Реакции, вызываемые железистосинеродистым калием в вине, далеко не так просты, как можно было бы предполагать, и нельзя должным образом понять, что происходит при внесении этой соли в вино, если не учитывать, в какой форме находится железо в жидкости; этот вопрос нами уже был тщательно исследован ранее в гл. VI. Сначала мы рассмотрим, что происходит с трехвалентным железом2.
Химические явления.
Осаждение трехвалентного железа.
Реакция образования берлинской лазури в виде уравнения представ
лена весьма схематично. Как известно эти реакции происходят между ионами, в данном случае между ионами, образовавшимися при диссоциации соединений железа, и ионами 
, образовавшимися при диссоциации желтой кровяной соли;
F. Schmitthenner, Können blaugeschönte Weine noch umschlagen? Wein und Rebe, 1934, 16, 199. Авт.
Указанные нами реакции представляют собой, разумеется, лишь схему, и в вине они могут протекать и более сложно. Авт.
следовательно, эту реакцию нужно изображать так:
Если бы, как раньше полагали, железо присутствовало в вине в виде простых солей, сходных с хлорным железом, т. е. в очень диссоциированном состоянии, то оно находилось бы почти целиком в форме ионов трехвалентного железа, так как степень разведения этой соли в вине очень велика. В таком случае железо всегда полностью и быстро связывалось бы железистосинеродистым калием; количество вносимого железистосинеродистого калия, недостаточное, чтобы осадить все железо, тотчас вступило бы в соединение с соответствующим количеством железа, причем избытка железистосинеродистого калия в вине не осталось бы, и обработка вина всегда бы была очень простым делом.
Но вполне доказано, что трехвалентное железо связано в вине с весьма слабодиссоциирующими органо-металлическими соединениями, такими как соли яблочной или винной кислоты, иногда с коллоидами в виде соединений железа с дубильными веществами или фосфорной кислотой и вино содержит очень мало свободных ионов трехвалентного железа.
Когда в вино введен железистосинеродистый калий, свободные ионы Fе+++ становятся нерастворимыми, образуя берлинскую лазурь по указанной выше реакции; для восстановления равновесия вновь образуются ионы Ееш путем распада комплексных соединений и в свою очередь становятся нерастворимыми и т. д. Таким образом, комплексы, в которых связано железо, продолжают распадаться до тех пор, пока концентрация ионов трехвалентного железа, образующихся вследствие этого распада и находящихся в равновесии с сохранившимися комплексами, не станет ниже концентрации железистосинеродистого железа, соответствующей его растворимости. В этот момент, даже в том случае если вино еще содержит излишек железистосинеродистого калия, в нем cохраняется еще железо (в тем меньшем количестве, чем больше избыток соли).
Количество трехвалентного железа, не способного вступить в соединение с железистосинеродистым калием при наличии избытка этого реактива, сильно колеблется у разных вин. В большинстве случаев оно достигает нуля, в некоторых же винах оно почти равно всему трехвалентному железу. Между этими крайностями отмечаются всевозможные промежуточные количества. Неполное связывание железа с желтой кровяной солью, по крайней мере вначале, как отмечено ранее, особенно часто наблюдается при обработке вин, преимущественно молодых, приготовленных из винограда, пораженного благородным гниением, или с очень низкой кислотностью. В таких винах можно обнаружить присутствие как значительных количеств железа, так и желтой кровяной соли.
Эти наблюдения можно обобщить следующим образом: введенный в вино железистосинеродистый калий служит причиной выделения железа из его комплексов, образуя при этом с железом нерастворимые соединения, например берлинскую лазурь. Для этого железистосинеродистый калий должен разрушать комплексные соединения, что возможно только в тех случаях, если эти соединения не слишком устойчивы в отношении диссоциации, т. е. если они достаточно легко диссоциируют. О железе, не способном к осаждению, говорят, что оно скрыто от железистосинеродистого калия, или блокировано в своих соединениях. Можно еще сказать также, что берлинская лазурь или любое другое соединение железа приобретает растворимость под действием ряда веществ, в особенности органических кислот.
