Производство вин на поточных линиях - Настаивание мезги при изготовлении столовых белых вин

НАСТАИВАНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СТОЛОВЫХ БЕЛЫХ, ДЕСЕРТНЫХ И КРЕПЛЕНЫХ ВИН
Настаивание мезги в сочетании с различными приемами и технологическими режимами обязательно для всех вин типа белого портвейна и десертных белых, розовых и красных. Эти вина составляют более 60% объема производства виноградных вин в СССР. В последние годы научно обоснована целесообразность применения процессов настаивания при изготовлении столовых белых ординарных и марочных вин.
Выбор рациональной технологии настаивания имеет большое значение для качества вин. Цели экстрагирования мезги для различных вин различны. Неудачным выбором технологических режимов или неправильным проведением этого процесса можно получить отрицательные результаты и вместо ожидавшегося улучшения ухудшить качество вин.
В соответствии с целями проведения процессов настаивания перечисленные вина можно объединить в следующие три группы: вина, для которых при настаивании на мезге не преследуется значительный прирост твердых растворимых веществ из кожицы ягод, а окисление мезги не допускается (столовые сортовые белые вина типа рислинг, алиготе);
вина, для которых при настаивании на мезге требуется умеренный переход в сусло легкорастворимых веществ кожицы и допускается очень слабое окисление на поверхности твердых фракций мезги, контактирующих с воздухом (десертные белые вина, например мускат белый);
вина, для которых требуются высокая степень экстрагирования веществ из мезги и глубокое окисление веществ, содержащихся в твердых фракциях и в сусле (портвейн белый).
Разработанные для этих вин рациональные технологические режимы настаивания мезги и технологические решения аппаратурных схем могут использоваться и при изготовлении других аналогичных по технологии вин.

Настаивание мезги при изготовлении столовых белых вин

В технологии отделения сусла-самотека при изготовлении белых столовых и шампанских вин в настоящее время господствуют шнековые стекатели. Они обеспечивают быстрое отделение сусла- самотека из мезги после дробления винограда на дробилках с отделением или без отделения гребней. Но на смену этой технологии уже приходят два взаимно противоположных технологических направления, которые, по всей вероятности, получат широкое распространение в 80—90-х годах. Первое из них — это процесс настаивания мезги с последующей гидростатической самофильтрацией сусла-самотека через большой слой твердых фракций мезги по схеме виноград — мезга свежая — мезга настоенная — сусло. Второе направление — это отделение сусла первых фракций непосредственно при раздавливании винограда по схеме виноград — сусло, т. е. без применения дробилок для предварительного получения мезги. Сущность и теоретические предпосылки второго направления изложены в гл. II.
Процесс первого направления практически всегда происходит сам по себе при отделении сусла-самотека в корзиночных и камерных стекателях, так как операции загрузки мезги, стекания сусла и разгрузки стекшей мезги в стекателях среднего объема (5—20 mл длятся от 1 до 3 ч, т. е. в течение тех часов, когда в мезге идут процессы настаивания.
В 60-х годах В. Ф. Литвиновым проводились исследования по усовершенствованию технологии изготовления столовых белых вин. Разработанная им технологическая схема [40] предусматривает кратковременное настаивание мезги в течение 2—4 ч. Она используется в экологических условиях Молдавской ССР при изготовлении столовых белых марочных малоокисленных вин. Автор отмечает, что в винах, изготовленных с кратковременным настаиванием мезги, ярче проявляются сортовые особенности.
Как известно, твердые фракции мезги несут на себе большую группу ферментов и микроорганизмов в наиболее активной форме. Одни из них могут оказывать положительное, а другие — отрицательное влияние в процессе настаивания мезги на качество столовых белых вин. Сочетая процесс настаивания с теми или иными технологическими операциями, можно улучшить качество вин.
Л. М. Бобкова [8] проанализировала процессы изготовления сортовых столовых вин из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Ркацители. Длительность настаивания мезги была 1, 2, 3, 4, 5, 6 ч, а также 12—16 ч.
Для понижения энергии окислительных ферментов использовался сернистый ангидрид, который вводился в мезгу после дробления винограда в количестве 75—100 мг/л (табл. 11).

