Свежий виноград — ценнейший пищевой, диетический и лечебный продукт. Однако потребление его с куста ограничено сезонностью и даже на юге страны не превышает четырех-пяти месяцев. В то же время стоит задача — обеспечить круглогодичное снабжение населения свежим виноградом.
Удлинение периода потребления винограда в свежем виде может быть решено путем расширения культуры столовых сортов разных сроков созревания, в основном, поздних, транспортабельных и лежких, а также надлежащей организации хранения винограда.
Биохимические изменения свежего винограда при его хранении.
Общеизвестно, что свежий виноград содержит сложный комплекс веществ и соединений, определяющих его пищевую, биохимическую ценность и вкусовые качества. Количественное содержание и качественное состояние их во многом влияют на сроки хранения. Как при созревании, так и в период хранения все эти соединения подвергаются разнообразным изменениям. Высокое содержание воды в ягодах обусловливает слабую устойчивость винограда к поражению микроорганизмами, а низкое содержание белков (в среднем 0,4%) отрицательно сказывается на водоудерживающей способности тканей и приводит к быстрому увяданию ягод.
Как уже отмечалось, для винограда характерно прежде всего высокое содержание легкоусвояемых углеводов — сахаров (до 24—25%, а по некоторым сортам и выше). Сахара представлены глюкозой и фруктозой. К моменту технической зрелости в ягодах средне- и позднеспелых сортов соотношение этих двух форм сахара или выравнивается или содержание фруктозы превалирует над глюкозой. В процессе хранения винограда сахаристость сока подвергается изменению. Вначале наблюдается увеличение сахаристости на 1—2%. Такое явление происходит в первые 18—25 дней хранения. У наиболее лежких сортов сахаристость достигает своего максимума через полтора месяца хранения. После этого начинается интенсивное расходование сахара на дыхание. Потери сахаров составляют до 14—16% от исходного их количества в момент закладки винограда на хранение. При этом меняется соотношение их форм в пользу фруктозы, что положительно сказывается на вкусе. Установлена некоторая связь между составом сахаров и лежкостью винограда: наиболее лежкие сорта, как правило, характеризуются более высоким содержанием фруктозы.
В послеуборочный период происходят изменения и в содержании титруемых кислот, так как наряду с сахарами на дыхание ягод расходуются и органические кислоты.
Вкус свежего винограда определяется соотношением сахара (в %) и кислоты (в г/л). В лежке большинство сортов хорошо сохраняют вкусовые качества, но повышенные температуры во время хранения вызывают снижение данного показателя. При температуре выше 0° (от 0 до 5°) интенсивнее расходуется сахар и, как правило, накапливаются кислоты; понижение температурного режима до 0° и ниже ведет к более активному расходованию кислот и уменьшению потерь сахара на дыхание. Виноград лучше всего сохраняет гармоничность вкуса при температурном режиме 1—2°.
К важным компонентам химического состава винограда относятся пектиновые вещества, представленные в основном протопектином, переходящим под действием фермента протопектиназы в растворимый пектин. Пектиновые вещества оказывают большое влияние на вкусовые достоинства ягод, обусловливая «мягкость» их вкуса. Повышенное содержание пектиновых веществ, кроме того, служит одним из признаков хорошей транспортабельности и лежкости сорта. В процессе лежки общее количество пектинов уменьшается в два-три раза и более. Устойчивость сорта в лежке зависит от скорости перехода протопектина в пектин. Чем интенсивнее перемещаются пектиновые вещества из твердых частей мякоти и кожицы в сок, тем слабее лежкость винограда. Увядание всегда сопровождается интенсивным переходом протопектина в растворимую форму.
Определенное значение для показателя лежкости винограда имеет клетчатка. Ягоды винограда содержат ее у среднеазиатских сортов —0,19—0,26%. Так как клетчатка плохо усваивается фитопатогенными микроорганизмами, кожица винограда служит естественной преградой проникновения микробов в растительную клетку. Существует прямая зависимость между присущей сорту прочностью кожицы и его устойчивостью при хранении.
Важную роль в лежкости сорта имеет и восковый налет — пруин. Чем он интенсивнее и лучше сохранен при сборе и товарной обработке гроздей, тем лучше хранится виноград.
Относительно высокое содержание легкоподвижных фракций дубильных веществ — существенный признак лежкоспособности сорта. Соотношение отдельных фракций дубильных веществ во время созревания и хранения плодов меняется. В лежких сортах содержание полифенолов сохраняется на сравнительно высоком уровне в течение всего периода жизни плода.
Важная физиологическая роль в питании человека принадлежит микроэлементам. По данным 3. В. Коровкиной, ягоды среднеазиатских сортов винограда содержат меди 1,06— 1,17, марганца —2,52—3,50, кобальта —0,02 мг/кг.
