Э
ЭБУЛЬОМЕТР САЛЛЕРОНА, см. Спирт, его определение.
ЭБУЛЬОСКОП МАЛЛИГАНА и ВИДАЛЯ, см. Спирт, его определение.
ЭГУТУАР — ЭЛЕКТРИЧЕСТВО В ВИНОДЕЛИИ
ЭГРАППУАРЫ, гребнеотделители, машины, служащие для отделения ягод винограда от гребней. Простейшими Э. являются: деревянный трезубец, решетки и сетки. Более сложные приборы (напр. Ла-Луайера и Гайо, Пини) допускают непрерывную работу. Э. обыкновенно применяются в комбинации с пробилками (фулуарами, см. Дробилки). Наиболее распространенными являются эграппуары-фулуары Буейра, Мабилля, Гаролле и Брюггеманна, а из наиболее усовершенствованных и мощных — давилка-рефулуар Мармонье и др.
ЭГУТУАР, аппарат для быстрого и механического стекания мязги до ее прессования.
ЭГУТФОР. Мабилль, использовав принцип беспрерывно действующего пресса, сконструировал аппарат для стекания мязги, названный им эгутфором. Из давилки аппарата раздавленный виноград поступает в сетчатый цилиндр, где вращается бесконечный винт, которым он медленно увлекается к выходу, закрываемому дверцей с грузом для оказания некоторого сопротивления выходу мязги и увеличению благодаря этому стекания сусла.
ЭКСОБАЗИДИУМ ВИТИС (Exobasidium vitis Prillieux), или ауреобазидиум витис (Aureobasidium vitis Р. Viala et G. Boyer), паразитный грибок из группы Hasidiomyсеtea Foex et Viala, а по А. А. Потебне — Sphaeriaceae. Он развивается на ягодах, листьях и ветвях винограда во влажные годы и главным образом — в сентябре-октябре (по Потебне — в Мелитопольском районе с июля до ноября сначала на листьях, а затем — на ягодах; по А. Р. Мюллеру — в Керчи в августе и сентябре), в период созревания винограда. На ягодах появляется сперва маленькое темное пятно, которое затем увеличивается, становясь синеватым. Потом кожица вдавливается, и ягода (мягкая и сочная) морщится и засыхает. На листьях пятна либо широко расплываются, либо образуют круглые многогранные или неправильных очертаний ранки, которые обесцвечивают лист, высушивают паренхиму и, наконец, губят его. В начале болезни можно бороться с ней обсыпкой серы.
ЭКСТРАКТ ВИНА, общее количество всех веществ, которые остаются после удаления из вина спирта, воды и др. летучих частей при его выпаривании на водяной бане, т. е. при температуре кипения воды. Определение Э. в., имеющее важное знамение при оценке вина, производится прямыми и непрямыми способами. При первых вино подвергают выпариванию и взвешивают полученный остаток, при вторых — определяют экстракт косвенным путем, не прибегая к выпариванию вина. В сухих винах экстракт определяют: непрямыми способами — Гагера и Шульце, Гудара и др., прямыми — в пустоте, германским и французским; в сладких винах — французским способом. В общем определение Э. в. довольно кропотливо, и для пего нет пока безусловно точных способов. Во всяком случае определение нужно вести, щепетильно придерживаясь того или др. из упомянутых способов, подробно описанных в сочинениях по химическому анализу.
Приведенным экстрактом называется экстракт вина, лишенный сахара. Знание приведенного экстракта особенно важно при оценке не вполне выбродивших и сладких вин.
ЭЛACTИСИМЕТР, особый аппарат, изобретенный Саллероном для определения прочности шампанских бутылок. Бутылки нередко лопаются во время брожения вследствие неверного определения количества содержащегося в вине сахара, который должен вызвать образование углекислого газа. Но случается, что бутылки сами по себе не обладают достаточной прочностью: упругость стекла играет в этом большую роль, и, чтобы выявить степень устойчивости бутылок, прибегают к указанному аппарату перед тем, как разлить вино.
ЭЛЕКТРИЧЕСТВО В ВИНОДЕЛИИ, имеет довольно частое применение. Не говоря о важном значении электрического освещения в винных подвалах, а также при пользовании разными специальными машинами (насосами и др.), следует особенно отметить роль электричества при выдержке и старении вина, при лечении его болезней и т. д.