Приведенные данные показывают почти полное подавление сернистым ангидридом активности катехолоксидазы и значительное снижение активности каталазы.
Деятельность гидролитических ферментов устанавливалась по изменению вязкости сусла. При 1—3-часовом настаивании мезги вязкость сусла возрастала, а при 3—5-часовом понижалась. Автор полагает, что первое происходило в результате обогащения сусла веществами, высвобождающимися при разрушении растительных клеточных структур, а второе — в результате преобладания процессов гидролиза коллоидных веществ в сусле. Указанные сроки прохождения этих процессов не всегда повторяются и могут изменяться в зависимости от сорта винограда, экологических и климатических условий, температуры среды и др.
Гидролитические процессы влияют на результат осветления сусла при отстаивании. В вариантах с настаиванием мезги в течение 3—5 ч объем осадка уменьшается на 15—20% по сравнению с 1—3-часовым. Это объясняется разрушением большого количества многочисленных легких коллоидных веществ, в результате формируется более плотный осадок.
При настаивании мезги до 3 ч увеличивается суммарное содержание аминокислот на 220—400 мг/л в зависимости в основном от сорта винограда. Прирост содержания различных аминокислот в мезге происходит по-разному. Больше других увеличивается содержание глютаминовой кислоты (более чем в 2 раза), аспарагиновой (на 80%) и алонина (в 1,5—3 раза).
Накопление дрожжевой массы стимулируется аланином в присутствии аспарагиновой кислоты. Кроме того, в процессе настаивания мезги в сусло переходят витамины, микроэлементы и другие биоактивные вещества. Поэтому в вариантах с 1—5-часовым настаиванием мезги ускоряется процесс брожения сусла по сравнению с контрольным (без настаивания на мезге), даже если последнее было более мутным. В опытных образцах полнее проходило дображивание сахара, остаточное содержание которого у виноматериалов алиготе было 0,021%, а у ркацители — 0,054%.
Содержание железа в образцах вина, изготовленного с настаиванием мезги в течение 3 ч, уменьшалось в 2 раза, содержание общих альдегидов было ниже на 25—35% по сравнению с контролем (без настаивания на мезге).
В процессе брожения сусла, настоенного на мезге, уменьшается содержание общего, аммиачного, аминного и аминокислотного азота, что объясняется, в частности, ферментативным окислением веществ, выпадением в осадок и сбраживанием дрожжей.
Известно [31], что продуктами превращения аминокислот при брожении являются высшие спирты, эфиры, ацетали, альдегиды и другие летучие вещества. С увеличением длительности настаивания мезги до 3 ч растет общее содержание их в вине. Суммарная площадь пиков (в мм²) газожидкостной хроматограммы летучих компонентов столовых вин имеет следующие размеры:

Суммарное количество летучих веществ в вине тем больше, чем их больше было в сусле, и наоборот.
Впечатление вкусовой полноты в белых столовых винах тем больше, чем выше содержание в них типичных фракций летучих ароматических веществ. Результаты дегустаций вин в ходе исследований подтверждают это положение. В варианте с 3-часовым настаиванием мезги, характеризующимся повышенным содержанием летучих компонентов в винах отмечаются мягкий гармоничный вкус и развитый букет. Вина, полученные из сусла, не настоенного на мезге, проигрывали в сравнении с первыми из-за ощущения пустоты во вкусе и слабого обедненного букета. Более длительное настаивание мезги в течение 5—6 ч, по мнению Л. М. Бобковой, вызывает появление грубоватости, понижающей качество вин.
Следовательно, экстрагирование мезги путем настаивания ее без нагревания, проводимое с соблюдением определенных технологических режимов, способствует лучшему проявлению сортовых ароматических свойств и сложению букета в столовых белых винах. Во вкусе этих вин ощущение полноты значительно выше, чем в винах, изготовленных без экстрагирования мезги.
Необходимо обратить внимание на то, что, по приведенным данным, кратковременное настаивание мезги до 3—5 ч не вызывает такого увеличения приведенного экстракта, которое могло бы значительно повлиять на сложение вкуса вина. Большее в сравнении с контрольным вином ощущение полноты вкуса в данном случае возникает за счет выделения летучих веществ, улавливаемых обонянием. Таким образом, накопление общего экстракта в ходе контактирования сусла с твердыми фракциями мезги в условиях ингибирования окислительных ферментов не играет той роли, какую, по-видимому, играют другие, еще не выясненные процессы, создающие платформу для улучшения качества столовых белых вин.
Итак, при кратковременном настаивании мезги очень активно проходят процессы созревания сусла, которые описаны в разделе подготовки сусла для брожения при изготовлении белых столовых вин. Сусло-самотек, которое отделяется от твердых фракций мезги путем самофильтрации из настойных аппаратов, содержит, как правило, не более 2—3% взвесей, и его следует направлять па брожение без дополнительного осветления.
Длительность настаивания мезги для тонких сортовых и марочных столовых белых вин следует принять 2—3 ч. Доза сернистого ангидрида 20—50 мг/л мезги. Вносить сернистый ангидрид целесообразно на виноград в бункере-питателе или в мезгу при перекачке последней в экстракционный камерный стекатель.
Для улучшения качества большинства сортов полусухих и особенно для ароматных полусладких столовых белых вин длительность настаивания мезги следует увеличить до 5—8 ч. В технологии проведения процесса настаивания мезги для этих вин целесообразно использовать приемы, рекомендуемые в производстве десертных вин типа муската белого.
При изготовлении массовых ординарных столовых вин длительность настаивания мезги может быть увеличена до 5 ч.
Переработка винограда с кратковременным настаиванием на мезге для столовых белых вин проводится на комплексно-автоматизированной линии, приведенной на рис. 45.

