Я
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, белое кристаллическое вещество, растворимо в воде, температура плавления ок. 100° [С2Н3(ОН)•(СООН)2]. Она была впервые найдена в неспелом крыжовнике Шееле в 1785 г., а ее состав установлен Либихом в 1832 г.; находится в свободном состоянии в соках многих неспелых плодов и ягод: яблок, крыжовника, рябины и др., а также в незначительном количестве в каждом виноградном вине. У большинства плодовых и ягодных вин Я. к. является преобладающей.
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО, см. Плодовые вина.
ЯГОДНЫЕ ВИНА, получаются из различных ягод — смородины, крыжовника, малины, клубники, земляники, черники и др., причем целесообразно подвергать их перед прессованием (все или частью) брожению; в дальнейшем уход за этими напитками такой же, как и за виноградным вином. Я. в., почти без исключения, при весьма малой сахаристости отличаются высокой кислотностью, поэтому, при желании получить гармоничный, приятный и годный к хранению напиток, необходимо разбавить сок водой, чтобы убавить избыток кислотности, а затем прибавить известное количество сахара. Правда, Я. в. отличаются характерным ароматом и приятным кисловатым вкусом, но чрезмерная кислотность многих ягод (напр. черной смородины — наиболее витаминозной из плодов и ягод) портит вкус и служит препятствием к изготовлению из ягод легких столовых вин. Даже разбавление сока водой не дает возможности приготовить вино с малым содержанием кислот вследствие того, что введение в сок больших количеств воды делает его жидким, мало экстрактивным. Кроме того, от сильного разбавления уменьшается содержание питательных веществ, необходимых для размножения дрожжей, и сок плохо бродит. Ввиду этого ягодные соки разводят водой с таким расчетом, чтобы приготовленные из них вина содержали не более 1—1,5% кислот, причем эта повышенная кислотность умеряется наличием в вине значительных количеств сахара. Чтобы вино хорошо сохранялось и в нем от добавленного сахара не могло развиться вторичное брожение, необходима и соответствующая крепость, задерживающая этот процесс. Обычно Я. в. изготовляют крепостью около 14° спирта и ок. 8— 10% сахара. Эти количества вполне предохраняют вино от различных болезней, часто появляющихся в более слабых винах. Вино из ягод сравнительно проще приготовлять, чем из плодов, т. к. их высокая кислотность нисколько не препятствует брожению — наоборот, лучше предохраняет его от развития многих бактерий. Выдержка вин в течение 3 и более лет значительно улучшает их качество. Ниже приводится химический состав некоторых Я. в.:
ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА, белое кристаллическое вещество, умеренно растворимое в воде (СООН•СН2СН2•СООН). Она встречается в янтаре, свекле, ревене, чечевице, в скипидаре различного происхождения, в моче человека (после спаржи) и пр. Образование Я. к. наблюдается при брожении глюкозы, яблочно-кислого кальция, виннокислого аммония и вообще при спиртовом брожении. Поэтому она содержится в перебродивших жидкостях, в том числе и в винах; в виноградном сусле содержится лишь в незначительных количествах.
ЯРЬ-МЕДЯНКА, представляет весьма распространенную зеленую краску, по составу представляющую смесь основных уксуснокислых солей различной основности. Она употребляется в виде масляной краски, как клеевая краска, а также в обойном производстве, в ситцепечатании, для приготовления швейнфуртской (парижской) зелени. Ив этом виде, как и в чистом, имеет значительное применение как средство борьбы с вредными насекомыми.
Приготовляется она преимущественно в Англии при помощи древесного уксуса и во Франции — из скисшихся виноградных выжимок. Для получения английской яри 2Сu(С2Н3О2)2-СuО медные листы, увлажненные уксусом, складываются в теплом месте послойно с фланелевыми тряпками, которые тоже смачиваются в уксусе. Что же касается выработки французской яри 2Сu(С2Н3О2)•(OH+5H2O), то полезно остановиться на ней несколько подробнее на тот случай, чтобы заинтересовать наши виноградные организации производством этого ценного продукта, являющегося результатом целесообразного использования остатков виноделия.
Получение Я.-м. из виноградных выжимок распространено преимущественно в странах, культивирующих виноград и занимающихся виноделием. Во Франции центрами этого производства являются Гренобль и Монпелье. Выжимки перед употреблением в дело подвергаются предварительно брожению в больших глиняных сосудах, закрывающихся деревянной крышкой. Пригодность их или их достаточная спелость проверяется погружением вычищенной медной пластинки, которая, если выжимки достаточно выбродили через 24 ч. покрывается однородным зеленым налетом. Самое производство этой краски при помощи выжимок идет таким образом Во влажном помещении, температура которого держится не выше 12—15°, устанавливается ряд деревянных ящиков, на дно которых слоем в 3 см располагаются выжимки, а на них по возможности равномерно медные листы, хорошо очищенные с поверхности. Эти листы предварительно погружаются в раствор или уксусной кислоты или уксусно-медной соли и затем подсушиваются. Без этой предосторожности Я.-м. получается сравнительно темного оттенка. Поверх медных листов вновь накладываются выжимки, опять медные листы и т. д. до самого верха ящика, выс. которого обыкновенно не превышает 65 см. Б. ч. уже через несколько дней на поверхности листа замечается зеленый налет, который все увеличивается и спустя 3—4 недели достигает предельной толщины. После этого листы вынимают, омывают теплой водой и оставляют для вызревания в теплом и влажном помещении тоже в течение 2—3 недель. При этом вновь происходит окисление меди и образование основной медной соли, которая легко отделяется от медного листа, в еще влажном состоянии формуется от руки в шары, которые затем высушиваются на воздухе. Поданным С. Пьера, выжимки, получающиеся при приготовлении 2 100 л вина, с соответствующим количеством меди дают 41 кг сырой и 27 кг сухой продажной Я.-м., содержащей 8,6 кг меди. Способы получения Я.-м. в последнее время претерпели в Западной Европе существенные изменения. Ныне сернокислая медь обрабатывается эквивалентным количеством соды, не допуская ее избытка. Декантацией отделяется образовавшаяся смесь, основная соль меди с углекислой медью промывается и прессуется на фильтрпрессе до консистенции пасты. Последняя обрабатывается уксусной кислотой, и растворы увариваются до наступления кристаллизации.
Ярь-медянка, употребляемая для лечения болезней винограда, встречается в торговле в виде беловато-серых крупинок. Будучи положена в воду, она не растворяется сейчас же, а разбухает понемногу и спустя сутки переходит в светло-голубое тесто, которое затем легко растворяется; след., при применении ее необходимо за день или два вымачивать в небольшом количестве воды. Ввиду того что ярь богаче медью, чем медный купopoc (CuSO4)5H2O, достаточно взять для лечения мильдью 1—1,5 кг на 1 гл воды. Я.-м. обладает свойством хорошо и надолго приставать к опрыскиваемым ею кустам и очень действительна против грибных болезней.
