Р
РАГОЗА (Typha latifolia L.), применяется в бочарном деле при сборке бочек. См. Подвязочный материал.
РАДИОАКТИВНОСТЬ ВИНА. По исследованиям ученых Кювье и Надона, натуральные вина слабо радиоактивны, причем более радиоактивны белые вина, у которых наряду с увеличением радиоактивности наблюдается качественное улучшение. Возможно, что влияние вина на возрастание силы и иммунитета против тех или др. бактерий у выздоравливающих и здоровых людей следует приписать его радиоактивности.
РАЗГИПСОВЫВАНИЕ, см. Гипсование вина.
РАЗЛИВКА ВИНА В БУТЫЛКИ. Годное для разливки вино должно удовлетворять следующим условиям: 1) тихое брожение д. б. совершенно закончено, 2) оно д. б. совершенно прозрачным, 3) не должно содержать избытка белков и красящих веществ. Разливку вина из бочек производят в ноябре—марте, в ясные и сухие дни; во время гроз разливку производить не следует, т. к., вероятно, содержащийся тогда в воздухе озон сильно действует на вино. Сведения о приспособлениях для разливки вина и закупоривания бутылок можно найти во всех специальных руководствах по виноделию, поэтому мы здесь на них останавливаться не будем.
РАЗРЕЖЕНИЕ ЛИСТВЫ, практикуется в виноградниках обычно ближе к осени с целью содействия созреванию гроздей или ускорению завяливание ягод для получения сока возможно высокой сахаристости (до 30—50%), предназначаемого для выделки сладких вин. Р. л. нужно производить с осторожностью, не сразу и не нацело обнажая кисти и выставляя их под непосредственное действие солнечных лучей. См. Вяление винограда.
РАК ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ, проявляется в виде неправильной формы наростов (желваков) на стволе и его разветвлениях, а также на корнях виноградной лозы. Причиной болезни являются либо весенние морозы (т. н. функциональный рак), поражающие ткани коры и камбия, что вызывает неправильный рост соседних тканей, либо заражение тканей особой бактерией — Bacterium tumaefaciens Smith et Townsend (т. н. бактериальный рак).
Рис. 87. Раковое образование на побегах виноградной лозы, обусловленное действием мороза
Против функционального рака можно посоветовать дренаж, где в нем имеется надобность, выращивание устойчивых против мороза сортов или обмазку кустов до начала вегетации раствором 10% железного купороса с 0,2% серной кислоты, что задерживает вегетацию. Для борьбы с бактериальным раком рекомендуют осеннюю обмазку кустов известковым молоком, которую можно повторить весной (до начала сокодвижения), и полное удаление из виноградника всех сильно пораженных кустов, отбраковывание заболевших в школке саженцев, лучший подбор привоя к подвою, тщательную браковку прививок и др. меры борьбы. Указывается также образование раковидных наростов вследствие короткой обрезки и целого ряда др. причин (в случае наступления внезапной большой сухости после буйного роста лозы и др.).
Литература. В. Я. Бибилашвили, Рак виноградной лозы, «Вестник виноделия», 1908 г., № 8; И. Л. Сербинов, Бактериальный рак виноградной лозы, «Вестник виноделия», 1912 г., № 10, и 1913 г., № 5.
РАНСИО. Этим названием обозначают редкие на Ю. и в др. местах Франции красные вина, сухие или сладкие, подвергшиеся б. или м. продолжительному старению на воздухе, под влиянием которого вино принимает цвет кожуры (шелухи) лука и приобретает особый букет (вкус рансио). Вино это выделывается предпочтительно: из винограда Кариньян — сухое рансио, а также из Аликанта или Гренаша — сладкое рансио. К этим винам, содержащим в конце брожения 14° алкоголя, добавляют еще 3—4% спирта. Сладкое рансио 18-градусной крепости приготовляется как обыкновенные ликерные вина. В департаменте Жиронды под этим названием идут старые, несколько сухие вина. О старых коньяках также принято говорить, что они имеют вкус рансио. Выражение рансио весьма часто применяется во Франции также к старым водкам.
