Г
ГАЗИРОВАННЫЕ ВИНА, вина, искусственно насыщенные углекислотой. Г. в. получаются из обыкновенных столовых вин, достигших бутылочной зрелости (необходимой во избежание нового брожения, помутнения и образования осадка), легких, скорее несколько кисловатых, чем пресных.
Самое насыщение вина, обычно жидкой углекислотой, производится механическим путем — при помощи особых аппаратов.
ГАЛЛИЗАЦИЯ. В тех странах, в которых виноград вследствие климатических условий не вызревает, а также в неблагоприятные годы, когда виноград приходится собирать раньше времени недозревшим, т. е. когда сахара в сусле мало, количество же кислот велико, д-ром Галлем рекомендован в 60-х годах XIX века следующий способ обработки сусла, который получил название Г. Сусло разбавляется ключевой водой до нормальной кислотности столовых вин, а затем подсахаривается (тростниковым пли свекловичным сахаром). Т. к. при этом способе состав вина сильно меняется, количество экстрактивных веществ значительно уменьшается и вообще качество вина ухудшается, то Г. действующим в СССР законом воспрещена.
Г. допустима только при производстве ягодных и плодовых вин, т. к. сусла, из которых эти вина получаются, обычно содержат большой избыток кислот и недостаточное для получения прочного вина количество сахара (переходящего после брожения в спирт), но и здесь разбавление первоначального сока водой должно ограничиваться необходимым минимумом.
Для определения нужного количества воды и сахара при галлизации можно пользоваться следующей таблицей (см. табл.).
Пользоваться этой таблицей нужно таким образом Предположим, что мы имеем плодово-ягодное сусло, содержащее 1 % кислоты и 16 % сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6 % кислоты и 20 % сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие в таблице, в графе «16 %» (сахара) и по горизонтальной графе, против «10» (1,0% кислоты), и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахаристости (20 %) и кислотности (0,6 %) необходимо взять 49,3 л воды и 17,6 кг сахара на 100 л сусла.
Содержание сахара в данном сусло
ГАЛЛЫ, наросты или опухоли, образуемые на различных частях растений бактериями, грибами (кила капусты) и насекомыми, производящими своим хоботком уколы и кладущими в них свои лич-ки. Выходящие из последних личинки раздражают растительную ткань, вызывая ее разрастание в виде галлов, за счет которых они и живут. Описываемые опухоли особенно часто и во множестве встречаются на дубе (чернильные орешки). Виноградарям известны также на молодых корневых мочках зараженного филлоксерой виноградного куста и Г. др. характера — типичные на листьях американских сортов винограда, часто на гибридах — прямых производителях и в очень редких случаях — на европейских лозах. В Г., образованных корневой филлоксерой, развиваются т. н. крылатые особи последней (плодоноски). Из интересных наблюдений, произведенных И. В. Васильевым (см. его статью «К биологии филлоксеры под Одессой», напечатанную в № 4 «Вестника виноделия Украины» за 1928 г.) на Одесской винодельческой станции, видно, напр., что на америко-американском гибриде Рипариа х Кордифолиа—Рупестрис 106-8, наиболее излюбленном у нас филлоксерой, галлообразование началось (в 1927 г.) с 6 июня (в действительности — несколько раньше) и, пройдя 6 последовательных поколений, закончилось ко времени прекращения вегетации — 4 октября, причем в первом галловом поколении корневых личинок филлоксеры найдено не было, в пятой генерации (в конце августа) отношение листовых к корневым было 25 : 75, а последний выход личинок — исключительно корневой формы — был зарегистрирован 2 октября. Максимальная производительность основательницы, т. е. галловой яйценоски первой генерации, оказалась равной 476 яйцам (20 июня); в большинстве Г. позднейших поколений, начиная уже со второго, встречались обычно не одна, а от 2 до 17 яйценосок, притом нередко разных возрастов. В таких Г. общее количество лиц иногда превышало 500, т. е. максимум, известный из литературы. Предельное число Г., найденное на одном листе упомянутого гибрида 106-8, было 256; при таком «перезаряжении» Г. листьев последние оказывались деформированными и во многих случаях засохшими.
