По международному определению «столовый виноград — это плод, предназначенный специально для потребления в свежем виде и полученный от специально выращенных для этих целей сортов». По объему валового производства и потреблению столовый виноград занимает пятое место в мире после яблок, груш, персиков и цитрусовых. Столовый виноград производится в 42 странах мира, из которых ведущее положение занимают в Европе — Италия, СССР, Испания, Франция, Болгария; в Азии — Турция и Япония, на американском континенте — США.
К числу основных требований, предъявляемых к столовым сортам винограда, кроме высокой урожайности и устойчивости к низким температурам, болезням и вредителям, относятся следующие:
- Нарядность гроздей и ягод в сочетании с крупными их размерами. Грозди по своей структуре должны быть среднеплотными и обеспечивать при упаковке свободное расположение ягод в таре.
- Консистенция мякоти ягод должна быть мясистой или плотной. Допускается и сочная консистенция, но не чрезмерно жидкая.
- Для сортов, предназначенных для отправки на дальние расстояния, важным показателем является высокая транспортабельность.
- Сорта винограда, урожай которых предназначается для зимнего хранения, должны обладать высокой лежкостью и хорошо храниться в холодильниках. Все вышеперечисленные требования должны обязательно сочетаться с высокими вкусовыми качествами.
- Важным признаком, определяющим товарное качество продукции столовых сортов, является однородность гроздей по размеру, форме и структуре сложения на кустах и однородность размеров, формы и окраски ягод в грозди.
- Желательными признаками и свойствами для столовых сортов являются отсутствие в ягодах семян и присутствие мускатного аромата.
Столовый виноград предназначен для: потребления на месте его выращивания; вывоза в районы, не производящие виноград; зимнего хранения в холодильниках.
Важной народнохозяйственной задачей, органически вытекающей из Продовольственной программы, является максимально возможное продление периода снабжения населения свежим виноградом. Она должна решаться путем:
- увеличения срока потребления винограда с куста за счет:
а) размещения насаждений столовых сортов в зонах с различными экологическими условиями — от самых южных районов Средней Азии до более северных зон промышленного виноградарства (создание экологического конвейера);
б) культивирования в одном хозяйстве набора сортов разного срока созревания от ультраранних до поздних (создание зеленого конвейера);
- увеличение объема виноградной продукции зимнего хранения в холодильниках;
- расширения площади возделывания винограда в защищенном грунте, что позволит восполнить вакуум поступления свежего винограда в мае-июне, когда завершается период зимнего его хранения и нет еще поступления свежего винограда с куста.
Гарантированное и качественное решение отмеченных задач возможно только при условии правильной организации специализированных хозяйств по производству столового винограда, которые должны иметь замкнутый цикл агропромышленной интеграции — от выращивания винограда столовых сортов до их товарной обработки, транспортировки, временного и зимнего хранения и реализации. Таким образом, столовое виноградарство — это специализированная агропромышленная отрасль виноградарства.
Многолетняя практика передовых хозяйств, занимающихся производством столовых сортов в разных республиках нашей страны с развитым промышленным виноградарством, убедительно свидетельствует о достаточно высокой рентабельности производства столового винограда при правильной организации и взаимодействии всех звеньев агропромышленной интеграции.
Лучшими экологическими зонами возделывания столовых сортов винограда являются районы с высокой теплообеспеченностью (свыше 3500°С активных температур) и продолжительным периодом вегетации (свыше 150 дней).
К ним относятся: среднеазиатские республики, в Закавказском регионе: Азербайджан, Армения и отдельные восточные районы Грузии. В Европейском регионе — Черноморское побережье Краснодарского края, побережье Каспийского моря в Дагестанской АССР; на Украине — Черноморское побережье Крымского полуострова от Севастополя до Феодосии и отдельные районы Одесской области; в Молдавии — южные и юго-восточные районы республики.
С учетом экологических, социальных и экономических условий районы, в которых выращивается столовый виноград, по специфике сортимента и направлению использования продукции столовых сортов делятся на 3 зоны:
- Зона промышленного товарного производства столового винограда для снабжения отдельных районов, не производящих винограда. Сюда относятся республики Средней Азии, южные районы Казахстана и Молдавии.
- Зона Черноморского, Азовского и Каспийского побережий, в которой сосредоточено большое количество хозяйств, выращивающих столовые сорта винограда для обеспечения курортов, домов отдыха и отдыхающих.
- Зона, находящаяся на границе промышленной и любительской культуры винограда, где производство столового винограда носит потребительский характер.
С учетом этих особенностей, подбор сортимента и форма организации виноградарских хозяйств будут различными.
