С
СААРСКИЕ ВИНА, сходны по своему характеру с мозельскими винами, под названиями которых б. ч. и обращаются в торговле. С. в. получаются вдоль берегов р. Саара, правого притока Мозеля (Германия).
САКАЧАВИ, самодельный рычажный виноградный пресс, весьма несложного устройства, применяемый в Грузии.
САКСОНСНИЕ ВИНА, в общем не пользуются особенной репутацией. Получаются они преимущественно в долине Эльбы; б. или м. хороши красные вина из окрестностей Майсена и со склонов Шпааргебирге на правом берегу этой реки. Виноградарство Саксонии, вследствие филлоксерных опустошений и сильного развития болезней, местами потеряло значение.
САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА, ортоокси бензойная кислота |С6Н1(ОН) (СООН)] открыта химиком Пирна в 1838 г., кристаллизуется бесцветными иголками, имеет сладковатокислый вкус, довольно трудно растворима в холодной воде и легко — в горячей и в спирте. Обладая противобродильными и противогнилостными свойствами, она задерживает развитие дрожжей, плесеней, бацилл и др. микроорганизмов и потому применялась фальсификаторами для консервирования разных пищевых продуктов и напитков, в том числе и виноградного вина.
Действующим законодательством применение ее для этой цели безусловно воспрещено.
САМОТЕК, сок белого винограда, вытекающий из корзины перед прессованием. Этот сок дает вино высшего качества, ценимое значительно дороже, чем получаемое при первом давлении, а тем более при повторном прессовании; на практике при производстве обыкновенных столовых вин чаще всего эти три порции сусла смешиваются для получения однородного напитка.
САН-ЖОРЖ. Под этим наименованием известны следующие вина: 1) превосходные белые вина близ Пресбурга (Венгрия); 2) шато — один из лучших крю красных вин окрестностей Сант-Эмильона (деп. Жиронды); 3) один из Клима в коммуне Нюи (Бургундия); 4) С.-Жорж д’Орг в одном из лучших хозяйств департамента Эро (Франция).
САПКА, цапка, садовая мотыга среднего и легкого типа, с отточенным концом, разных размеров (15—18 см); лучшие — стальные, шлифованные.
САХАР ИНВЕРТИРОВАННЫЙ, см. Инвертированный сахар.
САХАРИН, имид ортосульфобензойной кислоты
открыт в 1879 г. русским эмигрантом К. Фальбергом и проф. Ира Ремсен в лаборатории последнего в Балтиморе (в штате Мериленд США), весьма часто применяется фальсификаторами пищевых продуктов и напитков, т. к., обладая приторно сладким вкусом, примерно в 300—500 раз превышающим сладость обыкновенного сахара, он играет роль и консервирующего вещества, задерживая брожение и развитие микроорганизмов. В продаже он встречается в виде белого кристаллического порошка под разными названиями (сахариноза, сахарипол, сикоза, цукерин и др.) и разной степени чистоты. Особенно распространенной является натровая соль сахарина, под названием кристаллоза, и магнезиальная соль, которые идут для подслащивания вина, квасов, лимонадов, сиропов и т. п.
Прибавление к виноградному вину вредных для здоровья веществ, как-то: С. и др. искусственных сладких веществ, воспрещено в СССР законом «О мероприятиях по борьбе с фальсификацией виноградных вин и виноградных безалкогольных напитков» от 19 апреля 1934 г.
Рис. 88. Типы сапок: слева направо по порядку:
1 — русская сапка, 2 — болгарская сапка, 3 — сапка-копачка, 4 — обычная сапка, 5 — трапецеидальная сапка, 6 — сапка «колхозница»
САХАРИСТОСТЬ СУСЛА, см. Удельный вес.
САХАРОМЕТР БРИКСА, см. Удельный вес.
САХАРОМЕТРЫ, см. Ареометры.
