УЛИТКИ, вредящие виноградной лозе в числе 9—10 видов из ста, судя по описаниям проф. Рузо (Н. Rоuzaud, Lettre sur les escargots nuisibles a la vigne), следующие: 1) Helix. aspersa Muller (раковина co своеобразным рисунком и очертанием пятен) с мал по октябрь кладут яйца по два раза (по 100—120 в каждую кладку), зиму проводят в дуплах деревьев, расщелинах скал и стен, под кучами камней, на полях, в лесах, садах и виноградниках и в почве; 2) Helix vermiculala М. (дне разновидности: раковина серая с коричневыми полосами и беловатая без полос) зимует под камнями, живыми изгородями, на откосах с густой растительностью и в щелях сухих каменных степ, кладет яйца в сентябре после первых хороших дождей, чаще всех наблюдается в виноградниках; 3) Helix pisana М. — наиболее вредная для виноградной лозы, с особой прожорливостью уничтожающая почки и ростки, через 4—5 месяцев после выхода из яйца достигающая зрелости, что выражается особым характерным розовым утолщением входа скорлупы (это утолщение замечается у др. видов улиток лишь на 2-й год); 4) Helix pomatia L. — самая большая с белой толстой перепонкой с известковой инкрустацией, зимует глубоко в почве; 5) Helix nemoralis L. — наиболее красивая по раковине лимонного цвета с коричневыми полосками или без них (вход раковины черный или белый); G) Helix laclea М. — немного больше Н. vermiculata, с которой можно смешать, цвета темнобурого, красноватого, с раковиной без желобков и полос, часто со множеством белых точек, вход окрашен в темнобурый цвет; 7) Helix melanoitoma Draparnaud — с округлой и толстой раковиной, имеющей у входа характерную черную или бурую полоску, имеет черный рот и закрывает раковину белой известковой перепонкой, зимует в почве, выходит после сильных дождей; 8) Helix aperta Born — с первыми холодами зарывается в землю, где проводит без пищи 10 месяцев, выходит в конце лета и питается злаками и листьями винограда, раковина коричневая с белой известковой перепонкой; 9) Helix splendida Drap. — наименее важного значении, живет в каменистых и известковых пустырях, на дроке и терне, на залежных землях, откуда переходит иногда в виноградники.
Из всех виноградных районов от У. и слизней особенно страдают Южный берег
Крыма и Нагорный Карабах (Азербайджан). Из видов У., наиболее часто вредящих виноградной лозе, отмстим следующие: Helix vulgaris Rossm., Xerophila Krynickii Andrz., Theba fruticula Kryn. и многие виды Limax.
Меры борьбы с У.: а) собирать их и яйца во время кладки — обычно в сентябре после первого сильного дождя; б) при необходимости уничтожать живые изгороди сжиганием, заменяя их в случае надобности деревянными заборами или каменными стенами; в) убирать кучи камней и срывать насыпи; г) обмазывать окружающие виноградник стены; д) посыпать гашеной известью полосами до 20 см шир. виноградник с тех сторон, которые прилегают к лугам или живым изгородям. Проф. Дегрюлли рекомендует обмазывание стволов и ветвей виноградного куста концентрированным раствором 50 % железного купороса или опрыскивание медным купоросом вскоре после распускания почек. Лаборд советует смазывание ножек кустов и нижней части кольев смесью из 25 частей медного купороса, 25 частей муки, 5 частей охры и 100 частей воды; купорос растворяют в воде, прибавляют муку и охру, тщательно размешивают и полученной жидкой смесью смазывают с помощью кисти кольцеобразно; У. погибают, но т. к. они сами по себе ядовиты, то не следует кормить ими домашнюю птицу. Предлагают также разбрасывать по защищаемой от У. площади опилки, пропитанные медным купоросом, или же посыпать мелко истолченный купорос тонким слоем вокруг сеянцев и посадок. С. А. Мокржецкий пользовался для борьбы с Helix Krynickii (эндемический вид под Феодосией) посыпкой кустов порошком извести. Отметим здесь, что во всех местах распространения У. попадаются также их хищники: жуки-жужелицы, в Крыму, напр., Procerus Scabrosus tauricus Bonelli, и желтотузики — Ophisaurus apus Pall. Поэтому бережное отношение к этим полезным видам животных нужно рекомендовать вниманию виноградаря.
