ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОБАВОК ДЛЯ КУПАЖЕЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПОРТВЕЙНА И МАДЕРЫ
Для изготовления вин типа ординарного портвейна и мадеры на заводах первичного виноделия нередко используются виноматериалы, полученные при переработке недостаточно созревшего или поврежденного болезнями винограда, а также различного рода отбраковкп и фильтраты, остающиеся от производства столовых белых вин. Эти виноматериалы, как правило, обеднены химически активными веществами азотистого и фенольного комплексов. Поэтому их используют в купажах с более экстрактивными материалами.
Для улучшения химического состава таких купажных виноматериалов приготовляют специальные добавки из материалов виноградного производства — сусла последних прессовых фракций, экстракта, получаемых из выжимок и гребней, автолизатных виноматериалов из жидких дрожжевых осадков и непосредственно самих дрожжевых осадков.
Технологические схемы их приготовления приводятся ниже, а их дозы указаны в технологических схемах производства соответствующих типов вин.
Следует учитывать специфические свойства перечисленных выше добавок, которые проявляются при использовании их в купажах виноматериалов портвейна и мадеры. Экстракты, изготовленные из гребней и выжимок, полученных от недостаточно зрелого винограда, могут способствовать образованию стойкой мути, снижению стабильности вин после прохождения ими процессов портвейнизации и мадеризации. Для предупреждения этого явления недозревшие гребни и выжимки перед экстрагированием необходимо ферментировать.
Из-за применения совместно автолизатов и экстрактов в купажах портвейна и мадеры может возникнуть очень стойкая тепловая муть при нагревании виноматериалов в процессе портвейнизации и мадеризации, которая устойчиво сохраняется во взвешенном состоянии после длительного отстаивания вина. Остаточные количества этой мути снижают товарный вид вина после осветления его оклейкой и фильтрацией.
Использование дрожжевой гущи может привести к снижению окраски белых портвейнов и мадеры.
Поэтому заранее до принятия решения об использовании добавок следует провести проверку в условиях лаборатории. Для этого отбирают несколько проб из купажа виноматериала. В них вводят добавки в различных сочетаниях и количествах. Затем пробы помещают в термостат и выдерживают при температуре 65—70° С в течение 2—5 сут. После тепловой обработки пробы осветляют и отбраковывают, оставляя лучшие для производства.
Все это несколько усложняет работу технологов и лаборантов, однако при правильном выборе добавок значительно улучшается качество готовых вин.
Приготовление добавки из сусла последних прессовых фракций.
Сусло таких фракций, содержащее до 2—4 г/л фенольных веществ, без отстаивания и сульфитации подвергают сбраживанию. Температура брожения не должна превышать 20—22° С. В начале брожения производят аэрацию сусла 3—4 раза путем циркуляционного перемешивания насосом с подсосом воздуха.
В этих условиях одновременно со спиртовым брожением в мутном сусле проходят гидролитические и другие ферментативные процессы и яблочно-молочное брожение. После сбраживания сахара проводят спиртование до 18—20% об.
Крепленый виноматериал, снятый с осадка, готов к использованию в купажах портвейна и мадеры.
Приготовление экстракта из виноградных выжимок.
Экстракт может быть изготовлен по двум схемам: с ферментацией выжимок и без ферментации.
По первой схеме свежую размятую (без комков) выжимку загружают в резервуар, оснащенный нижней дренажной решеткой. При загрузке послойно уплотняют (утрамбовывают) выжимки. В таком виде выжимки выдерживают от 3 до 10 сут. для прохождения ферментативных окислительных процессов и сбраживания сахара.
Затем в резервуар заливают белый сухой крепленый виноматериал, содержащий 40—50% об. спирта. Виноматериал должен покрывать поверхность выжимок. Настаивание проводится при окружающей температуре не менее 1 мес. Для ускорения экстрагирования и окисления фенольных веществ нужно производить циркуляционное перемешивание с забором виноматериалов снизу и подачей на поверхность выжимок. Экстракт выпускают через нижний кран, а оставшиеся выжимки снова заливают белым сухим неспиртованным вином. После настаивания до 10 сут. экстракт выпускают, а выжимки спрессовывают на шнековых прессах, Все фракции экстракта смешивают и хранят в резервуарах винохранилищ до использования в купажах портвейна и мадеры.
Следует отметить, что процесс экстрагирования выжимок крепленым виноматериалом с последующей промывкой сухим виноматериалом можно осуществлять на противоточном экстракторе непрерывного действия. Рабочие органы экстрактора должны оказывать активное перемешивающее воздействие на выжимки с интенсивным измельчением и их аэрацией. В этом случае на экстрагирование могут направляться свежие сладкие или подвергавшиеся брожению выжимки.
