СТЕРИЛИЗАЦИЯ, процесс, при помощи которого достигается обеспложивание, в результате чего вещества, посуда, инструменты и т. п. вполне освобождаются от микроорганизмов и их зародышей (становятся стерильными). С. достигается прокаливанием, продолжительным нагреванием при достаточно высокой температуре, повторным нагреванием при 100° сухим жаром, нагретым паром (для предметов, портящихся от действия сухого жара), кипячением в воде, а также применением различных химических ядов, убивающих микробы и их споры. С. насыщенным паром под давлением производится в автоклаве, допускающем обеспложивание при различных температурах и под разными давлениями; абсолютно надежная С. достигается нагреванием при 120° в течение получаса. Для обеспложивания портящихся или изменяющихся от нагревания жидкостей прибегают к холодной С. путем механического удаления микробов фильтрованием через мелкопористые перегородки, задерживающие бактерии; для бактериологических целей рекомендуются фарфоровые свечи Пастера—Шамберлена из каолина или кремнеземные свечи Бсркефельда из инфузорной земли. В последнее время вошли в употребление т. и. стерилизующие фильтры для холодной С. вина, виноградного и фруктового сока, уксуса, воды и др. жидкостей (см. Фильтры). С. играет важную роль в бактериологической технике, в частности при выделении и изучении различных микроорганизмов сусла и вина.
СТОЙКИ ДЛЯ БУТЫЛОК. Вино, вполне готовое и розлитое в бутылки, хранится в погребе в штабелях на земле (ряды бутылок выравниваются для строго горизонтального положения деревянными рейками) или обычно на особых стойках полочного характера, которые бывают деревянные, железные или железобетонные; наименее удобны и долговечны первые, и во всяком случае дерево, из которого они приготовляются, д. б. для придания ему прочности пропитано медным купоросом или иным консервирующим средством (напр. карболинеум-Авенариус), а железные для предохранения от ржавчины покрыты железным или асфальтовым лаком. В крупных погребах и в больших хозяйствах чаще всего пользуются железобетонными стойками, доводимыми, как и железные, фундаментальной кладкой во всю выс. погреба — до потолка, либо устраиваются в стенах особые ниши (углубления). В помещениях с железными стойками, в устроенных в них отделениях или казах, как и в нишах, обычно хранят более ценные вина — для выдержки и старения. Очень удобны и малые стойки из волнистой толстой проволоки: бутылки на них устанавливаются в один ряд, и каждую можно взять, не тревожа соседних.
СТОЛОВЫЕ ВИНА, легкие выбродившие белые или красные вина, поступающие на рынок для повседневного потребления. Высокие сорта их требуют б. или м. продолжительной выдержки и становятся дорогими после известного числа лет старения.
СТОПА, мера вместимости для вина (водки). Некогда ведро делилось на стопы, но числовых сведений о таком делении не сохранилось.
СТОПКА, разных размеров стеклянный (а также металлический) винный бокал, имеющий форму усеченного конуса.
Рис. 95. Прививки, уложенные в ящик с торфом и мхом для стратификации
СТРАТИФИКАЦИЯ. Черепки винограда после прививки на филлоксероустойчивых американских подвоях необходимо выдержать в феврале—марте для сращения (спайки) некоторое время в достаточно влажной и теплой (первоначально в 25—30°, на выс. 2 .м от пола) среде — в помещении под навесом или на дворе; чаще всего для этого пользуются древесными опилками твердых пород (напр. дуба), не очень мелкими и не мягких пород (напр. сосны), чтобы они не слежались, была бы достаточная аэрация и чтобы они не заплесневели; пользуются также песком, иногда мхом. Вся эта операция носит название — стратификации. Стратифицируемые связки прививок пересыпают песком, причем сверху толщиной в 15—20 см. Во время С. происходит спайка, образуются корни на подвое и распускаются глазки на привое.
СТРОМБОЛИ, белые ликерные вина, выделываемые на итальянских Липарских островах (в Тирренском море).
СУЛЕЯ, древнерусский сосуд, служивший для питья воды, вина и пр.
