Словарь-справочник по виноградарству - Болезни вина - Братина - словарь-справочник по виноградарству

Рис. 12. Болезни и недостатки вина: 1 — цвель, 2 — уксусное скисание, 3 — прогоркание, 4 — турн, 5 — маннитное брожение, 6 — ожирение

БОЛЕЗНИ ВИНА, б. или м. глубокие изменения, которые нарушают нормальный состав виноградного вина, возникающие вследствие развития различных микроорганизмов и усиливающиеся от времени, сопровождаясь помутнением. Б. в. обусловливают порчу и обесценение его. В вине происходит и другого рода изменении, по б. ч. химического, иногда — физического порядка, известные под общим наименованием пороков вина и недостатков вина.
Болезни, как и пороки и недостатки, обязаны своим происхождением климату, почве, сортам винограда и их состоянию при сборе, неправильным приемам при виноделии и плохому уходу за вином в погребном хозяйстве. Общими предупредительными мерами всех болезней являются: безукоризненная чистота помещений и посуды, правильное ведение бурного брожения при надлежащей (оптимальной) температуре, пользование чистыми культурами дрожжей с поддержанием их энергичной работы, своевременное снятие с дрожжей (гущи), доливки, переливки вина, в сомнительных случаях состояния вин — предупредительная пастеризация.
К важнейшим болезням вина относятся: цвели, уксусное скисание вина, виннокислое брожение, прогоркание вина, ожирение вина, маннитное брожение, молочнокислое брожение и др. Что же касается пороков и недостатков вина, то из огромного числа их назовем важнейшие, а именно: побурение, почернение, привкусы серы, дерева, а также плесени, земли и гребневой, запахи вина: мышиный, сероводорода (тухлых яиц), бурдюка, гнили, дрожжей, дыма, смолы и многие др.
При обнаружении в подвале больного или порочного вина необходимо отослать пробу (не менее одной бутылки) на ближайшую винодельческую станцию или в энохимическую лабораторию, которая по исследовании причины заболевания укажет способы лечения.

Литература. В. В. Агапов, Болезни и пороки вина, под ред. проф. А. М. Фролова-Багреева, Ленинград, 1930 г.; акад. В. Л. Омелянский, Основы микробиологии, 6-е изд., М.—Л., 1926 г.; Н. Н. Простосердов, Болезни и пороки вина, «Б-ка «Вестника виноделия», № 17, Одесса, 1913 г.; «Вестник виноделия», 1896 г., № 3 и 4; 1900 г., № 12, и за другие годы; В. Е. Таиров, Главнейшие болезни виноградного вина и их лечение, «Альманах русского сельского хозяина», 1894 г.; А. И. Голубков, Опыт диагностики болезней вина, Одесса, 1916 г.; L. Sеmiсhоn, Traite des maladies des vine, Montp. —  Paris, 1905; S. Get tolini, Malattie, alterazioni e difetti del vino, 1908; E. Kramer, Die Bacteriologie in ihren Beziehungen zur Landwirtschaft; P. Lindner, Mikroskopische Betricbskontrolle in der Giihrungsgewerbe.

БОЛЕЗНИ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ. Виноградная лоза подвергается нападению многих растительных паразитов, в числе которых имеются опасные для жизни лозы; против большинства из них выработаны радикальные меры борьбы.
Из наиболее опасных грибных болезней винограда главнейшими являются: оидиум, мильдью, блэкоторот, вайтрот, антракноз, серая гниль, корневая гниль и др.
Приводим здесь перечень болезней и болезненных изменений, наблюдаемых на винограде в СССР:

1. Альтернария — Alternaria viticola Brunaud; A. vitis Cavara; A. tenuis Nees.
2. Ауреобазидиум — виноградный — Aureobasjdium vitis Viala et Boyet.
3. Антракноз — Gloeosporium ampelo-phagum Sacc.
4. Аскохита — Ascochyta ampelina Sacc.
5. Аспергилус — Aspergillus ecliino-sporus Sorokin; Asp. glaucus Link.; Asp. niger Thieg.; Asp. terricola Marsch.
6. Бактериальное камедетечение — Bacterium gummis Comes.
7. Ботрисферия — Botryosphaeria Bondarzewi Kandaveli.
8. Вертицилиум — Verticillium alboatrum Bke et Berth; Vert. ampelinum Cke et Mass; Vert. candelabrum Honorden; Veit. stilboideum-Sacc.
9. Вермикулария—Vermicularia compacta C. et E.
10. Гендерсония — Hendersonia ampelina Thuem.; Hen. vitis Diedicke; Hen. vitiphylla Speschnew; Hen. vitlphylla Sptsch. forma major Lobik.
11. Глоеоспориум — Gloeosporium physalosporae Cav.
12. Гниль — Guignardia baceae Jacz.
13. Гниль белая — Coniothyrium diplodiella Sacc.
14. Гниль корневая — Rcsellinia necatrix Berl.
15. Гниль серая — Botrytis cinerea Pers.
16. Гниль черная — Guignardia Bidwtllii P. Viala et Ravaz.
17. Демациум — Dematium pullulans DB.
18. Дендрифиум — Dendryphium Passerianum Th.
19. Диплодина — Diplodina Bondarzewi Nagorny; Dip. vitis Brun.
20. Диплодия — Diplodia Buchii Pass, et. Th.; Dipl. viticola Desm; Dipl. uvicola Jacz et Speschnew; Dipl. viticola f. foliicola Lobik.
21. Зобонатость корней — Bacterium tumaefaciens Erw Sm.
22. Камароспориум — Camarosporium Cookeanum Sacc.
23. Кладоспориум — Cladosporium fasciculatum Corda; Cl. herbarum Link.; Cl. langipes Sorokin.
24. Кластероспориум — Clastcrosporium putrefaciens Sacc.
25. Коллетотрихум — Colletotrichum vitis Jstvanffi.
26. Кониоциб — Coniocybe nivea Rehm.
27. Кониотециум — Coniothecium niacrosporum Sorokin.
28. Кониотириум — Coniothyrium olivaccum Bon.
29. Лептосферия — Leptosphaeria viticola Fautr et Roum.
30. Макроспориум — Macros porium uvarum Thuem.; Macr. vitis Sorokin.
31. Меланоз — Septoria melanosa Elenkin.
32. Меланкониум — Melanconium fuligincum Cavara.
33. Микрококкус — Micrococcus acidovorus M-T. et Ost; Mier. malolacticus M-T. et Ost.; Mier, variococcus M-T. et Ost.
34. Микосферелла — Mycosphaerella mazzantioides Nagorny; Мус. vitis Schroet.
35. Мильдью — Plasmopara             viticola Bernеt De-Toni.
36. Моллисия — Mollisia sporonemoides N. Speschnew.
37. Мозаика — Вирусное заболевание.
38. Монилия — Moniliafructigena Pers.
39. Монохетия — Monochaetia viticola Sacc.
40. Оидиум — Uncinula весаtor Bur.
41. Опенок — Armillaria mellea Vahl.
42. Песталоцин — Pestalozzia uvicola Speg; Pest, pezizoides De Nataris; Pest. ramosa D'Almeida; Pest. Thuemenii Speg.
43. Пенициллум — Penicillum crustaceum Fr.
44. Псевдоиецица — Pseudopeziza tracheiphylla Mоl.—Thurg.
45. Псатирелла — Psathyrella ampellna Foex et Viala.
46. Полипорус — Polyporus bispidus Fr.; Pol. radiatus Fries.
47. Робилларда — Robillarda            vitis Prill et Bel.
48. Септория — Septoria arnpclina Berk et Curt; Sept. viticola P. Brun.
49. Септоцилиндриум — Septocylindrium dissiliens Sacc; Sept. virens Sacc.
50. Склеротиния — Sclerotinia Fuckeliana De Вагу.
51. Спородесмиум — Sporodcsmium viticolum Sacc.
52. Стагоноспора — Stagonospora uvarum N. Speschnew.
53. Стереум — Stеrеum hirsutum Fr.
54. Стизанус — Stysanus microsporus Sacc; Sty. stemonites Corda.
55. Сферопсис — Sphaeropsis fabaeformis Sacc; Sph. viticola Passer.
56. Торуло —Torula abbreviate Cda.
57. Трихотециум — Trichothecium candidum Wallr.; Tr. roseum Link.
58. Туберкулария — Tubercularia acinoium Cav.
59. Филлостикта — Phyllosticta ampelina Jacz; Ph. viticola Sacc. et Speg.; Ph. vitis Sacc; Ph. Frankiana Sacc. et Sydon; Ph. succеdanea Alles ch; Ph. filispora Speschnew.
60. Фома — Phorna Jaczewskii Spеschnew; Ph. lenticularis Cav.; Ph. viniferae Cooke; Ph. vitis Bonorden; Ph. Negrianum Thuem.
61. Фузариум — Fusarium viticolum Thuem; Fus. Zawianum Sacc.
62. Церкоспора — Cercospora Roesleri Sacc; Cerс. sessilis Sorokin; Cere, vitiphylla Barbarin; Cerс. viticola Sacc; Cerc. vitis Sacc.
63. Цефалоспориум — Cephalosporium repens Sorokin.
64. Шизофилл ум — Schizophyllum commune Fr.
65. Эксилия — Exidia glandulosa Fr.
66. Эпиконус — Epicoccum neglectum Desm.