Вред, приносимый насекомыми путем образования Г., обыкновенно незначителен; растения страдают лишь при сильном их развитии из года в год, как, напр., от галловой нематоды. См. Филлоксера.
ГАРДСКИЕ ВИНА, вина, получаемые с горных виноградников Рейнского Пфальца, хотя довольно часто под этим названием идут вообще все пфальцские вина.
ГЕРМАФРОДИТНЫЕ ЦВЕТКИ, обоеполые, т. е. цветки, имеющие мужские (тычинки) и женские (пестики) органы, в противоположность цветкам однополым, т. е. имеющим только один тычинки или одни пестики. Некоторые авторы считали, что дикие виды рода Vitis имеют однополые цветки. По мнению Пиала, дикие кусты с мужскими цветками, наблюдавшиеся им в Америке, являются случайной вариацией, и Г. ц. могут рассматриваться как общая и основная характеристика рода Vitis.
Нормальный гермафродитный цветок культурных сортов V. Vinifera по отношению к числу его органов и покровов принадлежит к пятичленным цветкам.
ГИДРАВЛИЧЕСКИЕ ШПУНТЫ, см. Шпунты гидравлические.
ГИДРОЛИЗ, см. Инверсия.
ГИДРОМЕЛЬ, медоподобный спиртной напиток, получаемый брожением винного сусла, меда и воды. Растворяют 50 кг чистого меда в 100 л воды; смесь фильтруют, нагревают до 50°, постоянно помешивая и удаляя образующуюся пену, в течение нескольких часов — до кипения.
Когда жидкость уварится на 1/4, ее вливают в бочку, в которой она после охлаждения медленно бродит в течение месяца. После этого ее сливают и оклеивают (см. Оклейка вина). После тихого брожения, длящегося несколько месяцев, напиток переливается в чистую бочку, помещаемую в сухое место — надземный или подземный подвал. Г., который делается и сладким и сухим с применением винных дрожжей чистой культуры, работающих при высоком содержании спирта, обладает крепостью в 9—12° и 13— 15° (высшие сорта) и сохраняется долгие годы.
Г. был очень распространен в древности. Плутарх, знаменитый греческий моралист, живший около 46-120 г. нашей эры, говорит, что в его время «иноплеменники, которые не пили вина, употребляли напиток, приготовленный с медом, сладость которого они умеряли вытяжками из кисловатых и хмельных кореньев».
ГИДРОПУЛЬТЫ, небольшие, непрерывно действующие ручные насосы, служащие для поливки газонов, цветов, дорожек, для пожарных целей, а иногда для опрыскивания лечебными жидкостями больных растений, в частности винограда, для чего либо к трубе насоса приспособляется сбоку кран и к нему коленчатый рукав, заканчивающийся трубкой, снабженной распылителем, либо последний вставляется непосредственно в кран вместо рукава. См. Опрыскиватели.
ГИПСОВАНИЕ ВИНА, или сусла, прибавка гипса, имеющая целью сообщить вину лучшую окраску и сделать его более устойчивым. При гипсовании состав вина сильно меняется, количество сернокислых солей в нем увеличивается, поэтому чрезмерно гипсованные вина становятся вредными для здоровья, вследствие чего гипсование д. б. признано нежелательной операцией. Законы о вине в разных странах (в том числе и наш) требуют, чтобы количество серной кислоты в 1 л вина, увеличенное путем гипсования, не превышало 0,92 г на 1 л, что соответствует 2 г средней серно-калиевой соли на 1 л. Вина, чрезмерно гипсованные м. б. использованы для купажа с винами, содержащими небольшое количество сульфатов. Разгипсование вина путем осаждения части сульфатов в виде сернокислого барии или стронция — операция, совершенно недопустимая, т. к. она не уменьшает количества калийных солей в вине, которым приписывают вредное действие гипсованного вина; кроме того, при этой операции в вине остаются небольшие количества ядовитого хлористого барин. См. Гипсометр.