Настаивание мезги в технологии десертных вин

Десертные сладкие вина отличаются от других крепленых виноградных вин высоким содержанием сахара и сильным ярко выраженным сортовым ароматом. Аромат создает признаки, по которым различаются между собой белые вина типа Мускат, Пино-Гри, Педро, Траминер, Кокур, а также розовые и красные: Мускат, Алеатико, Аликант, Саперави, Матраса и др. Качество десертных вин обусловливается характерными особенностями химического состава ягод, их способностью накапливать сахар и эфирные масла.
Задача, которая решается при настаивании мезги без нагревания или спиртования, состоит в том, чтобы накопить в сусле максимальное количество ароматических веществ, допуская слабое окисление мезги. Переход в сусло и вино дубильных и азотистых веществ из кожицы ягод не должен превышать 50—70% к исходному содержанию их в соке ягод, а переход красящих веществ должен быть максимально возможным при изготовлении розовых н красных десертных вин.
Изготовление виноматериалов для большой группы десертных белых, розовых и красных вин производится по примерно одинаковой технологии. Основными в этой группе вин могут служить вина из муската белого, технология которых в настоящее время наиболее изучена [15, 63, 73], особенно в отношении содержания ароматических веществ в различных структурных частях ягод, и их динамики при настаивании мезги типичны и для других десертных вин.
Данные работы [73] показывают, что при 12-часовом настаивании сусла на мезге выход эфирного масла в сусле (в % к массе винограда) падает.

При более длительном настаивании выход эфирного масла повышается и при 48 ч настаивания увеличивается вдвое по сравнению с контролем. Это, вероятно, свидетельствует о том, что эфирное масло в ягоде находится не только в свободном состоянии, но также и в связанном. По мере настаивания мезги вещества претерпевают ферментативное расщепление с выделением эфирного масла, вследствие чего выход его значительно увеличивается.
Содержание эфирного масла в выжимках, полученных после прессования мезги с различными сроками настаивания, увеличивается с 0,002 до 0,102% при настаивании от 0 до 48 ч.
Такое значительное увеличение можно объяснить адсорбцией эфирных масел выжимками.
В винах, изготовленных с настаиванием мезги до 36 ч, отмечается тенденция к увеличению летучих компонентов — эфиров и альдегидов, что является положительным фактором, влияющим на вкусовые свойства вина.
Содержание фенольных веществ и приведенного экстракта растет более интенсивно в вариантах с меньшим сроком настаивания на мезге. По мере увеличения длительности настаивания темп увеличения фенольных веществ снижается, что связано с закономерностями диффузии и выпадением этих веществ в осадок в виде танатов.
С увеличением срока настаивания сусла на мезге цвет молодого вина становится более интенсивным. При суточном настаивании цвет вина светло-золотистый, а при трехсуточном вино приобретает золотой цвет. Аромат с увеличением срока настаивания на мезге становится более ярким и густым, вкус — более полным и маслянистым.
Наиболее высокая балловая оценка получается при изготовлении вин с настаиванием мезги в течение 36 ч. Существенной разницы в органолептической оценке образцов с 12-часовым настаиванием мезги и без настаивания не отмечается.

Сульфитирование мезги.

В технологии Муската белого сернистый ангидрид играет большую роль. Сернистая кислота уменьшает окисление эфирных масел и этим способствует сохранению мускатного аромата.
Из опыта практики рекомендуются следующие дозы сернистой кислоты при сульфитации мезги Муската белого для настаивания при температуре 18—20° С:

Сернистую кислоту следует вводить в мезгу непосредственно после дробления винограда.

