Производство вин на поточных линиях - Обработка вин теплом

Для регулирования окислительно-восстановительных процессов и ускорения созревания вин предложено множество способов и устройств. Так, фирма «Actini-France» (Франция) предлагает установку «Штаутц-Активатор» из нержавеющей стали для воздействия на вино актинических излучений (инфракрасных и ультрафиолетовых) производительностью от 5 до 25 м³/ч. Установки поставляются в трех вариантах: инфракрасная для стабилизации виноградного сусла и вина; ультрафиолетовая для созревания вина, коньяков, водки и других напитков; комбинированная инфракрасная и ультрафиолетовая.
По данным фирмы, активизация инфракрасными лучами уничтожает микроорганизмы среды перед повышением температуры. Последующее нагревание дополняет и заканчивает предшествовавшее воздействие. Для обычных обработок расход электрической энергии составляет 14 Вт/л, а для интенсивных — 30 Вт/л. Установка производительностью 5 м³/ч при обычной обработке оснащена излучателем из кварцевых ячеек мощностью 70 кВт. Отсюда следует, что за одну смену (7 ч) она расходует 490 кВт-ч электроэнергии, что значительно дороже, чем тепловая обработка вина паром в аппарате ВП1-У5 такой же производительности.
На Софийском винзаводе [58] эксплуатируется аппарат для облучения вина ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами в комплекте с термической камерой вместимостью 10 тыс. дал.
В камере смонтированы калориферы для поддержания высокой температуры в течение длительного времени (от 25 до 35 сут).
Хорошие результаты получены при комбинированном облучении инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами с нагреванием д2 80—85° С и последующим охлаждением до 15—20° С. Таким образом обрабатывали красные сухие вина, в которых наблюдалось яблочно-молочное брожение. Во всех случаях получали положительные результаты без каких-либо вменений во вкусе и аромате вина. Кратковременная и длительная обработка виноматериалов теплом является основным, наиболее эффективным и распространенным средством для ускорения созревания вин с регулированием преобладания окислительных или восстановительных процессов и улучшения их качества.
Биологическую и коллоидную стабилизацию осуществляют путем кратковременной (от нескольких секунд до 20—25 мин) обработки виноматериалов теплом с нагреванием до 55—90° С. Процессы созревания ускоряются при нагревании вин до 40—70° С в течение 0,5—2 ч. Первый вид обработки проводят в оросительных (бутылочных) и противоточных (пластинчатых и трубчатых) пастеризаторах, а второй — в пастеризаторах с термостатированными резервуарами-выдерживателями. Оба вида кратковременной тепловой обработки осуществляются в потоке.
Удовлетворительные результаты получены при проведении пастеризации в комплексе с химическими веществами. В ФРГ применяется пастеризация вина типа «Флаш» с добавлением в вина этилпирокарбоната в комплексе с сернистым ангидридом. Однако эти вещества не являются абсолютно безвредными, а тепловая обработка снижает качество бутылочных белых столовых и полусладких вин.
Длительная обработка вин теплом производится в целях ускорения процессов созревания крепленых вин и улучшения их органолептических показателей. Впервые этот вид обработки осуществлен в «Массандре» и «Магараче» для улучшения качества марочных вин типа портвейна и мадеры. Вино нагревали в бочках, установленных в специальных термокамерах или на солнечных площадках, что широко практикуется и до настоящего времени.
Однако следует отметить, что этот способ неэкономичен. А. А. Преображенский впервые применил для вышеуказанных целей железобетонные резервуары вместимостью 3—4 тыс. дал. Они были установлены на заводе № 2 винкомбината «Массандра» и эксплуатировались в течение многих лет.
В совхозе-заводе «Изумрудный» и на других предприятиях Крымского совхозвинтреста широко распространены термостатированные железобетонные установки с рабочим объемом резервуара по 15 тыс. дал. Режимы созревания вин типа портвейна в этих резервуарах проводят при 40—55° С в течение 10—30 сут. В настоящее время для длительной обработки крепленых вин теплом применяются эмалированные и нержавеющие термостатированные резервуары. Основным способом длительной выдержки нагретых вин является стационарный.
Вместе с тем в настоящее время имеются научно обоснованные предпосылки к переходу на непрерывные процессы созревания мускатных и других десертных вин, портвейна, мадеры, хереса.