УПАКОВКА БУТЫЛОК, для транспорта на дальние расстояния производится в ящики после обворачивания их тонкой, т. н. бутылочной бумагой и вкладывания в соломенные колпаки. Эта простейшая укладка, если она сделана тщательно, предохраняет бутылки от боя, конечно, при осторожном обращении. При перевозках на близкие расстояния можно пользоваться одной соломой, слой которой кладется на дно ящика, и уже на него укладывают бутылки, отделяя их друг от друга и от боков ящика пучками соломы; поверх первого ряда кладется опять слой соломы и на него новый ряд бутылок. Словом, солома д. б. всюду, а укладку следует делать аккуратно и плотно. При пересылке вина в зимнее время рекомендуется У. б. в ящики, обложенные войлоком, иначе при сильном морозе, если бутылки и не полопаются, то во всяком случае вино может помутнеть вследствие выделения из него винного камня.
УСИК ВИНОГРАДНЫЙ, видоизмененный орган, сидящий против листа на противоположной стороне стебля (побега) и снабженный посредине маленькой чешуйкой, из основания которой выходит под острым углом такая же нитевидная ветвь, так что усик как бы раздваивается, иногда даже дважды, и заканчивается загнутыми крючочками. Цепляясь последними за проволоку, древесную ветвь, кол и пр., усики обвиваются вокруг них спирально и укрепляют таким образом положение куста. Любопытно, что пока усик растет, он тонок, как нитка, ломок и не способен поддерживать тяжесть; если он не нашел опору, то он не утолщается и не завертывается в спираль, а через 1—2 недели отмирает; когда же он находит опору, то его ткани деревенеют, и он вскоре приобретает необычайную прочность, т. ч. на нем могут держаться самые тяжелые кисти винограда. У. в. сохраняет эту свою «железную» крепость и после отмирания в течение десятков лет. Ч. Дарвин вычислил, что засохший виноградный усик может через 10 лет удержать груз весом в 5 кг.
УСЫШКА ВИНА, уменьшение количества вина вследствие испарения через поры бочечной клепки. У. в. весьма различна и зависит от температуры и степени влажности подвала, в котором вино хранится, от того, новые бочки или старые, от величины их и качества — толщины и плотности клепок, от возраста и экстрактивности вина, от времени года, перемен погоды и пр. Усышка велика для молодых вин в сухом и теплом помещении и в малых бочках, в особенности если они сделаны из тонких клепок пористого дуба; наоборот, она мала для старых вин, в прохладных и слегка влажных подвалах, в больших бочках из плотного дуба или же если бочки окрашены или покрыты парафином, что, однако, не рекомендуется ввиду прекращения доступа воздуха, играющего значительную роль в образовании и созревании вина. Т. к. от У. в. в бочке образуется пустота, которая при проникновении болезнетворных бактерий может вызвать порчу, болезни и пороки напитка, то приходится бочки периодически доливать. Размеры У. в., по Пастеру, в глубоких бургундских подвалах в течение года составляют: 3,5% для 150-литровых бочек, 2,5% для 5-гектолитровых и 1,7% — для 18,5-гектолитровых; по наблюдениям проф. М. А. Ховренко в Магарачском опытном подвале, с температурой в июле—сентябре до 21—22,5°, а зимой и весной до 10°, годовая усышка в 246-литровых бочках составляла 6—7%; У. в. до достижения зрелости в среднем составляет 15% первоначального количества его.
В наших винопроиэводящпх и виноторгующих организациях ежегодно проверяются и утверждаются нормы убыли вина при хранении, перевозке, а также траты в производстве. Приблизительные данные по этим статьям расхода вина, напр, по Укрсадвинтресту в 1936 г., представлялись в следующем виде: 1) нормы убыли на виноматериалы при хранении — 4% годовых на ежемесячные остатки; 2) нормы убыли на дрожжевые гущи — 2 % годовых на ежемесячные остатки; 3) потери в пути бочкового вина — 0,5%; 4) бой бутылочного вина в пути — 0,5%; 5) траты при изготовлении купажей — 0,5%; 6) потерн при розливе и фильтрации вина — 1,0%; 7) потери на перетоке и подъеме на лагеря — 0,5%.
