З
ЗАКОЛ КЛЕПКИ, см. Клепка бочечная.
ЗАКУРНИКИ, см. Окуривание серой.
ЗАКУСКИ, клинки, свинки, подкладки под бочки при установке их в пирамиду ярусами.
ЗАМАЗКА БОЧЕЧНАЯ, замазка, употребляемая для устранения течи в бочках, приготовляется расплавлением 60 весовых частей чистого свечного или обыкновенного сала с 10 частями желтого пчелиного воска в подходящем сосуде. В эту смесь присыпают понемногу просеянную древесную золу, чтобы смесь приняла густую консистенцию, позволяющую по охлаждении формировать длиненькие куски, которые и хранят в сухом прохладном месте. Замазку перед употреблением нужно размять в руке и заделать ею предварительно высушенное место течи на бочке с помощью гибкого клинка ножа.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ, введено в наше производство по инициативе тов. А. И. Микояна. Замечено, что при быстром замораживания фрукты и овощи сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства, причем содержащиеся в них витамины не погибают. Сейчас на целом ряде холодильников, а также при консервных заводах оборудуются камеры для хранении замороженных овощей, фруктов и ягод. Специальные цехи для замораживания будут работать на консервном заводе им. Микояна в станице Крымской (Краснодарский край), заводе им. 1 мая в Тирасполе и консервном заводе в Поречье. Быстро замороженные овощи, фрукты и ягоды могут сохраняться в холодильниках в течение круглого года.
ЗАМОРОЗКИ, ночные, поздневесенние, ранне-осенние понижения температуры ниже 0°. Виноградная лоза во время заморозков часто замерзает, причем это сопровождается б. ч. образованием инея, покрывающего зеленые части растений. Ночью, когда небо чисто, куст, теряя теплоту вследствие лучеиспускания, постепенно охлаждается вплоть до восхода солнца, причем наиболее сильное охлаждение имеет место обыкновенно на заре, перед восходом солнца. Побеги лозы начинают замерзать, когда температура их понижается до 0°, но бывает, что охлаждение идет и дальше — до 2—5° и более ниже нуля. Для того чтобы определить время наступления 3., в винограднике на открытом месте (напр. на дорожке) обязательно на высоте молодых побегов вешают термометр. Термометр можно повесить на шнурке, привязанном к наклонно поставленному колу. Шарик термометра полезно зачернить над коптящим пламенем (см. Пагоскоп). Проф. Миллярдэ в своей статье, посвященной предохранению виноградников от весенних заморозков (см. «Вестник виноделия», 1893 г., № 3), указывает, между прочим, на весьма простое приспособление, дающее лучшие результаты, чем термометр: по мысли французского виноградари Биньона, на земле в винограднике расстилается кусок холста, предварительно смоченный водой, и как только он начинает делаться жестким, наступает опасность заморозка.
Виноградники страдают от заморозков весной и перед наступлением периода созревания винограда или во время его, а также ближе к осени, когда виноград уже созрел. Весенние заморозки, обычно с половины марта до середины мая, очень опасны для виноградных кустов, в особенности молодых, которые быстро лишаются листвы. Отношение разных сортов винограда к заморозкам разнос: одни из них более чувствительны к ним, другие—менее; чем моложе побеги, чем они сочнее и чем сильнее их рост, тем легче они замерзают, и это, вероятно, одна ил причин того, что виноградники, разведенные на сырых ночвах, так часто страдают от заморозков.
