Ж
ЖЕЛАТИНА, азотистое вещество, химический состав к-poгo пока еще не определен, содержащее главным образом глутин. Ж. получается путем долгого вываривания в воде тканей животного происхождения: костей, сухожилий, хрящей (лучше — телячьих) и пр. По охлаждении раствора образуется студень (желе), который очищают отстаиванием и фильтрованием через уголь в горячем состоянии; затем его сгущают увариванием и разливают в плоские сосуды, после чего застывшую Ж. разрезают на ленты и высушивают на сетках в виде тонких прозрачных листов. Ж. — бесцветна и безвкусна, в холодной воде разбухает, в горячей растворяется; не растворимая в спирту, она легко осаждается под влиянием дубильных веществ, и на этом свойстве основана очистка вина Ж., которая, свертываясь от танина и образуя альбуминный таннат большего уд. в., чем вино, оседает на дно, увлекая за собой плавающие и мутящие жидкость вещества. Очистка вина при этом происходит хорошо в том случае, если оно содержит достаточное количество дубильных веществ, необходимых для полного осаждения Ж. иначе она остается в жидкости во взвешенном состоянии, мутит вино и может далее послужить причиной его порчи. Ж. при осаждении увлекает также часть красящих веществ; это обстоятельство нужно иметь в виду, если хотят сохранить цвет вина. В винодельческой практике чаще всего употребляется Ж. Лeнэ и остеоколь. Ж. обычно применяется для очистки молодых и грубых вин, причем для вин, бедных танином, всегда следует прибавлять последний в количестве приблизительно 2/3 по весу взятой Ж. На 5 гл вина берут 15—25 г Ж. для белых вин и 30—50 г для красных, намачивают в холодной воде, пока она разбухнет, затем сливают холодную воду, растворяют в горячей, и раствор после охлаждения и при взбивании вливают в небольшое количество вина, а затем — в бочку, в которой вино хорошо разбалтывают мешалкой. Ж. применяют также для осветления сусла.
В торговле сорт белой Ж. в тоненьких, длинных и прозрачных листах, употребляемый для очистки белых вин, известен под названием «гренатин».
желвачки, наросты или бугристые припухлости, образующиеся на поверхности корешков (более толстых) и корней виноградного куста вследствие сосания их филлоксерой; на молодых корневых мочках насекомое это производит узловидные утолщения, или галлы.
ЖЕЛЕЗНЫЙ КУПОРОС, зеленый купорос, сернокислая закись железа (FeSO4), получается преимущественно из серного колчедана и содержащих его пород или растворением в серной кислоте металлического железа, реже — железных руд и некоторых шлаков, а также из содержащих колчедан глинистых сланцев, как побочный продукт — при добывании квасцов, из кислой жидкости, получаемой на проволочных и др. железных фабриках — после т. н. «травления» железа и при иных производствах. Продажный Ж. к., имеющий вид зеленых кристаллов, обыкновенно содержит разные примеси (соли марганца, цинка, меди, алюминии, магния и др.). В виноградарстве Ж. к. применяется как радикальное средство лечения кустов от антракноза и хлороза, а также для др. целей.
ЖЕЛИВЮР см. Гоммоз.
ЖЕЛТУХА, см. Хлороз.
ЖЕМЧУЖНЫЕ ЖЕЛЕЗКИ ВИНОГРАДА, особые мельчайшие, одиночно расположенные шаровидные образовании, появляющиеся весной на молодых побегах и цервах листьев многих сортов винограда (как культурных, так и дикорастущих — Vitis, Ampelopsis, Cissiis и др.) и нередко ошибочно принимаемые за яички вредных насекомых. По Потебне, это организованные тельца, развивающиеся, как и волоски, из поверхностных клеток (эпидермиса) зеленых побегов или листовых нервов. Эти шарообразные тельца бывают или сидячие или снабжены короткими ножками. Они — беловатого цвета, имеют вид застывших капелек сока, диаметром в 1 мм или немного более; состоят из крупных, богатых протоплазмой многогранных тонкостенных клеток, покрытых снаружи более мелкоклетным эпидермисом. На верхушке каждой железки всегда находится одно устьице, окруженное кольцом мелких клеток; клетки изобилуют питательными веществами (белки, жиры, соли), которые потребляются растениями при дальнейшем росте несущих их органов. Количество их не всегда одинаково и находится в зависимости от силы, роста и влажности воздуха, увеличиваясь при быстром росте и влажной среде и уменьшаясь в сухом климате. Физиологическая роль их до сих пор не установлена.
ЖЕРНОВКА, продукт, который предлагался в довоенное время на рынке для уменьшения кислотности вина. Если принять во внимание, что этот порошок содержит около 75% углекислого кальция и свыше 20% посторонних примесей, в том числе почти 6% серной кислоты, небольшие количества железа и пр., то станет понятным, что Ж. совершенно не годится для намечавшейся рекламой цели.
ЖЖЕНКА, подобный пуншу напиток, приготовляемый в основном из виноградного вина, иногда из плодового или ягодного, с добавлением шампанского, разных ликеров, сахарного раствора, свежих плодов и ягод (апельсинов, ананасов, персиков, малины, клубники, земляники). Пьют Ж. либо в холодном или даже остуженном (льдом) виде, либо в горячем (теплом), дли чего в приготовляемый напиток прибавляется сахар, обожженный в роме, арраке и пр. Английское наименование Ж. — болэ, немецкое бовлэ. Под этими названиями известна также миска (сосуд) с крышкой, употребляемая для приготовления пунша.
ЖМЫХИ, ошибочное наименование виноградных выжимок, т. е. отпрессованных гребней, виноградной кожуры (шелухи) и семян. Ж., как известно, называются остатки семян масличных растений, получаемые при отжимании масла (подсолнечного, конопляного, льняного и др.).
ЖОМ, прибор, применяющийся в лабораторной практике для того, чтобы сделать пробки мягкими. Ж. состоит из двух прочных деревянных брусков, с выемками для пробок различного диаметра; бруски соединены шарниром. Пробки обжимают постепенно и не очень сильно, чтобы не раздавить их. В последнее время для этой цели пользуются металлическими круглыми прессиками, привинчиваемыми к столу или к стойке.
В некоторых наших винодельческих местностях Ж. называется также виноградные выжимки.
ЖУК МАЙСКИЙ, см. Хрущи (хрущ майский).
ЖЮРИ, группа лиц-специалистов, приглашаемых на дегустацию для пробы и качественной оценки вин.