В Испании (в провинции Каталонии) наименование рансио или соларес дается хересу после 6-летней его выдержки.
РАСПЫЛИТЕЛИ, см. Опыливатели.
РАССТИЛКА. Разведение винограда в расстилку практикуется в некоторых винодельческих местностях Западной Европы и Азии (у нас в Туркестане и в др. местах). Во Франции специально применяется в департаменте Луар-и-Шер предпочтительно к красному сорту Мальбек (Кот), побеги которого протягиваются горизонтально на расстоянии 30—40 см над землей и поддерживаются в таком положении при помощи небольших деревянных подпорок.
РАУЕНТАЛЕР, одно из высокосортных рейнских вин; сравнительно крепкое, превосходного вкуса и букета. Оно доставляется виноградниками со склонов рауентальских гор.
РАФИЯ, см. Подвязочный материал.
РАЦЕЛИЯ, слово, происходящее от французского названия виноградной кислоты (acide raedmique); употребляется для обозначения явлений, сопровождающих взаимодействие оптических антиподов. См. Виннокаменная кислота.
РВОТНЫЙ КАМЕНЬ [K(SbO)C4Н4О6+1/2Н2О], соль виннокаменной кислоты, применяемая в медицине; кристаллизуется в ромбических октаэдрах, растворяется в воде и не растворима в спирте. Добывается при переработке остатков виноделия.
РЕБЕШ, название виноградного сусла, которое вытекает из-под пресса после перелопачивания и разрыхления выжимок, в отличие от сусла первого прессования. Р., дающий самое грубое вино, получается при последних прессованиях и содержит сравнительно значительные количества танина. Р. обязательно отделяется от самотека и сусла первой давки и чаще всего смешивается с красными винами, предназначенными для употребления на месте.
РЕЗИНИРОВАНИЕ ВИНА, прибавка к вину смолы или дегтя. Этот странный, ничем не оправдываемый обычай, сохранившийся с древнейших времен преимущественно на греческих островах, отчасти в Испании, на Востоке и в др. местах, состоит в прибавлении к виноградному суслу во время его брожения сосновой смолы (приморской сосны — Pinus haepensis) ради ее сомнительного свойства — предохранять вино от порчи, в частности от уксусного скисания, или же для придания вину острого (терпентинного) вкуса, ценимого некоторыми любителями. Р. в. производится различным образом: вливают в вино смолу, смешивают с ним хвойные иглы, в бочки вставляют сосновые краны, смазывают бочки, шланги и бурдюки (на Кавказе, в Средней Азии) дёгтем. Этот нелепый прием в виноделии нашего Союза д. б. искоренен, если он еще где-нибудь применяется.
РЕЙНВЕЙНЫ, рейнские вина. Р-н производства этих вин, пользующихся мировой славой, простирается по обоим берегам р. Рейна, начиная от гор. Базеля на швейцарской границе и кончая на С. группой горных вершин — Зибенгебирге (ок. гор. Bomia) с лучшими р - нами — Асмансгаузен, Пфальц, Гард, Висбаден — и с восхитительным живописным Рейнгау по середине их. Лучшие виноградники, доставляющие высокие марки Р., находятся на склонах Таунуса сланцевого сложения, Гарда и до гор Рейнской системы. Р. выделываются почти исключительно из винограда Рислинг. Р. превосходны не только как редкие типы белого столового напитка, но в особенности десертного нектара в виде ауслезевейна и аусбрухвейна, получаемые при позднем сборе винограда, подвергшегося т. н. благородному гниению, вызываемому грибком ботритис цинереа (Botrytis cinerea). Р., дивные по своему составу, мягкости, полноте, гармоничности и букету вина, однако, не во все годы получаются одинаково высоких достоинств.