Если в почве не хватает калия и фосфора, ягоды винограда бывают малоароматическими, малосахаристыми, слабоокрашенными и плохо сохраняются. Особое значение приобретает свежий виноград как источник витаминов, хотя содержание их при хранении снижается.
Если в период вегетации винограда идет непрерывный синтез органических веществ и поступление воды и минеральных солей, то в ягодах винограда, находящихся в хранении, синтетические процессы прекращаются и преобладающими становятся процессы дыхания и испарения. Вот поэтому одной из главных задач хранения является создание таких условий, при которых интенсивность процессов дыхания и испарения в ягодах винограда была бы минимальной.
Важными факторами здесь являются температура и влажность воздуха. Наиболее слаженно биохимические процессы протекают при температуре в хранилищах—0...— 1...—2° и относительной влажности воздуха соответственно 85 — 90— 95%. При таком режиме наиболее полно сохраняется пищевая и биологическая ценность ягод, а естественные потери снижаются до минимума.
Факторы внешней среды и агротехники, определяющие длительность хранения винограда.
Кроме особенностей сорта, на качество при хранении винограда влияют зональные условия его произрастания, метеорологические особенности года и приемы агротехники.
Из комплекса условий первоочередное место отводится фактору теплообеспеченности зоны. Чем она теплее, тем длительнее период хранения.
Хорошо хранится виноград, выращенный в предгорно-горных районах на легких водо- и воздухопроницаемых почвах, содержащих 1,2—1,5% гумуса. И, напротив, малопригоден для хранения виноград, выращенный на богатых гумусом почвах равнинной зоны.
Отрицательно влияет на продолжительность и качество хранения чрезмерное искусственное орошение. Особенно вредно оно в предуборочный период.
Лучшими вкусовыми и товарными качествами обладает виноград, выращенный при умеренной нагрузке кустов. С учетом этого нагрузку глазками на куст следует давать на 20— 25% меньше, чем требуется по агроуказаниям, что компенсируется повышенным выходом товарной продукции и лучшим хранением винограда.
На сроках хранения винограда сказывается и зона куста, из которой взяты грозди. Оптимальным состоянием является 30—60 см от поверхности почвы. Грозди, выращенные в этой зоне, имеют высокую сахаристость, хороший товарный вид и хранятся продолжительное время.
Очень важен срок уборки. Как преждевременный, так и запоздалый сбор отрицательно сказывается на сроках хранения и величине отходов. Недозрелые ягоды быстро увядают, а перезрелые скоро загнивают.
Сбор винограда и необходимые условия для хранения.
Столовые сорта для вывоза и хранения убирают выборочно по мере созревания гроздей с учетом их расположения на кусте и освещенности. Отбираются грозди, находящиеся в съемной спелости, имеющие прочный гребень, крупные ягоды, покрытые восковым налетом. Прикрепление к плодоножкам должно быть прочное, кожица без трещин, мякоть плотная. Желательно собирать грозди с длинной ножкой гребня. Для хранения не пригодны слишком плотные грозди с деформированными ягодами, грозди, покрытые землей или пораженные грибными заболеваниями. Грозди можно держать только за гребни, чтобы не повредить на ягодах восковой налет, способствующий лучшей сохранности винограда.
Нельзя начинать сбор винограда для хранения сразу же после дождя. В зависимости от количества выпавших осадков следует выждать один-два или три дня. Более эффективны сборы и упаковка винограда на месте с контрольным досмотром в упаковочном пункте.
Безусловно, большое народнохозяйственное значение имеет создание условий для длительного хранения виноградной продукции. Для этого в районах с развитым виноградарством, а также в зонах больших городов и индустриальных центров уже имеются и ведется строительство плодохранилищ с регулируемыми условиями хранения, соответствующей температурой и влажностью воздуха. Но во многих хозяйствах хранят виноград в хранилищах упрощенного типа с естественной температурой наружного воздуха — надземные и полуподвальные склады, подвалы и другие помещения.
Основная цель хранения — создать условия для поддержания жизнедеятельности винограда в течение длительного времени без снижения качества продукции и без больших потерь.
Виноград, снятый преждевременно, поврежденный механически или вредителями и болезнями, неправильно упакованный, дает при хранении большие отходы и быстро портится.
Важна спелость винограда при его съеме. Имеются четыре степени спелости: съемная, потребительская (съедобная), техническая и физиологическая (ботаническая).
Съемная зрелость наступает, когда прекращается рост, и виноград снимается для отправки на дальнее расстояние, в расчете, что товар в пути не перезреет и придет в надлежащем состоянии к потребителю.