ГИПСОМЕТР, прибор для определения сернокислого калия, остающегося в винах после гипсования. Он основан на употреблении титрованного раствора хлористого бария, прибавляемого в определенное количество испытуемого вина и образующего хлопьевидный осадок сернокислого барии, если вино содержит сернокислые соли в растворе. См. Гипсование вина.
ГЛИНТВЕЙН, напиток из подсахаренного вина, вскипяченного с пряностями. По одному из наиболее известных рецептов для приготовления хорошего Г. берутся: 1/2 бутылки красного вина (советуют — медок), 1,5 стакана рома, 600 8 сахара, по 18 шт. гвоздики и кардамона, 1 палочка корицы и 1 кусок мускатного цвета. Вскипятив, напиток процеживают сквозь ситечко и подают горячим. По другим указаниям, нужно 4 стертых о лимонную цедру сахарных куска, 25 г корицы и 16 шт. гвоздики вскипятить с 3 стаканами воды; распустить в этом отваре 400 г сахара, влить 6 стаканов красного вина, довести смесь почти до кипения, процедить и подавать горячим. Наконец, если требуется сварить б. или м. значительное количество Г., то следует взять одну чайную ложку толченой корицы, столько же кардамона, поскоблить 1/4 мускатного ореха, прибавить немножко толченого белого имбиря и все это сварить в одном стакане воды. Затем взять 3 бутылки красного столового вина, вылить смесь из стакана, добавить сахара по вкусу и варить. Если хотят получить крепкий Г., то смесь варят до одной бутылки, средней крепости — до полутора бутылок, а слабый — до двух бутылок. Потом снимают с огня, дают остыть и осесть. Остаток можно применить при новой варке Г.
ГЛИЦЕРИН, трехатомный спирт, имеющий химический состав C3H5(OH)3=СН2(ОН) СН(ОН)хСН2(ОН), открытый шведским химиком Шееле в 1779 г. Образуется он всегда при спиртовом брожении вместе с углекислым газом, спиртом, янтарной кислотой и др. продуктами и является поэтому постоянной составной частью вина, способствуя его качеству и в некоторой степени образованию эфиров и букета. По Пастеру, из 100 г сахара получается 3% глицерина, а по Ладрэ и др. эпологам, — от 3,16 до 4%, но, по-видимому, образование его не вполне пропорционально количеству содержащегося в сусле сахара; по Мюллеру-Тургау, Г. является продуктом обмена дрожжей, зависящим от их жизненной энергии, и на 100 весовых частей алкоголя приходится 7— 14,4 части Г.; по Зейферту, количество Г., образующееся при перебраживании вина, меньше, чем при сбраживании сусла. Чаще всего принимают колебания количества Г. в винах в пределах 6 и 15%; нарушение этих пределов служит указанием на то, что вино либо спиртовало, либо разбавлено водой, либо, наконец, получило прибавку Г. Фальсификаторы вводят в вино Г. для придания ему полноты, мягкости или с целью лучшего консервирования (см. Шеелиаация), Определение Г. в вине очень кропотливо и требует надлежащей лабораторной обстановки. В чистом виде Г. представляет густую бесцветную сиропообразную жидкость сладкого вкуса, во всех отношениях смешивающуюся с водой и спиртом, кипящую при температуре 290° и не замерзающую.
ГЛЮКОЗА, декстроза, см. Инертированный сахар.
ГЛЮКОМЕТР ГЮЙО, см. Удельный вес.
ГОЛОВАЧ, см. Кравчик.