Известно, что хранение вина сопряжено с немалыми сравнительно трудностями, и не всегда при старении оно улучшается, несмотря на тщательный уход за ним (своевременные переливки, доливки, проветривание, оклейка и пр.). Наоборот, оно подвержено разного рода болезням (виннокислое брожение или турн, прогорклость, уксусное описание вина, ожирение и др.). В числе разных средств, рекомендуемых для предохранения вин от болезней или лечения последних, заслуживает внимания электризация, на которой вкратце здесь остановимся.
Первые наблюдения над влиянием электричества на вино относятся к 1858 г. и были совершенно случайного характера; во время разразившейся над гор. Динь (Digue в департаменте Нижних Альп во Франции) грозы молния ударила в дом крупного владельца виноградников, прошла в подвальный этаж и разбила там множество бочек. Разлившееся по полу вино было перекачено в др. бочки. Спустя 3 месяца оказалось, что вино улучшилось в качественном отношении и стало лучше, чем до грозы.
Генералу Марей-Монж и д-ру Скуттетену пришла мысль проверить прямыми опытами, следует ли приписать улучшение качества вина указанному влиянию электричества. Вина, подвергшиеся влиянию электрического тока из элементов Даниеля и Бунзена в течение 2—3 дней, приобрели замечательные изменения; во всех пробных винах было констатировано заметное улучшение от электризации.
Позже (в 1870 г.) д-р Скуттетен стал пользоваться для электризации вин не гальваническими элементами, а прямо электрическими машинами (Гольца, Лаада и др.), причем результаты получились такие же: вина, подвергшиеся электризации, стали лучше и казались старее, чем они были. Улучшение вина, происходящее от электризации, обусловливается, очевидно, химическими изменениями жидкости, вызываемыми током или, вернее, продуктами электролиза: водородом и кислородом.
У нас опыты по электризации вина переменным током с частотой 50 периодов в секунду произвел агроном-винодел Г. С. Марченко на Дону. Результаты этих опытов показали, по отзыву компетентной дегустационной комиссии, что исследованные молодые вина (пухляковское, рислинг и кабернэ) претерпели изменения, приближающие их к винам выдержанным, а именно: вкус стал мягче, выравненное; вино (пухляковское), имевшее до электризации горечь, совершенно утратило ее; букет усилился и стал значительно тоньше и благороднее, чем у контрольных вин; электризация и связанное с ней повышение температуры вызывали выпадение хорошего качества осадков и тем способствовали быстрому осветлению вин. Стерильность достигнута не была. Каждый из бывших в обработке сортов вина имел свой оптимум силы тока и продолжительности обработки. Как видно из данных химического анализа Кочко (лаборантки Донской энохимической лаборатории), в опытных винах при электризации произошло увеличение количества летучих эфиров и уменьшение дубильных и азотистых веществ.
ЭЛЕКТРОМАГНЕТИЧЕСКИЕ ЛУЧИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВИНА. Венский химик д-р инж. Иосиф Эрлих, недавно изобрел аппарат, названный им инфлундор, который применением особых коротковолновых электромагнетических лучей, без прибавления к.-л. химикатов, способствует улучшению вкусавина и др. алкогольных напитков. Аппарат, испытанный на Австрийской опытной станции бродильной промышленности, дал вполне удовлетворительные результаты: легкие австрийские вина приобрели полный высококачественный букет.
ЭНАКТИН, открыт в вине бордосским химиком Форэ, который, отделяя разные составные части вина, обратил внимание на то, что тонкие сорта вин, известные своим замечательным вкусом и иными превосходными качествами, содержат вещество липкое, тягучее и эластичное, которое имеется в очень слабом количестве также в обыкновенных винах и совершенно отсутствует в низших сортах. Это вещество и есть Э., который придает лучшим винам особенную плотность или густоту, обозначаемую в практике названием тело. Э. оказывает большое влияние на вкус вина: он значительно улучшает его при прибавлении к обладающим хорошим букетом. К сожалению, получение Э. в химически чистом виде чрезвычайно трудно, ибо он не является самостоятельным веществом, а представляет собой смесь гумми (камеди), растительной слизи и декстрина. По исследованиям Либиха и Пелуза, т. н. энановый эфир содержится во всех без исключения винах.
ЭНАНТОВЫЙ ЭФИР, вещество, обусловливающее характерный запах вина и открытое Либихом и Пелузом в 1836 г., представляет собой эфир этилового спирта каприловой и капроновой кислот. Он находится во всех винах в ничтожнейших частях (следы) и, несмотря на свои неприятные специфические свойства, придаст им известный запах и называется поэтому также винным ароматическим эфиром. Т. к. он встречается в сивушных маслах, то считают его продуктом сахарного брожения. Запах Э. э., однако, отнюдь не д. б. смешиваем с ароматом и букетом вина. См. Эфиры.