Спиртование мезги.

А. А. Преображенским проводились исследования по увеличению ароматичности мускатных вин путем спиртования мезги [5, 73].
Для этого в мезгу перед спиртованием дозировали сернистую кислоту из расчета 100 мг/л.
Сравнительная дегустационная оценка показала, что лучшие результаты получаются при спиртовании мезги до 12% и с последующим настаиванием спиртованной мезги 12 ч. Вино при этом характеризуется ярко выраженным ароматом и полным гармоничным вкусом.
Изменение химического состава сусла при спиртовании его во время настаивания на мезге (сахаристость винограда 22,2%, титруемая кислотность 5,4 г/л) видно из данных табл. 12.
Более длительный контакт спиртованного до 12% сусла с твердой фракцией мезги ведет к появлению оттенков выжимки и грубости в букете и вкусе вина.
Таблица 12

Продолжительность настаивания спиртованной мезги необходимо контролировать химическими методами. Не следует допускать содержание фенольных веществ в сусле Муската белого выше 0,4 г/л, а при переработке малосахаристого винограда (22— 24%) —0,3 г/л.
С уменьшением сахаристости и экстрактивности винограда необходимо уменьшать спиртуозность мезги и длительность контакта сусла с твердой фракцией мезги. Спирт следует вводить в мезгу или сусло в два срока: первый — до 4% об. сразу после дробления винограда, второй — после сбраживания в сусле 3— 5% сахара.

Увеличение степени дробления мезги.

Большое влияние на результаты настаивания мускатной мезги и качество вина оказывает степень дробления ягод.
В специально проведенных опытах [73] мезга измельчалась дополнительно после обычного дробления с расчетом, чтобы частицы твердой фракции имели размер 3—5 мм, т. е. степень дробления увеличивалась в 2—3 раза.
Затем мезгу сульфитировали из расчета до 100 мг общей сернистой кислоты на 1 л мезги и настаивали ее 12 ч. Состав опытного вина: спирт 14,6% об., сахар 19,7%, титруемая кислотность 4,8 г/л.
Результаты аналитических исследований образцов вина, полученных с увеличенной степенью дробления мезги и последующим настаиванием в течение 12 ч, показывают целесообразность этого приема. Содержание эфирного масла определялось в мезге по методу В. И. Нилова в условных единицах, которые показывают количество миллилитров гипосульфита, эквивалентное хромпику, пошедшему на сжигание эфирного масла, отогнанного из сусла, В контрольном образце эфирного масла было 7 условных единиц, в опытном втором образце — 9, а в третьем — 12 на 100 г сырого веса мезги.
Проведенные сравнительные дегустации показали, что эти аналитические данные соответствуют органолептическим свойствам опытных вин.
Образцы (особенно третий), полученные с дополнительным дроблением мезги и последующим настаиванием ее 12 ч, были по аромату и букету более выразительными, а по вкусу более полными и маслянистыми в сравнении с контролем (обычное дробление).
На основе результатов исследований и практического опыта рекомендуется следующая технологическая схема изготовления Муската белого.
Рекомендуется вносить 10—20 мг SO2 на 1 кг винограда. В целях более полного обогащения сусла эфирными маслами и экстрактом необходимо стремиться к повышенному дроблению твердой фракции мезги, не повреждая семечек ягоды.
В мезгу в зависимости от температуры, сахаристости и pH вводят сернистую кислоту в количестве 70—125 мг/л (общая), затем производят настаивание сусла на мезге 12—36 ч в зависимости от степени дробления мезги и температуры. Во время настаивания производят перемешивание мезги не менее 3 раз в сутки методом погружения или циркуляции.
После настаивания мезга прессуется, все фракции сусла, за исключением последней, собираются вместе. В сусле при температуре 15—18° С сбраживается 3% сахара, затем бродящее сусло спиртуется до установленных кондиций. Полученное вино сульфитируется до 10—15 мг/л. Одновременно с этим спиртуозность вина доводится до требуемых кондиций.

