МЕДОВОЕ ВИНО, или МЕД, напиток, приготовляемый из пчелиного меда, до конца XVII века считавшийся лучшим русским народным напитком. Впрочем, в старину не менее славились также меды польские и литовские; по способу приготовления (вареные и ставленные) и по разным приправам меды носили и разные наименования: простой, пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный. Обарный мед приготовлялся из рассыченного водой сотового меда, процеживаемого сквозь сито, с хмелем (16 кг меда на 1/2 ведра хмеля) и варился в котле до тех пор, пока его не оставалось там только половина; затем его остужали, бросали туда кусок ржаного хлеба натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, после чего сливали в бочки. Боярский мед близок к обарному и отличался тем, что при рассычении меда для него бралось медового сота в 6 раз более, чем воды; он кис в мерниках (большая кадка, употреблявшаяся в XVI веке при закваске меда и вмещавшая 115 кг и более жидкости) неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял еще неделю с дрожжами, и, наконец, после подпаривания патокой сливали в др. бочку. Ягодный мед вареный приготовлялся так: ягоды варились с медом до полного их раскипания, потом остуженную смесь процеживали и сливали в мед, сваренный раньше с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленные меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов опьяняющим свойством. Ставленный ягодный мед был любимым прохладительным напитком. Его делали летом из малины, смородины, вишни, яблок и т. п., вываривая ягоды в воде, в которую потом клали чистый без воску мед (1 кружка меда на 2 и 3 кружки воды), кусок печеной корки, дрожжи и хмель, и когда эта смесь начинала вскипать, хлеб вынимали, а мед на дрожжах ставили на 8 дней в теплом месте, а потом остужали. Ставленный мед держался в засмоленных бочках и отличался наибольшей крепостью.
Со второй половины прошлого столетия медоварение стало падать в связи с развитием водочного производства и постепенного распространения виноградного вина, а позже — плодовых и ягодных напитков. В предвоенный период интерес к медоварению стал, однако, снова повышаться. М. в. получают сбраживанием водных растворов пчелиного меда с примесью веществ, необходимых отчасти дли питания дрожжей, отчасти для придания вкуса и аромата окончательному продукту. Для розлива меда установлены стандартные (ОСТ 3318 взамен ОСТ 164) бутылки.
Химический состав вареных хмельных медов виден из таблицы, приведенной на стр. 243—244.
Литература. И. И. Кораблев, Медоварение и медофруктовое виноделие, М.—Л., 1930 г.; И. Каблуков и В. Писарев, О виноделии из меда, М., 1899 г.; С. Лукашевич, О приготовлении медовых напитков, СПБ, 1893 г.; В. Сушко, Практическое руководство к домашнему медоварению и приготовлению ягодных и фруктовых вин, Витебск, 1891 г,
Химический состав вареных хмельных медов
Примечание. Мед Кочетова был с примесью фруктового сока и м. б. назван медово-фруктовым вином,
МЕЛАНОЗ, физиологическая пятнистость листьев, болезнь, наблюдаемая на американским сортах винограда (Рипариа, Рупестрис Клинтон и др.) и на т. н. гибридах — прямых производителях. Вызывается он грибком Septoria ampelina Berk, et Curt, образующим на листьях различной формы сначала бурые, а затем черные засыхающие пятна, обусловливающие в результате опадение листьев. Болезнь опасна лишь при сильном развитии, когда и требует собирания и сжигании поврежденных листьев, а также опрыскивания 2% раствором бордосской жидкости.
МЕЛКОЯГОДНОСТЬ, горошение, явление, вызываемое частичным осыпанием и обусловливающее приостановку нормального развития виноградных ягод, которые остаются по б. ч. мелкими, хотя и созревают. Есть сорта, которые вследствие ненормального строения цветов предрасположены к М., но по б. ч. явление это вызывается неблагоприятными условиями температуры и влажности в период оплодотворения. Для ослабления этого явления применяют кольцевание, чеканку, более длинную обрезку кустов, осыпание их серой во время цветения, а для слабых кустов — фосфорнокислое удобрение. См. Осыпание.
МЕРЫ ВИНА. Несмотря на введение метрических мер в большинстве государств (Англия и США все еще остаются при английских мерах, хотя в США уже с 1876 г. разрешено пользоваться наравне с ними метрической системой), во многих странах находятся еще в употреблении старинные меры, в частности местные меры вина, как совершенно специальные. Этих мер чрезвычайно много, и здесь приводятся наиболее употребительные по главнейшим винодельческим странам. Из невинодельческих стран взята лишь Англия как государство, ежегодно ввозящее отовсюду значительные количества вина. Все нижеприведенные местные меры переведены в метрические и выражены в литрах.