ЭНЗИМЫ (или неорганизованные ферменты) играют большую роль в животной и в особенности растительной жизни: они выделяются как растительными, так и животными клетками.
Энзимы обладают некоторыми общими свойствами, а именно: 1) все они растворимы в воде — числа растворимости характерны для Э.; 2) водные растворы их, будучи нагреты до 100о, утрачивают способность вызывать реакции; 3) в сухом состоянии Э. теряют свои свойства ок. 70%; 4) действие всех Э. зависит от температуры: при повышении температуры до некоторого предела скорость реакции возрастает, при дальнейшем повышении за предел начинает падать; температура наилучшего действия для различных Э. разная и характерная для них. Химически состав Э. точно не определен, но в общем в большинстве случаев приближается к составу белковых тел.
Э. играют большую роль в процессах усвоения питательных веществ организмами, как животными, так и растительными. Бродильные энзимы вызывают глубокий распад веществ, характеризующий брожение и происходящий с выделением тепла, которым бактерии пользуются как источником энергии. Бухнер в 1897 г. выделил из дрожжевых клеток сильным давлением очень активную жидкость, которая способна превращать сахар в спирт и углекислоту подобно самим дрожжам; действующее начало этой жидкости он назвал зимазой, для получения которой дрожжи смешиваются с песком, тщательно растираются и отжимаются под большим давлением: вытекающая из массы жидкость содержит зимазу.
Открытие Бухнера показало, что Э. могут вызывать не только реакции окисления и восстановления, свертывания и растворения, гидратации и дегидратации, которыми раньше ограничивали сферу их действия, но и глубокое расщепление вещества на простейшие соединения.
Инвертаза (синонимы: инвертин, сюкраза, сахараза, глюказа) разлагает (инвертирует) тростниковый сахар на правовращающую d-глюкозу и левовращающую d-фруктозу. Тростниковый сахар вращает вправо, продукты инверсии — влево, т. к. d-фруктоза имеет больший угол вращения, чем d-глюкоза. Давно был известен факт, что при действии дрожжей тростниковый сахар гидратируется и что гидратация вызывается особым ферментом, который выделяют дрожжи. Инвертаза находится почти во всех видах дрожжей, причем, добываемая из дрожжей, расщепляет тростниковый сахар (сахарозу) на декстрозу (d-глюкозу) и левулезу (d-фруктозу).
Этот Э. часто встречается у бактерий, дрожжей и плесневых грибов и энергичнее всего проявляет свое действие в слегка кислой среде и при температуре около 50°.
Из окислительных энзимов, или оксидаз, заслуживает внимания тирозиназа, окисляющая тирозин с образованием буроокрашенных продуктов — почернение свежих срезов свеклы, картофеля, груш, яблок, грибов и пр.; она же вызывает побурение вина, почернение хлеба. Вырабатываемая уксуснокислыми бактериями оксидаза, окисляющая этиловый спирт в уксусную кислоту, носит название алкоголизы. Эноксидаза, открытая Казенёвым, вызывает обесцвечивание виноградного вина вследствие окисления красящего вещества. Она, по мнению одних ученых, находится в самом винограде, а др. — выделяется грибками. Для получения эпоксидазы вино осаждают избытком спирта; в осадок выпадает камедеподобное вещество, в котором заключается и Э.; осадок очищается повторными растворениями в воде и осаждениями спиртом. Очищенный таким образом осадок растворяется в воде, образуя бесцветную, слегка опалесцирующую жидкость. Окисление красящего начала вина происходит за счет кислорода воздуха. Лаборд подтвердил это прямыми опытами: при окислении происходит выделение углекислоты. Эноксидаза действует на французские и итальянские вина, но не действует на турецкие и испанские. Неблагоприятная температура для действия эноксидазы — 35°, около 80° она разрушается, при 60° Э. становится малодеятельной. Т-рные условия деятельности Э. изучены хорошо ввиду их значения для практики виноделия. Сернистая кислота в дозах от 0,01 до 0,08 в 1 л задерживает действие эноксидазы. Подобным образом действует спирт в растворах свыше 9%. См. Бактерии, Брожение, Дрожжи, Ферменты и Чистые культуры дрожжей.
