А
АБЛАКТИРОВКА, прививка растений сближением; это делается либо побегом без отделения от прививаемой части маточного растения, либо сближением двух взрослых саженцев, либо сближением окоренившегося саженца с рядом растущим виноградным кустом. А. в виноградарстве применяется крайне редко и в весьма ограниченных размерах. Делать эту операцию следует в периоде вегетации — с апреля по октябрь. См. Прививка винограда.
АБРАСТОЛ, асапрол, кальциева соль β-нафтолсульфокислоты 
— считается веществом, имеющим свойство консервировать пищевые продукты и слабоалкогольные напитки. Однако А. недопустим для употребления в виноделии.
АБРАУ-ДЮРСО, см. Шампанское Абрау-Дюрсо.
АБСОРБЦИЯ, поглощение газов или растворенных веществ пористыми телами (также почвой). А. имеет место при оклейке (осветлении) и фильтрации вина, при холодной очистке спирта, при настаивании вина на дрожжах или излишнем настаивании на мязге, когда окраска вина уменьшается.
АБСОРПСИОМЕТР, аппарат, употребляемый в шампанском производстве. А. служит для измерения поглотительной способности игристых вин в отношении углекислоты.
АБСТИНЕНТ, сторонник трезвости, воздерживающийся или не пьющий вина и вообще спиртных напитков.
АВТОКЛАВ, толстостенный, герметически запирающийся аппарат, предназначенный для нагревания различных веществ или жидкостей под давлением и при температуре выше точки кипении воды. Им пользуются для бактериолого- лабораторных надобностей, а также во всех тех случаях, когда обычная температура пастеризации (60—75°) или кипения (100°) недостаточна для полной стерилизации. В практике виноделия А. применяется также для мойки и парки бочек под давлением пара в 1—3 атмосферы, при стерилизации виноградного сусла и пр.
АВТОМАКС, см. Опыливатели.
Рис. 1. Автоклав, применяющийся в виноделии
Рис. 2. Аграф, применяемый при закупоривании бутылок
АГАР-АГАР, китайская или японская желатина, цейлонский мох, бенгальский рыбий клей. А.-а. раньше импортировался из Китая и Японии. Теперь добывается в СССР в больших количествах из водорослей в Белом и Черном морях на специальных заводах в Архангельске и Одессе. А.-а. представляет собой ценное сырье, применяемое в кондитерской, в текстильной и бумажной промышленности, в фотографии, при бактериологических работах, в частности в виноделии — в дрожжевом доле.
АГРАФ, железная скоба, изогнутая прямоугольником и накладываемая особой машиной на пробку хранимого в погребе шампанского (нижними загибами захватывается горлышко бутылки ниже венчика).
АДАПТАЦИЯ, влияние почвы на вегетацию американских лоз (см. Сорта винограда) вообще, или, как обычно говорят, приспособляемость американских лоз к почвенным условиям. Разные обстоятельства влияют на степень А. американской лозы к данной местности, увеличивая или уменьшая ее, как-то: вид подвоя, климат, физические свойства почвы, приемы культуры, но главным образом содержание извести в почве.
АЗБЕСТ, асбест, минерал волокнистого сложения; происходит от выветривания роговой обманки, слюды, авгита, змеевика. 13 СССР А. добывается на Урале; в 1932 г., кроме того, таджикской экспедицией Академии наук обнаружены два крупных месторождения А. в Дарвазе — пограничной с Афганистаном горной области. А. служит для изготовления несгораемых тканей, шнуров, бумаги, картона и т. д. А. считается отличным средством для фильтрования разных жидкостей, в частности вина. А. не сообщает жидкостям ни малейшего привкуса, а потому пользуется большим применением в винных фильтрах почти всех систем.
АЗОФОСФАТИН, комбинированный из фосфатов и азота препарат, применяемый в виноделии в тех случаях, когда температура жидкости держится ниже 20° и брожение идет вяло. Однако в подобных случаях лучше пользоваться дрожжами чистой культуры или отапливать помещение бродильни, тем более что А. при малейшем излишке придает вину горечь.
АКАРИДЫ, из сем. паукообразных. Из огромного числа (ок. 900 видов) клещиков, в большинстве едва заметных простым глазом, нападающих на человека, животных, растений и пищевые продукты (сыр, консервированное мясо и пр.) один, а именно Phytoplus vilis, поселяется на листьях виноградной лозы и вызывает на них болезненные изменения, меры борьбы с которыми указаны в слове Эриноз.