Для предохранения виноградников от заморозков прибегают к разным средствам, но наилучшим из них нужно считать дымление. Для этого устанавливаются косыми рядами вдоль дорог и по межквартальным промежуткам железные котелки с каменноугольным дегтем (нефтью или др. смолистыми веществами) в количестве 12—15 на 1 га на таком расстоянии от кустов, чтобы они не пострадали от огня. Самые важные костры — это вокруг виноградника, расположенные на расстоянии 10—15 и друг от друга. 11а дорогах внутри виноградника, находящихся одна от др. примерно на 100 м, костры можно ставить на расстоянии 15—20 м. Дегтя нужно 2—3 л на каждые 8 кв. м виноградника. Вместо котелков с дегтем чаще всего устраиваются т. н. дымари или курницы — кучи соломы, навоза, сырых ветвей (можжевельника, сосны и др. хвойных деревьев) и пр., обливаемые иногда дегтем. Образующийся тяжелый дым стелется по винограднику б. или м. толстым слоем и держится, если нет ветра, сравнительно долго. Кучи нужно зажигать, когда температура опустится до 2—1° выше нуля или когда холст, о котором говорилось, начинает становиться жестким. Обычно кучи зажигаются на рассвете, между 3 и 5 ч. утра, чтобы окутать виноградник дымом до восхода солнца, первые лучи которого при заморозках и губят кусты. Само собой разумеется, что виноградари в обычное время весенних заморозков д. б. всегда наготове. Если вообще в полночь небо чистое и температура быстро падает, м. б. уверенным, что будет заморозок; если все к 3 ч. утра образуется туман, то мороза не будет и костров зажигать не следует. Необходимо заметить, что защита от заморозков с помощью дыма м. б. действительна, если нет сильного ветра и, если это делается на больших площадях.
Если морозы наступили в период поспевания или спелости винограда, то дело осложняется и особенно ухудшается в отношении красных сортов, ягоды которых быстро портятся на кустах, т. к. красящее вещество разлагается, интенсивность его ослабевает, мякоть становится гнездом микробного брожения. Словом, происходит быстро протекающий процесс, и поспешный сбор в этом случае все-таки не обеспечивает получения удовлетворительного вина: оно подвергается болезни пасс и становится гнилостным. Мороз, конечно, действует и на белые сорта, иногда разлагая их ткани, но в более слабой степени; наряду с этим отмечают случаи, когда он даже оказывает в некотором отношении благоприятное влияние, консервируя, так сказать, виноград.
Что касается зимних морозов, то в тех местностях, где они отличаются продолжительностью и большей или меньшей суровостью, прибегают обычно к закрыванию виноградных кустов землей; весной их открывают и подрезают.
ЗАПАХ БУРДЮКА, сообщается вину кожей бурдюка, причем этот запах иногда осложняется запахом дегтя, которым смазываются бурдюки. См. Болезни вина.
ЗАПАХИ ВИНА, обусловливаются различными причинами: появлением и развитием разных болезней и пороков вина, небрежным уходом за ним, пользованием нечистой посудой. Все посторонние запахи, не свойственные доброкачественному вину и являющиеся б. или м. существенными дефектами, всегда требуют вмешательства винодела для их устранения рациональными приемами погребного хозяйства» лечением и пр. См. Запах гнала, Запах дрожжей, Запах дыма, Запах смолы, Сероводородный лапах.
ЗАПАХ ГНИЛИ, напоминает запах плесени, по он сильнее и неприятнее; происходит он от грязных бочек, в которых разложились остатки вина, дрожжевой гущи и пр. Исправляют порочное вино оливковым маслом, или растительным углем, или перебраживанием на свежей мязге, при отсутствии которой можно взять на 1 гл вина 1 кг сахара и 1—2 кг здоровой гущи; после перебраживания вино переливают или фильтруют в закуренную серой бочку.
ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ, получается при долгом стоянии вина на гуще или при нечистой переливке вина с осадка. Исправление достигается переливкой при доступе воздуха в закуренную бочку, оклейкой, фильтрацией или купажем. В случае разложении гущи вино приобретает сероводородный лапах.
ЗАПАХ ДЫМА, сообщается вину при соприкосновении последнего с продуктами неполного сгорания, при соседстве с кухней, при нагревании винодельни печами, отапливаемыми дровами, при употреблении бочек с выжженной поверхностью. Исправление такого вина возможно переливками, смешением с хорошим оливковым маслом (1 л на 1 гл вина).
