Рис. 28. Простейшие большие лейки для наполнения бочек: деревянная и алюминиевая
ДОЛИВКА ВИНА. В то время как проникновение воздуха через поры дерева (дубовые клепки) способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие бочки, и непосредственное действие его на поверхность вина ведут к порче напитка.
Рис. 2 9. Обыкновенные лейки для доливки бочек: деревянная и медная немецкая
Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях:
белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дно бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам цвет более темный, а красным — красно-бурый.
Рис. 30. Бордосский автоматический медный доливатель бочек.
Рис. 31. Зейтцевский регулирующий доливатель бочек, весьма пригодный также для оклейки вина
Если же пустое пространство, которое образуется в бочке от испарения вина, будет заполнено воздухом, в котором носятся споры различных микроорганизмов, то вино начинает портиться. Во избежание этого бочки с вином необходимо держать постоянно полными, втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек.
Доливка вина должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность которых зависит от того, какое имеется на складе вино. Молодые вина требуют более частой доливки, чем старые, потому что при тихом брожении, наступающем после бурного, температура жидкости падает, вследствие чего, а также и от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объем вина. Если принять во внимание еще и то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится, то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 2—3 дня, потом раз в неделю, в две недели раз и раз в месяц. Доливать бочки нужно вином одного и того же сорта, а при его недостаче — вином подходящего качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, еще не перебродившим или мутным и больным. Бывают исключительные случаи, когда в отдельную бочку, за неимением подходящего вина или при его недостаче в небольшом количестве, Д. в. заменяют введением тщательно вымытых кварцевых камешков (песка). Бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих - посредственные сорта. В сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в помещениях сырых и т. д. Бочки выдержанных вин сохраняются обыкновенно с повернутым набок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.
ДОНСКОЕ ИГРИСТОЕ, белые игристые вина, приготовленные из сортов винограда — Пухляковский, Долгий, Круглый белый. Способ их выделки похож на цымлинский (см. Цимлянское игристое вино). В прошлом молодое недобродившее осенью вино разливалось в бутылки, в которых происходило повторное брожение. На следующую зиму разлитое вино отстаивалось на морозе, переливалось в чистые бутылки и затем клалось в лежку. Игра этих вин, носивших название «перелитое» или «ручное», была не сильная, но вина отличались тонким букетом и приятным освежающим вкусом. С 1846 г., и даже немного раньше, на Дону от игристых вин перешли на шипучие, используя вместо вторичного брожения процесс газирования, причем сначала на меловых аппаратах, а потом — жидкой углекислотой. Эти вина в довоенное время были довольно популярны и сходили за шампанское.
ДОШАБ, дюшаб, уваренное на голом огне виноградное сусло, имеющее значительное применение в качестве пищевого продукта на Кавказе и вообще на Востоке. См. Бекмес.
ДРЕВЕСНЫЙ ВКУС, привкус, который приобретает молодое вино в бочках, недостаточно пропаренных и плохо промытых. Он м. б. ослаблен или даже устранен повторной сильной очисткой вина рыбьим клеем или желатиной, а также перебраживанием. См. Привкус дерева.
ДРИ, английское обозначение, которым первоначально характеризовались крепкие, сухие, по возможности без сладости юж. вина (напр. «дри мадера»); с конца XIX века этим названием стали обозначать сухие шампанские, получившие лишь весьма незначительные количества сладкого ликера (сахарного сиропа); шампанские со следами сиропа или без него ныне чаще называются экстра сухими. См. Шампанское.
Рис. 32. Дробилка Мармонье
ДРОБИЛКИ, по-французски — фулуары, служат для раздавливания винограда, ягод и плодов и в простейшем случае представляют мельнички с деревянными, металлическими или каменными вальцами.
Рис. 33. Дробилка-гребнеотделитель (фулуар-эграппуар Мабилля)
Рис. 34. Фулуар-эграппуар Мабилля с двумя архимедовыми винтами, приводимый в движение мотором
В настоящее время Д. применяются главным образом при выделке плодовых и ягодных вин. В винодельческой же практике они вытесняются более усовершенствованными машинами, где собственно Д. представляет лишь составную часть машины (см. Эграппуары).
