Созревание мускатных десертных вин
Мускатные белые и розовые вина обычно выдерживают в бочках от 1 до 3 лет. Чем больше сахаристость и ароматичность вина, тем дольше его выдерживают. Мускаты Молдавии, Дагестана. Азербайджана и других равнинных и предгорных зон виноградарства следует выдерживать не более одного года, а мускаты Армении, Южного берега Крыма выдерживают в подвалах 2—3 года при 12—16° С.
Во время выдержки вино ежегодно несколько раз переливается. В последний год выдержки количество переливок уменьшается до двух.
Анализируя эту издавна и до настоящего времени практикующуюся технологию созревания мускатных вин, можно констатировать, что она не согласуется с целями создания букета выдержки с возможно более полным сохранением первичного аромата, который переходит в вино из ягод винограда. В процессе многочисленных переливок эти вещества теряются в результате проветривания и окисления, а деревянная тара способствует их улетучиванию. Сообщение дубового привкуса для этих вин является совершенно не приемлемым.
Для предупреждения экстрагирования дубильных веществ из бочек выдержка десертных и ликерных вин в «Массандре» производится в подвалах при температуре 12—14° С. Вместе с тем для лучшего прохождения процессов созревания крепленые десертные вина следует выдерживать при более высокой температуре.
Во Франции [33] подобные вина выдерживают на солнце, и они за несколько месяцев приобретают зрелый вкус, или выдерживают до 4 лет в старых бутах, расположенных в самом теплом месте над железобетонными резервуарами под кровлей цеха.
Наиболее полно сохраняются ароматические вещества в металлических, защищенных стеклоэмалью резервуарах. При этом одновременно происходит повышение температуры, что улучшает созревание виноматериалов на стадии выдержки.
По сравнению с традиционной технологией выдержки в бочках в последнем случае ликвидируется диффузия кислорода воздуха через стенки резервуара.
Для разработки рациональной технологии, которая соответствовала бы целям выдержки десертных мускатных вин, нами проводились специальные исследования [73, 74].
Виноматериалы выдерживались в герметических резервуарах при различной температуре и длительности с введением кислорода воздуха и без него.
В отдельных опытах параллельно с бочковой выдержкой при температуре от 12 до 20° С Мускат белый выдерживался в герметической таре при температуре 30, 40 и 50° С от 1 до 6 мес. с дозированием кислорода 10, 20 и 30 мг/л и без кислорода.
С ростом температуры и продолжительности воздействия ее на вино увеличивается содержание альдегидов, ацеталей и эфиров.
Темп нарастания указанных веществ ускоряется с повышением температуры (табл. 19).
В образцах с дозированием кислорода накопление альдегидов, эфиров и ацеталей идет быстрее. Данные табл. 18 свидетельствуют об общей направленности химических реакций.
Изменения в химическом составе вина под влиянием повышенных температур весьма существенно отразились на его органолептических свойствах.
Общей закономерностью при выдержке Муската белого в условиях повышенной температуры является усиление интенсивности цвета от светло-золотого в исходном вине до золотого и темно-янтарного после 3—4 мес. выдержки при температуре 30—40е С.
Букет усиливается с повышением температуры и увеличением продолжительности выдержки. Он становится более зрелым, густым и более интенсивным.
Таблица 19
За короткий период времени в условиях температуры 30—40° С и особенно 50° С сырые сусляные тона исчезают и появляются тонкие смолистые тона, которые хорошо сочетаются с первичным ароматом ягод, а вкус приобретает нежность и гармоничность зрелого вина.
Чем меньше сахаристость и аромат в вине, тем ниже должна быть температура при выдержке и менее продолжителен срок тепловой обработки вина. Поэтому оптимальную температуру и продолжительность выдержки мускатов в герметических резервуарах следует устанавливать, пользуясь табл. 20 и тщательно вести контроль за изменением свойств вина. В процессе созревания в винах могут усилиться грибные тона в букете. Для предупреждения этого нужно в начале процесса ввести в виноматериал сернистый ангидрид в пересчете на сернистую кислоту в дозах, указанных в табл. 20.
Таблица 20
В термос-резервуарах при непрерывном процессе созревания с периодическим введением исходного виноматериала следует использовать батарею, состоящую из двух последовательно соединенных резервуаров. Исходный виноматериал при длительности цикла работы батареи 2 мес. может вводиться в первый резервуар батареи один раз в месяц в объеме, равном объему одного резервуара. В этом случае из второго резервуара будет выходить смесь виноматериалов различной степени зрелости. Соотношение их объемов в смеси будет близким к следующим значениям: 67% из второго резервуара, 22% из первого, 11% исходного виноматериала (см. «Поточный метод хересования виноматериала»). Такие вина отличаются высоким качеством. Способ смешивания молодых вин с выдержанными применяется в настоящее время во Франции [33].
При производстве 20—30 тыс. дал в год и более для созревания десертных вин целесообразна организация поточной автоматизированной линии, в состав которой может входить следующее оборудование:
насос ВЦН-10 для ввода в линию исходного виноматериала;
две батареи, состоящие каждая из двух сообщенных между собой термос-резервуаров вместимостью по 1,5 тыс. дал, установленных в термобоксе или над воздушной термокамерой;
батарея из 6—12 эмалированных резервуаров вместимостью по 1,5—2,5 тыс. дал без термоизоляции для непрерывной выдержки виноматериала, с целью шлифовки органолептических свойств;
насос ВЦН-10 для вывода созревшего виноматериала с линии.