ГОММОЗ, гуммозис, Мальнеро (Италия), желивюр или бациллярный гоммоз (Gommose bacillaire), болезнь виноградной лозы, обусловливающая зачаверение побегов и связанная б. ч. с поранением стеблей. Характерным признаком болезни является образование в сосудах древесины камедистой массы (тиллов), которая, закупоривая их, замедляет циркуляцию соков и вызывает ненормальности в развитии листьев и цветов (Malnero). Настоящая причина болезни точно не установлена. В то время как одни авторы относят ее к уродливостям, вроде ронсэ, короткоузлия и пр., Виала, Фоэкс, Прилье и Делакроа видят ее причину в бактерии (Bacillus vitivorus); Раваз и Бонна приписывают поранение исключительно действию молнии, а Ратай объясняет образование камеди раздражением от поранения.
Уход за пострадавшими кустами д. б. такой, как и после градобития или морозов. Во избежание распространения болезни необходимо кусты, пораженные ею, на всякий случай обрезать последними, чтобы не переносить бактерий, пристающих к секатору (см. «Вестник виноделия Украины», 1928 г., № 12, где помещен подробный список специальной литературы по этой болезни).
ГОРЕЧЬ ВИНА, болезнь, развивающаяся главным образом в красных винах. Причина болезни до сих пор точно не установлена (полагают, что она вызывается микробами). Г. в. особенно часто наблюдается в старых бутылочных винах; при этом глицерин, разлагаясь, переходит в уксусную и пропионовую кислоты, а красящие вещества выпадают в осадок.
Способы лечения Г. в. в настоящее время пока неизвестны. Для приостановки болезни лучшим средством является пастеризация.
ГОРНЫЙ ЛЕН, см. Азбест.
ГОРОШЕНИЕ ВИНОГРАДА, см. Мелкоягодность.
ГОТЕН, французское название виноградных кустов, пускаемых на деревья; они дают много вина, но обыкновенно плохого качества, т. к. часть гроздей, покрытых листьями, не доходит до полной зрелости.
Эта форма кустов принята местами также у нас в Грузии (Маглари) и на Северном Кавказе. См. Обрезка винограда.
ГОХГЕЙМЕР, белое столовое вино высокой марки, производимое в районе горного хребта Таунуса, между реками Майн и Лан (Германия, провинция Нассау). Г. часто неправильно причисляют к винам Рейнгау, и еще неправильнее то, что под его именем обращаются в торговле многие местные простые вина.
Настоящий Г. отличается прекрасным букетом, мягкостью, полнотой, крепостью и прочностью в хранении; сорт винограда — Рислинг, растущий на глинисто-шиферной почве.
ГРАДОБИТИЕ, градобой, причиняет огромный вред с.-х. культурам, и, в частности, виноградарству. Вред от града в виноградарстве бывает различен в зависимости от времени выпадения, величины градин, силы и продолжительности Г.
Необходимо отметить, что при стечении особенно неблагоприятных обстоятельств виноградник м. б. окончательно загублен или надолго искалечен.
Если град побил виноград до его созревания — в состоянии вержю, то получается терпкое вино с т. н. вкусом града. Если же пострадали разветвления гребней — стебли и ножки ягод, отчего питательные соки в ягоды проходят с трудом, то ягоды созревают плохо, в них не образуется сахара в достаточном количестве, и вино остается зеленым. Если под град попадут спелые ягоды, то это может вызвать их разложение и частичное загнивание, и в результате вино получит вкус гнили. Вино из побитых градом ягод бывает обыкновенно слабое и кислое, но эта кислотность (как и в случаях, когда она образовалась вследствие внезапной приостановки созревании винограда под влиянием сильной жары) не ослабевает и не проходит с течением времени, как это имеет место при обычной кислотности сусла.