АКАРИНОЗ, болезнь виноградного куста, возникающая от поражения клещиками и обусловливающая т.н. курчавость, метельчатость, короткоузлие.
АКТИВИЗИРОВАННЫЙ УГОЛЬ, употребляется в виде особых патентованных препаратов для обесцвечивания красных вин, возвращен к винам лучших, присущих им, вкусовых и букетистых свойств, для удаления из них порочных запахов и пр. Смотря по состоянию обрабатываемых вин, этих препаратов требуется от 5 до 100 г на 1 гл вина.
АЛАРМАППАРАТ ЭРКМАНА, прибор с термометрами максимум-минимум, устанавливается в винограднике для выявления момента наступления морозов. Он автоматически приводит в действие электрический звонок (колокол), как только температура падает примерно до +1°, когда необходимо принять меры для защиты виноградных посадок от угрожающего мороза.
АЛЕНКА, см. Оленка.
АЛИКАНТЕ, главный город провинции того же наименовании в Испании. Из аликантских ликерных вин особенно славится красное тинто (vino tinto), темной окраски и превосходного букета. Старые вина, замечательного пикантного вкуса, употребляются больше для лечебных целей. В отличие от молодых вин они носят название фондиллон (Fondillon).
АЛКОГОЛЬ, см. Спирт.
АЛЬБУМИН, азотистое, или белковое вещество, содержащееся в курином яйце, кровяной сыворотке и некоторых др. животных и растительных продуктах. А. растворим в воде и сгущается (свертывается) под влиянием тепла, танина (дубильных веществ), спирта, эфира. Белок куриного яйца применяется для очистки вина: А. образует с танином объемистый осадок, легко увлекающий муть; он пригоден дли очистки как белых, так и красных вин. Белок взбивают в пену, разбавляют вином, вливают в бочку и тщательно размешивают. На 5 гл берут 10—15 яичных белков (что соответствует 40—85 г А.).
АЛЬДЕГИДЫ, значительная группа органических соединений, играющих важную роль в различных физиологических процессах у животных и растений А. занимают промежуточное место между первичными алкоголями и соответствующими им кислотами. Наиболее и давно известным является обыкновенный или уксусный А. (C2H4O), который образуется, между прочим, в вине при переходе спирта в уксусную кислоту, сообщая напитку неприятный запах.
АЛЬКАРАЦА, алькараза, сосуд в форме графина из пористой, слабо обожженной глины, употребляемый в Испании и др. юж. странах (под разными названиями) для охлаждения воды и вина. Жидкость медленно просачивается сквозь стенки сосуда и, довольно сильно испаряясь на поверхности под влиянием более теплого воздуха значительно охлаждается (на 5—10°) против температуры окружающей атмосферы. За неимением А. можно охлаждать воду или белое вино в обыкновенном стеклянном графине, обернутом мокрым полотенцем.
АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА, в последнее время нашла большое применение в виноделии (цистерны, кановки, воронки, ливер и т. д.) благодаря удобствам в работе, которые она имеет: легкость чистки, стерилизация и пр.
АМПЕЛИДЕИ (Anipelideae), семейство из класса двудольных растений, к которому относится обыкновенная виноградная лоза — Питие винифера (Vitis vinifera).
АМПЕЛОГРАФИЯ, наука, изучающая и описывающая отличительные признаки видов и разновидностей винограда.
В 1873 г. в Вене во время Всемирной выставки заседал Международный конгресс виноградарей-виноделов, который учредил Международную ампелографическую комиссию, установившую единообразную систему для описания сортов винограда, в дальнейшем принятую всеми ампелографами. По системе, установленной этой комиссией, все сорта винограда делятся на 3 класса, различающихся формой ягод. К I классу относятся сорта с круглыми ягодами, ко II — с продолговатыми и к III — с ягодами неопределенной формы, не вполне круглыми, но и не ясно продолговатыми, причем часто на одной и той же грозди встречаются и круглые и удлиненные ягоды. Каждый класс разделяется на 3 порядка: 1) с голыми листьями, 2) с густопушистыми листьями и 3) с редковолосистыми листьями. Каждый такой порядок, в свою очередь, распадается на 3 подпорядка: а) с открытой черешковой выемкой, б) с закрытой выемкой и в) с черешковой выемкой неопределенного вида. Т. обр., все сорта винограда разделяются на 27 отделов. Место каждого сорта в этой системе обозначается тремя значками: римская цифра указывает класс, арабская — порядок, а буквы — подпорядок.