Австрия. Эймер (венское ведро) = 56,589 л; фудер = 32 эймерам = 1810,85 л; штартин (в Штирии) = 10 эймерам = 565,89 л.
Англия. Галлон = 4 квартам = 4,546 л; кварта = 2 пинтам = 1,1365 л; пинта 4 джилям = 0,56825 л; джиль = 0,03125 галлона = 0,14206 л; анкер=45,43 л; оксофт = 63 галлонам =286,24 л; причем для бордосских вин = 46 галлонам -209,02 л и для рейнских = 30 галлонам = 136,3 л; ципа для портвейна = 522,51 л, для лиссабонского =531,60 л, для мадеры = =490,70 л, для малаги = 477,07 л, для хереса и капских (южноафриканских) вин = 418,01 л.
Венгрия. Анталь = 73,36 л; Эймер (ведро) = 42,29 л (малый) = 84,59 л (большой); шебер большой = 84,58 л и малый = 41,69 л.
Германия, Канне =1,0; шоппен = 0,5 л; шеффель = 50 л; фас = 100,0 л; анкер =36,20 л (в Гамбурге) = 34,35 л (в Пруссии); фудер (штюк, штюкфас) = 813,0 л (в Майнце) = 1000,0 л (на Мозеле) =1 200,0 л (на Рейне); =95,71 л (малый) = 159,51 л (большой) = 100,0 л (в рейнской Баварии) = 137,57 л (в Майнце); фиртель = 8,0 л (на Рейне); трюбейхе = 366,78 л (в Вюртемберге); эймер (ведро) = 60,7 л (в Пруссии) = 64,14 л (в Баварии).
Греция. Кило = 100,0 л; 10 котилис-100 мистрас=1 000 кубус=1,0 л; галлион = 1,13 л и метро = 18,17 л (на Ионических 4 островах); мистати = 16,16 л (на острове Крит); ока = 1,28 кг.
Грузия. Меры вина весом: сапалнэ — 196,5 кг (в Имеретии) = 786 кг (в Кахетии); тунги = 4 кг; хелада = 2 кг и чарок (винная бутылка) = кг.
Испания. Ааумбра = 1,99 л (в Кадиксс) = 2,04 л (в Малриде) = 1,35 л (в Валенсии); арроба или арробаде вино = 15,66 л (в Севильи) = 16,66 л (в Малаге) = 4,74 л (на Канарских островах); бота — 483,99 л (в Кастилии) = 891,31 л (бота Педро-Хименес в Малаге) — 499,8 л (бота комун); кантара = 11,55 л (в Аликанте) = 16,42 л (в Гренаде) = 16,13 л (в Кастилии) - =10,0 л (в Валенсии); карга = 118,0 л (в Таррагоне) = 156,56 л (в Сарагоссе); квартилла = 4,03 л (в Кастилии); майо = 258,12 л; метро = 160,0 л; вина = 435,59 л (в Мадриде) = 516,25 л (в Андалузии) = 566,44 л (в Малаге).
Италия. Анфора = 600 л и 935 л (в Венеции); барилла — 79,50 л (в Генуе) = 64,38 л (в Венеции) = 58,34 л (в Риме); боккале — 1,31 л (в Болонье) = 1,66 л (в Риме); ботте = 415 л и 420 л (в Марсале) = 523,5 л (в Неаполе) = 933,46л(в Риме) = 1100,36 л (в Палермо); карро = 1,0470 л (в Неаполе) = 492,84 л (в Турине); квардана = 4,45 л (на острове Сардиния); квартара = 17,19 л (в Палермо); квартарусло = 19,64 л (в Болонье); квартиере = 5,0 л (на острове Сардинии); квартучио = 0,85 л (на острове Сицилия); корба = 78,59 л (в Болонье); концо = 84,89 л; мастелло = 75,11 л (в Венеции) = 56,73 л.
МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ (в Ферраре); меццарола = 159,0 л (в Генуе); орна = 66,02 л (в Триесте); пипа (см. выше = ботте) = 415 и 420 л (в Марсале); секко = 10,73 л (в Венеции) — 17,62 л (в Вероне); секкио = 7,1 л (в Ферраре); сальма = 275,09 л (в Палермо на острове Сицилия); терцароло= =52,98 л (в Генуе); фиаске = 2,28 л (в Тоскане).
Португалия. Альмуда (альмальде) = 401,32 л (в Лиссабоне) = 25,36 л (в Опорто) =17,7180 л (на острове Мадера); пипа =502,20 л (в Лиссабоне) = 532,56 л (в Опорто); тонелада = 1 004,4 л (в Лиссабоне) = 1 065,12 л (в Опорто).
