Выбор типа дробилки-гребнеотделителя связан с обоснованием оптимальной степени дробления виноградных ягод. Основным способом дробления винограда в настоящее время является ударно-центробежный. Как уже отмечалось, недостатками ударно-центробежных дробилок в сравнении с валковыми являются повышенное обогащение сусла взвесями и вентиляционный эффект во время дробления, что происходит в результате большей степени измельчения виноградных ягод. Известно, что измельчение ягод на дробилках ЦДГ происходит без раздавливания семян, т. е. только за счет более интенсивного, чем на валковых дробилках, разрушения клеточных структур мягких растительных тканей. Последнее по законам диффузии ускоряет процессы перехода в сусло растворимых веществ из твердых фракций и сочетается с целями настаивания мезги в технологии белого портвейна.
Усиленное измельчение мезги белых сортов винограда [76] ведет к увеличению содержания дубильных веществ, общего и аминного азота, увеличению также оптической плотности и вязкости. В меньшей степени это влияние сказывается на красных винах. Качество вин, изготовленных с дополнительным измельчением мезги, выше контрольных образцов.
Последнее подтверждается результатами экспериментальных исследований, которые проводились по полной технологической схеме, начиная от дробления винограда и до получения готового портвейна белого [56].
Отдельные партии винограда разных сортов подвергали дроблению и гребнеотделению на ручной деревянной терке, валковой дробилке Д-43 и ударно-центробежной ЦДГ-20. Кроме того, с целью получения полярных результатов проведены варианты опытов с дополнительным измельчением путем дробления мезги на измельчителе типа РТ-2. Отбор и составление средних проб мезги по вариантам опыта, имеющих идентичную концентрацию твердых фракций, производили по разработанному нами [56, 59] пропорциональному методу.
Генеральную пробу, отобранную из исследуемой партии мезги, подвергали отделению свободной части сусла. Затем определяли коэффициент пропорциональности Кп между обеими фазами, выраженный в граммах твердых фракций на единицу объема сусла.
Затем составляли идентичные пробы мезги в количестве, необходимом для всех вариантов и повторностей опыта. Для этого сусло и стекшую мезгу отмеривали и смешивали в соответствии с найденным Кп. Например, после отделения свободной части сусла из генеральной пробы мезги стекшей мезги оказалось 6 кг, сусла 4 л. Отсюда Кп= 6/4=1,5.
Следовательно, для составления опытных проб мезги нужно смешивать 1,5 кг стекшей мезги и 1 л сусла или 150 г стекшей мезги и 100 см3 сусла и т. д.
По изложенной методике получаются образцы проб мезги с концентрацией твердых частей, которая может не совпадать с истинным составом производственной партии мезги.
Для получения опытных проб мезги, имеющих концентрацию твердых фракций, идентичную с составом производственной партии мезги, поступали следующим образом.
Из партии винограда, поступившей на переработку, отбирали сигнальную пробу и подвергали ее дроблению. В полученной мезге устанавливали коэффициент пропорциональности фаз мезги Кпе в сигнальной пробе.
После дробления всей остальной партии винограда отбирали генеральную пробу мезги, из которой составляли опытные образцы ее, как и в первом случае, но с использованием коэффициента пропорциональности, найденного по сигнальной пробе, т. е.
(33)
где т — масса стекшей мезги, кг; V — объем сусла, л.
Относительную степень дробления мезги устанавливали по отношению количества фрагментов ягод к их массе. Для этого и контролируемой партии мезги отбирали пробу. В ней после стекания свободной части сусла подсчитывали количество раздавленных ягод и всех фрагментов кожицы с прилегающими слоями мякоти и тканей. Одновременно отбрасывали усохшие ягоды, свободные семена, обрывки гребней и другие включения.
В полученной навеске с учтенным количеством частиц п определяли массу т. Затем устанавливали степень дробления мезги (в шт./г)
(31)
Индекс дробления мезги φ получили в виде отношения степени дробления iк контрольного образца к степени дробления опытного ί0 образца, т. е.
(32)
Опытную и контрольную мезгу подвергали настаиванию в течение 16 ч. Сусло-самотек отделяли с отжимом в корзиночном прессе, подбраживали и спиртовали. Изготовленные таким образом виноматериалы осветляли отстаиванием, фильтровали и подвергали процессам ускоренного созревания в течение 5 сут. при температуре 65° С.
Полученные результаты весьма убедительно показывают, что увеличение степени измельчения мезги в 1,2—2,7 раза по сравнению с мезгой, полученной на валковой дробилке, не ухудшает качество белого портвейна. По всем вариантам с дополнительным измельчением мезги вино оказывалось более полным, что выражалось в лучшей его зрелости и бархатистости.