Винная и яблочная кислоты в чистых растворах, соответствующих кислотности вина, не скрывают железа от действия железистосинеродистого калия, как это наблюдается в некоторых винах. Это ясно доказывает, что такие вина содержат вещества, отличные от органических кислот и способные соединяться с железом, образуя при этом комплексы, очень прочные, слабодиссоциирующие и оставляющие в растворенном виде слишком мало свободных ионов трехвалентного железа, которые могли бы быть превращены в нерастворимые соединения при помощи железистосинеродистого калия.
Таким образом, скрытое трехвалентное железо в конце концов в большинстве случаев осаждается. Начиная с 1933 г. мы обращали внимание на то, что «устранение железа, связанного в комплексных соединениях, в конечном счете завершается полностью». Но следует, по-видимому, считать твердо установленным, что связывание и осаждение железа совершаются, по крайней мере в преобладающей части, не в виде соединений трехвалентного железа (берлинская лазурь), а в форме соединений двухвалентного железа (голубовато-белые осадки). Этот процесс восстановления железа объясняется тем, что железистосинеродистый калий осаждает одновременно и двухвалентное железо, причем в большей степени, чем трехвалентное железо, вызывая нарушение равновесия окислительно-восстановительной реакции железа.
Итак, мы видим, почему осаждение железа железистосинеродистым калием в некоторых винах происходит постепенно. Это обстоятельство играет очень важную роль в технике применения этой соли, особенно при предварительном испытании.
В винах эта постепенность реакции проявляется тем отчетливее, чем ниже кислотность вина, так как комплексные соединения тем устойчивее, тем менее диссоциированы, чем слабее кислотность.
Осаждение двухвалентного железа.
До сих пор мы занимались только трехвалентным железом; в белых винах, хранящихся достаточно долго без доступа воздуха (несколько дней при 25° или несколько недель при 10°), причем несульфитированные вина требуют больше времени, все железо находится в двухвалентной форме. Если вино при соприкосновении с воздухом растворяет кислород, то более или менее значительная часть железа постепенно, в течение нескольких часов или дней, окисляется в трехвалентное. Окисление происходит тем быстрее и полнее, чем выше способность вина скрывать железо в виде комплексных соединений, и это окисление железа может даже завершаться почти полностью.
Железистосинеродистый калий переводит в нерастворимое состояние также двухвалентное железо в виде белого осадка. В отличие от трехвалентного железа связывание и осаждение двухвалентного железа, по-видимому, всегда заканчиваются быстро (двухвалентное железо, присутствующее в виде комплексных соединений, легче диссоциирует, чем комплексы трехвалентного железа), но оно не соединяется с железисто-синеродистым калием в какой-либо определенной пропорции с образованием лишь одного продукта. В зависимости от условий может образоваться
или смесь обоих соединений, между тем как трехвалентное железо всегда превращается в 
Следовательно, так как железистосинеродистый калий представляет собой кристаллическую соль с тремя молекулами воды 
, то для осаждения одного грамма трехвалентного железа при всех условиях его всегда понадобится 5,67 г, между тем как для осаждения одного грамма двухвалентного железа потребуются количества железистосинеродистого калия, колеблющиеся в пределах от 3,78 до 7,56 г в зависимости от условий.
Наконец еще недостаточно ясно, в какой пропорции соединяются железистосинеродистый калий с железом, содержащимся в вине. Эти отношения, вероятно, изменяются в зависимости от природы вина. Впрочем, с практической точки зрения выявление этой пропорции не представляет большого интереса, и оно не могло бы служить основанием для исчисления количества соли, необходимого для внесения в данное вино.
Осаждение меди и цинка1.
Желтая кровяная соль вступает в соединения также с медью и цинком, которые могут находиться в вине. Соединение, образованное с цинком, принадлежит к наиболее труднорастворимым. Затем идут соединения меди, а за ними следуют соединения железа. Таким образом, если вводить постепенно возрастающие количества железисто-синеродистого калия в вино, содержащее медь и цинк, то сначала до появления голубой окраски оседает цинк, затем медь.
Коллоидные процессы.
Теория обработки вин железистосинеродистым калием учитывает также коллоидные свойства образующихся соединений. В то время как соединения железистосинеродистого калия с двухвалентным железом выпадают в осадок в момент образования, берлинская лазурь, образованная трехвалентным железом, наоборот, вначале находится в состоянии прозрачного коллоидного раствора.
