МОЕЧНЫЕ МАШИНЫ, ПРИМЕНЯЮТСЯ при мойке бутылок в больших количествах. При небольших количествах мойка бутылок производится вручную с помощью ерша — щетки, состоящей из плетеной проволоки, в нижней части которой укреплен пучок щетины; плетеный стержень длиннее бутылки и в верхнем конце скручен колечком, служащим ручкой. Бутылки перед мойкой следует в течение суток мочить в воде (лучше — в теплой, содержащей небольшое количество соды). Для заключительного ополаскивания бутылок лучше всего пользоваться предназначенными для этой цели промывалками.
Рис. 58. Зейгцевский аппарат «Гольф» для отмачивания бывшей в употреблении винной посуды (бутылок)
Полоскание производится стеклянными или фарфоровыми шариками, песком или оловянной дробью (пользование свинцовой дробью ни в коем случае недопустимо, т. к. случайно залежавшаяся на дне бутылки дробинка портит вино и делает его вредным для здоровья). Находившиеся в употреблении бутылки д. б. предварительно вымочены в теплом 2—5% растворе щелочи (едкого натра). Для отмачивания старых бутылок с успехом пользуются машиной «Гольф» фабрики Зейтца, а для массовой мойки бутылок всевозможных фасонов — машиной «Вольфрам» той же фирмы.
МОЗЕЛЬСКИЕ ВИНА, считаются в Германии лучшими после рейнских и пфальцских, выделываются по холмам и долинам в бассейне реки Мозеля (левый приток Рейна). Культура винограда и сортах: преобладающий — Эльбен, в хороших местах — Рислинг и в некоторых др. — Рулендер и Траминер. В Мозельском районе выделываются преимущественно белые вина, светлого зеленовато- желтого цвета, легкие, сухие, освежающие, мягкие, с нежным букетом, хотя несколько повышенной, но приятной фруктовой кислотностью. Наиболее известны следующие вина: грюнгаузер, тиргертнер, авельсбахер, писпорг, нейберг, олигсберг, браунеберг, элизенберг и др.
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА (
•
) в довольно значительном количестве находится в винах в виде оптически недеятельного видоизменения (этилиденмолочная кислота, или молочная кислота брожения). Впервые обнаружена в винах Кунцем.
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ, болезнь юж. белых и красных вин, развивающаяся благодаря избыточному образованию в них молочной кислоты вследствие ненормальностей бурного брожения при высоких температурах (35—40°); к заболеванию М. б. склонны также недобродившие плоские вина и малокислотные сусла. Виновником молочного брожения один исследователи считают бактерию Bacillus acidi lartici или Clostridium butyricum, а др. — плесень Oidium lactis с одной микодермой. Больное вино явственно отдаст острокислым вкусом, а позже и запахом испорченного масла. Неразложившийся сахар придает острокислому вкусу сладость, вследствие чего эту болезнь смешивают с маннитовым брожением и скисанием. Лечение, за неимением радикального средства, сводится к парализованию жизнедеятельности бактерий — возбудителей болезни, для чего прибегают к окуриванию серой или пастеризации, а также к фильтрованию вина и оклейке, перебраживании на здоровой мязге или на чистых дрожжах, к купажи со здоровым вином.
МОНТЕ ДЕЛЬФИНО, сицилийское крепкое ликерное вино.
МОНТЕ-ПУЛЬЧИАНО, высокосортное красное ликерное вино, производимое по берегам Тразименского озера (Лаго ди Перуджиа) в Тоскане (Италия).
МОНТЕ-ФИАСКОНЭ, превосходные красные и белые вина с сильным букетом, крепкие и тяжелые, производимые в окрестностях итальянского гор. Витербо.
МОНТИЛЛА, сорт сухого хереса.
МОРДУШКА, медный кран для налива вина шлангом в бочки.
МОСТ, немецкое обозначение свежо выдавленного сока винограда и плодов. В некоторых местностях так называется также молодое виноградное вино и обыкновенное яблочное вино (сидр). В русской практике в смысле первого обозначения употребляется выражение «муст».
МОЧАЛО, делается из мягкой волокнистой коры липы, которая легко отделяется от деревянистой части после вымачивания (от 3 мед. до 3 мес.) надранного луба в речках, ручьях или даже болотах. Для мочального луба обыкновенно выбираются липы в 10—20 см толщины. Из мочала изготовляются рогожи* кули, мочальные веревки, спасти и т. п. М. имеет применение и в культуре винограда, служа материалом для подвязки кустов, хотя не отличается такой прочностью, как рафии. М. м. б. заменено волокном некоторых травянистых растений, ныне разводимых на Черноморском побережье и в разных др. местах СССР. См. Подвисочный материал.
МРАМОРНЫЙ ХРУЩ, см. Хрущ мраморный.
МУЛЬДЕР, профессор в Утрехте, один из знаменитых ученых по органической химии. Его книга «Химия вина» относится к лучшим энохимическим сочинениям; она появилась в 1856 г. на голландском языке.
МУСАЛЯС, напиток, изготовляемый в Туркестане из виноградного сусла, которое умеренно уваривается на голом огне с добавлением небольшого количества воды. После этого оно сливается в глиняные кувшины и подвергается брожению в течение 2—3 дней. Затем отверстия кувшинов плотно замазывают алебастром и оставляют дней на 40, после чего М. поступает в употребление.
МУСКАТНЫЕ ВИНА, известнейшие, обычно сладкие, десертные или ликерные вина высшего качества. Мускатные вина выделываются из различных сортов Муската, в смеси с которыми идут и др., соответствующие этому типу вин сорта.
