ОКЛЕЙКА ВИНА, клерование. Если созревание винограда происходит правильно, сусло (сок) вполне перебраживает, а вино в погребе обеспечивается тщательным уходом, то со временем оно само собой совершенно очищается и без ущерба м. б. розлито в бутылки. На практике, однако, очень часто приходится прибегать к О. в., т. е. к очищению его от мути. В погребном хозяйстве принято очищать белые вина рыбьим клеем, а красные — желатиной или яичным белком; в случае же неудачи пользуются разными др. веществами. Проф. Песлер советует очищать: 1) белые вина, бедные дубильными веществами (присутствию которых он придает большое значение) и не содержание слизи, — рыбьим клеем; 2) белые и красные вина, богатые дубильными веществами, — желатиной; 3) красные вина со средним содержанием дубильных веществ — яичным белком; 4) белые вина, отличающиеся темным цветом, бедные дубильными веществами или становящиеся при доступе воздуха черными или бурыми, — молоком;
5) белые вина с темной окраской, богатые дубильными веществами, — желатиной; 6) слизистые, больные ожирением вина — испанской глиной. Перед О. в. оно д. б. спущено с дрожжей и вообще с осадка. Вина же, мутнеющие на воздухе, перед оклейкой лучше перелить в окуренные серой бочки, и, как только вино сделается чистым, его осторожно перекачивают в др. бочку. Долгое оставление вина на осадке or веществ, взятых для оклейки, рискованно, т. к. осадок может разложиться (особенно в теплом погребе) и вызвать образование слизи, что повлечет окончательную порчу вина.
ОКРАСКА ВИН, ЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ. Цвет вина является одним из важных его качеств и сильно влияет на его ценность. Поэтому при оценке вина всегда производят исследование его окраски, хотя бы самое поверхностное. В простейшем случае вино наливают в стакан или в бокал и наблюдают его в проходящем свете, обращая внимание как на интенсивность, так и на оттенок окраски. Если надо сравнить окраску нескольких вин, то удобно пользоваться пробирками одинакового диаметра, сделанными из бесцветного тонкого стекла. Для различения оттенков окраски вин очень удобны т. н. вегетационные сосуды. Особым разнообразием оттенков отличаются красные вина, окраска которых зависит от нескольких веществ. По Готье, они содержат три рода пигментов: 1) желтое красящее вещество, сравнительно очень устойчивое, хорошо противостоящее окислению и весьма долго сохраняющееся в вине, — его присутствием объясняется желтение вина при старении, т. к. др. пигменты, менее устойчивые, постепенно окисляясь, выделяются из вила; 2) ряд красных пигментов, различных для разных сортов винограда, но по б. ч. близких друг к другу по свойствам; впервые красный пигмент был выделен из вина А. Гленаром, который произвел его анализ и назвал его энолином; 3) фиолетовые и розовые пигменты, из которых первые, т. и. эноцианин, представляют железные соли красных пигментов и в больших количествах встречаются в юж. винах, которым они сообщают фиолетовый или синеватый оттенок (их можно осадить из вина, нейтрализуя его аммиаком и затем сгущая при возможно низкой температуре), розовые пигменты содержат азот.
Готье называет красящие вещества вина энолевыми кислотам и дает им различные формулы (для разных сортов винограда), где число атомов С колеблется от 40 до 47, Н — от 34 до 48, а О — всегда 20.
Рис. 64. Колорископ
В сухом виде энолевые кислоты представляют обыкновенно аморфные порошки кирпично-красного или фиолетово-красного цвета. Они способны кристаллизоваться, хотя и с трудом, и тогда представляют микроскопические иголочки или пластинки. В воде некоторые из них совершенно нерастворимы, др. очень мало растворимы; растворяются они в слабом спирту, не растворяются в эфире. С окисями магния, кальция, барии, железа, цинка, олова, свинца, ртути, серебра и с природными алкалоидами они дают осадки различных цветов; восстанавливаются линии энергичными восстановителями (подпетый водород и цинк при высокой температуре, сернистая кислота на холоде). Едкий калий разлагает их на муравьиную, уксусную, протокатехиновую, гидропротокатехиновую кислоты и флороглуцин.