Когда железистосинеродистый калий и трехвалентное железо вступают в соединение, они, собственно, еще не выделяются в осадок. Образовавшаяся берлинская лазурь присутствует уже не в виде молекулярного раствора, подобно тем веществам, из которых она образовалась, а всегда находится в состоянии коллоидного раствора, т. е. рассеяна в жидкости в форме очень мелких коллоидных частиц.
Часто употребляют термин «осажденный» вместо «связанный», например в выражении «осаждение железистосинеродистого калия может и не сразу закончиться»; но здесь «осажденный» не означает флокулированный или коагулированный. В данном случае имеет место неточность терминологии, которая может повести к недоразумениям, так как при рассмотрении коллоидных процессов термин «осаждение» употребляется как синоним «флокуляции» или «коагуляции». По той же причине может внести путаницу и выражение «приобретший нерастворимость».
В этом случае, как и для большинства явлений, встречающихся при изучении коллоидов вина, следует различать две фазы: во-первых, химический процесс — соединение железа с желтой кровяной солью, — обусловливающий образование вещества, которое сначала находится в виде коллоидного раствора (золя) т. е. в виде очень мелких распыленных частиц, и, во-вторых, коллоидный процесс — флокуляцию образующегося коллоида и выделение его из жидкой фазы (образование геля), — выражающийся в постепенном заметном укрупнении коллоидных частиц.
1 Осаждается также и марганец. Возможно, что благодаря этому обстоятельству изменяются также окислительно-восстановительные процессы, как это наблюдается при устранении железа и в особенности меди. Путем количественного определения марганца в золе можно, пожалуй, выявить, подвергались ли вина обработке. Авт,
Надо иметь в виду, что при обработке вин железистосинеродистым калием может наблюдаться замедление химического процесса (вследствие того, что железо связано в очень устойчивые комплексы) и замедление флокуляции или осаждения (если вино в то же время не оклеивают). Это два совершенно различных явления.
Флокуляция берлинской лазури может совершаться быстро в винах, богатых протеинами (или цинком), но большей частью она протекает медленно (под влиянием ионов металлов), в особенности в винах с высоким содержанием слизистых веществ, играющих роль защитных коллоидов.
Известно, что для того, чтобы усилить и ускорить образование берлинской лазури, а также чтобы избежать такого состояния, когда голубой осадок остается длительное время в вине и проходит через фильтр, рекомендуется оклеивать вино желатином или рыбьим клеем. Такая оклейка приводит к взаимной флокуляции железистосинеродистого железа —отрицательного коллоида — и протеина, еще не подвергшегося коагуляции танином, — положительного коллоида1. Выделение берлинской лазури происходит при этом быстро и полно, а при фильтровании или отстое этого не всегда удается достигнуть.
Осаждение протеинов в вине.
Наоборот, осаждение железистосинеродистого железа влечет за собой частичное осаждение протеинов, которые могут присутствовать в вине в естественном виде и очень часто служат причиной последующих помутнений при повышении или, наоборот, при понижении температуры, особенно в случае переоклейки. С этой точки зрения обработка желтой кровяной солью иногда бывает очень полезной; этот вопрос рассмотрен нами с производственной точки зрения в разделе, посвященном обработке мутных вин при помощи протеинов, в главе XV. Для устранения протеинов надо, чтобы в вине находилось достаточное количество железа, увеличивающего массу образующегося осадка. Если почему-либо железа недостаточно, то, исходя из теоретических соображений, можно было бы внести перед обработкой железистосинеродистым калием какую-нибудь соль железа, чтобы усилить осаждение; это, кстати, не представило бы тех неудобств, которые связаны с внесением хлористого цинка до введения желтой кровяной соли, как это рекомендуется в некоторых странах, а эффект получился бы тот же.
Техника обработки железистосинеродистым калием.
Сначала рассмотрим метод предварительного испытания в том виде, как он сложился в результате описанных выше наблюдений. Метод этот носит эмпирический, «нащупывающий» характер, подобно методу фон дер Гейде, но в него внесен ряд изменений, необходимых для устранения всяких сомнений при обработке любого вина, в любых условиях, какова бы ни была природа вина. Этот метод позволяет производить обработку вина спустя короткое время (не дольше одного часа) после взятия образца.
