Производство вин на поточных линиях - Созревание белого портвейна в потоке

Устройства для созревания вин в потоке применяются лишь на единичных предприятиях. М. А. Герасимовым [13], З. Н. Кишковским и С. А. Брусиловским предложена и внедрена на Московском винкомбинате линия для термической обработки вин холодом и теплом в потоке. На этой линии вино вначале обрабатывается холодом при температуре минус 6—7° С с выдержкой 2 сут, а затем теплом при 65—70° С в течение 5 сут. без дозирования кислорода.
На Тираспольском винно-коньячном заводе внедрена поточная установка, в которой крепленое вино обрабатывается теплом без дозирования кислорода, а для улучшения его качества вводится экстракт из опилок дуба. На Прасковейском винзаводе ускоренное созревание с нагреванием вина в потоке осуществляют при 65—70° С и продолжительности поточного цикла 4 сут с дозированием кислорода из расчета 50—65 мг/л (Л. Ф. Воробьев). Установки для мадеризации и портвейнизации вин в потоке с использованием дубовых клепок, размещенных в обрабатываемой среде, предложены и внедрены Г. Г. Агабальянцем и Н. Б. Казумовым. На Керченском винзаводе по предложению С. Г. Кириатова смонтирована установка для тепловой обработки крепленых вин в потоке при 50° С и длительности цикла 10—20 сут без дозирования кислорода. Последовательно сообщенные резервуары этой установки находятся в специальной термокамере.
В производстве до сих пор нет четкого представления о кислородном режиме при длительной обработке теплом крепких и десертных вин. Вместе с тем литературные данные (М. А. Герасимов, З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин, А. А. Преображенский. Л. Дейбнер и др.) свидетельствуют о том, что при тепловой обработке крепленых вин (исключая мадеру) специального дозирования кислорода не требуется, так как на стадии созревания указанных вин потребность в кислороде составляет 30—50 мг/л. Это количество кислорода поглощается вином в результате аэраций, которые всегда сопряжены с технологическими операциями при отделении виноматериалов от дрожжей, купажирования их, оклейке, обработке холодом, фильтрациях и т. п.
Для всех перечисленных установок и линий общим является осуществление тепловой выдержки в потоке путем замещения вина через последовательно сообщенные резервуары. К недостаткам установок следует отнести расположение змеевиков в зоне обрабатываемой среды, что приводит к местному перегреву вина, а также к накоплению и «подгоранию» осадочных продуктов на змеевиках; излишнее усложнение установок устройствами для дозирования кислорода; несовершенство оборудования для поддержания заданного температурного режима; отсутствие комплексной автоматизации регулирования процессов с программированием технологических режимов и др. Нами [56] проведены исследованья с целью уточнения режимов и разработки установок для созревания крепленых вин в потоке. Для опытов использовали марочные и ординарные виноматериалы портвейна различных лет урожая (1968—1972 гг.) Крымской и Одесской эколого-сырьевых зон. В исследованиях применяли метод физического моделирования указанных процессов на макетных установках, разработанных для лабораторных условий. Результаты лабораторных опытов сравнивали с данными, полученными на производственной установке производительностью 120 тыс. дал в год (Одесский экспериментальный винзавод). Установлена практически полная воспроизводимость лабораторных данных с производственными.
В опытах созревание вин проводили при температуре 33, 40 и 50° С без дозирования кислорода. Длительность поточного цикла исследовали в диапазоне от 5 до 90 сут. Исходное вино вводили в установку периодически через 1—3 сут. Пробы вина с указанной длительностью цикла созревания отбирали из разных, последовательно сообщенных резервуаров по ходу потока. Критерием результатов являлось качество вин по данным органолептической оценки, сопоставлявшимся с объективными показателями степени теплового воздействия на вина. Последнее устанавливали по величине абсорбции света в ультрафиолетовой области света при длине волны 280—284 нм [30, 35].
Исследования показали, что созревание портвейна белого при температуре до 33° С малоэффективно. Процессы созревания проходили очень медленно, прирост коэффициента экстинкции и дегустационной оценки даже при 90-суточной длительности поточного цикла составил соответственно 3 ед. и 0,1 балла, т. е. очень незначителен. Процессы созревания резко ускорялись при повышении температуры до 40—50° С. Максимального повышения органолептических показателей в винах типа портвейна белого достигали при 15—20-суточной длительности поточного цикла, что совпадало с приростом коэффициента экстинкции на 10—12 ед. 

Рис. 64. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения и дегустационной оценки портвейна белого по ходу непрерывного созревания в батарее термос-резервуаров:
1 — исходный виноматериал; 2, 3, 4, 5, 6 —  пробы виноматериалов, отобранные соответственно из 2, 3, 4, 5, 6-го резервуаров батареи; 7 — виноматериал из накопительного резервуара.
Увеличение длительности потока приводило к усилению и доминированию тонов гретости (карамель и др.) в букете и вкусе, что снижало дегустационную оценку. Эти лабораторные данные (рис. 64) подтверждались при испытании выявленных оптимальных режимов на производственной установке. Созревание вин при температуре 40 — 50° С и длительности поточного цикла 18—20 сут приводило к увеличению дегустационной оценки до 1,2 балла в сравнении с исходными данными, а прирост пика поглощения ультрафиолетового света (Е) при λ = 282 нм составлял 10—16 ед. Последнее согласуется с данными З. Н. Кишковского и В. С. Потия, которые установили, что оптимальная степень воздействия тепла при ускоренном созревании портвейна белого характеризуется приростом значения Е280 на 10 — 12 ед. Таким образом, метод объективной оценки степени нагревания вина для стационарной обработки теплом нашел свое подтверждение в применении к созреванию портвейна с нагреванием в потоке. Литературные данные, а также результаты исследований позволяют рекомендовать приведенные технологические режимы для созревания различных вин в потоке (табл. 21).
Таблица 21