ПРИВКУС ДЕРЕВА, приобретает вино в новых, плохо очищенных бочках, а также в старых, в которых менялись клепки. Особенно П. д. развивается в бочках из каштана. Белые и старые вина легче принимают П. д. Для исправления такого вина применяются перебраживание, оклейка, оливковое масло. См. Болезни вина.
ПРИВКУС СЕРЫ (сернистого газа), вернее — сернистого ангидрида, напоминает запах серных спичек или горящего серника; происходит он от злоупотребления пользованием сернистой кислотой (в жидком виде или в виде газа и солей). Если вино пахнет серой, то для его исправления рекомендуется переливка при доступе воздуха, вдувание воздуха или взбивание вина. См. Болезни вина.
ПРИВОЙ, часть растения, глазок, почка или ветвь, которые насаживаются на др. растение — подвой, чтобы таким соединением их получить прививку. Т. к. путем прививки воспроизводятся все свойства растения, от которого взят привой, то чрезвычайно важно, чтобы он отличался наилучшими достоинствами; для этого производят в течение одного- двух, а иногда далее трех лет отбор кустов, намеченных к размножению сортов винограда. С отобранных кустов берут побеги, хорошо вызревшие (одеревеневшие), удаляют боковые веточки, пасынки и усики, два нижних глазка и верхушечки. Эти привойные побеги сохраняются в течение зимы так же, как и подвойный материал (см. Подвой), но в песке менее влажном, т. к. для удачи прививок необходимо, чтобы жизнедеятельность у привоя началась несколько позже, чем у подвоя. Перед прививкой привойный, как и подвойный материал нужно прополоскать водой для удаления песка, который притупляет и портит прививочные инструменты.
ПРИЩИПКА ПОБЕГОВ, см. Обрезка винограда.
ПРОБИРНАЯ ЧАШКА, см Дегустационные сосуды.
ПРОБКА, выделывается из пробковой коры, главным образом дуба (Quercus suber L.), а также Quercus occidental is Gay. П. была известна еще в древности, когда она шла на пчелиные ульи, на поплавки для якорей, на спасательные пояса и пр., а также на закупоривание амфор.
П., имеющая колоссальное употребление во всем мире, обладает следующими свойствами: плохой проводник тепла, холода, электричества и звуков, горит с трудом, легко перерабатывается в крупу и муку, отличается легкостью, сильной сжимаемостью, эластичностью, упругостью и значительной устойчивостью по отношению к разным жидкостям, для которых, как и для газов, непроницаема.
П. имеет весьма малый уд. в. (в чистом виде 0,12—0,195, а в обычном виде — 0,24—0,25). При сохранении П. в воде уд. в. ее растет; через 48 ч. достигает наибольшей величины и затем вновь начинает падать. В механическом отношении она весьма упруга, растяжима и вместе с тем мягка; при более длительном лежании, особенно на холоде, твердеет, но нагреванием или кипячением в воде, а также кратковременным воздействием горячего водяного пара ее первоначальные свойства восстанавливаются. Внешнему давлению П. оказывает значительное сопротивление; при давлении в 17,5 атмосферы объем се уменьшается на 50%, а при 70 атмосферах — на 66%; дальнейшее сжатие при больших давлениях очень незначительно.
В отношении воды, а также спирта и эфира П. непроницаема. Минеральные кислоты при определенных толщинах проходят через нее, но в связи с химическим изменением вещества П. Точно так же щелочи, разлагая ткань П., делают эту ткань губчатой и вызывают более темную окраску.
Непроницаемость для жидкости объясняется инкрустацией клеток пробковой ткани суберином (до 60 %) — основным веществом пробковых образований весьма сложного состава, близким к жирам и отчасти к воску. Изоляционная способность П. в отношении звука, тепла и электричества объясняется, с одной стороны, свойствами вещества клеточных оболочек, а с другой — наличием большого количества воздуха в клетках. Пробка гигроскопична и после окончательной просушки поглощает до 10% своего веса влаги.
В химическом составе пробкового вещества участвуют жирные кислоты • и сложные эфиры жирных кислот и глицерина; кроме того, в разных видах П. содержатся ароматические соединения и продукты их окисления, дубильные кислоты вместе с продуктами их расщепления и красящие вещества.
