У
УАЙТ-РОТ, см. Вайт-Рот.
УВАРЕННОЕ СУСЛО И ВИНО, специальные напитки, характеризующиеся присутствием карамели, по вкусу и составу отличные от вина. Дли этого сусло уваривается на голом огне, пока не испарится одна треть жидкости; получается т. н. арроп. Затем, беспрерывно взмешивая, дают ему охладиться и, когда это достигнуто, переливают сусло в бочку. Спустя некоторое время начинается весьма слабое брожение, длящееся иногда много месяцев. Когда брожение закончилось, вино очищают и разливают в бутылки; через несколько лет получается вино, похожее на малагу, если сусло было выжато из вполне зрелого винограда, притом полученного в винограднике на известковой почве. Чтобы быть уверенным, что брожение в бутылках не возобновится, полезно перед разливкой прибавить немного чистого спирта. Добавлением к уваренному вину вслед за его охлаждением совершенно нейтрального спирта в количестве 1/5, его объема окончательно прекращается брожение, и получается ликерное вино, очень напоминающее известные мускатные вина Калабрии. Во венком случае эти вина не следует смешивать с ликерными, которые получаются из сусла, концентрированного на голом огне или в вакуум-аппаратах. См. Бекмес.
УВОГРАФИЯ, описание и оценка отдельных сортов винограда с точки зрения использования их свойств. См. Увология.
УВОЛОГИЯ, по определению И. Н. Простосердова, предложившего этот термин как особый отдел энологии, изучает виноград с точки зрения использования его свойств. Опираясь на генетическую ампелографию, У. выдвигает свои собственные задачи и методы исследования, Увологически все сорта винограда разбиваются на 4 основные группы: винные, столовые, подвойные и технические.
УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ, угольная кислота (СО2), в небольших количествах содержится в воздухе, куда попадает благодаря процессам горения, тления, брожения и дыхания. Под влиянием солнечных лучей растения ассимилируют ее из воздуха своими зелеными частями и строят из нее сложные органические вещества: сахары, крахмал, клетчатку и пр. Обратно, при брожении сахара часть его опять выделяется в виде углекислоты. Во время бурного брожения из чанов и бочек выделяются значительные количества углекислоты, которая, будучи в 1,5 раза тяжелее воздуха, скопляется на полу бродильни, откуда ее надо удалять вентиляцией или соответствующими приспособлениями. Небольшая часть углекислоты остается растворенной в вине. Вина со значительным содержанием углекислоты называются игристыми. См. Асфиксия.
УГРИЦА КОРНЕВАЯ (галловая), нематода (Heterodera radicicola Мull.), в некоторых районах СССР вредит виноградной лозе, образуя на ее корнях (особенно мочках) четкообразные утолщения (галлы), внутри которых живет паразит. Утолщения эти часто смешиваются с повреждениями корней филлоксерой.
УДЕЛЬНЫЙ ВЕС. Виноградное сусло (сок) состоит главным образом из сахара и воды; количество др. составных частей в нем обыкновенно не превышает 3%. Т. к. при растворении сахара в воде она становится тяжелее и тем тяжелее, чем больше содержит сахара, то ясно, что, определяя уд. в. сусла, мы можем легко уловить тот момент, когда в нем будет наибольшее количество сахара. Уд. в. жидкости называется то число, которое показывает, во сколько раз к.-н. объем этой жидкости весит больше или меньше, чем равный ему объем воды, взятый при той же температуре. Наиболее точным образом определяется уд. в. при помощи пикнометра (стеклянный сосуд емкостью в 50 куб. см с узкой шейкой и с чертой на ней), а также весов Вестфаля, позволяющих определять уд. в. всяких жидкостей и в особенности пригодных для мутных и сильно окрашенных сусел, где ареометры не могут дать точных данных вследствие того, что нельзя на них ясно отсчитать деления. Однако для определения уд. в. чаще всего пользуются именно ареометрами.