Для б. или м. точного определении окраски вина, дающего возможность численно выразить ее интенсивность и надежно установить оттенок, прибегают к помощи специальных приборов.
Одним из наиболее простых приборов дли исследования окраски вин является колорископ. Он состоит из прямоугольного стеклянного ящика, сделанного из полированного хрустального стекла и разделенного внутренней перегородкой по дл. на два равных отделения. Этот ящик устанавливают наклонно над пластинкой из белого молочного стекла перед хорошо освещенным окном, наливают в его отделения равные количества сравниваемых между собой вин и наблюдают их окраску. Прибор дает возможность измерять отношение интенсивностей окраски двух вин. Для этого, налив в оба отделения равные количества вин, замечают, какое из них слабее окрашено, и понемногу прибавляют этого вина до тех пор, пока интенсивность окраски в обоих отделениях прибора не уравняется. Когда это достигнуто, измеряют высоту слоя вина в каждом из отделений, пользуясь шкалой, выгравированной на поверхности сосуда. Очевидно, что найденные числа находятся в обратном отношении к интенсивности окраски соответствующих вин; если, напр., высота слоя более окрашенного вина равна 25 см, а менее окрашенного — 30 мм, то отношение интенсивностей окраски равно 30: 25 = 1,2.
Рис. 65. Виноколориметр Саллерона без экрана
Этот прибор применяется главным образом для исследования белых и желтых вин; применение его для красных вин сильно затрудняется различием их оттенков, не дающим возможности получить тождественной окраски в обоих отделениях прибора.
Из др. приборов для исследования окраски вина следует указать колориметр Гутон-Лабиллардиора, усовершенствованный Саллероном и сходный с колорископом, описанным выше. Затем колориметр Дюбоска, который также имеет некоторое сходство с обыкновенным колорископом, особенно пригодный для исследования окраски желтых вин, вроде хереса, малаги и т. п., цвет которых зависит главным образом от карамели; если сравниваемые жидкости окрашены в разные топа, то исследованию их иногда помогают цветные стенда, прилагаемые к прибору. Наконец, виноколориметр Саллерона, являющийся наиболее практичным для исследования окраски красных вин, т. к. он дает возможность определять не только интенсивность окрашен, по и ее оттенок. Для этой последней цели Саллерон воспользовался шкалой знаменитой Гобеленовской мануфактуры, выработанной Шеврейлем, Сравнивая вина разного происхождения с этой шкалой, Саллерон нашел, что т. н. «синие» вина подходят по окраске к «фиолетовокрасному» цвету шкалы Гобеленинской мануфактуры, а старые вина, окрашенные в желто-красный цвет, — к «3-му красному» той же шкалы.
Остальные красные вина располагаются между этими крайними по цвету в следующем порядке:
В эти 10 цветов, образующих полную шкалу оттенков, необходимых для исследования окраски вин, окрашены куски белой шелковой атласной ткани. Из окрашенных кусков вырезаны кружки одинакового диаметра и наклеены на кусок картона в указанном выше порядке. Рядом с каждым из цветных кружков на картон наклеен белый кружок такого же размера, вырезанный из неокрашенного атласа. Этим виноколориметром можно пользоваться также для исследования желтых вин. Окраска желтых вин зависит главным образом от карамели, поэтому шкала разных оттенков является при их исследовании излишней и заменяется белым атласом, а в трубку прибора вкладывают две стеклянные пластинки желтого цвета; ввинчивая или вывинчивая винт трубки, находят ту толщину слоя вина, при которой интенсивность его окраски равна интенсивности окраски желтых стекол. Если вино окрашено очень слабо, так что тождества окраски получить нельзя, то вынимают одно из желтых стекол и затем найденный результат увеличивают вдвое.
ОКСИДАЗА, диастаз или растворимый фермент, обладающий окислительной способностью, переводящий кислород воздуха на некоторые органические вещества. Один из О. вызывает болезнь вина, известную под названием касс, а также почернение сидра (яблочного вина).
ОКУЛИРОВКА, прививка плодовых деревьев почкой (точнее — щитком с одним глазком).
