Сбор винограда является очень ответственной работой, от правильной организации которой часто зависят товарные качества урожая. Плохо организованный сбор урожая и небрежная его уборка ухудшают качество ягод и приводят к большим потерям.
Собирают виноград в лотки, корзины или ящики емкостью до 10—15 кг, срезая грозди секатором, ножницами или ножом. Сбор проводится в сухую погоду. Не рекомендуется собирать виноград рано утром после росы и сразу после дождя. Выяснено, что сильный дождь во время уборки снижает сахаристость ягод на 1—1,5% и только через 1,5—2 суток после дождя сахаристость восстанавливается. Поврежденные грозди не рекомендуется укладывать вместе со здоровыми. Каждый сборщик винограда собирает в один ящик здоровый, чистый виноград, а в другой — поврежденные загнивающие грозди. Срезанную гроздь не следует мять, бросать, давить руками, а осторожно укладывать в ящики, стараясь при сборе, особенно столового винограда, поменьше прикасаться к гроздям руками, чтобы не стирать налет.
Перевозить собранный урожай с поля рекомендуется автомашиной или на рессорных площадках, в той же таре, в какую он собирался, без перекладывания. Долго оставлять в поле срезанные грозди нельзя, так как это снижает качество ягод и приводит к большим потерям.
Чтобы правильно организовать уборку урожая и провести ее своевременно и без потерь, необходимо заранее подсчитать, какой ожидается урожай винограда. Для этого проводят предварительное определение урожая.
Первое определение проводят после обломки побегов перед цветением; второе — когда ягоды вырастут величиной с горошину. Если после второго определения пройдет град или другое стихийное бедствие, послужившее причиной снижения урожая, тогда необходимо провести третье определение — во время созревания ягод.
При предварительном определении урожая на каждом пятом кусте каждого пятого ряда подсчитывают число соцветий или гроздей и вычисляют среднее число гроздей на куст. Учетных кустов должно быть от 3 до 5% их общего числа на участке. Затем средний вес грозди данного сорта умножают на среднее число гроздей или соцветий на кусте и получают средний урожай с куста. Эту величину умножают на число плодоносящих кустов, фактически имеющихся на участке, и таким образом узнают предполагаемый урожай. За средний вес грозди принимают средний вес ее по многолетним данным.
На основании данных предварительного учета урожая составляется детальный план проведения сбора, предусматривающий сроки уборки, ежедневную потребность в рабочей силе, потребность в инвентаре, таре, транспорте и т. д.
Сроки сбора урожая каждого сорта зависят от того, как он будет использован. Столовые сорта снимаются тогда, когда семена в ягодах окрашиваются в бурый цвет. В это время наступает физиологическая зрелость ягод, они приобретают свойственную сорту окраску и вкус, техническая и физиологическая зрелость здесь совпадают. Те столовые сорта, у которых техническая зрелость наступает раньше физиологической, снимают при условии, если в соке ягод будет не меньше 16% сахара и не больше 7% кислоты. При достижении ягодами физиологической зрелости количества сахара в соке больше не увеличивается, следовательно, и держать их дальше на кусте нет смысла. При увяливании ягод, оставленных на кустах, процент сахара в них относительно повышается, но абсолютное количество сахара на гектаре остается тем же.
Более точным способом определения зрелости столовых сортов является химический анализ на содержание в соке ягод сахаров глюкозы и фруктозы. Если соотношение этих двух сахаров близко 1:1, то сорт надо снимать, он готов. Если же глюкозы имеется больше, чем фруктозы, то значит ягоды еще не созрели, так как большое количество глюкозы содержится в ягодах молодого возраста. Можно также установить степень зрелости столового винограда путем выявления динамики накопления сахаров. Если в ягодах сахара перестали накопляться, значит сорт созрел и его надо убирать.
Для выработки вин и соков виноград снимают при наступлении технической зрелости, т. е. тогда, когда в ягодах будет необходимое соотношение сахара и кислоты (кондиции). Для выработки столовых вин сахаристость винограда должна быть 17—22%, а кислотность — 6—9 промилле. Из недозрелых малосахаристых ягод нельзя получить хорошие, стойкие, достаточно крепкие кондиционные вина.
Для выработки шампанских виноматериалов содержание сахара в ягодах должно быть в пределах 16—20% при кислотности 9—12 промилле. Для выработки десертных и крепких вин виноград должен иметь самое большое количество сахара, поэтому его надо собирать при полной физиологической зрелости. Виноград, предназначенный для выработки соков, должен содержать 17— 20% сахара и 5—7 промилле кислоты.
Пробы для определения в винограде сахара и кислоты берут с каждого участка и сорта за 15 дней до наступления технической зрелости. В начале созревания ягод пробы берут через 5 дней, а с приближением показателей до нужных кондиций через день. Величина пробы — 1 кг.
Пробу нужно взять с 15—20 кустов каждого сорта, с нескольких гроздей на каждом кусте с верхней, средней и нижней части грозди. Содержание сахара и кислоты определяют в лаборатории.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕГО ВИНОГРАДА
Для длительного хранения рекомендуется грозди с частью лозы поставить в бутылку с водой. Для этого отбирают на кусте типичные и неповрежденные грозди и срезают так, чтобы ниже грозди осталось два междоузлия, а сверху одно. Верхний срез лозы покрывают парафином, а нижний освежают секатором и помещают в бутылку с водой, в которую добавляют столовую ложку толченого древесного угля. Каждые 7—10 дней грозди осматривают, и загнивающие ягоды удаляют ножницами вместе с плодоножкой. Воду периодически доливают и при этом освежают срезы. Приготовленные таким образом грозди в прохладном и сухом помещении (температура 1—4° тепла) могут храниться до 9—10 месяцев.
Более простой способ хранения винограда в подвешенном состоянии. В сухом, темном и чистом помещении, не имеющем постороннего резкого запаха, при температуре 1—4° тепла виноград подвешивают на проволоке на крючках, сделанных в виде буквы «S», или подвязывают шпагатом за ножку грозди к жердям. Для предохранения винограда от загнивания помещение окуривают серой (0,5 г серы на каждый кубический метр помещения), а стены белят густым раствором извести с добавлением железного купороса или же опрыскивают 5-процентным раствором железного купороса (500 г купороса на ведро воды). Для удаления из воздуха лишней влаги в помещение вносят комковую негашеную известь и ее периодически меняют. Зимой помещение слегка подтапливают, чтобы выдержать нужную температуру воздуха. В таких условиях поздние сорта винограда могут храниться до февраля—марта. Хорошо хранится в таких помещениях виноград в ящиках, переслоенный тополевыми листьями.