Потребительская спелость — когда виноград приобретает характерную для сорта окраску, вкус, аромат и становится годным для потребления в натуральном виде.
Недозрелые ягоды при хранении быстро увядают, морщатся, не приобретают высоких товарных и вкусовых качеств.
При технической зрелости снимаются ягоды для перерабатывающей промышленности несколько недозрелыми, с таким расчетом, чтобы они в компотах не разваривались и не превратились в тестообразную массу. Но для сушки, приготовления соков, мармелада виноград снимают в потребительской зрелости.
Физиологическая спелость — такое состояние ягод, когда у них полностью созрели семена.
Основные условия длительного хранения — это низкая температура. После съема продукции высокая температура усиливает физиологические и микробиологические процессы в ягодах, ускоряет распад в них запасных веществ и понижает лежкость. А низкие температуры замедляют эти процессы в винограде, сводят до минимума энергию дыхания и распад в них органических веществ.
Резкие колебания температуры при хранении продукции виноградников ухудшают качество винограда. Несколько повышенная температура хранения лучше, чем более низкая колеблющаяся.
Температура хранения винограда должна быть близкой к температуре их замерзания.
Чем быстрее после съема винограда создается низкая постоянная температура, тем дольше и лучше будет храниться продукция. Поэтому немедленное размещение винограда после сбора в холодильниках — основное условие для длительного его хранения. Например, один день пребывания снятого винограда при 18—20° сокращает срок лежкости на 10—15 дней. Очень важна постоянная температура в конце хранения, когда у ягод снижается сопротивляемость к порче.
В плодохранилище в период хранения в результате дыхания скапливаются углекислота и различные газы. Их надо выводить наружу с помощью хорошей вентиляции помещения, вместе с тем последняя должна быть умеренной для поддержания в хранилище нужной температуры.
Для уничтожения или задержки развития микроорганизмов и их спор на поверхности гроздей винограда используют метабисульфит калия, 40—45 таблеток которого кладут в ящик с виноградом (7—8 кг), равномерно распределяя их между гроздьями.
Существует несколько типов хранилищ для плодов и винограда.
Лучшие из них — хранилища промышленного типа с установками для искусственного охлаждения. Простейшие хранилища — надземные и погреба. Основной их недостаток — невозможность значительно понизить температуру летом и осенью, когда стоит жаркая и теплая погода. В зимний период иногда приходится обогревать хранилище.
Подготовка и загрузка камер холодильников.
Камеры холодильников должны быть полностью отремонтированы и подготовлены за месяц — полтора до начала сбора винограда. Они должны быть очищены от мусора, проветрены и продезинфицированы и окурены серой. Полы следует тщательно мыть, добавляя в воду немного извести. Затем помещения проветривают и просушивают. За 10—15 дней до· загрузки проводят побелку камер свежегашеной известью с добавлением медного купороса (1,5 кг извести и 100—200 г- медного купороса на 10 л воды). Все оборудование в складе протирают 1О°/о-ным раствором формалина или 5%-ным раствором буры. Заключительной подготовительной операцией является окуривание хранилищ сернистым ангидридом из расчета 50—60 г молотой серы на 1 м3 помещения. При любом способе дезинфекции помещения герметически закрывают на 24 — 28 час, а затем тщательно проветривают до полного исчезновения запаха серы. Лишь после этого включают холодильную систему и доводят температуру в камере до 3—4°. В хранилище должны быть установлены вентиляция, термометры и психрометры.
Доставленный с участков в ящиках виноград на 8—10 час помещают в камеру предварительного охлаждения с температурой 5—8° и достаточной циркуляцией воздуха. При более низкой температуре ягоды отпотевают и портятся. Из камеры предварительного охлаждения ящики с виноградом переводят на постоянное хранение в холодильные камеры (температура в период закладки около +4°). По окончании загрузки камеру закрывают и температуру в ней понижают до 1 — 2° при относительной влажности воздуха 90—95%. Постепенное охлаждение винограда непосредственно в камере исключает отпотевание ягод.
Ящики с виноградом в камере устанавливают в штабеля. Техническая работа по транспортировке ящиков, их установке и т. д. проводится механизированно, с помощью автокаров, вагонеток, транспортеров, тележек, штабелеукладчиков, платформ и т. д.
После загрузки камеры хранилище плотно закрывают и окуривают из расчета 1,5 — 2% сернистого газа на 1 м3 помещения. В дальнейшем окуривание повторяют каждую неделю или два раза в месяц.
Помимо температуры и влажности воздуха, в процессе хранения большую роль играют вентиляция и циркуляция воздуха. Виноградохранилище вентилируют, чтобы удалить избыток углекислого газа и других газообразных продуктов, выделяемых ягодами при дыхании, а также очистить воздух от микроорганизмов и неприятного запаха, возникающего при поражении ягод плесенью. Прежде чем открыть доступ свежему воздуху в хранилище, его предварительно очищают и охлаждают.