Что касается времени созревания, то оно делится на четыре периода, или эпохи — по Пюллиа, причем к 1-му периоду причисляются очень ранние сорта, ко 2-му — ранние, к 3-му — поздние и к 4-му — очень поздние.
АМПЕЛОМЕТРИЯ, наука, имеющая целью определение разновидностей виноградной лозы по относительной длине главных нервов листа и углов, образуемых ими между собой.
АМПЕЛОПЕДОЛОГИЯ, учение о почвах виноградников.
АМПЕЛОФАГИ, насекомые, повреждающие виноградную лозу, особенно ее зеленые части (побеги, листья, цветы). См. Вредители винограда.
АМПЕЛУРГИЯ, греческое обозначение искусства разведении винограда.
АМУРСКИЙ ВИНОГРАД, Vitis amurensis Ruprecht (Витис амурензис), распространенный почти повсеместно на нашем Дальнем Востоке, описан во многих монографиях и ампелографиях. Со времени первых описаний А. в. в половине XIX века (Мааком — в 1855—1866 гг. и акад. Рупрехтом — в 1857 г.) в целях практического изучения и использовании велись значительные работы у нас и лишь небольшие — в Западной Европе.
Специальное изучение А. в. впервые у нас было предпринято по инициативе В. Е. Таирова. В результате было выяснено, что эта лоза, морозоустойчивая и влаговыносливая, легко погибает от филлоксеры, не устойчива против грибных болезней, особенно мильдью. По вкусовым качествам виноград и вино оставляют желать весьма многого. А. в., растущий большими массивами в Уссурийской и Приморской обл., в диком виде очень привлекателен в декоративном отношении.
И. В. Мичурин, используя А. в., создал путем гибридизации с некоторыми американскими (Vitis labrusca — Витис лабруска и др.), франко-американскими и европейскими видами новые ценные сорта винограда, как-то: Русский Конкорд, Буйтур, Северный белый, Северный черный, Черный крупный, Черный сладкий. Сеянец Маленгра и др., которые хорошо созревают в Мичуринске, Смоленске и др. северных районах. Несомненно, А. в. имеет исключительное значение для гибридизации с американскими и европейскими сортами не только для посадки на Дальнем Востоке, но также и для разведения в сев. зоне СССР.
АМФОРА, см. Сосуды античные.
АНАБАЗИН, открытое в 1929 г. советскими химиками новое ядовитое вещество, добываемое из дикого растения анабазиса (Anabasis aphylia), растущего в полупустынных районах Нижнего и Среднего Поволжья, на Южном Урале, в среднеазиатских республиках и в Казахстане. А. — сильный и хорошо действующий препарат для борьбы с вредителями растений Опыты показали,
что А. может заменить пикотин-сульфат, табачный экстракт, парижскую зелень, квассию и др. дефицитные яды. Применяется А. в водном растворе в виде анабазин-сульфата или в пылевидном состоянии в виде анабадустов.
АНАЛИЗ химический - исследование качественного и количественного состава веществ.
Качественный А. основан на том, что при известного рода обработке в каждом химическом соединении можно вызвать своеобразные реакции, свойственные только одному к.-л. элементу и указывающие, таким образом, на присутствие этого элемента.
При количественном А. составные части исследуемого вещества переводятся в прочные, мало изменяющиеся соединении и определяют их вес (весовой А.), или измеряют объем, если они газообразны (А. газов), или же, наконец, определяют объемным путем количество реагента, требующегося для образования этих соединений (объемный А., или титрование). Само собой разумеется, что прежде чем приступить к количественному А., необходимо знать природу составных частей исследуемого тела, что достигается посредством качественного А., который, след., должен предшествовать количественному.
Достижения аналитической химии в области выяснения натуры вина, их научное значение и практическая роль весьма велики. При правильной постановке виноделия и погребного хозяйства помощь химии нужна с момента созревания и сбора винограда, при брожении сока (сусла), в разные дальнейшие моменты состояния и развития вина.