Количественный состав П. характеризуется следующими данными: 58% суберина, 22% целлюлозы, 12% лигнина, 5% воды, 2% церина и 1% ванилина и кислот — фелоновой, дубильной, декакриловой и др. Зола ее богата марганцем (0,5%) и кремнекислыми солями (3—7 %).
Для укупорки вина следует пользоваться лишь наилучшими сортами пробок. В особенности важен выбор 11. т. н. бархатной (гладкой, не пористой) для шампанского, предназначаемого к долгому хранению, а также для высоких сортов столовых, ликерных и крепких вин. Для этих вин берутся П. правильной цилиндрической формы, определенного диаметра и достаточной дл., чтобы их можно было вогнать глубже в горлышко бутылки для укупорки вина д. б. эластичными (это свойство для хороших пробок действительно на 10—15 лет; при более продолжительном хранении вин пробки необходимо заменять новыми), без трещин, сквозных отверстий, больших внутренних пустот, затвердений и коричневых пятен. Пробки перед употреблением и после штемпелевания (прижигания наименования фирмы, года, условного знака) ополаскивают водой, затем пропаривают их или быстро обрабатывают кипящей водой, чтобы уничтожить плесневые споры и удалить растворимые экстрактивные вещества. Просушив, их ополаскивают вином, сходным с тем, которое надо закупорить, или чистым спиртом. Пробки следует пускать в дело еще теплыми и слегка влажными. Чтобы придать пробкам мягкость и эластичность и удобнее вгонять их в горлышки бутылок, можно пользоваться т. п. пробковыми тисками (прессиками). Винные пробки, в особенности предназначенные для шампанского, не следует кипятить, иначе они становятся потом твердыми и ломкими. Точно так же не следует проваривать пробки в парафине, как некоторые предлагают это делать, ибо такие пробки лишаются своего важного свойства — эластичности; парафинирование допустимо лишь для предохранения пробок от действия едких жидкостей.
Иногда для укупоривания бутылок применяются алюминиевые колпачки с тонким слоем пробки и прокладкой из вощеной бумаги. Они очень удобны, т. к. укупорка легко вскрывается (без штопора), но, конечно, совершенно не пригодны для герметического закупоривания вин, предназначенных для выдержки. Эти затворы могут заменить пробки лишь в тех случаях, когда розлитые в бутылки напитки скоро поступают в продажу (вино, не выдерживаемое в бутылках, пиво, пастеризованное или стерилизованное молоко, минеральные воды и т. п.). Резиновые (каучуковые) пробки для вина совершенно не пригодны, ибо, не обладая особенностью пробкового дуба относиться нейтрально к напиткам и вообще к жидкостям, с которыми соприкасаются, они сообщают неприятный привкус.
ПРОБКОВЫЙ ДУБ, произрастает во Многих странах, но главным образом в Средиземноморской обл.: в Испании, Португалии, Южной Франции, Италии, на островах Сицилии, Сардинии и Корсике, на сев. побережье Африки — в Алжире, Тунисе и Марокко. У нас в СССР пробковый дуб произрастает в Крыму и на Кавказе.
Наилучшую пробку дает дуб Quercus suber L., описанный Линеем в половине XVIII века, и разновидность его — Quercus Occident al is Gay (дуб гасконский, или португальский, описанный французским ботаником Гай в 1856 г.).
Пробковый дуб относится к сем. буковых и принадлежит к числу вечнозеленых деревьев с неопадающей на зиму листвой (мелкой, кожистой, лопастной). Деревья эти в Средиземноморской обл. достигают в обширных лесах 20—22 м выс., а короткие стволы — 4—5 м в обхвате. Ствол покрыт очень толстым слоем пробки, которую периодически срезают с деревьев, начиная с возраста 18—20 лет и повторяя через каждые 8—12 лет. Один 120-летний дуб во Франции дает пробки в среднем 222 кг, или 1,85 кг в год; мощные деревья дают до 10 кг в год. Пробковый дуб, как и др. дубы, весьма долговечен, и одно и то же дерево может дать много сборов пробки в течение своей жизни (до 200 и даже 250 лет). Пробку срезают только с главных стволов и толстых ветвей, и она тем тоньше, чем старте дерево. Получающиеся при выделке пробок отбросы идут на приготовление изоляционных плит и на линолеум; пробочная крупа употребляется, между прочим, как упаковочный материал для свежего винограда.