Рис. 35. Выжимочная дробилка Мармонье
Не вдаваясь в подробное описание этих машин, ограничимся перечислением лишь известнейших систем, начиная с простейших и кончая наиболее сложными из них, а именно: 1) Д. Мармонье, 2) мельница-дробилка Духшера, 3) Д.-гребнеотделитель (фулуар-эграппуар) Мабилля, 4) фулуар-эграппуар Мабилля, с двумя архимедовыми винтами, приводимый в движение мотором, причем Д. в любое время и быстро м. б. отделена от гребнеотделителя, который, как и Д., может работать самостоятельно; 5) дробилка-гребнеотделитель Мармонье и 6) выжимочная Д. Мармонье.
ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО, вино, получаемое прессованием в специальных мешочках дрожжевых осадков (гущи), остающихся в бочках после первой переливки. Извлеченное таким образом вино представляет натуральный, но грубоватый продукт и обладает сильно выраженным дрожжевым вкусом, который в значительной степени притупляется при выдержке, а для немедленного потребления маскируется посредством купажа с обыкновенным вином. Кроме этого, из гущи готовят еще напитки при помощи перебраживания дрожжевого осадка с сахарной водой.
ДРОЖЖЕВОЙ ВКУС. Д. в. вина происходит от того, что оно не вовремя снято с дрожжей, которые, разлагаясь на дне бочки, сообщают вину неприятный вкус, устраняемый с большим трудом — путем многократной переливки в сильно закуренные серой бочки.
Рис. 36. Винные дрожжи (под микроскопом)
ДРОЖЖИ, одноклеточные микроорганизмы различной формы, не способные к самопроизвольному движению. Принадлежат они к отделу высших грибов (Мусоmуcetes), к классу Ascomycetes, к семейству Saccharomycetes и к роду Saccharomyces, имеющему много видов, из которых главнейшими являются: Sacch. сеrevisiae (пивные, хлебные и винокуренные дрожжи), Sacch. ellipsoideus (винные дрожжи) Sacch. apiculatus (дикие дрожжи) и др. Основной способ размножения дрожжей — почкование, но встречаются виды, у которых образуются эндогенные споры, и лишь у небольшого числа Д. процессу размножения предшествует копуляция — оплодотворение.
Рис. 37. Гигантские колонии чистых культур винных дрожжей
В природе дрожжевые грибы распространены повсюду: они встречаются на зрелых фруктах и ягодах винограда и, высыхая, разносятся ветром или насекомыми и птицами; с опадающими фруктами и ягодами дрожжи проникают в почву, где перезимовывают, а оттуда вновь попадают на фрукты и ягоды винограда вместе с пылью или с отскакивающими от земли мельчайшими каплями дождя; впрочем, переносчиками могут и в этом случае служить птицы и насекомые — особенно пчелы, осы и мухи. Д. попадая на поверхность ягод винограда, находят благоприятные условия для своего существования, особенно в случаях поранения кожицы ягоды. В виноделии Sacch. ellipsoideus с его многочисленными расами играет исключительную роль, причем работа Д. сводится к разложению сахара на спирт и углекислый газ (см. Брожение). В настоящее время преимущественно пользуются чистыми культурами Д., которые, будучи внесены в сусло, берут перевес над имеющимися там организмами, парализуют их деятельность и таким образом обеспечивают успех виноделия. См. Чистые культуры дрожжей.
Литература. Проф. Г. А. Надсон, Как попадают дрожжи на ягоды винограда, «Вестник виноделия Украины», 1927 г., № 6; В. Е. Таиров, Из истории введения в практику русского виноделия дрожжей чистой культуры, «Микробиологический журнал», 1929 г.,т. IХ, вып. I, посвященный академику Г. А. Надсону по случаю 40-летия его научной деятельности; Е. Hansen, Gesammelte theoretische Abhandlungen Uber Gariingsorganismen, 1911; Кlоker, Die Gariingsorganismen in der Theorie und Praxis der Alkoholga- rungsgewerbe, 1924 r.; Lafar, Handbuch der technischen Mykologie, 1905—1907 гг., и Л а ф a p, Бактерии и грибки; R. Meissner, Technische Betriebskontrolle im Weinfach, 1920 г.; Kayser, Les levures, 1912 г.; Guillermond, Recherches cytologiques sur les levures, 1902 г.; А. А. Б ачинская, Г. К. Бургвици А. Г. Конокотина, Исследование виноградных дрожжей Южного берега Крыма, «Вестник виноделия Украины», 1927 г., № 1.