Основной структурной единицей производства столового винограда должно быть специализированное хозяйство, в котором столовые сорта, в зависимости от экологических и экономических условий, занимают от 30 до 60% площади виноградных насаждений. Остальную площадь виноградных насаждений целесообразно использовать под технические сорта. В зоне производства сушеной продукции винограда, кроме технических сортов, в специализированных хозяйствах должны возделываться и кишмишно-изюмные сорта. Такое сочетание позволяет более рационально использовать рабочую силу и иметь пункты первичной переработки технических и кишмишно-изюмных сортов, на которых могут быть использованы неизбежные отходы столового винограда.
Столовый сортимент в таких хозяйствах должен быть представлен 3—4 сортами разных сроков созревания. Это обеспечивает равномерное поступление свежего винограда потребителю в течение сезона, не создает пиков в уборке винограда, транспортировке и реализации собранной продукции, позволяет для каждого сорта разработать специфическую технологию возделывания, наиболее полно учитывающую биологические ее особенности.
В первой зоне такие хозяйства должны располагаться вблизи железнодорожных вокзалов, аэропортов, иметь хорошие подъездные пути, временные накопительные холодильники, где до погрузки в железнодорожные вагоны или самолет концентрируется и охлаждается продукция свежего винограда. Сорта винограда, возделываемые в этой зоне, должны иметь высокую транспортабельность.
Во второй зоне, где потребитель находится в непосредственной близости к месту производства столового винограда, могут возделываться сорта менее транспортабельные.
Непременным условием нормальной работы хозяйств, специализирующихся на производстве столового винограда,— наличие в них холодильников, предназначенных для зимнего хранения винограда.
Только согласованная и бесперебойная работа всех этих звеньев, зональное размещение: подбор сортов — сортовая агротехника — сортировка и упаковка винограда — временное и зимнее хранение в холодильнике — транспортировка и реализация — могут обеспечить успешное решение производства столового винограда.
Сортимент.
В СССР районировано 96 столовых, 23— столово-винных, 10— столово-кишмишных и 6 столово-изюмных сортов винограда. Проходят Государственное испытание 266 столовых, 42 столово-винных, 20 столово-кишмишных и 7 столово-изюмных сортов. Из всего этого разнообразия для каждого эколого-географического района подобран и районирован свой сортимент, наиболее полно отвечающий требованиям производства по агробиологическим и хозяйственно-технологическим показателям.
К числу основных столовых сортов винограда, занимающих наибольшие площади, относятся: в республиках Средней Азии и юге Казахстана — Хусайне белый, Тайфи розовый, Нимранг, Султани, Каттакурган, Кара джанджал, Андижанский черный, Октябрьский, Мускат узбекистанский, Ризамат, Джура узюм, Сурхак китабский; в Европейском регионе (Молдавия, Украина, РСФСР)— Шасла белая и розовая, Мускат гамбургский, Жемчуг Саба, Королева виноградников; в южных районах — Карабурну. Из новых сортов в европейской части страны получают распространение такие, как Молдова, Декабрьский, Кодрянка, Премьер, Восторг, Мускат янтарный, Жемчуг Зала, Юбилей Журавля, Память Негруля и др. Они обладают повышенной устойчивостью к низким температурам, болезням и вредителям и имеют широко адаптивную способность.
В республиках Средней Азии, Южном Казахстане, Азербайджане и Армении в свежем виде широко используется виноград кишмишных сортов, особенно сорт Кишмиш черный.
Новые плантации под виноградники в основном должны закладываться столовыми сортами. До конца 12-й пятилетки урожайность столовых сортов необходимо довести до 200— 300 ц/га, а технических сортов до 150—200 ц/га с содержанием сахара в ягодах в пределах 20—25%.
Особенности технологии возделывания столовых сортов винограда.
Важное значение при выборе места под столовые сорта винограда в зонах с пониженной теплообеспеченностью имеют рельеф местности и почвы. Лучшее качество столовый виноград имеет при его возделывании на теплых склонах (южных, юго-восточных и юго-западных) и на легких хорошо аэрируемых и водопроницаемых почвах, содержащих 1,2—1,5% гумуса.
Виноград, выращенный на богатых, переувлажненных почвах, мало транспортабелен и имеет плохую лежкость при зимнем хранении. С учетом этих качеств под столовые сорта не следует вносить большие дозы азотных удобрений. В зоне орошаемого виноградарства необходимо строго соблюдать правила орошения — не допускать переувлажнения почвы в период созревания урожая и прекращать поливы примерно за 20 дней до начала сбора. Иначе снижаются транспортабельность и лежкость собранного винограда.