В нашем Союзе, как уже было сказано, пробковый дуб (Quercus suber L.) растет в Крыму и на Кавказе; по мнению проф. Писарева, он может расти также в южной Туркмении. Первая посадка П. д. — жолудями, полученными из Лиссабона, была сделана в 1819 г. в Никитском саду (около Ялты). Плодоношение началось в 1835 г. В 1928 г. эти деревья достигали 75 см в поперечнике. Пробка на деревьях достигает в среднем 4 см толщины. Вообще П. д. чувствует себя здесь очень хорошо, перенося засуху, жару и морозы (отмечено лишь слабое повреждение листьев), и дает довольно обильные урожаи зрелых желудей.
На Кавказе П. д. был посажен в 1820 г. в Кутаиси (в городском саду); в 1850 г. — в Зугдидах (близ Кутаиси), в 1880 г. (близ Сухуми) — в парке б. Синоп. Они хорошо растут, достигая 28 м в выс. и 95 см в диаметре. В 1898 г. в Отрадном (близ Гагр) П. д. была засажена площадь ок. 2 га, и тогда же был посажен П. д. на площади 1,5 га в Агудзерах ок. моря, где он достигает 17 м в выс. и 45 см в диаметре. Одновременно при закладке чайных плантаций в Чакве (близ Батуми) было посажено несколько дубов, достигших теперь 20 м в выс. и 45 см. в диаметре. В конце прошлого века был заложен питомник П. д. (основного вида и его гасконской расы, полученных из Франции) в Баношской лесной даче Кутаисского лесничества, где в 1928 г. имелось около 1 200 деревьев выс. в 15— 23 м и диаметром в 20—40 см. В Батумском ботаническом саду П. д. в возрасте 35 лет имеет выс. ок. 25 м и диаметр 70 см, а в Цихис-Дзири — 10 м и до 20 см в диаметре. В Тбилисском ботаническом саду имеется несколько дубов разного возраста. В общем в Крыму и на Кавказе насчитывается ок. 3 500 деревьев П. д. различного возраста. В настоящее время производятся новые посадки П. д., площадь которого пока намечено довести до 10 тыс. га.
В 1935 г. в Советском Союзе были обнаружены новые фонды пробки:
- В Уссурийско-Амурской тайге имеются огромные заросли т. н. бархатного дерева («амурский бархат»), которое обладает прочной, вязкой и легкой древесиной очень красивой окраски. Оно используется в США, Японии и Манчжурии для выделки дорогой мебели и красивой, высококачественной фанеры. Кора бархатного дерева представляет собой пробку и может с успехом применяться как теплоизоляционный материал в электропромышленности, в вагоно- и судостроении. Плоды (орехи) бархатного дерева являются отличными красителями кожи и тканей. Для создания отечественного пробкового промысла и разведения бархатного дерева в лесах европейской части СССР II. В. Мичурин еще в 1926 г. начал культивировать его в питомнике своего имени. За истекшее время бархатное дерево показало полную возможность его культуры в условиях средней полосы СССР. Дерево это не боится морозов и произрастает на любой почве. Ныне создаются два опытных пункта для выращивания пробковых деревьев в СССР, а именно: в Ворошиловске (на Дальнем Востоке) и в Азербайджане.
Исследования проф. Э. Э. Керна показали, что распространенный по всей Средней Азии вид карагача (Ulmus densa) является пробконосом. Карагач-пробконос дает суррогат пробки, т. н. пробковую крошку. Уже с 2-летнего саженца карагача м. б. получено 100 г пробковой крошки. Плантации карагача в 1 га на второй год посадки дают 0,5 т пробковой крошки. Необходимо поставить опыты сбора пробковых наростов со взрослых деревьев, а также разведение плантаций молодых карагачей-пробконосов с целью изучения возможности добычи пробковой крошки в широких размерах.