Уход за виноградной лозой, побитой градом, д. б. организован, по Фоэксу, следующим образом. Если градом побиты только плоды, а листья и побеги мало попорчены, то, конечно, урожай данного года потерян, кусты же скоро оправляются. Но бывают случаи, что сильный град обивает все листья и ломает или ранит побеги. Тогда необходимо принять меры, чтобы предотвратить вредные последствия для урожая будущего года. Единственное средство состоит в том, чтобы немедленно произвести такую же обрезку кустов, какая обыкновенно производится зимой, перед началом роста. При этом нечего жалеть оставшихся кое-где гроздей винограда: они почти все бывают попорчены градом и без листьев не могут как следует дозреть. После обрезки развиваются новые, здоровые побеги, которые дадут хороший материал для зимней обрезки. Многие опасаются, что эти новые побеги не успеют одеревенеть к осени, однако опыты показали, что если обрезка сделана даже в начале июля, то побеги отлично вызревают. Др. возражают против обрезки, потому что и самые попорченные побеги б. или м. оправляются и покрываются листьями. На это можно заметить, что в таком случае всегда образуется множество лишних разветвлений, которые только напрасно истощают куст, между тем как после обрезки каждый сучок дает только 3 или 4 побега, но зато сильные и здоровые.
Необходимо еще заметить, что после рекомендуемой здесь обрезки следует обратить особое внимание на тщательность ухода за виноградником. Частое поверхностное разрыхление почвы способствует успешному росту новых побегов, а усиленная обсыпка серой и опрыскивание медными смесями предохраняют листья от всяких грибных болезней, благодаря чему они лучше растут и дольше держатся на кустах, а последнее обстоятельство очень важно для вызревания побегов. Уход за виноградником, рекомендуемый проф. Фоэксом, заслуживает особенно серьезного внимания крымских, закавказских и кахетинских виноградарей, т. к. виноградные плантации в этих районах часто подвергаются Г., притом иногда многократным.
ГРАППИЛАЖ, французское обозначите сбора отдельных ягод, а иногда и кистей, оставленных на винограднике после общего сбора урожаи.
ГРЕБЕНЬ, стержень или ось соцветия винограда со всеми разветвлениями — стеблями и ножками, на которых сидят ягоды и совокупность которых составляет кисть или гроздь. Г., который развивается до верезона и затем либо остается травянистым, либо деревенеет частью выше основания, содержит кислоты и дубильные вещества в разных пропорциях в зависимости от сорта и др. обстоятельств.
ГРЕБНЕВОЙ ПРИВКУС, грубый и неприятный привкус, получаемый слабым вином в тех случаях, когда оно слишком долго бродило на мязге, из которой гребни, в особенности зеленые, не были удалены, а также при многократном прессовании выжимок. Г. п. может быть б. или м. ослаблен или даже, при благоприятных условиях, удален переливками без доступа воздуха, повторной оклейкой рыбьим клеем или желатиной (в количестве 15-18 г на 1 гл). Такие вина м. б. использованы также для целей купажа с винами легкими, малоэкстрактивными, с малым содержанием кислот и спирта. См. Болезни вина.
ГРЕHATИН, особый сорт белой желатины, употребляемой для очистки белых вин.
ГРЕНАШ, название вина по сорту вида, из которого оно выделывается в Баниуль и в Коллиур во Франции. Гренаш довольно темное по окраске, которая, однако, при выдержке сильно слабеет, и весьма приятное на вкус. Белая разновидность этого винограда дает в Русильоне белое вино замечательного качества.
Хорошие вина из Гренаша получаются также в Каталонии (Испания).
ГРОГ, любимый напиток английских моряков, представляющий собой смесь кипятка с ромом или араком, коньяком и т. п. напитками. Кипяток приливают в стаканы к соответственному основному напитку и по вкусу прибавляют сахара.
ГРОЗДЬ (грозд, гроздие, грона, гронка), кисть винограда, т. е. совокупность ягод и гребней, состоящих из оси, стебельков (черешков) и ножек, на которых держатся ягоды.
ГРОЗДЕВАЯ МОЛЬ, см. Листовертки.
ГРОНКА, грона, наименование кисти или грозди винограда по-польски и по-украински.