Методы химического исследования вина до последнего времени были чрезвычайно разнообразны, и чуть ли не каждый химик пользовался своими собственными пли видоизмененными им способами, вследствие чего результаты А. трудно поддавались сравнениям и обобщениям.
Научно-опытная винодельческая станция в Одессе, взяв на себя инициативу по установлению обязательных методов исследования виноградного вина, созвала в 1916 г. особое совещание, которое подвергло рассмотрению все материалы, необходимые для установления официальных методов исследования вина.
Результаты работы совещания по установлению обязательных методов исследования виноградного вина и формы акта химико-микроскопических исследований были опубликованы станцией в 1917 г.
При А. вина для практических целей обыкновенно ограничиваются определением алкоголя, свободных кислот и уд. в., иногда еще экстракта, минеральных веществ (золы), глицерина и поляризации; в красных винах, кроме того, определяют количества серной кислоты, дубильных и красящих веществ, а в сладких — сахара. В сомнительных и заведомо поддельных винах производят качественный и при надобности — количественный А. вредных примесей.
А. и дегустация ведут хотя и разными путями к одной и той же цели- определению качеств вина. Оба эти метода исследовании необходимы — они контролируют и дополняют друг друга. Вино нередко кажется на вкус кислее, крепче и терпче, чем дают право думать данные химического А., и наоборот. Объясняется это тем, что если при А; мы имеем дело с отдельными составными частями, то при дегустации — с совокупностью последних, из которых одни маскируются др. или выступают резче др. Однако, несмотря на некоторую неполноту химического исследования и несовершенство некоторых существующих методов, данные химического А. служат подчас единственным исходным пунктом при решении многих практических вопросов. Так, напр., предварительное определение кислот и алкоголя очень важно, если вино предназначается для хранения; степень кислотности и крепости д. б. непременно принята во внимание при купаже нескольких разнохарактерных вин; при очистке вина необходимо сообразоваться с содержанием дубильных веществ; химический А. в связи с микроскопическим исследованием вина позволяет судить о действительном его состоянии (болезненном или здоровом); химическую пробу следует время от времени повторять также для того, чтобы предохранить вино от порчи, предупредить появление болезней; наконец, зная, в каких границах изменяются количества разных веществ, входящих в состав натуральных вин, мы в состоянии будем легче открывать подделки последних. Совместная работа химика и микробиолога нужна для усовершенствования приемов выделки, выдержки, старения и хранения вина.
Мы уже не говорим о специальном значении химического состава натуральных вин, данные которых нужны для правильного суждения о подсахаривании, спиртовании, петио и пикетов, для выяснения допустимых пределов разбавления водой плодовых и ягодных соков и пр. Можно указать еще целый ряд случаев, когда виноградарю и виноделу приходится прибегать к помощи химии. На практике число этих случаев можно ограничить, рекомендуя, как правило, обращаться к услугам винодельческих станций и специальных энохимических, и иных лабораторий. Будет полезно отметить, что для отсылки на винодельческую станцию или в лабораторию проб вина и сусла для химического А. следует руководствоваться следующими правилами.
- Посуда, в которую отбирают пробы вина или сусла, д. б. совершенно чистой и сухой. Если сухой посуды нет под руками, то тщательно вымытую посуду необходимо несколько раз ополоснуть той жидкостью, которой она будет наполнена.
- Посуда, сделанная из непрозрачных материалов, нежелательна. Самой удобной посудой являются обыкновенные винные бутылки.
- Пробки, предназначаемые для закупоривания посуды с образцами, д. б. новыми и чистыми. Можно пользоваться и пробками, бывшими в употреблении, но их необходимо предварительно хорошо выпарить в воде.
- При пользовании ливерами или сифонами необходимо предварительно прополоскать их несколько раз той жидкостью (вином, суслом и пр.), пробу которой желают отобрать.
- Если проба д. б. доставлена опечатанной, то надо обвязать пробу бечевкой, опечатать сверху сургучом, а концы бечевки пропустить в отверстии отдельной картонки, плотно привязать эту последнюю, чтобы она находилась возможно близко к пробке; свободные концы бечевки припечатываются к картонке близ узла. Yа этой же картонке делаются все необходимые отметки: номер, подпись лица, отобравшего пробу, и т. п.