Литература. А. С. Бондарцeв, Грибные болезни культурных растений и меры борьбы с ними, СПБ, 1912 г.; А. А. Ячевский: 1) Грибные паразитные болезни виноградной лозы, СПБ, 1906 г.; 2) Оидиум и мильдью, «Б-ка «Вестника виноделия». № 3, Одесса, 1909 г.; 3) Антракноз и хлороз, «Б-ка «Вестника виноделия», № 9, Одесса, 1911 г.; 4) Ежегодник сведений о болезнях и повреждениях культурных и дикорастущих полезных растений, вып. 1—8, СПБ, 1903—1912 г.; 5) Материалы по микологии и фитопатологии России, вып. 1—4, СПБ, 1915 г.; 6) Болезни растений (фитопатология), т. I, СПБ, 1910 г.; 7) Определитель грибов, т. I (совершенные грибы) и т. II (несовершенные грибы), СПБ (Петроград), 1913 и 1917 гг.; 8) Справочник фитопатологических наблюдений, Ленинград, 1929/30 г.; проф. А. С. Мержаниан, Анатомический метод определения устойчивости виноградной лозы против мильдью, 1935 г.; Н. П. Олтаржевский. К вопросу об изучении некоторых экологических факторов в развитии мильдью винограда, «Советская ботаника», № 4, 1935 г.

БОНДАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, бочарное производство — изготовление бондарных изделий, имеющих широкое применение в винодельческом хозяйстве.

БОНДАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, различная деревянная посуда, бочки, чаны, кановки, лейки, кадки, лохани, ведра и пр.
В разных местностях СССР Б. и. носят различные названия. Напр., боченок — баклажка, бочаты (Астраханская обл.), баклуша (Молотовская обл.), барилка (Смоленская обл.); кадка — фаска, дижа, дижка (западные и южные районы); чан — куфа, кухва; шайка — ряшка (Витебский район); рядка (Минский район); ведро-кановка, коневка и т. п.