Настаивание мезги при изготовлении вин типа Муската розового

Очень большое значение имеет процесс настаивания мезги при изготовлении Муската розового. Необходимо заботиться не только об ароматичности вина, но и о придании ему устойчивой красивой окраски.
После дробления и отделения гребней мезгу сульфитируют до 70—100 мг/л. Доза SO2 тем меньше, чем ниже сахаристость сусла. Сернистая кислота способствует извлечению красящих веществ из кожицы ягод и предохраняет эфирные масла от окисления. Кроме того, в результате сульфитации рубиновый цвет вина становится более ярким и стойким.
Настаивание мезги при температуре 18—22° С продолжается 24—36 ч. При этом в сусле может сбраживать до 3—4% сахара.
Продолжительность настаивания мезги зависит от сахаристости ягод и запаса фенольных, красящих и ароматических веществ. Чем их больше, тем продолжительнее срок настаивания, однако не более допустимого максимума, при котором накапливаются в излишке фенольные вещества. В противном случае в букете и вкусе вина ощущаются «выжимочные тона», ухудшающие качество Муската.
Между содержанием фенольных веществ в вине и сахаристостей должно сохраняться определенное соотношение. Чем выше содержание сахара и общего экстракта, тем в большем количестве могут быть дубильные вещества, которые при этом не выступают во вкусе, а гармонируют с ним, и наоборот.
Настаивание мезги прекращают после накопления в сусле фенольных веществ 0,6—0,8 г/л, экстракта 25—30 г/л и после приобретения им рубинового или темно-рубинового цвета.
При недостаточном запасе фенольных и красящих веществ, а также сахара в ягоде, что обычно связано с климатическими условиями года, трудно достичь оптимальной величины вышеуказанных компонентов. В дождливые и малосолнечные годы продолжительность настаивания мезги должна быть меньшей, иначе в букете и вкусе вина будут ощущаться неприятные выжимочные тона.
Во время настаивания мезгу периодически перемешивают. При этом происходит дополнительное измельчение кожицы ягод, что способствует более полному и лучшему переходу в сусло фенольных, красящих и ароматических веществ. Для лучшего извлечения их из кожицы ягод целесообразно применять спиртование мезги.
Спирт вносится в мезгу после сбраживания 3—4% сахара. Спиртуозность сусла на мезге доводится до 14% об. Настаивание после спиртования продолжается 12 ч. Мезгу во время настаивания 2—3 раза перемешивают. Спиртование сусла на мезге осуществляется так же, как и при изготовлении Муската белого.
На практике применяют спиртование на мезге в два приема. Первый раз из расчета доведения крепости в сусле до 5% об. спирт вводят в мезгу до брожения, затем вносят дрожжевую разводку и проводят сбраживание 4% сахара. Второй раз спирт вносят в бродящее сусло, отжатое от мезги, доводя содержание спирта до 16% об.
Однако лучшие результаты получаются при разовом спиртовании мезги с последующим 12-часовым настаиванием. В этом случае спиртование до 14% об. проводится после сульфитации мезги и сбраживания 3—4% сахара.
Готовые вина после спиртования получаются более ароматичными и полными, чем при обычном настаивании (без спиртования). В букете более отчетливо проявляются оттенки шоколада, чернослива. Цвет вина получается более ярким и устойчивым, что объясняется увеличением содержания в вине красящих и дубильных веществ. Еще более интенсивно идет процесс обогащения сусла дубильными, красящими веществами и экстрактом при дополнительном измельчении мезги с последующим спиртованием и настаиваньем.
Настаивание мезги при изготовлении десертных вин и белого портвейна может проводиться на комплексно-автоматизированной линии (см. рис. 54). При этом камерные стекатели должны быть оснащены циркуляционными мешалками.

Настаивание мезги в технологии вин типа портвейна белого

Портвейн в СССР представлен весьма широкой гаммой потребительских сортов с кондициями по содержанию спирта от 17 до 19% об., сахара 6—13%. Уравновешенное содержание и ассимиляция составных компонентов создают гармоничность органолептических свойств и делают портвейн одним из наиболее популярных вин.
Производство портвейна постоянно растет во всех одиннадцати союзных республиках, занимающихся возделыванием технического винограда. Так, в Молдавии, Грузии, Казахстане удельный вес портвейна в объеме производства виноградных вин составляет 30—40%, в Азербайджане — более 50, а в Армении —до 70%. В целом по СССР портвейн составляет более 50—55% производства виноградных вин. Из них белые портвейны различных наименований занимают более 45%.
Химический состав некоторых портвейнов белых приведен в табл. 13.
Таблица 13