Лучшая направленность процессов созревания образцов, приготовленных с измельчением мезги, подтверждается также спектрофотометрическим анализом. Так, кривые 4 и 6 (рис. 51) показывают меньшее значение пика Е280. Это свидетельствует о более благоприятном ходе сахаро-аминных реакций и меньшем накоплении предмеланоидинов, ответственных за возникновение тона гретости в вине. Грубые танинные тона во вкусе отсутствовали, хотя их можно было ожидать в образце № 6, введенном нами в качестве полярного, имевшем степень измельчения мезги в 2,7 и в 1,5 раза большую, чем в вариантах с дробилками Д-43 и ЦДГ-20. Это можно объяснить, в частности, очень резким снижением содержания фенольных веществ сусла (рис. 52), которое происходит при брожении и спиртовании сусла.
Рис. 51. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения белого портвейна в зависимости от способа дробления и степени измельчения φ виноградной мезги:
1 — ручная терка (φ=1); 2 — то же, и дополнительное измельчение мезги (φ=1,2); 3 — дробилка типа Д-43 (φ=1); 4 — то же, и дополнительное измельчение (φ=1,8); 5 — дробилка типа ЦДГ-20 (φ= 1.8); б — то же, и дополнительное измельчение (φ=2,7).
Рис. 52. Изменение содержания фенольных веществ в процессе изготовления белого портвейна с различной обработкой мезги:
а — дробление винограда на ручной терке (φ= 1); б — то же трехкратно (φ=1,2); в — дополнительное дробление на измельчителе РТ-2 (φ=2); г — дробление на ручной терке и нагревание мезги при настаивании до 50э С (φ= 1); 1 — непосредственно после дробления винограда; 2 — после настаивания мезги; 3 — после прессования; 4 — то же, после спиртования; 5 — после оклейки (доза желатина 0,03 г/л и бентонита 0,4 г/л); 6 — после созревания вина при 65о С в течение 5 сут.
Этот принцип дробления обеспечивает лучшее экстрагирование мезги. По данным И. М. Аношина и А. А. Мержаниана [1], в мезге, полученной дроблением винограда на ударно-центробежных дробилках, по сравнению с мезгой после валковых дробилок содержание свободного сока увеличено на 21—29%, содержание дубильных и красящих веществ в сусле — на 80—100 мг/л, аминного азота — более чем на 100 мг/л. Центробежное дробление создает условия для большего окисления сусла. Ударно-центробежные дробилки имеют хорошие эксплуатационные характеристики. Они более технологичны для комплексно-автоматизированных поточных линий дробления винограда.
Это убедительно свидетельствует о пользе включения дроби- лок-гребнеотделителей ударно-центробежного типа в аппаратурнотехнологическую схему белого портвейна и о нецелесообразности замены их для указанных целей дробилками валкового типа с ударно-бичевым гребнеотделительным устройством.
Таким образом, прием повышения степени измельчения виноградных ягод в 1,5—2 раза по сравнению с практикуемой в производстве значительно интенсифицирует процессы при настаивании мезги и способствует улучшению качества белого портвейна, превышая в этом прием нагревания мезги [56, 59], требующий дополнительных энергозатрат п оснастки. Большая часть фенольных веществ, переходящих в сусло, расходуется на первых двух стадиях (по Герасимову) образования и формирования вина. Обработка мезги теплом и SO2 способствует в определенной степени стабилизации фенольных веществ, однако может не совпадать с задачами улучшения качества вина, уступая в этом приему увеличения степени измельчения мезги, проводимому при ее настаивании.
В табл. 14 приведены технологические режимы обработки мезги, найденные в результате исследований, проведенных нами [56] с целью усовершенствовать технологию изготовления вин типа портвейна белого, а также в результате многолетнего практического опыта изготовления десертных белых, розовых и красных вин в эколого-сырьевых районах южнобережного, предгорного и степного Крыма и Одесской области.
Указанные в табл. 14 сроки и дозы обработок определены для условий переработки зрелого здорового винограда.
Для мезги, получаемой из винограда, содержащего 10—15% гроздей, поврежденных милдью, оидиумом, серой гнилью, сернистый ангидрид следует вносить в мезгосборник или на виноград в количестве 100—150 мг/л. Сроки настаивания при температуре мезги 18—20° С уменьшить в 1,5—2 раза. Длительность перемешивания уменьшить на 40—60%.
Виноград белых сортов, содержащий более 15—20% гроздей, поврежденных серой гнилью, целесообразно перерабатывать по белому способу, а мезгу для красных десертных вин после сульфитации следует обрабатывать теплом в диапазоне 65—70 °C с охлаждением до 15—20° С на поточных линиях или непрерывно действующих установках.