ДРОЗОФИЛА (Drosophila cellaris), небольших размеров (в 2—3 мм), желто- оранжевая или коричневатая мушка, живущая и размножающаяся в бродильнях и винных погребах. Она садится на выжимки или посуду со скисающими винами или винными остатками, затем распространяется на собранный здоровый виноград, на который откладывает зародыши винных болезней (Mycoderma vini, М. aceti и др,). См. Уксусная мушка.
ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, органические соединения, не содержащие азота. В винограде содержатся главным образом в косточках, гребнях и кожице и являются постоянной составной частью сусла и вина. Природа Д. в. изучена недостаточно; по всей вероятности, преобладающей их частью по количеству является танин-дигалловая кислота С14Н10О9. Д. в. винограда носят название энотанинна. В готовом виде танин — аморфный, желтоватый, объемистый порошок, растворяющийся в воде, спирте и глицерине, обладающий кислой реакцией и сильно вяжущим вкусом. Красящие вещества вина относятся также к типу Д. в. Главнейшими из них являются эноцианин и танномелановая кислота; последняя сообщает вину желтую окраску и содержится в белых винах, в красных же винах содержатся различные количества эноцианина С10Н20О20. Д.в. вообще отличаются малой устойчивостью и легко окисляются; танин в водных растворах при стоянии на воздухе и под действием щелочей окисляется, давая танномелановую кислоту. С солями железа Д. в. образуют т. н. таннаты, давая зеленую, синюю, фиолетовую, бурую и черную окраску. См. Почернение вина.
ДЫМАРИ, кучи из навоза, соломы, листьев, сырых ветвей и пр., зажигаемые для защиты виноградников от заморозков; кучи эти заменяются местами сжиганием в казанках смолистых, сильно дымящих веществ. См. Заморозки.
Е
ЕМКОСТЬ БОЧЕК И ЧАНОВ точнее всего м. б. определена водой, имеющей бором, представляющим собой цилиндрический сосуд, наполняемый водой и лучше и удобнее при массовых измерениях пользоваться специальным оборудованием.
Бочка или чан наполняются водой из прибора, который непосредственно указывает количество ушедшей из него воды, т. е. емкость измеряемой посуды.
На практике иногда применяется т. н. мерная палка, или рундштук. Это — стержень с делениями, который наклонно опускают в бочку через шпунтовое отверстие до самой нижней точки, где дно бочки сходится с боковой стенкой. По делению, приходящемуся при этом положении мерной палки у шпунтового отверстия, либо непосредственно отсчитывают емкость бочки, либо пользуются особой таблицей.
Сравнительно лучшие результаты дает вычисление емкости посуды по ее обмерам. Некоторая неточность происходит тут главным образом вследствие того, что для расчетов нужные внутренние размеры бочек недоступны непосредственному измерению: толщину клепок приходится оценивать на глаз, что влечет за собой, конечно, ошибки. В формулах, которыми в этих случаях пользуются, приняты следующие обозначения: h — высота чана или длина бочки; К — радиус большего (нижнего) основания чана; r— радиус меньшего (верхнего) основания чана; D— диаметр наибольшего сечения бочки (соответствующий шпунтовому отверстию); d — диаметр бочки у дна; D1 —для овальных бочек, больший диаметр, соответствующий шпунтовому отверстию; d1 —для тех же бочек, меньший диаметр дна; V—объем посуды.
Все измерения в нижеприведенных формулах д. б. сделаны в дециметрах, емкость посуды тогда получается в литрах.
Конические чаны: 
При определении емкости бочек из-под вина с наибольшей точностью необходимо принимать во внимание слой винного камня, который может находиться на внутренней поверхности бочек. При толщине этого слоя в 1 емкость малых бочек (до 1 гл) уменьшается на 1—1,5 %, больших (до 12 гл) — на 0,5—1%.
ЕНДОВА, большой ковш с носком, служивший в прошлом для разливания вина и хмельных напитков.