Этот метод состоит, во-первых, из пробного осветления путем оклейки, очень простого опыта и, как мы сейчас увидим, не всегда необходимого, и, во-вторых, установления требуемого количества железистосинеродистого калия путем предварительного испытания и основного. Разумеется, что основное испытание надо производить над образцом, взятым перед самым началом обработки вина, а не с тем, который служил для осветления.
Пробное осветление оклейкой. Прежде чем приступить к установлению необходимого количества желтой кровяной соли, надо удостовериться, можно ли осветлить данное вино рыбьим клеем. Если обрабатываемое вино достигло возраста двух- трех лет, если оно почти прозрачно и в особенности если оно подвергалось фильтрованию, то не может быть никаких сомнений в этом отношении и испытание излишне. Наоборот, если вино молодое или имеет муть, то надо провести испытание, чтобы выяснить, достаточно ли осветлилась жидкость, и одновременно установить оптимальное количество рыбьего клея, которое обычно колеблется в пределах от 1,25 до 2,5 г/гл. Известно, что добавление танина не благоприятствует осветлению рыбьим клеем, за очень редким исключением, если вино почти совершенно не содержит танина. Разумеется, применение рыбьего клея не обязательно ни с точки зрения обработки желтой кровяной солью, ни для выявления необходимого количества железистосинеродистого калия. Вместо рыбьего клея можно пользоваться танином и желатином в соответствии с указаниями немецких авторов (а также казеином).
1 При изучении оклейки мы видели, что белые вина, лишенные железа, не осветляются введением желатина. Это не умаляет эффективности желатина при обработке железистосинеродистым калием, так как условия здесь не совсем одинаковы. Прежде всего известно, что количество желтой кровяной соли исчисляется таким образом, что в вине непременно остается железо; кроме того, в вине одновременно присутствуют берлинская лазурь и введенный протеин, которые взаимно флокулируют. Авт.
Для пробного осветления применяют раствор 2,5 г/л рыбьего клея, полученный путем разбавления раствора, приготовленного на холоде, как указано в главе IX. В две колбы подопытного вина емкостью не менее 100 мл каждая добавляют 0,5 и 1 мл этого раствора на 100 мл вина и размешивают, взбалтывая и многократно опрокидывая колбы вверх дном. Через одни-двое суток должно появиться интенсивное хлопьевидное помутнение. Если образование хлопьев идет медленно в вине, получившем минимальное количество, соответствующее 1,25 г/гл, пользуются предельно высоким количеством, т. е. 2,5 г/гл. Если осветление идет плохо в обоих образцах, то это объясняется или отсутствием танина в вине, что можно установить опытной оклейкой с предварительным введением танина, или наличием в вине слизистых веществ, или же тем, что само оклеиваемое вино слишком мутно. В последнем случае его нужно профильтровать до обработки желтой кровяной солью или дать отстояться в течение нескольких месяцев. Разумеется, обработку желтой солью можно применять только к винам, устойчивым в отношении забраживания.
При оклейке вина в производственных условиях присутствие берлинской лазури будет содействовать осветлению, но следует учесть, что при оклейке больших количеств получается часто худшее осветление, чем при пробной.
Закончив пробную оклейку, отбирают новый образец с указанными ниже предосторожностями для выявления необходимого количества железистосинеродистого калия и немедленно подвергают его предварительному и основному испытаниям. При этом обнаружится, что наш метод не только гораздо надежнее, но и значительно проще и требует меньше времени, чем немецкий метод.
Определение количества железистосинеродистого калия.
Для проведения этого исследования необходимы следующие растворы.
- Раствор 10 г железистосинеродистого калия в литре воды, этот раствор надо сохранять без доступа света и сменять по меньшей мере каждый месяц.
- Раствор 2,5 г рыбьего клея в литре воды, которым пользовались в опыте с пробной оклейкой.
Предварительное испытание.
В четыре стакана наливают по 100 мл исследуемого вина. Затем вводят и тщательно размешивают следующие количества раствора железистосинеродистого калия в мл: в первый стакан 0,5, во второй — 1,5, в третий — 2,5 в четвертый — 3,5.
Эти количества соответствуют 5, 15 и 35 г железистосинеродистого калия на 100 л вина.