В процессе хранения систематически следят за качеством винограда. Партии винограда осматривают не реже одного раза в две недели. К весне контроль усиливают. После каждого осмотра или очередного отпуска продукции хранилище окуривают сернистым ангидридом. Реализацию винограда начинают со слаболежких сортов, непригодных для длительного хранения.
Соблюдение всех приведенных выше рекомендаций и правил хранения винограда позволяет сохранить их высокие качества до марта-апреля будущего года.
В Узбекистане хранят виноград и в обычных неотапливаемых помещениях следующим способом. Зрелые грозди винограда срезают с куста и один-два дня их выдерживают под навесом для подвяливания гребня. Затем их связывают попарно шпагатом и подвешивают под потолок помещения или на специальные рамки. В хранилищах поддерживается температура от 0 до 4-0,5°С и относительная влажность воздуха 80— 90%. Виноград хранят в таком состоянии до января-февраля. Хотя ягоды сморщиваются, теряют свой внешний вид, но вкусовые качества их сохраняются.
Иногда хранят виноград в ящиках емкостью до 10 кг с пересыпкой их сухими древесными опилками. Упакованный виноград помещают в непромерзаемые помещения, где находятся до конца января — начала февраля.
Но самый современный метод хранения винограда — в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением, регулируемой температурой и влажностью воздуха.
На длительное хранение закладывают сорта винограда: Нимранг, Тайфи розовый, Октябрьский, Хусайне и др.
Небольшие партии винограда в отдельных хозяйствах хранят на «сухих гребнях» и «свежих гребнях».
Для хранения винограда на «сухих гребнях» грозди срезают с частью однолетней лозы или без нее. Грозди осторожно убирают с кустов, очищают от испорченных и поврежденных ягод и укладывают в один слой в ящики, на стеллажи или подвешивают горизонтальными рядами в несколько ярусов в помещении так, чтобы грозди не соприкасались. Это один из простых и дешевых способов, но при таком хранении гребни сохнут, ягоды сморщиваются, слегка увяливают, теряют внешний вид.
Заслуживает внимания способ хранения, практикуемый в садвинсовхозе «Огонек» Ташкентской области. Для зимнего хранения собирают сорта Нимранг, Тайфи розовый, Октябрьский, Саид Гулями. Урожай снимают в конце сентября — начале октября. Грозди винограда срезают секатором и осторожно доставляют к месту хранения. Для хранения выбирают сухое, чистое, хорошо проветриваемое помещение. Его дезинфицируют, устанавливают этажерки. Грозди винограда тщательно осматривают, ягоды с механическими повреждениями или больные удаляют, а все полноценные подвешивают шпагатом к этажеркам. После этого плотно закрывают окна, двери и помещение окуривают серой. Окуривание серой повторяют каждые 10 дней. Виноград в этих условиях хранится до конца марта — начала апреля. Чтобы избежать излишней влажности воздуха в помещении, ставят ящики с негашеной известью или хлористым кальцием. При этом способе хранения ягоды несколько завяливаются.
Хранение винограда на «зеленых гребнях» известно давно. Свежий виноград в домашних и производственных условиях можно сохранить таким способом до марта и даже апреля. Грозди снимают с кустов в сухую погоду, слегка недозревшими, осторожно, с частью однолетнего побега так, чтобы выше грозди оставалось одно-два междоузлия. Срезанные грозди переносят в хранилище. Нижний конец побега опускают в бутылку или стеклянную банку, наполненную водой, и устанавливают несколько наклонно на специальных приспособлениях — этажерках. Для предотвращения порчи воды в бутылку добавляют несколько кусочков древесного угля и немного соли. Перед опусканием в воду обновляют нижний срез побега. Этажерки с сосудами имеют несколько стеллажей и они устанавливаются в ряды для полного использования объема помещения и удобства работы. Качество сохраняемого винограда проверяют через каждые 10—12 дней. По мере испарения воды бутылки доливают, а срез побега, опущенного в воду, обновляют. Гнилые ягоды по мере появления удаляют. Желательно, чтобы в помещении температура была не выше 5—7° при влажности не ниже 80—90%. Помещение дезинфицируют серой и постоянно проветривают. Грозди должны свободно висеть, не соприкасаясь. При этом способе свежий виноград может храниться в течение 6—7 месяцев. Этот способ не имеет широкого применения.
В условиях Узбекистана можно хранить виноград и не снимая его с куста. Около куста роют траншею, в нее опускают рукав с гроздьями винограда, а над ним делают утепленный свод. Этот способ также применяется редко.