УТЕЧКА ВИНА, может произойти от различных причин: от к.-л. изъяна в бочке, обусловленного плохими клепками, неудовлетворительной работой, изношенностью, неправильной набивкой пли посредственным качеством обручей и пр., а также разрывом последних, происходящим от расширения вина при повышении температуры в подвале, что иногда наблюдается в июле. В случаях незначительной течи бочки можно пользоваться особой замазкой. См. Замазка бочечная.
УТИЛИЗАЦИЯ ОТБРОСОВ И ОСТАТКОВ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ, играет довольно значительную роль в экономике виноделия, давая возможность, с одной стороны, выгодно использовать многие отбросы и остатки в виноградо-винной промышленности, которые кажутся на первый взгляд ничтожными и малоценными, с др. — содействовать эффективному ведению хозяйства и, с третьей — обеспечить многими продуктами, нужными в разных отраслях промышленности, медицине и пр. Что же, спрашивается, могут дать отбросы виноградного хозяйства и остатки от производства вина? Мы ограничимся здесь перечнем тех случаев, когда использование отбросов в той или др. форме может сторицей вознаградить затрачиваемый труд.
Виноградный куст дает, конечно, виноград потребляемый в свежем виде как высокополезный питательный и лечебный продукт. Из винограда получается сок (сусло), который в консервированном пли, иначе, стерилизованном виде служит тем же целям, что и виноград, а в перебродившем виде дает вино, значение которого как вкусового и питательно-гигиенического напитка многообразно.
Листья и зеленые побеги, пасынки с куста, удаляемые при разреживании, обломке, чеканке и пр. зеленых операциях, составляют отличный корм для лошадей и рогатого скота, которые охотно его едят, причем как в свежем виде, так и в силосованном. Количество зеленых частей, отделяемых на 1 га за лето от кустов, довольно значительно и по кормовой ценности соответствует приблизительно 980 кг сена, причем по питательности не уступает люцерне; ничтожные количества медных солей, остающихся при лечении грибных болезней, не оказывают на животных ни малейшего влияния. Опыт силосования, произведенный в 1883 г. в Никитском ботаническом саду (Крым), дал вполне удовлетворительные результаты. Между тем у нас очень часто удаляемые с кустов молодые побеги, пасынки, концы лоз, листья и пр., бросаемые тут же в винограднике, не только пропадают без пользы, но даже приносят немалый вред, служа у белейшем для разных насекомых и рассадником для грибных болезней. Не следует только обрывать листья сейчас же после сбора винограда, т. к. это повредит успешному вызреванию древесины (одеревенению побегов). Кроме того, листья и зеленые побеги могут идти для целей удобрения, приготовляемого в виде компоста из смеси самых разнообразных веществ растительного, животного и минерального происхождения.
Из семян (косточек) винограда добывают весьма ценное масло, которого получается в количестве 8—12% с уд. в. при 15° 0,92—0,95; оно без запаха и идет в свежем виде в пищу, для освещения (причем горит медленно, без копоти), для технических целей, для выделки красок, мыла, косметики и пр.; из семян же выделывают танин, которого содержится в них 5—7,5%, и, наконец, семена идут в корм лошадям и домашней птице; семена м. б. использованы также как суррогат кофе.