Товарность столового винограда в значительной степени зависит от системы ведения кустов. Лучшее развитие и формирование гроздей и более высокий процент крупных, нарядных и хорошо сложенных по структуре гроздей получается на системах ведения кустов, имеющих горизонтальную плоскость: аллейные системы ведения, шпалера с козырьком, высокая горизонтальная шпалера, вертикальная шпалера — при высокоштамбовых формировках со свободным расположением побегов. Объясняется это тем, что формирование гроздей на горизонтальной плоскости происходит в более благоприятных условиях фитоклимата и пространственного их положения. Под собственной тяжестью гроздья на горизонтальной плоскости высвобождаются из полога листьев и свисают вниз.
Снабжение населения свежим виноградом должно быть организовано по возможности в течение круглого года. Для этого желательно располагать широким набором сортов, от сверхранних до поздних. Разнообразие природных условий Узбекистана позволяет доставлять для потребления в свежем виде в течение четырех месяцев (с конца июня по ноябрь) виноград с куста, а в течение шести-семи месяцев (ноябрь — май)— из специализированных хранилищ и холодильников.
Для получения столового винограда высоких качеств необходимо его посадки размещать на плодородных, хорошо дренируемых почвах, обеспеченных поливами. Кусты должны иметь большие площади питания, крупные формировки. Грозди не должны соприкасаться с проволокой, столбами и друг с другом. Большое значение должно придаваться зеленым операциям, чтобы не допускать затенения внутри куста, лишних бесплодных побегов, чтобы грозди получали много света, тепла и своевременно вызревали. Надо следить за полным опылением сортов с функционально женским типом цветка, чтобы не было торошения ягод. Избыточное увлажнение почвы и полив незадолго до сбора винограда делают его малотранспортабельным и нележким. Совершенно необходимо применение комплекса агротехнических приемов по уходу за виноградом и в особенности защита виноградника от болезней и вредителей.
Все это положительно влияет на увеличение урожайности, значительно повышает процент крупных нарядных гроздей и однородных ягод в них по размеру. Особенно заметно эти закономерности проявляются в условиях Средней Азии в группе восточных сортов. На вертикальной шпалере лучшие условия для формирования гроздей и повышения их товарности складываются в зоне 30—60 см от поверхности почвы. В зонах с недостаточной теплообеспеченностью грозди, расположенные в более высоких горизонтах шпалеры, снижают сахаристость сока ягод, а расположенные близко к поверхности почвы оказываются в условиях, более благоприятных для развития болезней и вредителей.
Товарность столового винограда в значительной степени зависит от величины нагрузки кустов глазками и урожаем. С учетом этого не рекомендуется перегружать кусты столовых сортов винограда урожаем.
Оптимальным сроком сбора урожая столовых сортов винограда является такое состояние винограда, при котором содержание глюкозы и фруктозы соответствует соотношению один к одному.
Вкусовые качества свежего винограда в значительной степени определяются глюкоцидиметрическим показателем, т. е соотношением сахаристости и кислотности сока ягод. Оптимальной величиной его считается 2,5 и выше. Однако для группы ультраранних сортов восточной группы эти соотношения в силу низкой кислотности сока ягод будут иными.
Виноград, предназначенный для транспортировки на дальние расстояния, лучше снимать тогда, когда он близок к потребительской зрелости, но не перезрел. Собранный виноград упаковывают в специальные ящики. Они должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. При упаковке крупные грозди допускается разрезать на части. Виноград, имеющий влажную поверхность, к упаковке не допускается.
Для закладки на зимнее хранение виноград следует собирать при полной потребительской зрелости, но не перезревший. При хранении недозревшего и перезревшего винограда увеличивается процент отхода.
Транспортировка и хранение.
При перевозке винограда внутри хозяйства используются автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляются автомобильным транспортом, по железной дороге и самолетами.
Перевозки по железной дороге осуществляются в рефрижераторных вагонах при температуре от 2 до 5°С.
При транспортировке винограда на дальние расстояния важно предварительное охлаждение его перед загрузкой в транспортные средства до температуры +12...—2°С. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда.
При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики могут быть добавлены таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от повреждения плесенью.
Виноград, предназначенный для хранения, упаковывается в ящики согласно ГОСТ 13359—73 гребненожкой вверх. При этом используется виноград, соответствующий по качеству требованиям первого сбора.
Виноград закладывается на хранение сразу после сбора и хранится при соответствующей температуре и относительной влажности воздуха.
До закладки винограда на зимнее хранение проводят дезинфекцию помещений путем окуривания их сернистым газом.
В период хранения винограда этот прием повторяют каждую неделю.
В настоящее время в практике длительного хранения винограда принят прием использования регулированной газовой среды: кислорода 3—5%, углекислоты—5—8% и азота 87— 92%.
Виноград после хранения необходимо перевозить только в изотермическом железнодорожном или автомобильном транспорте.
Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшими сортами для зимнего хранения являются Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Тавриз.