УДОБРЕНИЕ ВИНОГРАДНИКА. Виноградная лоза из удобрительных средств требует обычно азот, фосфорную кислоту и калий. Эти вещества в достаточных количествах находятся в навозе, которым следует пользоваться всюду, где он имеется. Компостная земля считается также отличным удобрительным средством для виноградника, а потому компостные кучи должны обязательно устраиваться в каждом хозяйстве. Навоз и компост во многих местностях вносятся в почву вслед за сбором винограда. В др. местах это делается весной, непосредственно перед первой обработкой почвы; компост можно нс заделывать, т. к. он легко перемешивается с почвой при всяких дальнейших работах на винограднике. Кроме навоза и компоста, применяются искусственные туки. Само собой разумеется, что в виноградниках с пользой м. б. использованы и др. удобрительные средства, как-то: кровяная мука, роговые вещества, тряпье, разные жмыхи, виноградные выжимки, листья и побеги, зола и многие др.
УДУШЬЕ, см. Асфиксия.
УКСУС. Переход в У. спиртсодержащих жидкостей, в частности виноградного вина, известен с глубочайшей древности. Ныне У. изготовляется заводским способом из различного рода продуктов; в торговле известны многие его сорта: водочный или спиртовый, свекловичный, картофельный, древесный (получаемый сухой перегонкой дерева в виде уксусной эссенции с 50—60% этой кислоты, годной для потребления лишь в совершенно чистом виде и при разбавлении кипяченой водой).
Самым лучшим У. является винный, получаемый из виноградного вина, преимущественно белого, обычно низкосортного, дешевого и легкого, предпочтительно подвергшегося уксусному окисанию; вполне удовлетворительного качества уксус выделывается также из плодовых, ягодных и медовых вин, главным образом—из яблочного (сидра). Во всех случаях необходимости очистки У. рекомендуется пользоваться специальным фильтром из глазированной кислотоупорной каменной массы.
В обыденной жизни У. называется б. или м. разбавленная уксусная кислота, имеющая химическую формулу С2Н4О2. Винный У., содержащий от 5 до 8% уксусной кислоты, сохраняет почти все составные части вина, из которого изготовлен; совершенно характерно постоянное присутствие в нем винного камня (до 0,25%) и весьма небольших количеств глицерина, которые не встречаются ни в каких др. сортах уксуса.
В настоящее время У. вообще и винный в частности в б. или м. крупном заводском масштабе получается различными способами, простым перечнем которых мы здесь ограничимся.
- Французский, или орлеанский способ, при котором Материалом для приготовления У. служит легкое, не испорченное виноградное вино, причем дрожжи находятся на поверхности неподвижной жидкости, неподвижны и бочки с вином, движется же только доставляющий необходимый для окисления воздух. Т. н. способ Пастера является лишь улучшением Предыдущего в смысле ускорения производства и большей его рационализации (уменьшение потери алкоголя и уксусной кислоты, увеличение выхода уксуса и т. д.). Дальнейшим шагом в этом способе явились усовершенствования Клодона, позволяющие вести фабрикацию У. на вполне точных данных и совершенно устраняющие как медленность, так и различные др. препятствия, остановки, недочеты.
- Немецкий, или ускоренный, способ применяется для выделки У. из разных жидкостей — вина, разбавленного хлебного спирта; здесь дрожжи находятся неподвижно внутри окисляемой жидкости, которая движется, причем движется также воздух, но неподвижна посуда.
- Голландский, или люксембургский, способ, использующий в аппарате Михаэлиса (патентованном в 1878 г.) достоинства перечисленных способов выделки У. из вина или разбавленного спирта. При этом способе аппараты окисления (бочки) и воздух подвижны, а окисляемая жидкость остается неподвижной. Кроме этого аппарата, для рассматриваемого типа производства У. служат также аппараты Лакамбра, Агобэ и К°, Бриссо, Виллона.
У. для защиты от порчи требует такого же ухода, как и вино: чистота помещения и посуды (бочки брать предпочтительно с деревянными обручами), предохранение от прямого доступа воздуха и своевременная оклейка, фильтрование и пр ; в случае появления к.-л. признаков порчи необходимо прибегать к его пастеризации до 60—65°. Из животного мира вредителями У. являются: уксусные клещи, мушки и угри.