Россил. Ведро = 10 штофам = 16 винным бутылкам =20 водочным пли пивным бутылкам = 12,29941 л; штоф или кружка — 10 чаркам = 1,22994 л; чарка = 1/100 ведра = 2 шкаликам = 0,122994 л. В СССР введены метрические меры.
Франция. Барилло = 150,0 л (остров Корсика); бариль 15-25-50 — 60л; барраль = 32—34 = 49—50 = 25—35л (в деп. Эро); баррик = 225,0 л (в Бордо) = 205—215 л (в Эро) = 205—225 л (в леи. Шаранты); богт = 2 пиэсам по 212 л = 424 л (в Маконнэ и Божолэ); I бюс = 222,0 л (в Сомюре) = 210,0 л (в, Коньяке); вельт = 7,61 л (в Бордо); каррига (шарж) =94,35 л (в Ницце); кварто = 55—57 л (в Бургундии) = 106,0 л (в Маконе); кс в 2 пиэсах = 456,0 л (в Бургундии) = 804,65 л (в Париже) = 357,0 л (в Шампани); демике =183 л (в Шампани) = 201 л (в Бордолэ) = 198—205 л (в Реймсе) = 228 л (в Бургундии, где демике называется также тонно, мюи, пуансон и пиэс); кулле (кулла) =16,33 л (в Алжирии); миллероль = 64,0 л (в Марсели); мюи = 228,0 л (в Бургундии) = 380—430 л (в Монпелье) = 268,22 л (в Париже); деми-мюи = от 133 до 340—360 л и 515,0 л (для виноградных водок); отро = 15,8 л (на острове Корсика); пинт = 0,93 л (в Париже) =1,6160 л (в Дижоне); пип = 600—650 л (в Коньяке для виноградной водки) = 620,0 л (в Париже); пипа = 425,0 л (на Корсике); пиэс (называемый также: тонно, мюи, пуан-1 сон) = 228 л, но в разных местностях также от 180 до 258 л; деми-пиэс = 112—114 л, а также = 115,0 л (в Париже) = 198—200 л (в Реймсе); по 1,86 л (в Париже) = 0,93 л (в Лионе) = 10,5 л (в Эро); пуансон = 221,0 л (в Бургундии); сетье —33,8 л (в Эро) = =7,45 л (в Париже); сома = 31,6 л (на Корсике); тонно в деп. Жиронде (Бордо); баррик = 900,0 л; фейет = 134,11 л (в Париже) — 130 л (в Бургундии) — 107,0 л (в Маконе).
Разные др. страны. Абиссиния: куба = 1,0150 л; Турция: альма (альмуд) = 5,2 л, метро =10 ок =13,33 л; Швейцария: мюи и ом = 150 л, сетье = 40—50 л (в Лозанне).
МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ, сернистое соединение, пользующееся в настоящее время значительным применением в виноделии взамен окуриваний серой сусла и вина, а также дезинфекции заплесневевших бочек и др. винной посуды. М. к. предпочтительнее бисульфита калия. Химически чистый М. к. (К2S2O5) содержит 52—57% сернистой кислоты. Однако, довольно быстро окисляясь на влажном воздухе, сернистая кислота переходит частью в серную, вызывающую образование сернокислого калия. Некоторое неудобство данного препарата составляет то, что он, обладая малой растворимостью, влияет в то же время на понижение кислотности вина.
МЕХ ВИННЫЙ, применяется при закрытой бочечной переливке вина в тех случаях, когда хотят по возможности предохранить вино от чрезмерного проветривания или сильного смешения его с воздухом и таким образом сохранить в нем букет, а также свежесть или игристость, обусловливаемую углекислотой.
МЕШАЛКИ ВИННЫЕ, шлагеры, бывают деревянные и луженые железные. Применяются в виноделии для различных целей: 1) для взмешивания в чанах бродящей мязги, 2) для проветривания (аэрирования) бродящего сусла в бочках, 3) для размешивания молодого вина в бочках при его оклейке.
Рис. 54. Различные формы мешалок сусла: — слева (а — в сложенном и б — в раскрытом виде) — бордосская (или Карпене), справа — парижская
Рис. 55. Мешалка для чанов
МИКРОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ, в виноградарстве и виноделии особенно необходимо при определении грибных паразитов виноградной лозы, а равно для выяснения характера появления в вине мути, разных болезней и пороков. Для энологических лабораторий необходимы микроскопы с линейным увеличением от 50—100 до 600—800 раз. Иммерзионные системы, дающие увеличения выше 1 000 раз, не являются безусловно необходимыми, по во многих случаях весьма желательны. См. Центрофуга.
МИЛЛЕРАНДАЖ, французское обозначение мелкоягодности винограда, нередко употребляемое и в СССР.