Через несколько минут в каждый стакан добавляют 1 мл раствора рыбного клея и быстро перемешивают, избегая образования пены. После двух-трехминутного перерыва от каждого из четырех образцов наливают в четыре пробирки по 8—10 мл. Пробирки помещают в центрифугу. После того как на дне пробирки собрался голубой осадок, что происходит очень быстро, осветленную жидкость сливают в другие пробирки. Если при отсутствии центрифуги приходится прибегнуть к фильтрованию, целесообразно из предосторожности вычесть из найденного количества железистосинеродистого калия 5 г вместо 3 г.
В отцентрифугированное вино (6—8 мл) добавляют 2 капли насыщенного раствора квасцов железа и 2 мл 10 %-ной соляной кислоты. Появление голубой окраски свидетельствует о том, что в вине имеется избыток желтой кровяной соли.
Если окраска не появляется, пробирки все же через десять минут снова осматривают в направлении их длины на белом фоне; полезно при этом сравнить вино в них с вином, не получившим соли, но получившим те же количества квасцов железа и кислоты.
Результат этого испытания раствором квасцов и кислоты является окончательным.
Предположим, например, что в образце № 3 избыток желтой кровяной соли обнаружен, а в образце № 2 ее нет. Ясно, что точное количество, которое нужно внести в 100 мл вина, колеблется в пределах от 1,5 до 2,5 мл раствора соли, и необходимо перейти к основному испытанию.
Основное испытание.
Снова наливают в четыре стакана по 100 мл вина и добавляют, тщательно размешивая, в первый стакан 1,7 мл раствора желтой кровяной соли, во второй — 1,9 мл, в третий — 2,1 мл, в четвертый — 2,3 мл.
Эти количества соответствуют 17, 19, 21 и 23 г желтой кровяной соли на 100 л вина.
В дальнейшем поступают так же, как и при предварительном испытании. Допустим, что согласно основному испытанию количество желтой кровяной соли, способное осаждаться в вине в течение первых нескольких минут, колеблется в пределах от 21 до 23 г, т. е. составляет приблизительно 22 г. Этого приближения вполне достаточно, так как из предосторожности, во избежание введения в вино излишка железистосинеродистого калия, всегда уменьшают установленное количество на 3 г. Следовательно, в данном случае будет применено 19 г на 100 л вина.
Замечание.
Может случиться, в особенности при испытании некоторых высококачественных вин, что выявленное при предварительном испытании количество желтой кровяной соли будет равно нулю, потому что или вино содержит очень мало железа, или железо в нем сильно скрыто и в большей части не поддается осаждению железистосинеродистым калием, по крайней мере в первый момент. Безусловно, такие вина обычно устойчивы против железного касса. Во всяком случае, достаточно будет внести небольшое количество лимонной кислоты, чтобы предупредить железный касс. Однако обработка железистосинеродистым калием может быть полезна для удаления меди и протеинов. Это вызывает некоторые трудности, которые химику следует тщательно изучить. Прежде всего надо исследовать влияние состояния проветренности вина и особое внимание обратить на проведенные с вином операции. Часто можно достигнуть лучшего результата при предоставлении вину отдыха на несколько дней или недель без доступа воздуха, поскольку в результате этого, как было отмечено, осаждается большое количество железистосинеродистого калия. Надо также выяснить, нельзя ли уменьшить допуск, взятый из предосторожности, поскольку в данном случае ошибки были исключены.
Если дело касается удаления меди, то вполне достаточно очень небольшого количества железистосинеродистого калия (2— 3 г/гл), так как содержание меди в вине обычно не превышает нескольких миллиграммов на литр и осаждается она раньше, чем железо. Исчезновение меди можно установить очень простым колориметрическим методом, заключающимся, как мы указали в первой части этой главы, в добавлении сульфита натрия.
Целесообразно, по-видимому, чтобы все эти приемы по обработке вина железистосинеродистым калием производились специалистом-химиком или, по крайней мере, под его непосредственным наблюдением и не только предварительное испытание, но и отбор образца, предназначенного для этого опыта, а также и выполнение самой обработки. Таким образом, производилось бы на месте предварительное испытание, затем обработка и, наконец, проверка полученного результата.
Отбор проб и проведение обработки.