Родиной портвейна является португальский город Порто, расположенный близ берега Атлантического океана в устье реки Дуэро.
Издавна сложившаяся технология переработки винограда для португальского портвейна имеет в своей основе высокую степень дробления ягод. После дробления винограда мезга с гребнями или без них подвергается длительному настаиванию или брожению с частым перемешиванием. Последнее сопровождается дополнительным дроблением мезги и интенсивной аэрацией ее. В результате диффузионные процессы в мезге ускоряются и усиливается активность собственных ферментов виноградной ягоды.
Технология вин типа портвейна, выпускаемых в Советском Союзе, была разработана в конце прошлого века на массандровских винзаводах. Технология виноматериалов для портвейна белого на предприятиях «Массандры» включает следующие процессы: дробление винограда с отделением гребней на дробилках ЦДГ-20, сульфитацию до 75—100 мг/л SO2 и настаивание мезги в течение 24 ч в деревянных или металлических чанах с периодическим перемешиванием мешалками УПМ-3 или циркуляцией сусла насосом, отделение сусла на прессах ГППД-1,7 или на шнековых стекателях и прессах, брожение и спиртование сусла в чанах, бутах или металлических цистернах до кондиций готового вина по содержанию спирта и сахара.
Советские высококачественные марочные белые портвейны имеют красивую золотую или темно-золотую окраску, отличаются мягким вкусом, плодовыми тонами зрелости в букете и вкусе и отмечаются хорошими оценками на международных дегустациях и конкурсах.
Красные марочные портвейны имеют темно-рубиновую окраску, бархатистый вкус с приятной танинностью и сложным букетом с тонами сухофруктов, кофе и красного столового вина. Лучшими красными портвейнами в СССР являются портвейн красный Массандра и портвейн красный Ливадия. Последний оценивается наравне с самыми лучшими портвейнами мира и отмечен 8 конкурсными наградами.
Наряду с высококачественными марочными портвейнами в СССР выпускаются ординарные портвейны. Эти вина вырабатываются во всех винодельческих районах страны в массовых количествах. Для ускорения и удешевления процессов производства на разных предприятиях используют различные средства и приемы, зачастую недостаточно обоснованные и не способствующие улучшению качества продукции.
Ординарные портвейны, производимые в РСФСР и особенно в Азербайджане, Молдавии и Украине, как правило, имеют невысокие органолептические показатели, часто не достигают необходимой зрелости и гармоничности или обладают отрицательными тонами гретости, которые подавляют характерные свойства в букете и вкусе, необходимые для типичного зрелого белого портвейна.
Таким образом, как следует из изложенного, портвейн белый занимает значительный удельный вес среди крепких виноградных вин. Технология изготовления марочных и ординарных портвейнов имеет между собой существенные отличия, и если марочные белые портвейны обычно имеют высокие органолептические показатели, то ординарные, как правило, значительно уступают им по качеству и зачастую не соответствуют требованиям, предъявляемым к типу портвейна.
Вопросы совершенствования аппаратурно-технологической схемы с целью повышения эффективности производства и улучшения качества ординарного белого портвейна могут охватывать все этапы виноделия от переработки винограда и выработки виноматериалов до обработки и созревания вин.
Технология десертных крепленых вин имеет высокий уровень схожести с технологией белого портвейна, занимающего по объему производства лидирующее положение, и вместе эти вина могут составлять группу специализации для большинства заводов и цехов, осуществляющих выработку, обработку и созревание вина. Исследования процессов приготовления вин типа белого портвейна и усовершенствование технологии их изготовления приобретают в этой связи особо важное значение. Полученные результаты могут способствовать совершенствованию существующих аппаратурно-технологических схем в комплексе, предусматривающем универсализацию их для производства многих других сортов вин. Последнее особенно важно для специфических условий мелкосерийного винодельческого производства.
Так, в настоящее время в связи с организацией выпуска валковых дробилок необходимо выявить целесообразность замены ими центробежных дробилок в производстве крепленых и других вин, вырабатываемых по красному способу. Значительный интерес представляет разработка научно обоснованных рекомендаций, относящихся к массообмену при контактировании сусла с мезгой. Эта операция на разных заводах выполняется при выработке виноматериалов для белого и красного портвейна самыми различными средствами — с настаиванием или брожением сусла на мезге, нагреванием мезги и немедленным прессованием или с выдержкой нагретой мезги в чанах, отделением сусла из свежей мезги с увеличением экстракта путем добавления сусла прессовых фракций, дополнительным дроблением с интенсивной аэрацией мезги, отделением части сусла-самотека и брожением стекшей мезги.
Все эти способы обработки мезги преследуют одну и ту же цель — обеспечение условий перехода в сусло растворимых веществ из твердых частей мезги.