АРМАНЬЯК, коньяк, выделываемый в районе Арманьяк (Франция) из спирта, который выкуривается из белого вина, получаемого главным образом из сорта винограда Фоль-бланш (Пикпуль, Анpaжа).
АРОМА, впечатление запаха, которое производит на обоняние виноградная водка. См. Аромат и Букет.
АРОМАТ, характерный запах и вкус, присущие разным сортам винограда, переходящие в сусло и вино. А. обладают не только все части виноградной ягоды в период ее созревания, но также, по мнению некоторых исследователей, семена, гребни и листья, прибавление которых в бродящее малоценное сусло может сообщить вину соответствующий А. С помощью виноградных дрожжей чистой культуры можно придать запах вина даже пивному суслу. Белые вина из свежераздавленного красного винограда имеют меньше А., чем красное вино из того ясе винограда, перебродившего в чану. Некоторые ароматические вещества образуются и при брожении сусла. А. не следует смешивать с букетом вина, развивающимся только при выдержке и старении лучших сортов вин. Некоторые сорта винограда обладают б. или м. сильно выраженным А.; при выдержке таких вин А. часто слабеет и иногда совершенно исчезает, но взамен развивается букет. В образовании последнего принимают участие и некоторые грибки, напр. Ботритис цинерея (Botrytis cinerea), появляясь на вполне зрелых ягодах винограда (Рислинга, Совиньона) и вызывал т. н. благородную гниль, способствует впоследствии развитию в вине замечательного букета.
АРОП, густой сироп темнокоричневого цвета, горького, слегка пригорелого вкуса, употребляемый для окраски темнокоричневых вин, известных под названием Малаги. А. производится в испанской провинции Малага кипячением виноградного сока до 1/3 на голом огне.
АРРОП, сгущенное виноградное сусло, которое иногда прибавляется в испанские и португальские вина для придания им сладости.
АСАПРОЛ, см. Абрастол.
АСМАНСГЕЙЗЕР, превосходное красное вино, получаемое в окрестностях гор. Асманхаузен на правом берегу Рейна (Германия) из винограда Бургундский синий; А. — карминно-красного цвета, миндального вкуса, крепкое и полное.
АСТИ, превосходное мускатное ликерное вино, выделываемое в окрестностях города того же названия (Италия). Кроме отличных белых и красных, а равно крепких вин, наибольшей известностью пользуются игристые вина, известные под названием «Асти спуманте».
АСФАЛЬТИРОВАНИЕ ПОДВАЛА применяется в случаях особенно влажной подпочвы во избежание проникновения грунтовой воды; асфальт слоем в 1,5— 2 с. толщиной следует поднять и по стене до выс. почвенной сырости. Заметим, однако, что асфальт дает неприятный запах, легко принимаемый вином.
АСФИКСИЯ, удушение, вследствие недостаточного количества кислорода в воздухе и слишком большого количества нейтральных, не годных для дыхания газов (азот, водород, углекислота и пр.).
Очень опасным асфиктическим газом для работающих на винном производстве — в бродильне или винодельне — является углекислый газ, обильно образующийся при брожении виноградного сока (сусла) или молодого вина. Если бродильня плохо вентилируется и углекислота накапливается в помещении, то работающие могут подвергнуться А., в особенности если они часто заглядывают в чан с бродящей жидкостью или размешивают мязгу. Поэтому во время бурного брожения сусла необходимо обращать серьезное внимание на чистоту воздуха в бродильных помещениях. Углекислота может удаляться следующими способами: 1) вентилированием помещения; 2) обильной поливкой пола холодной водой, которая растворяет эквивалентное количество газа (воду нужно выводить из бродильни по трубам или канавам); 3) покрыванием пола слоем густого известкового молока, имеющего свойство поглощать углекислоту.
Перед работой необходимо запастись кислородом в баллонах или подушках. Следует также иметь наготове противогазы.
При мойке изнутри чанов, бутов или цистерн необходимо быть внимательным и очень осторожным. Прежде чем влезать внутрь, нужно проверить бут или цистерну, открыв верхний и нижний люки. Убедившись, что в резервуарах нет скопления вредных газов и достаточен приток свежего воздуха, можно уже влезть в чан.