Указания, которые даны здесь, непосредственно исходят из предложений фон дер Гейде (Германия) и Зейферта1 (Австрия). Эти указания, если твердо придерживаться их, вполне достаточны; следует только особо подчеркнуть необходимость во избежание отмеченных выше трудностей при обработке вин с сильно скрытым железом проводить обработку через очень короткий промежуток времени — не дольше чем через час после взятия образца, в особенности если вино незадолго до этого подвергалось каким-нибудь операциям. Это послужит гарантией того, что соотношение двухвалентного и трехвалентного железа будет одинаковым как в момент испытания, так и в момент обработки2.
Образец (1 л), предназначенный для выявления требуемого количества железистосинеродистого калия, надо отбирать из середины содержимого бочки или бута при помощи стеклянного ливера или резинового шланга, но ни в коем случае нельзя пользоваться при отборе металлическим приспособлением. Если все же приходится пользоваться металлическим краном, то сначала надо пропустить через кран не менее одного литра вина.
В буте большей емкости вино необходимо тщательно перемешать, чтобы сделать однородным до отбора пробы, так как содержание железа в верху и в низу жидкости бывает неодинаковым.
Если вино представляет собой купаж, то перед взятием пробы надо очень тщательно перемешать его. Если предстоит обработать несколько бочек одинакового вина, надо отбирать пробу из каждой бочки в отдельности; результат анализа вина одной бочки не следует применять к вину в других бочках, так как это может привести к серьезным погрешностям, даже если дело касается вина, сравнительно недавно перелитого из чана в бочки. Эту опасность, по-видимому, в большинстве случаев преувеличивают, но, несомненно, например, что первые бочки, перелитые из чана, должны содержать гораздо больше меди, чем остальные.
С момента отбора пробы до момента обработки вина недопустимы никакие операции с ним, даже переливка; в противном случае содержание металлов может измениться.
Как только выявлено предварительным испытанием требуемое количество железистосинеродистого калия и вместе с тем количество рыбьего клея (или желатина и танина), обеспечивающее осветление, необходимо немедленно приступить к обработке вина.
Соль железистосинеродистого калия легко растворяется в холодной воде (20 г в 100 мл). Следовательно, если надо осветлить 1000 л вина при помощи 100 г железистосинеродистого калия, то надо внимательно следить, чтобы не было потерь соли при растворении и внесении в вино. Соль обливают 3/3—3/4 л теплой (но не горячей) воды и растворяют ее, размешивая. Ни в коем случае нельзя растворять железистосинеродистый калий в самом вине, так как кислоты вина могут разложить его.
1 W. Seifert, Die Krankheiten und Fehler des Weines. Das Weinland, Wien, 1932. Принята также во внимание статья Н. Konlechner, Lieber das Schönen der Weine. Das Weinland, 1936. Авт.
2 Равным образом надо наблюдать, чтобы температура была по возможности одинаковой. (Das Weinland, Mai., 1935) Об обработке желтой кровяной солью можно прочесть также работы Dr. Sku, Das Weinland, Febr 1935; А. Hanak, Das Weinland, Apr., 1935 et Äpr., 1936. Авт,
3 По данным некоторых немецких авторов; по мнению других, необходимо некоторое время Авт,
Приготовленный таким образом раствор вливают в вино и очень тщательно перемешивают. Для бочек малых размеров пользуются ручной мешалкой, для бутов емкостью 1200 л и более при отсутствии подходящей мешалки можно пользоваться насосом, всасывающий шланг которого непосредственно присоединен к нижнему крану, а нагнетательный шланг введен в шпунтовое отверстие. Еще лучше вносить раствор железистосинеродистого калия малыми порциями через шпунтовое отверстие во время перекачивания.
Затем спустя одну-две минуты вносят рыбий клей и снова энергично перемешивают; это перемешивание требует тем большего внимания, чем больше объем вина; в связи с оклейкой особо отмечалась необходимость быстрого и тщательного перемешивания клея с вином. Если надо внести танин, то сначала прибавляют танин, а затем клей.
Можно также (хотя этот прием уступает предыдущему) сначала быстро налить несколько литров вина в раствор железистосинеродистого калия, энергично размешать и немедленно перелить эту смесь в бочку. Вслед за этим надо тщательно перемешать содержимое в бочке. Необходимо внимательнейшим образом следить за тем, чтобы с момента, когда начинают вливать вино в раствор соли, до момента перемешивания вина прошло как можно меньше времени, поскольку соль, внесенная в вино, т. е. в кислотную среду, тотчас же1 начинает разлагаться, если этому распаду не препятствует соединение соли с железом.