УКСУСНАЯ КИСЛОТА (СН3СООН=С2Н4О2), легко образуется окислением на воздухе разбавленного спирта, а также спирта, содержащегося в вине, сидре, пиве и т. п., под влиянием некоторых бактерий, вызывающих болезнь, называется уксусным описанием. Работой этих бактерий пользуются при фабрикации уксуса, который содержит 3—8% У. к. В чистом виде представляет бесцветную жидкость с резким запахом, разъедающую слизистые оболочки и способную перегоняться с водяными парами, чем и пользуются при определении ее в вине.
УКСУСНАЯ МУШКА (Drosophila melanogaster Mg), росяная мушка — из сем. Drosophilidac, очень маленькая мушка (в 2—1 мм длиной), с большими красными глазами. Появляется У. м. около гниющих овощей и фруктов, начиная с апреля по октябрь, в особенности в большом количестве во всех теплых помещениях, в которых имеется уксус или жидкость, содержащая уксусную кислоту. Встречается она также в подвалах около кранов и шпунтов тех бочек, в которых хранится вино с уксусным скисанием или чувствуется образование уксуса. Мушка эта, личинки которой живут в гниющих плодах и бродящих жидкостях (вине, меде, пиве, уксусе), не является виновницей или распространительницей уксусного описания в погребе, а только вестницей того, что в данном месте образуется уксусная кислота. См. Дрозофила.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ ВИНА, одна из распространенных и самых опасных болезней вина. Вызывается она уксусными бактериями Mycoderma aceti, окисляющими спирт в уксусную кислоту по уравнению: С2Н6О+О2=С2Н4О2+Н2О.
У. с. в. Происходит от плохой техники виноделия и неумелого хранения вина. Болезнь эта чаще всего поражает легкие, малокислотные, мало окрашенные и малоэкстрактивные вина, в неполных бочках и в теплых подвалах. Здесь, как и при цвели, на поверхности вина появляется жирная, липкая, серого или серовато-фиолетового цвета пленка, которая скоро сморщивается и падает на дно бочки, образуя слизистые, тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки. Окислению способствуют: высокая температура (около 35°), свободный доступ воздуха и малое содержание спирта в вине. Заболеванию чаще подвергаются красные вина благодаря особенностям их брожения. Наилучше противостоят описанию крепкие вина (с 14—15°спирта). Т. к. болезнь при мало-мальски сильном развитии неизлечима, то особое внимание д. б. обращено на предупредительные меры; такими мерами являются: хранение вина в чистой посуде при невысокой температуре, а также тщательный надзор за доливкой бочек. Если количество уксусной кислоты (точнее — летучих кислот) не достигло 2 г в 1 л вина, то дальнейшее развитие болезни можно приостановить пастеризацией. Вина, содержащие больше 2 г летучих кислот в 1 л, годны только дли приготовления уксуса, ибо перегонять их на спирт также не рекомендуется. Купаж вин, больных уксусным скисанием, со здоровыми производить не следует, т. к. в купажированных винах болезнь продолжает развиваться и в результате здоровое вино, употребленное дли купажа, оказывается испорченным. См. Болезни вина.
УКСУСНЫЕ КЛЕЩИ, мелкие паукообразные насекомые, иногда в огромном количестве появляющиеся в бочках уксусного брожения по немецкому способу (см. Уксус) и крайне стесняющие выделку уксуса; заполнял порой чуть ли не всю бочку и умирая, клещи разлагаются, гниют и совершенно портят уксус. Берш советует смазывать кругом отверстия бочек т. н. птичьим клеем, на котором клещи задерживаются и м. б. уничтожены горячей водой.
УКСУСНЫЕ УГРИ, угрицы (Leptodera oxophila; прежнее наименование Angnillula aceti и A. glutinis из сем. Anguillulidae класса круглых червей — Nematodes), мелкие, в 1—2 мм длиной нитевидные прозрачные червячки, личинки которых живут в уксусе, а сами они развиваются на уксусной матке (гнезде), где находят нужные им питательные белковые вещества в виде уксусных бактерий и плесневых грибков. У. у., стесняющие производство уксуса, чаще всего появляются при употреблении грязных бочек и иной посуды, инструментов, нечистой воды и пр., заносятся уксусными мушками, разными мелкими жучками; устранение этих причин обеспечивает правильную работу уксусных бактерий и получение доброкачественного уксуса.
УКУПОРОЧНАЯ МАШИНА, см. Разливка вина с бутылки.