По второй схеме выжимки от белых и красных сортов винограда, полученные на шнековых прессах, подвергают разрыхлению для ликвидации комков. Ферментацию выжимок проводят при повышенной температуре и доступе кислорода воздуха [69]. Для этого выжимки помещают на солнечные площадки открыто или под полиэтиленовыми пленками либо в специальные термокамеры. Длительность ферментации зависит от температуры и степени зрелости винограда, из которого получены выжимки.
Г. И. Беридзе [7] исследовал ферментацию выжимок и технологию применения их при изготовлении портвейна, мадеры и кахетинских сухих вин. В опытах использовались выжимки, полученные от зрелого винограда сорта Ркацители с сахаристостью 20—24%. Он рекомендует проводить ферментацию измельченных выжимок в слое толщиной 0,2 м при температуре 20—22° С в течение 4—5 ч.
Для выжимок, полученных из менее зрелого винограда, ферментация должна длиться дольше или при более повышенной температуре. Например, при температуре 30—40° С в течение 10— 12 ч.
В процессе ферментации выжимки следует перемешивать 2— 3 раза для их аэрации и предупреждения развития плесени.
Далее выжимки загружают в резервуар и экстрагируют по технологии, предусмотренной первой схемой.
Приготовление экстракта из ферментированных гребней.
Гребни отбирают из партий наиболее зрелого винограда красных и белых сортов и подвергают дроблению или разминанию, например путем отжима их на шнековом прессе. Дробленые гребни промывают слабым водным раствором сернистого ангидрида (50—100 мг/л). Для снижения активной кислотности и улучшения процесса ферментации гребни можно промыть 1%-ным раствором щелочи и водой, затем 1%-ным раствором соляной кислоты и снова водой. Подготовленные таким образом гребни подвергают ферментации путем выдержки их в тонком слое при температуре 20— 25° С до приобретения темно-коричневого цвета.
Во время ферментации в гребнях происходят глубокие окислительные изменения. Кислородом воздуха окисляются фенольные вещества. Образуются хиноны, которые обладают сильными окислительными свойствами. Хлорофилл распадается, и гребни, теряя зеленый цвет, приобретают коричневый. Исчезают неприятная горечь, травяной запах, и появляется приятный специфический аромат.
Ферментированные гребни помещают в резервуар, уплотняют, затем заливают сухим спиртованным виноматериалом крепостью 40—50% об. и выдерживают не менее 1 мес. при окружающей температуре цеха. Для улучшения процесса экстрагирования и созревания экстракта следует производить периодическое циркуляционное перемешивание, а также повысить температуру при настаивании до 40—50° С.
После окончания процесса настаивания экстракт сливают. Оставшиеся гребни заливают сухим неспиртованным виноматериалом и настаивают до 10 сут. Затем виноматериал сливают в сборник, а гребни прессуют.
Все фракции экстракта смешивают и хранят в обычных емкостях для вина. Полученный экстракт характеризуется большим содержанием фенольных веществ, которые, окисляясь, образуют хиноны. Последние обладают сильными окислительными свойствами. Будучи внесенными вместе с экстрактом в вино, они энергично окисляют активным кислородом различные вещества вина, сами при этом восстанавливаются и при наличии растворенного кислорода вновь окисляются.
Практический опыт показывает, что добавление экстракта из выжимок и гребней способствует ускорению прохождения процессов мадеризации и улучшению качества мадеры.
Приготовление добавки из дрожжевых осадков.
Для добавки используют дрожжевые осадки, полученные от столовых виноматериалов. Дрожжевую массу после первого снятия виноматериалов отстаивают 15—20 сут. и вторично снимают виноматериалы с осадка. Оставшуюся гущу подвергают спиртованию до 20% об. и выдерживают 6 сут. при температуре 40—45° С. Другим вариантом приготовления автолизата может быть длительная выдержка (свыше 1 мес.) спиртованных дрожжевых осадков при окружающей температуре цеха. Жидкую фракцию затем отделяют на фильтр-прессах. Полученный автолизат хранится в металлических, железобетонных или дубовых емкостях.
Дрожжевую гущу можно непосредственно вносить в виноматериалы, находящиеся в термостатированных резервуарах линий портвейнизации и мадеризации. В этом случае гущу отбирают после переливки и стяжки от производства столовых белых виноматериалов из здорового винограда.
Хранить дрожжевую гущу необходимо в доливаемых резервуарах при температуре не выше 14—15° С. Для предупреждения порчи гущи в нее следует вводить сернистый ангидрид дозой 300 мг/л или произвести ее спиртование до 18—20% об.