СУЛЬФИТАЦИЯ, особый прием, позволяющий вводить в виноградное сусло большой избыток сернистой кислоты или сернистого ангидрида (SO2) до начала брожении, которое таким образом задерживается на определенный срок. Затем в наиболее подходящее для винодела время SO2 частично извлекается из сусла, которое и утилизируется по желанию для приготовления вина или стерилизованного сока, причем операция извлечения SO2 может в случае необходимости сопровождаться концентрацией сусла. Для С. пользуются специальными приборами — сульфитометрами, из которых назовем сульфитометр Дэра Пакоттэ в соединении с цилиндром емкостью в 25 кг сернистого ангидрида; прибор Гру, снабженный цилиндром в 50 г, причем к нему приспособляется достаточно длинная медная трубка (диам. в 8—10 мм), конец которой на протяжении 10—12 см просверлен мелкими дырочками, способствующими равномерному распределению SO2 в обрабатываемом сусле. С. в данном случае заключается в прибавке к суслу сернистого ангидрида в количестве примерно 100 г на 1 гл, причем операция д. б. произведена до начала брожения.
В дальнейшем, чтобы использовать сульфитированное сусло для получении вина или стерилизованного сока, прибегают к десульфитации сусла, состоящей в механическом извлечении содержащейся в нем сернистой кислоты. После этой операции сусло пи по составу, ни по вкусу не отличается от того, каким оно было до С. Пользуясь для десульфитации, напр., десульфитором в гор. Коньяке (Франция), удается автоматически полностью извлекать из сусла весь SO2. К С. прибегают также для консервирования плодов как сухим способом сжиганием серы, так и жидким введением сернистого газа через сульфитометры.
СУЛЬФИТОМЕТРЫ, приборы. служащие для отмеривания жидкой сернистой кислоты, вводимой в сусло, вино или бочки вместо окуривания их серой. Наиболее известны С. Пиктэ, Пакоттэ. См. Cульфитация.
СУЛЬФОСТЕАТИТ, продукт, получаемый смешением с насыщенным раствором медного купороса (9—10 %) талька; употребляется он как средство против грибных болезней и гниения винограда, которое ослабляется действием талька, всасывающего излишек влажности, вызываемой гнилью. Лечение производится путем обрызгивания жидкостью из опрыскивателя.
Рис. 96. Сульфитометр Дэра Паккоттэ
СУПЕРФОСФАТЫ, фосфорные удобрения, получаемые из фосфоритов, костей, гуано при помощи обработки их крепкими кислотами, обыкновенно — серной, с целью превратить содержащуюся в этих веществах среднюю кальциеву соль фосфорной кислоты, не растворимую вводе, в кислые соли, легкорастворимые и поэтому доступные растениям. Количество растворимой в воде фосфорной кислоты обыкновенно колеблется в С. между 11 и 21%. Кроме того, С. содержат гипс, небольшие количества щелочей, магнезии, песка, глины, а сорта, получаемые из гуано, — и азот.
СУСЛО, сок, получаемый из ягод, плодов и др. продуктов и годный для брожения.
СУСЛОМЕРЫ, см. Ареометры. Сусломеры: Клостернейбургский и Саллерона—Дюжардэна. См. Удельный вес.
СУФРАЖ, французский термин, обозначающий обсыпку серой виноградной лозы (см. Оидиум и Эриноз) и к окуриванию серы в виноделии и погребном хозяйстве (см. окуривание серой, Мютаж, Бисульфитаж).
СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД, см. Изюм.
СЭВ, чор, армянское наименование грибной болезни оидиум.
СЮКРАЗ, диастаз или растворимый фермент, обладающий свойством гидролизировать сахарозу, расщеплял ее, чтобы перевести в инвертированный сахар, способный к брожению; представлен глюкозой и левулезой. Он выделяется почти всеми дрожжами, особенно вызывающими алкогольное брожение, и большим числом плесневых (мукоровых, пенициллиум, аспергиллус).
СЮЛЬФАТАЖ, операция, состоящая в обрызгивании жидкостью, содержащей медный купорос, с целью борьбы с нападающими на растения (виноград и др.) грибными паразитами, а также в пропитывании (15%) в целях консервирования деревянных кольев, подпорок, соломенных покрышек, мочала и пр.
СЮЛЬФУРАЖ, впрыскивание в почву с помощью инжектора сернистого углерода или сероуглеродистого калия с целью уничтожения филлоксеры, личинок мраморного и др. хрущей, вредящих винограду, плодовым деревьям и др. культурным растениям.