Из выжимок и дрожжей (дрожжевой гущи) получаются: полувина — петио и пикет, водка и спирт, энантовый эфир, эноцианин (краска из кожуры или шелухи красных сортов винограда), виннокаменная кислота, виноградная или франкфуртская чернь, поташ, ярь-медянка. Кроме того, они применяются как корм для скота, как горючий материал (газ), как удобрительное средство и пр. В Германии (в Биссингене) добывание светильного газа из сухих дрожжей было начато еще с 1862 г., причем из 1 ц получалось до 450 куб. фут. газа, а из 7 ц дрожжей — 1 ц черни; в гор. Грюнштадте (Пфальц) из 50 кг сухих выжимок извлекалось 17,5 куб. м газа и 12,5 кг черни; последующая обработка черни заключается лишь в промывании краски теплой водой и в высушивании; после выпаривания воды в остатке получают около 30% хорошего качества поташа. Американские ученые S. W. Head и Н R. Guiibert указывают, что виноградная кожура при известной обработке вполне пригодна для скармливания жвачным животным вместе с сеном, причем питательность ее равняется приблизительно 2/3 питательности ячменя.
Сбор виноградо-винного сырья с целью добывания из него главным образом виннокаменной кислоты производился и в царской России, и в СССР. До мировой войны в России числилось до 5 заводов, занимавшихся выработкой этой кислоты. Выработка этих заводов достигала 2 тыс. т и равнялась 1/8 мирового производства виннокаменной кислоты, но не было широко организованных заводских предприятий для полной утилизации остатков виноделия с целью получения той массы разнообразных веществ и продуктов, которые могут дать как побочные продукты виноград и вино. Правильно поставленный сбор и утилизация отходов виноградо-винного производства дают значительные выгоды, увеличивая доходность хозяйства. См. Виннокаменная кислота, Выжимки.
УТРЕННИКИ, см. Заморозки.
УХОД ЗА ВИННОЙ ПОСУДОЙ. Мы укажем здесь только некоторые важнейшие способы подготовки и сохранении бочек и чанов, с которыми виноделу приходится иметь дело и от чистоты которых зависит доброкачественность вина.
Бочки. Новые винные бочки, изготовляемые исключительно на хорошего плотного дуба, предварительно обрабатываются паром, а если его нет, то крутым кипятком, ополаскиваются холодной водой, которой заполняют бочку и меняют каждый день, пока вода не станет совершенно чистой; для ускорения и лучшей очистки бочек в горячую воду прибавляют соды (2—3%, т. е. 260—400 г на 12 л), или серной кислоты (1%, или 130 г на 12 л), или просто несколько горсточек поваренной соли. Если новые бочки идут сейчас же под вино, в особенности хорошего качества, то лучше их в последний раз ополоснуть малоценным вином или чистым спиртом; если же бочка будет храниться, то необходимо ее сейчас же после последней мойки окурить серой и дать воде стечь, а когда бочка вполне высохнет, вновь подкурить и забить шпунтом. Подкуривание нужно повторять каждые 1—2 месяца.
Заплесневевшие бочки надо обильно промывать водой с примесью 1/10 серной кислоты, а затем многократно — чистой водой; если бочки сильно запущены, следует их пересыпать, перестрогать клепки, затем собрать и мыть, как указывалось выше. Бочки из-под красных вин, предназначаемые для белых вин, обрабатывают горячим крепким раствором соды (1,5 кг на 12 л, раствора надо 25 л) около часа, затем, вылив раствор, промывают бочку сперва кипятком, а затем холодной водой.
Бочки окисшие, с запахом уксусной кислоты, нужно мыть сначала известковой водой (1 кг на 10 л), а затем много раз чистой. Можно также промывать их сперва кипящим раствором едкого натра (каустической соды) в количестве 0,8 кг на 12 л, затем чистой горячей водой или паром, как указано выше, и, наконец, несколько раз ополоснуть теплой водой; по окончании промывания бочку сильно закуривают серой. Закисших бочек с запахом уксуса лучше всего для вина не употреблять, т. к. иначе вино будет испорчено.
Клепки старых бочек бывают иногда в такой степени испорчены, что простой мойкой их нельзя вполне очистить и сделать годными для дальнейшего хранении вина: такие бочки нужно разобрать, обжечь клепки, перестругать их, вновь собрать, очистить, как указано выше, и тогда только пустить под вино.
Чаны моются и хранятся окуренными серой так же, как это делается с бочками. С большой тщательностью нужно также мыть и сохранить всякую др. посуду, с которой соприкасаются виноград, сусло и вино, а именно: корзины, тарпы, кановки, ведра, кадки, лохани, лейки и пр.