Тан, автор интересной статистики Дален, резюмируя данные за 210 лет (с 1681 по 1891 г. включительно) по производству вина в Рейнгау в качественном отношении, устанавливает следующие цифры:
Превосходные годы 26
Хорошие (до превосходных) годы. 1
Хорошие годы..................................................... 51
Средние (до хороших) годы .... 16
Средние.............................................................. 39
Средние (до посредственных) годы . 9
Посредственные (до средних) годы. 4
Посредственные (до плохих) годы. 64
РЕКТИФИКАЦИЯ, операция, позволяющая увеличивать чистоту спирта и поднять его крепость. Вторичная перегонка водки из вина, плодов и пр., которая производится в аппарате (кубе) для винокурения, не есть Р.; эти водки содержат эфиры, которые составляют букет и удаление которых не желательно. Р. применяется как при малом, так и при крупном производстве этилового (винного) алкоголя, выкуриваемого как из виноградного вина и отбросов виноделия, так и из различных сброженных материалов: сахарной меляссы, зернового хлеба, картофеля и т. п. Необходимо различать две разнородные Р.: одну — при выкуривании алкоголя из виноградного вина и отбросов виноделия для дальнейшей переработки полученного продукта в коньяк, др. — для выделки обыкновенного промышленного алкоголя.
Целью первой Р. служит получение возможно чистого продукта с сохранением, однако, многих отличительных ароматических (букет) и вкусовых оснований, характерных для сырого перегоняемого материала и повышающих достоинство погона. Вторым же родом Р. пользуются для добывания совершенно обезличенного алкоголя, так сказать, нейтрального, очищенного от всех ароматических начал и всяких примесей. Для первой Р., т. е. для получения сырого коньячного алкоголя, применяют такой же перегонный куб, что и для обыкновенной дистилляции, приспособляя к шлему аппарата добавочный прибор, называемый ректификационной тарелкой, а в более сложных аппаратах — ректификационной колонкой, включающей в себе ряд дефлегмационных и конденсационных приспособлений.
При промышленном производстве спиртов сначала отделяют пригорелые составные части, перегоняющиеся раньше алкоголя в первоначальном, т. н.
головном, погоне. От серединного периода перегонки с парами этилового алкоголя и воды увлекаются небольшие количества эфиров и спиртов с более высокой точкой кипения (пропиловый, бутиловый, амиловый и др.) и в малых количествах органические кислоты, их эфиры и невесомые доли эфирных масел и ароматических веществ, присущих вину. Третий период перегонки, или дистилляции, носит название концевого, хвостового или сивушного погона, т. к. он содержит большое количество высших алкоголей, называемых в обиходе сивушными маслами, неприятный вкус и ядовитость которых делают жидкость негодной. Р. достигают получении нейтральных спиртов в 96—97°.
РЕМЮАЖ, вращательное встряхивание бутылок с шампанским вином, помещенных горлышком вниз на пюпитры: бутылку, держа за дно, слегка поднимают, сообщают ей несколько резких вращательных движений вправо и влево и затем опускают на прежнее место, несколько повернув по направлению часовой стрелки.
РЕШЕТКА, применяется в виноделии для раздавливания на ней руками винограда и с целью отделения от гребней, а также для удержания в чанах с бродящим суслом мязги, погруженной на известную глубину во избежание ее скисания и порчи молодого вина.
РИВЕЗАЛЬТ, одно из лучших десертных вин, выделываемых во Франции в окрестностях Ривезальта, главного гор. департамента Восточных Пиренеев; по качеству оно уступает фронтиньяну, но превосходит люнель. См. Мускатные вина.
РОГОМ, один из лучших сортов кагора.
РОЗЕНКОВОЕ ВИНО; см. Изюмное вино.
РОМ, тафия, которая подверглась влиянию времени при выдержке в дубовой посуде. Тафия — это ароматическая алкоголическая жидкость, перегнанная из перебродившей патоки тростникового сахара, получившей перед этим прибавку воды. Количество сахара в патоке, способного участвовать в процессе брожения, доходит до 60—75%; из гектолитра патоки выходит 80—85 л тафип крепостью в 54° и более. Прежде чем пустить тафию в продажу, ее подкрашивают карамелью, приготовленной с неочищенным сахаром. На качество тафии и рома влияют: способ брожения, знание и опытность дистиллятора, состав сиропа и карамели и пр. Потребление рома, как и всех др. крепких алкогольных напитков, часто ведет к опасным формам хронического алкоголизма (пьянства). Ром отличается не только сравнительно высоким содержанием алкоголя, но и присутствием еще др. веществ, которые, в особенности при продолжительном употреблении, могут наносить вред здоровью. Под названием ром в продажу поступают самые разнообразные смеси, имеющие лишь то общее, что все они приготовляются из побочных продуктов, получаемых при фабрикации тростникового сахара. Высшие сорта рома производятся на Антильских островах (в Атлантическом океане, к востоку от входа в Мексиканский залив) — Мартинике и Ямайке.
