КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН. Различные вина отличаются друг от друга: 1) своим цветом (белые, желтые, розовые, красные); 2) количеством сахара (сухие, полусухие, сладкие, ликерные); 3) количеством спирта (легкие столовые, обыкновенные столовые, крепкие);
- сортами винограда, из которых они получены (Кабернэ, Саперави, Xарджи, Мцванэ, Рислинг, Алиготэ, Пино и т. д.);
- местностями, откуда они происходят (крымские, кавказские, туркестанские, ереванские, кахетинские, рейнские, бордосские и т. п.); 6) способами приготовления (обыкновенные, игристые, вымороженные и т. п.); 7) возрастом (молодые, выдержанные, старые); 8) общим достоинством (обыкновенные, отборные вина высоких марок и лучших годов) и 9) рядом менее важных признаков. При таком обилии отличительных признаков, понятно, может существовать (и действительно существует) много классификаций вин, в зависимости от того, какие признаки кладут в основу классификации.
Бабо и Мах предлагают деление вин на следующие шесть групп:
- Аусбрухвейны, или ауслезевейны, — лучшие топкие вина, полученные из отборного, высококачественного винограда, сусло которого весьма богато сахаром. Последний, благодаря особенностям сока, не может весь разложиться при брожении на углекислоту и алкоголь, и часть его остается в вине; сахар придает этим винам, обладающим крепостью до 14—15%, богатым экстрактивными веществами и с малым содержанием кислот, чрезвычайно приятный вкус, обусловливающий их ценность.
- Ликерные вина — сладкие вина, в которых брожение сахара приостановлено искусственно прибавлением в сусло спирта; содержание последнего доводится в сусле до 18—24%, отчего прекращается разложение сахара; в качественном отношении ликерные вина уступают винам первой группы, ценятся ниже их, хотя и имеют большой спрос.
- Букетные вина не содержат сахара, обладают слабокислым вкусом и особым, в высшей степени приятным букетом, который обязан своим происхождением или эфирным началам, заключающимся в здоровом винограде, или влиянию грибка Botrytls cinerca, вызывающего т. н. благородное гниение, обусловливающее превосходные качества рейнских вин. Букет, развивающийся в старых, выдержанных винах, хотя и весьма приятен, но имеет уже др. характер.
- Тяжелые, или крепкие столовые, вина. Напоминая по составу вина предыдущей группы, лишены, однако, свойственного им букета; большая часть лучших австрийских и венгерских вин сюда именно и д. б. отнесена.
- Легкие столовые вина имеют весьма важное местное значение.
- Рабочие вина. Вина довольно низкого качества: они содержат мало спирта, экстрактивных веществ и, наоборот, много кислоты; все дешевые столовые вина, а также петио и др. под этим названием и сбываются.
Эмиль Виар классифицирует белые и красные вина на следующие три главные группы:
- Сухие вина — крепкие, возбуждают нервную систему, имеют б. или м. сильный букет; сахара в них нет, они слегка кислы и чуть терпки; они причисляются к высоким сортам, когда содержание в них спирта превышает 10—11% (напр. вина Бордо, Бургундии и др.).
- Ликерные вина получаются при неполном выбраживании виноградного сахара, находящегося в соке в избыточном количестве, или с прибавлением спирта к суслу; эти вина (али-кант, фронтиньян, люнель, малага, лакрима-кристи и др.) б. ч. довольно крепки и содержат мало виннокаменной кислоты.
- Игристые и шипучие вина приготовляются из сока винограда (лучшие — из красного, прессованного на белое), брожение которого завершается в бутылке; сюда относятся шампанское и ему подобные вина, но не газированные, получающиеся накачиванием в бутылки с вином искусственной углекислоты.
Наиболее простой и распространенной классификацией следует считать подразделение вин на следующие группы:
- Столовые вина — продукты возможно полного сбраживания виноградного сока; крепостью они редко превышают 12—12,5° и делятся на красные и белые; дальнейшее подразделение — по крепости, общему достоинству, винодельческим районам и т. д.
- Крепкие вина, обычно подвергающиеся спиртованию, подразделяются на следующие главнейшие типы: мадера, херес, марсала, портвейн, отличающиеся способами приготовления.
- Ликерные или десертные вина отличаются большой сахаристостью и часто содержат малое количество спирта; как и крепкие вина, получаются они главным образом в юж. районах.
- Шипучие вина, т. е. насыщенные углекислым газом, естественным, выделяющимся при брожении, или искусственным, нагнетаемым извне делятся на игристые и газированные.
КЛЕЙ РЫБИЙ см. Рыбий клей.
КЛЕЙСТОГАМИЯ, опыление, оплодотворение и начальные стадии развития плода в закрытом цветке, в отличие oт хазмогамии — развития этих процессов в открытом цветке. Авторы работы, посвященной К. у среднеазиатских сортов винограда, П. Баранов и М. Иванова-Паройская, указывают, что, основываясь на широко распространенном у винограда раскрывании пыльников до спадения колпачка, нельзя рассматривать цветок винограда как хазмогамный в полном смысле этого слова. С явлением К. они встретились у трех среднеазиатских сортов винограда: Кишмиша черного, Кишмиша белого и Буаки. При этом у Буаки К. — обычное явление, а у кишмишей — случайное, мало распространенное.