В случаях А. следует немедленно позаботиться о восстановлении дыхания и биения сердца. Для этого пострадавшего помещают на чистом воздухе в горизонтальном положении, слегка приподняв ему голову и сняв с него одежду; затем растирают его, дают нюхать нашатырный спирт, лицо опрыскивают холодной водой; когда пострадавший придет в чувство, его укутывают теплыми одеялами, поят горячим чаем и все время поддерживают искусственное дыхание. Можно поступать и так: пострадавшего берут крепко за руки повыше локтей и подымают их кверху над головой, потом опускают и прижимают их к груди. Производят это непрерывно, но медленно, так чтобы в мин. сделать 12—15 движений; при этом энергично поддерживается искусственное дыхание.
Всесоюзный центральный институт экономики, оздоровления и организации труда для предупреждения случаев А. разработал специальные правила, сущность которых сводится к следующему:
1) Работа по очистке чанов должна производиться двумя рабочими и под непосредственным наблюдением ответственного лица; 2) все резервуары, служащие для обработки и хранения вина, должны иметь нижний боковой рабочий люк (ласс); 3) для максимального сокращения времени пребывания рабочего в хранилище вина (бут, чан, цистерна) необходимо до опускания рабочего в чан провести ряд профилактических мероприятий, гарантирующих достаточную очистку чана и безопасное пребывание в нем рабочего; 4) в целях надлежащего проветривания и освобождения хранилищ вина от накопляющихся газов необходимо: а) перед началом очистки хранилища обязательно открыть нижний боковой люк; б) люк должен оставаться открытым в продолжение всей работы по очистке чана; в) хранилище, до вливания в него вина, должно проветриваться путем очистки чанов водой из брандспойта с пульверизацией (путем установки стационарного вентилятора и т. п.); 5) до начала работы в хранилищах вина должно обязательно производиться определение присутствия в них углекислоты (путем опускании в хранилище шахтерской лампочки Вольфа); 6) в целях обеспечения своевременной подачи скорой помощи при несчастных случаях подвалы должны иметь аптечку, а центральные базисные склады — запас кислорода в подушках и баллонах; 7) подростки до 18 лет к работе по очистке хранилищ вина не допускаются; 8) рабочие д. б. осведомлены об опасностях, связанных с данной работой, и проинструктированы о необходимых мерах предосторожности; 9) все вина, принимаемые на работу, должны подвергаться медицинскому осмотру, причем противопоказанием для приема на работу д. б. следующие болезни: а) органические болезни сердца и сосудов с наклонностью к декомпенсации; б) туберкулез легких в ясно выраженной форме; в) болезни почек; г) органические заболевания нервной системы; д) эпилепсия (падучая болезнь); е) алкоголизм и наркомания.
Литература П. Н. Унгурян, Борьба с несчастными случаями на производстве, «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1931 г., № 5; О. Б. Лещинская, врач, «О смертельных отравлениях в винных подвалах при очистке чанов («Сборник статей по виноградарству и технической переработке винограда», 1933 г., № 1).
АТАВИЗМ В ВИНОГРАДАРСТВЕ. В практике нередко наблюдаются случаи изменения окраски ягод винограда: на белых сортах встречаются окрашенные грозди или отдельные ягоды; известны случаи образовании пестрых или же полосатых ягод. Данное явление часто объясняют влиянием перекрестного опыления, но такое толкование, по мнению Дюрана, не основательно: бесчисленные факты подтверждают общее правило, что влияние перекрестного опыления обнаруживается только на семени и происходящем от него потомстве, но не на самом плоде. Названный автор утверждает, что это явление объясняется наследственностью и т. п. атавизмом, т. е. проявлением признаков, свойственных предкам. Атавизм проявляется либо на целой ветви виноградного куста, либо на некоторых гроздьях, либо, наконец, на отдельных ягодах.
АУРЕОБАЗИДИУМ ВИТИС, см. Эксобазидиум витис.
АУСБРУХ, высокосортное десертное вино, получаемое путем отбора, до общего сбора, совершенно спелых, отчасти заизюмившихся на кусте ягод винограда. Сусло из такого винограда дает сравнительно крепкое вино, причем часть сахара остается в нем неперебродившей. Местами к лучшим образцам вин, полученным с гористых виноградников, применяется выражение аус-штих. Эти вина, производимые в Австрии и Венгрии, соответствуют получаемым в Германии ауслезевейнам.