- При отправке сусла и молодых вин следует, налив в бутылки, пастеризовать их, т. е. поставить в котел с водой, которую нагреть до 60—70° С (48—56° R). Предотвратить брожение сусла можно также прибавлением в каждую бутылку 3—4 капель эфирного горчичного масла, обязательно оговорив это в препроводительной бумаге.
- Если пробы почему-либо не м. б. скоро пересланы, их следует сохранять в прохладном и защищенном от света месте, в лежачем положении, чтобы горлышко бутылки было заполнено жидкостью.
- В тех случаях, когда пробы вина или сусла отбираются для научно-практических целей, желательно, чтобы образцы препровождались при нижеследующих сведениях: а) наименование учреждения или лица, посылающего вино; б) местонахождение (город, село, обл., республика) и положение (вост., юж., зап. склон, равнина и т. п.) виноградника и число кустов на 1 га, в) свойства почвы и подпочвы; г) сорта винограда, из которых вино выделано, способ их культуры и урожайность; д) год и приемы выделки и хранения вина (переливки, оклейка, прибавление танина, купаж и др. манипуляции, принятые в погребном хозяйстве) и, наконец, е) всякие др. сведения, полезные или необходимые для характеристики вин известной местности.
Литература. «Руководство к исследованию виноградного вина», составленное персоналом Винодельческой станции русских виноградарей и виноделов в Одессе, с пред. В. Е. Таирова, под ред. В. А. Гернета в сотрудничестве В. Д. Богатского и А. И. Голубкова, Одесса, 1915 г.; «Труды совещания по установлению обязательных методов исследования виноградного вина». Издано, по поручению Деп. земл., Комитетом винодельческой станции русск. виногр. и винод., Одесса, 1917 г.; Эрнест Барильо, Анализ виноградных вин, не рев. с франц. Н. А. Оханов, Одесса, 1892 г.; Магнус Блауберг, Русское виноградное вино и херес — состав, методы исследования, основы химико-санитарной оценки и фальсификации их, Москва, 1894 г.; Е. Боргман, Руководство к химическому анализу вина, перев. Н. М. Черячукина, под ред. А. Е. Саломона, Тифлис, 1891 г.; И. Г. Габрилович, К вопросу о медицинских винах — Материалы для характеристики и опенки основных и сложных медицинских вин, Москва, 1898г.; В. А. Гернет, Анализ вина, «Б-ка «Вестника виноделия», № 5, Одесса, 1910 г.; Н. Н. Простосердов, Методы исследования винограда, Петроград, 1917 г.; Н. А. Федоровский, Руководство к химическому анализу вин, СПБ, 1893 г.; А. М. Фролов- Багреев, Руководство к химическому анализу сусла и вина для практиков и энохимиков (пр К. Виндишу), Ялта, 1911 г.; проф. А. М. Фролов- Багреев, Химия вина, Pocтов-нa-Дону. 1927 г.; М. Щербаков, Руководство для химического исследования вина. Методы, принятые Германским союзным советом в 1896 г., СПБ. 1900 г.
АНАЭРОБНЫЕ ОРГАНИЗМЫ, см. Аэробные организмы.
АНЖОНКАЖ, применяется для предохранения летучих песков от разноса ветром и состоит в расстилании по винограднику камыша, соломы или мелкого хвороста, из расчета 800— 1 000 на 1 га. Операция эта производится с помощью лопаты или специальной бороны (тачки) Бернетта, на ось которой насажено несколько (3—6) железных дисков, вдавливающих солому в почву; ящик, помещающийся над тачкой, наполняется песком или камнями, тяжестью которых регулируется желаемая глубина вдавливания соломы. Пески, отводимые под виноградник, желательно подвергать А. три раза: после вспашки, после перекопки, следуемой за посадкой, и, наконец, после перекопки осенью, причем А., производимый ежегодно вслед за первой перекопкой почвы, является безусловно необходимым.
АНИНГ, одна из разновидностей анабадуста (см. Анабазин). Л. готовится смешением 50—60 ч. наполнители (свежегашеной извести или мела), 15— 20 ч. 1-процентной серной кислоты и 30—35 ч. перемолотых в порошок частей дикого растения Anabasis aphilla. В местностях с жаркими летними днями А. дает неудовлетворительные результаты.
Ансамблаж, купаж, или смешение родственных вин и сусел, напр. в шампанском виноделии — смесь молодых вин из виноградников долины р. Марны и рейнских холмов.