РОНСЭ, особенное болезненное состояние виноградной лозы, характеризующееся следующими признаками: резко выраженное короткоузлие, морщинистость листьев и их рассеченность (подобная таковой у петрушечного листа), чрезмерное развитие пасынков и осыпание цвета.
Практических мер борьбы пока не имеется. Специфическая устойчивость различных подвоев сомнительна, ибо многочисленные факторы могут ослабить ее; в общем же американские лозы с корнями типа Рупестрис более подвержены Р., чем лозы с корневой системой типа Рипариа. По мнению проф. Рива, Р. не является специфической болезнью, вызываемой одной причиной, но его обнаружение указывает на болезненное состояние, которое м. б. обязано различным причинам, требующим различных мер борьбы.
РОСЯНАЯ МУШКА, см. Уксус.
РУМКФОРТ, металлические (обычно — медные) кольца с винтовой и гаечной нарезками, служащие дли соединения между собой шлангов, употребляемых для перекачивания вина из сосуда в сосуд.
РУСТЕР, известное белое сладкое венгерское вино, производимое в комитате Еденбург.
РЫБИЙ ИЛЕЙ, применяется для оклейки главным образом белых вин (красные теряют часть окраски), с небольшим содержанием дубильных веществ. Наилучшим клеем обычно считался белужий и осетровый. Однако проф. М. Ф. Щербаков, который в 1903 г. ввел в практику сомовый клей, считает его самым лучшим, следующим по достоинству — осетровый, а затем уж — белужий; он указывает следующие преимущества сомового клея:
1) Образование клеевого осадка происходит по времени гораздо быстрее, чем у клеев осетрового и белужьего, так что полное осветление вина получается скорее; 2) осадок обладает большим уд. в., чем у др. сортов Р. к., благодаря чему, Оседая на дно сосуда, он не дает легко поднимающихся в вино при малейшем сотрясении легких тонких хлопьев, как, напр., осетровый клей; в случае происшедшего взмучивания вина осадок скорее, чем у всех др. клеев, отстаивается вновь, и жидкость осветляется вполне, причем большая плотность осадка позволяет в случае надобности производить розлив вина, не снимая предварительно с клея; 3) дешевизна сомового клея по сравнению со всеми существующими оклеивающими веществами. Белужий клей, как показали исследования, не дает хорошего результата, осветление идет медленно, и полный блеск и чистота оклеиваемого вина редко достигаются. Готовится Р. к. из рыбьих пузырей, тщательно очищенных от жилок и крови; хороший Р. к. прозрачен, без запаха и вкуса, сперва разбухает, а затем без остатка растворяется в воде. Способов оклейки Р. к. несколько, но простейший из них таков: полоски клея колотят деревянным молотком, тщательно промывают, обливают вином или спиртом и оставляют на 12 ч.; потом разрезают на мелкие части и кладут в вино на 24 ч. К разбухшему в вине клею прибавляют еще вина и прожимают все сквозь полотенце или протирают сквозь сито, к жидкости прибавляют литра три вина, взбивают веником и, влив в бочки с вином, тщательно перемешивают; при отстаивании время от времени постукивают по бочкам молотком, чтобы частицы осадка не приставали к стенкам. На 5 гл вина берут 10—40 г клея; очистка происходит через 2—3 недели.
РЯШКА, ряжка, небольшой из дубовых клепок сосуд, в который собирают виноград, ссыпаемый затем в тарны, кадки или перерезы для доставки в винодельню.