Рис. 7. Афрометр
АУСЛЕЗЕВЕЙНЫ, знаменитые рейнские вина (Германия), выделываемые из лучшего отборного, спелого винограда Рислинга, причем сбор часто производится в несколько приемов, по мере полного созревания ягод. А. экстрактивны, необыкновенно мягки и обладают великолепным букетом. А. выделываются б. ч. в Германии — на Рейне, Мозеле, а также во Франции — в Сотерне и в др. местах.
АФРОМЕТР ДЮЖ АРДЭНА, прибор для измерения давлении углекислого газа в бутылках с игристыми винами. А. Д. состоит из втыкаемого в пробку бутылки зонда, который приспособлен к металлическому манометру и снабжен краном.
АФРОМЕТР ДЮЖАРДЭНА, прибор для измерения давлении углекислого газа в бутылках с игристыми винами. А. Д. состоит из втыкаемого в пробку бутылки зонда, который приспособлен к металлическому манометру и снабжен краном.
АФРОФОРЫ, акротофоры, особые большие цистерны, из высеребренной изнутри меди для консервирования — в течение многих лет и под сильным давлением — вина, даже с наивысшей кислотностью при отличной чистоте и неограниченной сохранности. Эти бродильные резервуары, применяемые в шампанском производстве, м. б. значительных размеров — до 32 гл и более, т. е. с содержанием до 3 500 и более бутылок вина. А. делаются также из следующих металлов: 1) эмалированный чугун, 2) неокисляющаяся сталь и 3) алюминий.
АФФЕКТАЛЕР, сорт винограда и отличное красное вино, напоминающее бургундское, под названием которого в германской торговле часто обращаются многие др. баденские вина.
АФФИНИТЕТ, определение, введенное в 1887 г. в практику прививки винограда известным французским гибридизатором Кудерком и означающее гармонию между привитыми привоем и подвоем, напр. А. между европейскими сортами винограда и франко-американскими гибридами больше, чем между первыми и чистыми американскими сортами.
АЦЕТАЛЬ (C6H14O2), органические соединение, которое, по Мульдеру, вместе с другими составными частями вина содействует образованию букета, в особенности в старых винах.
Рис. 8. Ацидиметрическая трубка Дюжардэна
Рис. 9. Определитель кислот Барберона и Шанжана
АЦИДИМЕТРИЧЕСКАЯ ТРУБКА ДЮЖАРДЭНА, небольшой приборчик, служащий для быстрого, приблизительного определения кислотности виноградного сока (сусла) или вина. В эту трубку наливают вина до нижней черты, отбирая избыток вина пипеткой, прибавляют при белых винах две капли раствора фенолфталеина и затем малыми порциями — раствор щелочи, который прилагается к прибору, взбалтывая жидкость в трубке после каждой прибавки. Окончание реакции узнается при белых винах по покраснению жидкости, а при красных — по изменению красного цвета в зеленоватый. Когда титрование кончено, отсчитывают уровень жидкости в трубке, держа ее вертикально. Деление трубки показывает количество граммов виннокаменной кислоты в 1 л вина или сусла. Если желают выразить кислотность в граммах серной кислоты на 1 л вина, то в прибор вливают 10 куб. см вина и столько воды, чтобы уровень жидкости дошел до нижней черты трубки. Прибор этот очень практичен, но по израсходовании прилагаемой к нему титрованной щелочи ее необходимо приобретать снова. Поэтому лучше применять определитель кислот Барберона и Шанжана, устроенный по тому же принципу, как и трубка Дюжардэна, с той разницей, что щелочным раствором тут служит известковая вода, которую может приготовить всякий. См. Кислоты вина, их определение.
АЭРОБНЫЕ ОРГАНИЗМЫ, микробы, которые могут жить и размножаться лишь при доступе воздуха в противоположность другим низшим организмам — анаэробным, которые способны существовать только при полном отсутствии свободного кислорода. Напр., возбудители цвели вина и уксусного скисания аэробны, т. к. они развиваются в вине только при свободном доступе воздуха (в початых бочках и т. д.).