БОНДАРНЫЙ ЛЕС, колотый, а отчасти и пиленый лес, употребляемый на изготовление бондарных изделий. Необходимые качества Б. л. — способность легко, хорошо и прямо колоться, плотность и прочность древесины и возможно меньшее содержание в последней веществ, растворимых в тех жидкостях, для хранения которых предназначается изготовляемая посуда. Лучшим Б. л., идущим на бочки, чаны и пр. винную посуду, считается дуб; хороши также бук и каштан, но трудность выделки из них клепки заставляет отказаться от их употребления в бондарном деле. Сообразно со способом заготовки различают Б. л. колотый (более дорогой) и пиленый (низшие сорта), а по назначению — идущий на бока посуды (клепка) и на дно ее (донная клепка, днище). Лучшие сорта клепки выделываются из крупного стволового леса, худшие — из вершин. См. Клепка бочечная.

БОНД-ДЕ-НОТЭ, общеупотребительное французское выражение, означающее в переводе на русский язык — шпунтом на бок. Бочку ставят шпунтом на бок- после осенней переливки вина и совершенного прекращения тихого брожения, но не ранее года, ко времени, так сказать, зрелости для разлива его в бутылки. Это делается для того, чтобы уменьшить усышку вина и предупредить проникновение воздуха в бочку через щели вокруг шпунта. Нужно следить, чтобы в бочке, лежащей шпунтом на бок, не образовалось пустого пространства, что возможно при частых извлечениях проб: для этого нужно просверлить небольшую дырочку в верхней клепке бочки и после взятия пробы доливать с помощью маленькой лейки или пипетки.

БОРДЕЛЕЗ, боченок на 225 л, употребляемый в Бордо для перевозки вина.
БОРДО, в древности — Бурдигала, французский гор., занимающий исключительное положение в торговле вином.
Французская торговля название «Бордо» широко распространяет на красные вина, а мировая торговля все б. или м. приличные красные вина всякого происхождения паз. Бордо. I
Славу вин Б. между тем обусловили, независимо от климата и почвы, разводимые в Жиронде сорта винограда, искусство французов выделывать и выдерживать вино и особенные гигиенические и тонические свойства, которыми обладают Б., их мягкость и тонкость во вкусе, красивый рубиновый цвет, удивительные гармоничность, полнота и букет, усиливающиеся с выдержкой, способность к транспорту и пр.
Главнейшие сорта винограда, лающие знаменитые вина Б. в чистом виде или в купажах, следующие: красные —  Каберне-Совиньон, Карменер, Каберне-фран (Гро-Каберне), Мерло, Мальбек, Пти-Вердо, Касте, Сира (из Эрмитажа) и многие др., идущие на выделку обыкновенных вин; белые —  почти исключительно Совиньон и Семильон — для высоких сортов вин, а для остальных — Блан-Оба (Уньи белый), Мюскадель, Бланду, Бланкет, Жюрансон белый и др., но в особенности Фольбланш (Анража).

БОРДОССКАЯ ЖИДКОСТЬ, состоящая из смеси раствора медного купороса и негашеной извести, являющаяся радикальным средством борьбы с мильдью и некоторыми др. грибными болезнями винограда. См. Мильдью.

БОРНАЯ КИСЛОТА (Н2ВО3), кристаллическое вещество в виде белых чешуек. В ничтожных количествах содержится в некоторых суслах и винах.

БОРОЗДОВАНИЕ ЧУБУКОВ, см. Чубуки.

БОЧАРНАЯ ТРАВА, см. Рагоза.

БОЧКА, см. Винная посуда.

БРАТИНА, сосуд для питья спиртных напитков. Б. имела в старое время вид горшка с крышкой; была медной или деревянной и б. ч. величиной с полуведерную ендову. Маленькие Б. называется братинками и употреблялись даже прямо для питья из них, тогда как из больших пили, черпая ковшами, черпальцами и пр. Иногда Б. делались из золота или серебра, украшались драгоценными камнями (а также простыми узорами или травами) и употреблялись для подарков.

БРОДИЛЬНЫЕ ШПУНТЫ, см. Шпунты гидравлические.