Для более производительных линий могут использоваться эмалированные резервуары больших объемов по 3—5 тыс. дал. Они могут оснащаться рубашками для циркуляции теплой воды и поддержания в батарее с вином заданной температуры. Например, линия производительностью 100 тыс. дал в год может комплектоваться четырьмя батареями непрерывного созревания, состоящими каждая из двух резервуаров вместимостью по 2,5 тыс. дал или из трех батарей с резервуарами по 3 тыс. дал либо из двух батареи с резервуарами по 5 тыс. дал. Соответственно комплектуется узел дозревания (шлифовки).
Автоматическая работа линии (рис. 63) осуществляется следующим образом.
Рис. 63. Автоматизированная линия непрерывного созревания десертных вин:
1(1); 1(2) — насосы; 2 — электроприводной кран; 3 — термокамера; 4(1,2); 5(1, 2) — батареи резервуаров для непрерывного созревания виноматериалов; 6(1—n) — батареи резервуаров для непрерывной выдержки виноматериалов; 7 — накопительно-расходный резервуар; Д1, Д2, Д3 — электроды датчиков уровня.
Температура в термокамере поддерживается в заданном диапазоне автоматически. В качестве датчика применен термистор. Он медными проводами подключается к полупроводниковому термореле типа ПТР-2, установленному на пульте управления. Термореле в свою очередь соединено проводами с соленоидным вентилем, смонтированным на трубопроводе подачи теплоносителя к радиаторам термокамеры.
Если температура в камере достигает нижней границы заданного диапазона, то термореле включает соленоидный вентиль, и теплоноситель начинает циркулировать через радиаторы камеры. Температура в камере постепенно повышается. При достижении верхней границы заданного диапазона термореле подает команду на закрытие вентиля, и подача теплоносителя прекращается. За счет потерь тепла в окружающую среду через ограждения камеры температура в нем постепенно понижается, достигая нижней границы заданного диапазона. Термореле вновь включает вентиль, и работа схемы повторяется.
Верхний предел настройки термореле ПТР-2 60° С. Настройку величины диапазона можно изменять от 0,5 до 5° С. Для дистанционного контроля температуры в термокамере используется манометрический показывающий термометр класса точности 1,5, термобаллон которого укреплен в термокамере. Термобаллон соединен с корпусом показывающего термометра посредством капиллярной трубки, помещенной в металлорукав. Последний защищает капилляр от механических повреждений. Этот термометр имеет контактную приставку, которая используется в схеме световой сигнализации.
Батареи созревания № 1 и 2 компонуются из нетеплоизолированных резервуаров. Поэтому температура вина в них практически такая же, как и в камере. От нагнетательного трубопровода насоса 1(1) отходят два параллельных патрубка. Один патрубок соединен с батареей созревания № 1 а второй — с батареей № 2. На обоих патрубках смонтированы краны, оснащенные моторными исполнительными механизмами (ИМ) типа ПР. ИМ имеют две статорные обмотки. При подаче напряжения на одну обмотку включается ИМ и перемещает ротор в одном направлении, а при подаче на другую обмотку ротор вращается в другом направлении. ИМ скомпонован с редуктором. Выходной вал редуктора ИМ соединяется с пробкой крана непосредственно и крепится шпонкой. Такое сочленение ИМ типа ПР с кранами выполнено в цехе полусладких вин Московского межреспубликанского винзавода, а также на Тираспольском винно-коньячном заводе, где использованы ИМ типа ИМ-2/120.
В корпус ИМ вмонтированы два конечных выключателя. Они обесточивают обмотки ИМ при перемещении крана в крайние положения (открытое или закрытое).
Управление кранами 2 с ИМ ведется дистанционно с пульта управления. Для каждого ИМ предусмотрено по одной кнопке, которые могут фиксироваться в утопленном положении. При нажатии кнопки и фиксации ее в утопленном положении получает питание одна обмотка ИМ, и примерно за 15 с кран 2 открывается. В этом положении крана кулачок вала редуктора ИМ нажимает на штифт конечного выключателя, что приводит к обрыву цепи питания обмотки. ИМ выключается.
Затем включают насос 1(1) и подают виноматериал в батарею созревания № 1. Производится выталкивание вина через батарею дозревания в резервуар 7. При погружении электрода Д1 в вино производится выключение насоса 1(1), а при оголении Д2 — его включение.
По достижении определенного объема вина (программируется по времени) насос 1(1) автоматически выключается. Утопленную кнопку отпускают. Это приводит к включению напряжения к другой статорной обмотке ИМ, который вращает ротор в противоположном направлении и через редуктор закрывает кран. При полном закрытии крана другой кулачок вала редуктора ИМ нажимает на штифт второго конечного выключателя. Контакты последнего размыкаются, обмотка обесточивается, и ИМ выключается.
Аналогично ведется управление краном батареи созревания № 2.
Насос 1(2) работает также в автоматическом режиме, т. е. датчиком Д2 включается, а Д3 выключается. В резервуаре, в который насос 1(2) откачивает вино, установлен датчик верхнего уровня, который при срабатывании выключает этот насос.
На пульте управления предусмотрена световая сигнализация о положении кранов, о работе насосов, об отклонении температуры в камере от заданного значения.