На Южном берегу Крыма на выделку десертных вин идут, кроме Мускатов (особенно магарачских), Пино-гри, Фурминт (Мослер белый, Токай), Педро- Хименес, Семильон, Бастардо (сорт с острова Мадейра). Сладкие мускаты приготовляются из винограда не только спелого, но и подвяленного. Следует, однако, указать, что при перезревании винограда изменяется мускатный тон, а при выдержке вина наблюдается переход его в токайский тон.
МУСС, французское слово, означающее мох; но сходству с последним называется муссом и пена, образующаяся в шампанском.
МУСТИЛЬ. Французское обозначение слабого выделения углекислоты из бочек, наполненных молодым вином, продолжающим совершенно тихое брожение. Такое вино сохраняет некоторую сладость и имеет пикантный (острый) вкус, сообщаемый вину растворенным в нем углекислым газом. М. занимает, таким образом, среднее место между суслом и вином, в котором закончен процесс брожении.
Мустиметр Саллерона-Дюжарена, см. Удельный вес.
МУТЬ В ВИНАХ. Иногда молодое вино не поддается осветлению, иногда же вино, уже осветлившееся, вновь начинает мутиться. Прежде чем принимать какие бы то ни было меры против мути, следует исследовать ее причину, для чего полезно произвести следующий опыт: взяв 3 чистые прополосканные спиртом бутылки, наполнить их до 2/3 объема испытуемым вином и, заткнув бутылки ватой, одну оставить при низкой температуре (0—5°), вторую взболтать для удаления углекислоты и оставить в комнате; то же самое надо проделать и с третьей бутылкой, а затем прибавить в нее немного дрожжевого осадка. Если в первой бутылке вино сверху начинает медленно осветляться, то муть не представляет опасности и вино очистится после переливки или м. б. очищено проклейкой, фильтрованием и т. н.; если во второй и третьей бутылках накопляется углекислота, о чем легко судить, закрыв горлышко бутылки пальцем и взбалтывая ее, то брожение вина не закончилось; наблюдение над третьей бутылкой покажет, как идет брожение. Если же вино не осветляется на холоде и не бродит, то муть, по всей вероятности, происходит от развития микроорганизмов и вино нуждается в лечении. Для определения характера болезни (турн, уксусное скисание и др.) в этом случае требуется микроскопическое исследование, и лучше всего пробу такого вина отослать в к.-н. компетентное аналитическое учреждение для исследования.
Вино мутнеет и после транспорта, но эти «вялость» и «усталость», вызванные путешествием, не отражаются на качестве напитка, который после «отдыха», т. е. спокойного стоянии в течение некоторого времени, очистки и переливки снова становится прозрачным.
МУЧНИСТАЯ РОСА, см. Оидиум.
МЫШИНЫЙ ЗАПАХ, иногда проявляется в вине. Природа М. з. недостаточно выяснена, но, по-видимому, он обязан каким-то продуктам распада белковых веществ, либо побочных брожений, плохому ведению погребного хозяйства и т. п. Устранить его можно перебраживанием вина на дрожжах чистой культуры, пастеризацией, а также частыми переливками в закуренные серой бочки.
МЮТАЖ, мютирование, выражение, употребляемое французами и принятое у нас, когда в сусле или молодом вине брожение приостановлено путем прибавления спирта или — чаще — сильного окуривания серой. По Буффару, достаточно прибавить в свежее, без всяких признаков брожения, сусло 12—14% спирта, крепостью 90°, чтобы процесс этот прекратился и сахар остался в жидкости целиком без изменения. Если брожение уже началось, то нужно, чтобы количество образовавшегося в вине алкоголя и количество прибавляемого в сумме составили 18%. М. сусла или бродящего вина имеет место также при наличии значительного количества образующейся при окуривании серой сернистой кислоты. Последним, собственно, говоря, достигается временный эффект, который м. б. легко уничтожен проветриванием сусла или вина и, если это необходимо, нагреванием жидкости до температуры 28—30°, при которой сернистая кислота испаряется. Окуривание серой часто применяется при транспортировании сусла для предохранения его от брожения в пути. Нужно 15 г серы, чтобы получить 30 г сернистой кислоты, достаточной для 1 гл вина. М. бродящих вин требует обыкновенно меньших количеств серы, чтобы не сообщить им вкуса серы, трудно поддающегося устранению. К этому способу прибегают также для обесцвечивания белых сусел, выделенных из красных сортов винограда, и таким мютированным суслом пользуются как концентрированным раствором сернистой кислоты.
Для более быстрого получения результатов иногда применяются сульфиты и бисульфиты извести. Последние, требуя предварительного анализа на чистоту, берутся в количестве 10—15 г на 1 гл сусла. При их применении образуется виннокислая известь, которая осаждается, и выделяется сернистая кислота, анестезирующая, так сказать, и усыпляющая ферменты, находящиеся в жидкости.
Нагревание сусла до 60—65° в течение нескольких мин. составляет отличный способ М., т. к. при такой температуре, как показал Пастер, прекращается жизнедеятельность почти всех ферментов, находящихся в жидкости.
Если при всех указанных способах М. сусло не возобновляет своего брожения ни путем проветривания, ни легким подогреванием, то можно применить активные дрожжи.
МЯЗГА, смесь раздавленных ягод винограда с кожурой, гребнями и семенами, получаемая после прессовании винограда.
