Увеличение степени дробления мезги при настаивании происходят в результате перемешивания ее циркуляционными или механическими мешалками УПМ-3 и др.
Таблица 14
Рис. 53. Экстракционный резервуар с гидродинамической мешалкой для аэрации и дополнительного измельчения мезги: 1 — резервуар; 2 — лопастная труба с соплами (сегнерово колесо); 3 — трехходовой кран; 4 — перекладины с электролебедкой для перемещения мешалки по вертикали; 5 — трехходовой кран для загрузки резервуара свежей мезгой; 6 — насос.
На рис. 53 представлен аппарат периодического действия для интенсивного экстрагирования мезги при настаивании. Он предложен Р. М. Довгим, Р. Э Станкевичем и Л. О. Стрельницким [20]. Пять аппаратов внедрены в. 1976—1978 гг. на винзаводе совхоза-завода «Евпаторийский» Крымского совхозвинтреста.
Аппарат состоит из резервуара, оснащенного гидродинамической мешалкой. Резервуар имеет цилиндрическую часть, в которой отношение высоты к диаметру 0,5—0,6, и коническое дно. Высота конуса дна равна 0,4—0,5 высоты цилиндрической части резервуара. Рабочий объем аппаратов, внедренных на винзаводе совхоза-завода «Евпаторийский», составляет 10 и 25 тыс. дал.
Гидродинамическая мешалка представляет собой сегнерово колесо, работающее под действием реакции мезги, вытекающей из противоположно направленных сопел горизонтальной трубы. Последняя расположена по диаметру цилиндрической части резервуара и шарнирно соединена с вертикальным мезгопроводом. Мезгопровод подключен через насос серий 6К-12 и 8К-12 к вершине конуса дна и оснащен трехходовым краном с патрубком для вывода мезги из аппарата.
Гидродинамическая мешалка имеет возможность перемещения по вертикали вслед за понижением уровня мезги при выводе ее из аппарата. В последних моделях аппарата (1978 г.) это перемещение производится автоматически с помощью следящего устройства за уровнем мезги.
Ускорение экстрагирования достигается в результате интенсивного дробления и сильной аэрации мезги в камере лопастного насоса, а также при вытекании с большой скоростью из сопел сегнерова колеса и ударе о стенки резервуара.
По данным специалистов завода, содержание фенольных веществ в мезге из белых сортов винограда достигает более 2 г/л, а красных — 3—4 г/л после 4—8 ч работы мешалки при 16—20- часовом настаивании. Одновременно с этим происходит активация собственной ферментной системы, и в результате окислительных процессов мезга из белого винограда окрашивается в желтый и коричневый цвет. Красные вина приобретают очень интенсивную чистую и красивую окраску. С помощью указанных аппаратов изготовляются виноматериалы для марочных и ординарных белых и красных портвейнов и десертных вин.
В течение 3 лет молодые вина винзавода совхоза-завода «Евпаторийский» высоко оцениваются центральной дегустационной комиссией Крымского совхозвинтреста и устойчиво занимают первое место по качеству среди вин других заводов треста.
На винзаводе Крымсовхозвинтреста в поселке Советское, а также в совхозах-заводах «Жемчужный», «Заветное» и др. внедрены экстракторы для настаивания с менее интенсивными механическими лопастными мешалками. Эти аппараты представляют собой вертикальный цилиндрический резервуар с отношением его высоты к диаметру 3—4. По центральной оси резервуара установлен вал, оснащенный лопастями. Последние устанавливаются под углом к горизонтальной плоскости, который определен методом физического моделирования. Во время вращения вала лопасти направляют мезгу сверху вниз, и таким образом происходит относительно плавное перемешивание мезги с умеренной аэрацией ее.