КЛЕПКА БОЧЕЧНАЯ, лады, бочковка, лоток, бочарная, бочечная, купорная доска, изготовляется из колотого дуба, главным образом летнего (Quercus pedunculata) и зимнего пли красного (Quercus robur). Древесина первого мягче, пористее, беднее дубильными веществами (танином) и менее долговечна, чем твердый и богатый танином красный дуб. Для транспортировки и для молодого вина шла обычно клепка летнего дуба. К. б. из зимнего дуба больше рекомендуется для бочек, в которых выдерживается вино или коньяк (наш кавказский горный дуб представляется наиболее подходящим). Влияние дерева на вино весьма существенно. В то время как крупнопористые клепки, давая больший доступ воздуха к вину, способствуют более скорому созреванию вина и вместе с тем большему испарению или усышке, мелкопористый плотный дуб, затрудняя прохождение воздуха, замедляет выдержку вина, но зато обусловливает и меньшую усышку.
К. б. делаются из дубовых колод (отрубков) путем раскалывания или распиливания, причем первые прочнее. Клепки д. б. узки и достаточно толсты — это увеличивает доброкачественность бочки; что же касается длины клепок, то она бывает различной в разных винодельческих странах и в соответствии с формами бочек (круглые, овальные, длинные, пузатые и др.) и их назначением (для брожения, выдержки, купажа, транспортных целей и т. д.). Комитетом по стандартизации при Совете Труда и Обороны (СТО) в феврале 1932 г. опубликованы стандартные размеры «колотой дубовой клепки для винных бочек» (ОСТ 161), причем в стандарт включены: определения клепки, или клепчины, для боков винных бочек и донники — для днищ; заболонь и сердцевина на выделку клепки не допускаются; закол клепки, бывает при гнутии и при парке бочек. Колотая дубовая К. б. носит название блализки и дубняка.
КЛЕРОВАНИЕ ВИНА, см. Оклейка вина.
КЛИМА, выражение, употребляемое в Бургундии для обозначения хозяйства или небольшой местности, занятой культурой винограда; оно соответствует обозначению крю, имеющему применение в Борделэ.
КЛО, название во Франции обведенных стеной виноградников, а также отдельных виноградных хозяйств, по б. ч. известных высоким качеством своих вин. Особенно употребителен этот термин в Бургундии, где имеется много К. (Кло-Вужо, Кло Сан-Жорж и др.).
КЛОНЫ, вариации различных вегетативных форм данного сорта винограда,
КОВШ, черпак, ряжка, сосуд для зачерпывания виноградного сусла или вина; К. заостренного вида называется утюжком. В древности К. был мерой для вина (водки) и др. жидкостей. С 1660 г. продавалось вино по расчету на ведра, полуведра и четверти, кружки и К. Питейное ведро было 8-кружечное; К. составлял, след., полкружки. Из К. пили вино (водку), брагу (пиво), мед и др. напитки.
КОЖИЦА, или КОЖУРА ВИНОГРАДНАЯ, составляет 1—11 % веса всей ягоды; в ней содержатся органические кислоты (виннокаменная, яблочная), небольшое количество винного камня и танина (дубильных веществ). В К. концентрируются красящие вещества розовых, красных и черных сортов винограда, начиная с определенного для каждого сорта времени вступления в период созревания (см. Верезон).
КОЗЬЯ НОЖКА, железное орудие для посадки чубуков.
КОЛ, тычина, заостренная палка дл. от 1,25 до 2,50 М и более, к которой подвязываются побеги виноградного куста. К. изготовляются из дуба, акации, каштана (лучшие). Чтобы сделать К. более долговечными, их вымачивают в 5— 10% растворе медного купороса в продолжение недели, если они свежие (сырые), и недели две, если они сухие. Пропитывание купоросом имеет еще то преимущество, что К. можно оставлять в винограднике круглый год, т. е. не вынимать их на зиму; в противном случае, в особенности если К. сделаны из мягких пород, необходимо их вынимать осенью и хранить до следующей весны, причем заострять их концы нужно каждый год. Для предохранения концов от гниения можно их слегка обугливать. Употребляются колья также железные, которые, конечно, прочнее, долговечнее и чище деревянных, т. к. на них не могут найти убежище вредные насекомые и споры грибных паразитов, что обычно имеет место при употреблении деревянных кольев (в трещинах или под корой). Прочность деревянных кольев м. б. увеличена также обмазкой карболинеумом.
КОЛЛЕКЦИЯ ВИН. Тбилисский винный коллектор Треста совхозов Грузии считается лучшим в Союзе. Здесь собрано более 50 тыс. бутылок различных вин, производившихся и производящихся сейчас в 15 крупнейших странах мира. Гордость коллектора — польский ликер, выпущенный в 1790 г.; не менее интересны и такие древние "обитатели" погребов, как венгерское вино 1806 г., коньяк розлива 1811 г. из погреба Наполеона, старые африканские вина и т. д. Коллекция отечественных вин насчитывает более 100 сортов.
КОЛОР, вино, уваренное почти до густоты сиропа и служащее в Испании для приготовления ликерных вин, в особенности — малаги. Это приблизительно то же, что арроп.
Рис. 45. Виноколориметр Саллерона
КОЛОРИМЕТР, прибор, предназначенный для определения интенсивности цвета разных окрашенных жидкостей вообще и вина в частности. См. Окраска вин.
КОЛОРИСКОП, прибор, состоящий из серии тонких очень прозрачных стеклянных трубочек, одинаковых размеров, расположенных в одной] плоскости и служащих для сравнительного изучения окраски многих вин. См. Окраски вин.
КОЛОТУШКА деревянная, служит для забивания и отбивания бочечных шпунтов, а также обстукивания бочек при оклейке вина.
КОЛПАКИ БУТЫЛОЧНЫЕ, употребляются для упаковки бутылок для защиты их от боя. Делаются К. б. из соломы, иногда из камыша или рогозы, а в последнее время из т. н. упаковочного картона (волнистый или гофрированный).