ЗАПАХ СМОЛЫ, имеют некоторые греческие и малоазиатские вина, получившие прибавку смолы с целью их ароматизирования или консервирования; иногда он сообщается плохо обработанными бочками из ели или лиственницы. Частичное исправление возможно переливкой вина при доступе воздуха.
ЗВЕЗДОЧКА, так называется в винодельческой практике формула, предложенная французским ученым-энологом Поль ле-Суром, которая позволяет легко производить расчеты по повышению и снижению крепости вина, содержания кислот, сахаристости (сладости) и пр. Формула эта, представляющая закон смесей (купажей), имеет такой вид: 
где крепость (или сахаристость) исходного вина и располагается в левом верхнем углу, крепость спирта (или сахаристость бекмеса) — М в левом нижнем углу, в центре требуемая крепость (или сахаристость) вина — N; в правом верхнем углу — разность по диагонали между М и N— количество вина х, в правом нижнем углу — разность между п и N — количество спирта (или бекмеса) — у. Пользоваться этой формулой нужно таким образом:
Предположим, что имеется вино в 12° и спирт в 96э; нужно получить после купажа вино 20° крепости. Подставив эти числа в вышеприведенную формулу, получим
, т. е. на 76 л вина крепостью в 12° надо прибавить 8 л спирта в 96о, и тогда получится 81 (76+8) л вина крепостью в 20°.
Приведем др. пример: из сухого вина и вина сладкого с 12% сахара нужно получить вино сладкое с 8% сахара. 3. примет такой вид:
т. е. на 4 л сухого вина нужно прибавить 8 л сладкого.
Пример снижении крепости. Имеется вино в 13°, нужно снизить его крепость до 10,5° вином в 9°. При этих цифрах 3. примет такой вид:
т. е. на 1,5 л вина в 13° нужно дать 2,5 л в 9°.
Пример снижения содержания летучих кислот. Имеется вино с содержанием 1,9%о летучих кислот; нужно снизить количество их до 1,2%о вином, в котором летучки 0,8%о. 
З. показывает, что на 4 л вина с большой летучкой нужно взять 7 л вина с меньшим содержанием летучих кислот.
Руководствуясь 3., можно создать разные др. комбинации, наиболее употребительные из которых читатели найдут в статьях Д. И. Баулина и В. Ф. Телятникова, напечатанных в «Вестнике виноделия Украины» за 1928 г., № 1, 8 и 9.
ЗЕМЛИСТЫЙ ПРИВКУС, появляется в вине вследствие загрязнения винограда землей, удобрения некоторыми средствами, вносимыми в почву, употреблении глины в качестве замазки и up. Цементные и железобетонные чаны сообщают вину землистые и известковые привкусы; кувшины — привкус глины. Для исправления таких вин прибегают к оклейке (желатиной, личным белком, испанской землей), фильтрации через чистый растительный уголь в кусках, купажу. См. Болезни вина.
ЗИМАЗА, энзим брожения. Прежде З. называли энзим, под влиянием которого виноградный сахар распадается на спирт и углекислый газ. Теперь же под этим названием понимают растворимый фермент, известный также под названиями: диастаз, алкогольная зимаза или алкоголаза. Этот диастаз имеет свойство разлагать сахара: сахарозу, глюкозу, левулезу, мальтозу на алкоголь и углекислоту в межклеточном брожении плодов. По Бухнеру, который его открыл, 3. содержит два диастаза: собственно, З., превращающую сахар в молочную кислоту, и лактоциадазу, превращающую эту молочную кислоту в спирт и углекислоту.
ЗОЛА, рекомендуется в качестве удобрения для почв торфяных, тяжелых, глинистых и сырых. Следует употреблять не выщелоченную древесную З.; лучшая З. — дерновая. З. применяется также для понижения кислотности виноградного сока (сусла).
ЗУДЕНЬ ВИНОГРАДНЫЙ, см. Эриноз.