Наконец, бочку наполняют и закупоривают принятым в подвальной практике способом.
Обычно голубая муть оседает быстро и полностью, так что, как правило, можно перелить вино спустя 5—14 дней. Полезно, однако, предоставить перелитому вину отдых на несколько недель перед тем, как разливать его в бутылки. Во всяком случае первая переливка должна быть осуществлена по прошествии двух недель во избежание возможного распада осадка при его соприкосновении с вином (Траут и Бесслер оспаривают целесообразность этой меры предосторожности).
Вино перед розливом в бутылки надо всегда пропускать через фильтр — асбестовый, бумажный и целлюлозный с большей или меньшей примесью асбеста. Эта фильтрация устраняет оставшиеся в вине хлопья, даже самые мелкие; «если пренебречь такой фильтрацией, то эти хлопья обнаружатся позднее в стакане у потребителя, сразу же привлекут его внимание своей голубой окраской и вызовут самые резкие нарекания». И все же, по нашему мнению, фильтрование можно было бы заменить продолжительным отстоем, как это принято при обычной оклейке.
Необходимо всячески устранять соприкосновение вина после обработки желтой кровяной солью с железом, медью и цинком, так как в него снова могут проникнуть эти металлы в количестве, зависящем от длительности контакта и степени окисления их поверхностей. Особая осторожность необходима в отношении трубопроводов, медной арматуры и посуды, а также фильтров.
Осадок берлинской лазури собирают отдельно в стеклянный балон, где он тотчас же оседает. Прозрачное вино сливают при помощи сифона, и его безусловно можно потреблять. Не следует, однако, оставлять вино на осадке берлинской лазури в течение нескольких недель. Ввиду опасности распада ее необходимо удалить. Берлинскую лазурь нельзя примешивать к другим осадкам, удаляемым оклейкой, или к дрожжевым осадкам, используемым для перегонки или других целей.
По окончании фильтрования вина, осветленного желтой кровяной солью, надо производить химический анализ небольшой пробы (100 мл), чтобы установить, правильно ли проведено осветление.
Необходимо также, чтобы с вином с момента отбора пробы до окончания осветления не производилось никаких операций, даже если по мнению винодела это не оказывает никакого влияния на состав вина, например распределение вина в несколько бочек, переливка в другую бочку, окуривание серой, доливка бочки или же отъем нескольких литров вина.
Муть берлинской лазури исключительно прочно пристает к стеклу или дереву. Осадок не смывается кислотами, но, как указывает фон дер Гейде, легко удаляется при помощи сильно нагретого 10%-ного раствора углекислого натрия или 1%-ного едкого натра. В бут емкостью 1000 л наливают 50 л очень горячей воды, добавляют 10 л 10%-ного раствора углекислого натрия и затем обычным встряхиванием промывают тару. После этого надо сполоснуть бут (чтобы устранить привкус щелока) сначала чистой горячей водой, а затем холодной; добавим, что при этом было бы, по-видимому, целесообразно также окурить посуду серой
Вино, получившее избыток желтой кровяной соли, после обработки мутнеет и при этом образуется синильная кислота, которую знатоки распознают даже при наличии очень малого количества. По утверждению фон дер Гейде, такое вино нельзя использовать для производства уксуса или том более коньячного спирта.
Не преувеличивая трудностей и опасности применения желтой кровяной соли, все же не следует рассматривать ее как очень простой вид обработки и пренебрегать теми мерами предосторожности, которые рекомендуются в странах, где она узаконена, и о которых мы здесь напомнили читателю1.
1 Изложенные выше замечания, подчеркивающие значительные различия в поведении вин разных типов по отношению к обработке желтой кровяной солью, подкрепляются также фактом исчезновения яблочной кислоты лишь при брожении несульфитированных вин. Поскольку яблочная кислота, как и лимонная, хотя и в меньшей степени, переводит железо в растворимое состояние, ее присутствие, с одной стороны, уменьшает возможность появления железного касса (что уже давно отмечено Феорэ), но, с другой стороны, затрудняет осаждение железа желтой кровяной солью.