ОКУРИВАНИЕ СЕРОЙ, производится с целью предохранения бочек, чанов и всяких др. закрытых сосудов, а равно помещений от плесеней и разных вредных грибных организмов, которые убиваются сернистым ангидридом, образующимся при горении серы. Сернистый газ при виноделии и в погребном хозяйстве вообще играет весьма значительную роль как простое и действительное средство для замедления или приостановки брожения, для предохранения вина от некоторых болезней, вызываемых разными вредными растительными организмами, и т. п. Не следует, однако, злоупотреблять серой, которую считают чуть ли не универсальным средством для исправления большинства недостатков вина. Действие серы только временное, т. к. сернистая кислота, соединяясь с содержащимся в бочке кислородом воздуха в присутствии воды или вина, переходит в серную кислоту. Серная кислота, взаимодействуя с винным камнем (кислый, виннокислый калий), дает сернокислый калий, подобно тому, как это имеет место при гипсовании; такое вино вредно влияет на организм человека, вызывая, между прочим, головные боли, приписываемые часто спиртованию. Поэтому окуривание вина серой д. б. ограничено в точных пределах необходимости.
О. с. бочек имеет целью предупредить заражение вина. Закуривание производится обыкновенно сжиганием внутри бочки т. н. серных фигилей (серников), т. е. полосок бумаги, к.-л. тонкой ткани или а беста, дл. в 15—30 см, обмокнутых в химически чистую, свободную от мышьяка расплавленную серу.
Для сжигания серных фитилей употребляются т. н. окуриватели, или закурники, — небольшие приборчики, вставляемые через шпунт в бочку и состоящие из спиральной проволоки, к нижней части которой припаяна чашечка, принимающая серу, капающую с фитиля, вставленного в спираль; для окуривания серой имеются и др. более усовершенствованные приборы. Важно, чтобы сгоревшая сера капала в чашечку, а не в бочку или в вино, которое от этого приобретает противный запах сероводорода.
При т. и. слабом окуривании на 40 ведерную бочку (5 гл) берут 8—12 г серы, при среднем — вдвое, а при сильном — втрое-вчетверо больше. Для красных вин нужно брать меньшие количества серы, т. к. сернистая кислота обесцвечивает их, хотя и не надолго.
Действующий у нас закон от 19 апреля 1934 г. допускает общее содержание сернистой кислоты в количестве не более 200 мг на 1 л, в том числе не более 20 мг. свободной сернистой кислоты. При сгорании 1 части серы образуются 2 части по весу сернистого газа, при наполнении же бочек вином или суслом при помощи кановок через обыкновенную деревянную лейку поглощается только 3/5 сернистого газа, а остальные 2/5 улетучиваются.
Учитывая эти обстоятельства и требования закона, в 1 л не м. б. введено более 200x5:3 = 333 мг = 0,333 г сернистой кислоты, что на «сороковку» (500 л) составляет 166,5 г; для этого надо сжечь 166,5 : 2= 83,25 г серы. Т. обр., при среднем содержании серы в тонком фитиле в 5 г м. б. сожжено при повторных закурках в общем не более 83,25:5=16 тонких фитилей на «сороковку» или соответствующее по весу количество более толстых. Но к такой сильной закурке прибегать не следует; достаточно ограничиться сжиганием 1/2 или 2/3 предельного количества серы. В последнее время вместо закуривания применяют обмывание бочек раствором бисульфита или метабисульфита калия; эти вещества вводятся в сусло и вино при помощи особых приборов — сульфитометров. Применение жидкой сернистой кислоты является наиболее рациональным приемом, т. к. при этом в вино не вводится никаких посторонних веществ и ее количество м. б. точно учтено.
ОЛЕНКА, аленка, мохнатая бронзовка (Epico metis или Тrоpinota hirta), является одним из серьезных вредителей цветов винограда, которые жук выедает. Бороться с жуками рекомендуется стряхиванием с ветвей на пологи и уничтожением руками, а также закладкой приманочных куч из соломы и последующим раздавливанием их. Рекомендуют кусты во время цветения окуривать дымом навоза, которого жуки не переносят и улетают. Охотно поедают личинок этих жуков осенью домашние птицы, а также скворцы, щуры и др.