СБОР ВИНОГРАДА, начинается, когда ягоды достигнут полной зрелости, т. е. когда в них образуется наивысшее количество сахара и сохраняется нужная кислотность. К этому времени они становятся мягкими; кожица теряет свой хлорофилл (зеленый цвет), светлеет, постепенно принимая бело-желтоватую окраску у белых сортов и фиолетовый оттенок — у красных (см. Верезон); гребни к моменту полной зрелости ягод приобретают бурую окраску и деревенеют у основания; кисти винограда слабее держатся на кусте, а ягоды на гребне — они легко поддаются давлению пальцев и отстают от ножек; сок становится гуще и слаще; семена легко отстают от содержимого ягод. Собирать виноград следует, когда он достиг полной зрелости в сев. местностях, и немного ранее, чтобы сохранить достаточную кислотность и избежать образования избытка сахара, в юж. районах; раньше следует также собирать большинство гибридов — прямых производителей, дабы избежать усиления плохого, т. н. лисьего привкуса. Известно, что по мере созревания винограда количества сахара и экстрактивных веществ в ягоде увеличиваются, а кислот и дубильных веществ — уменьшаются, и сбор винограда нужно производить, когда сахара в ягодах больше не прибавляется, а кислотность понизилась настолько, насколько это нужно для прочности вина при храпении и его наилучшего качества. Для точного установления времени сбора, играющего чрезвычайно важную роль в виноделии и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания (обрезки) лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных наружных признаков зрелости винограда, еще опытность винодела и пробные показания специальных приборов: для определения сахаристости — сахарометров, или сусломеров (как-то: ареометры Эхеле и Бомэ, мустиметр Саллерона—Дюжардзна, Клостернейбургский сусломер и др.), для определения кислотности — ацидиметрическая трубка Дюжардзна и др.
Для получения хороших белых вин следует оставлять виноград на кусте возможно дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне, а у нас иногда на Северном Кавказе — в районе Абрау-Дюрсо, Анапы, на Днепре и в некоторых др. местах виноград не снимается с куста, пока он не начнет слегка загнивать; от этого гниения, т. н. благородного, вызываемого грибком ботритис цинереа, виноград не только не портится, наоборот, приобретает отличные качества, которым обязаны своей популярностью вина названных местностей. Точно так же там, где занимаются производством сладких и ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, т. е. для увеличения ее сахаристости, скручивают гребни у основания для завяливания ягод.
Для той же цели и для получения ликерных вин в местностях, где осенью из опасения дождей задержка сбора создавала бы рискованное положение, виноград подвергают вялению, раскладывая на соломенных плетенках (матах).
Состояние погоды во время сбора винограда и часы дня, в которые он производится, оказывают также существенное влияние на качество вина. Сбор во время дождя совершенно недопустим, т. к. сусло будет разжижено и вино получится сравнительно слабое; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легче подвергаться порче; не следует собирать виноград в слишком жаркую, в туманную и холодную погоду и рано утром, когда на кустах держится еще роса.
Рис. 89. Инструменты для срезки винограда: ножи, сенатор и ножницы
Вообще говоря, к сбору винограда следует приступать утром попозже, иногда только ок. полудня, когда температура воздуха достаточно поднялась; сусло, полученное из сухого и согревшегося винограда, легче приходит в брожение, которое идет вдобавок правильнее и полнее, чем в тех случаях, когда виноград собран холодным. Холодный сок трудно и медленно бродит, и полученное из него вино впоследствии легко подвергается новым брожениям, а иногда и порче. Во всяком случае, чтобы холодное сусло выбродило совершеннее, необходимо вести брожение в отапливаемом помещении или предварительно нагреть его.
Рис. 90. Посуда для сбора винограда: бургундская корзина, медокский ящик и ведро
Теплая погода особенно благотворно действует на красный виноград, красящее вещество которого тем легче переходит в раствор, чем теплее сусло. Впрочем, если сусло из красного винограда идет на приготовление игристого вина, тo виноград д. б. отпрессован немедленно после сбора и холодным. Ранний (утренний) сбор м. б. рекомендован в тех только случаях, когда желают извлечь из винограда больше веществ, сообщающих вину особые достоинства, как, напр., букет. В этих случаях необходимо оставлять виноградную кожуру в сусле 1—3 суток, по чтобы оно не приходило в брожение, иначе вино приобретает неприятный вкус. Сбор винограда производится в один или несколько — по мере созревания — приемов. Весьма важное значение имеет тщательное удаление гнилых кистей и испорченных ягод. Если виноград не успел созреть весь и общего сбора, следовательно, предпринимать нельзя, то необходимо сортировать его, т. е. отделять зрелые ягоды от недозревших и попортившихся; тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград д. б. немедленно отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при б. или м. высокой температуре воздуха в нем может легко развиться уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени. Кстати сказать, виноград, как и сусло (сок) и вино, следует предохранять от соприкосновения и даже близости предметов и веществ с резкими запахами, которые легко передаются им и портят их. Соприкосновение с металлами, за исключением луженой меди и олова, отражается на вкусе и качестве вина; от железа сусло и вино чернеют, цинк и белая жесть делают их вредными для человека.
