Наиболее распространенным способом интенсификации экстрагирования мезги при настаивании в настоящее время является нагревание ее, что изучалось и практически применялось русскими виноделами еще в начале текущего века [97].
Для достижения желаемых результатов при выполнении этого технологического процесса необходимо учитывать ряд специфических особенностей.
Нагревание мезги до 40° С активирует ферментную систему винограда и в первую очередь окислительные ферменты. Это может привести к получению виноматериалов с обедненным и упрощенным ароматом, сниженной окраской и побуревшим цветом в красных винах. Особенно опасна температура 30—40° С для мезги из винограда, поврежденного болезнями, с повышенным содержанием оксидаз.
При 60—70° С окислительные и другие ферменты разрушаются или их влияние очень ослабляется. Эта операция в сочетании с сульфитацией дает хорошие результаты при переработке больного винограда для изготовления крепленых белых и красных вин.
Открытое отделение сусла на шнековых стекателях и прессах из горячей мезги приводит к появлению тона выветренности в букете и вкусе виноматериалов.
Учитывая изложенное, участок нагревания мезги следует оснащать линиями, укомплектованными оборудованием для ее охлаждения перед процессом отделения сусла.
Виноматериал, получаемый из нагревавшейся мезги, значительно отличается по качеству от полученного методом настаивания или брожения. Поэтому первые следует использовать в купажах со вторыми.
Для переработки винограда с нагреванием мезги необходимо смонтировать комплексно-автоматизированную поточную линию по схеме, приведенной на рис. 54.
Рис. 54. Функциональная схема автоматизации линии обработки мезги теплом:
1 — накопительный резервуар-питатель; 2, 7 — насосы; 3 — теплообменник-рекуператор; 4 — мезгоподогреватель; 5 — кран; 6 — термос-резервуар; 1,а — регулятор температуры; 2а, 3,а — термобаллоны; 2б, 3б — манометрические термометры; 4а — ртутные термометры; Д1—Д6 — электроды кондуктометрических датчиков уровня.
Виноград на этой линии подвергается дроблению с гребнеотделением и одновременной сульфитацией. Мезга направляется в накопительно-расходный резервуар-питатель, откуда насосом прокачивается через непрерывно действующий нагреватель ППНД-10 или ВПМ-20 Выходящая из нагревателя мезга охлаждается в непрерывно действующем охладителе и направляется на шнековый стекатель ВСН-20, где происходит отделение сусла-самотека.
Нерешенным звеном в этой схеме является непрерывно действующий охладитель. В соответствии с планами научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в настоящее время такой охладитель разрабатывается для серийного производства.
Работа линии регулируется автоматической системой управления.
Линия может работать в следующих технологических режимах: без настаивания нагретой мезги, с периодическим настаиванием нагретой мезги в термос-резервуарах, с непрерывным настаиванием нагретой мезги в процессе прокачки ее через резервуар- выдерживатель.
При непрерывном режиме настаивания линия действует следующим образом. В резервуар 1 (см. рис. 54) свежая мезга подается насосом. Этот насос управляется датчиками уровня. При погружении в мезгу электрода Д1 насос выключается, а при оголении электрода Д2 включается.
Вручную включают насос 2, который через рекуператор теплообменник подает мезгу в резервуар 6. В теплообменнике мезга нагревается паром до 40—60° С. Для регулирования температуры мезги в теплообменнике ВПМ-20 заводом-изготовителем применен регулятор температуры 1а прямого действия с задатчиком.
Если температура мезги отклоняется от заданной, то пропорциональный регулятор 1а изменяет количество пара, подаваемого в ВПМ-20. В результате температура мезги поддерживается в заданном диапазоне на выходе ВПМ-20 и в термоизолированном резервуаре 6.
Контроль температуры мезги на выходе ВПМ-20 и в резервуаре 6 производится показывающими манометрическими термометрами 2б и 3б, термобаллоны 2а и 3а которых установлены в трубопроводе и резервуаре. Для контроля температуры мезги используются также ртутные термометры 4а.
Насос 7 управляется датчиками уровня. При погружении в мезгу электрода Д5 насос 7 включается и выкачивает горячую мезгу из резервуара 6. В рекуператоре горячая мезга отдает тепло исходной мезге и в охлажденном состоянии направляется на линию отделения сусла. При оголении электрода Д6 насос 7 выключается. Повторное заполнение резервуара 6 до электрода Д5 вновь приводит к пуску насоса 7 и т. д.
Насос 2 автоматически выключается при оголении электрода Д3 или погружении в мезгу электрода Д4. При остановке насоса 2 подается световой и звуковой сигнал, по которому при необходимости закрывают вентиль на трубопроводе подачи пара к ВПМ-20.
При работе линии без настаивания мезги в термос-резервуаре, горячая мезга после ВПМ-20 через кран 5, минуя резервуар 6, входит в рекуператор и далее поступает на линию отделения сусла.
Для периодического способа настаивания устанавливают три или более термос-резервуаров в зависимости от длительности процесса. Нагретая мезга закачивается в первый, а затем во второй резервуары. В третий резервуар нагретую мезгу подают одновременно с перекачкой ее насосом 7 из первого резервуара через теплообменник-рекуператор на линию суслоотделения.
