ПЛОДОВЫЕ ВИНА, выделываются из различных плодов — яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и др., но преимущественно из яблок, притом либо из чистого плодового сока, либо из сока, подвергшегося предварительной обработке с целью изменения природной сахаристости и кислотности. Первый тип вин представляет собой легкий, приятный жаждоутоляющий напиток кисловатого вкуса с малым содержанием алкоголя. Для таких вин можно с успехом использовать яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики. Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. Вино с малым содержанием спирта, получаемое из яблок во Франции, носит название сидра, в Германии — моста; в нем имеется лишь яблочная кислота, нет ни винного камня, ни виннокаменной кислоты. Лучшие плодовые вина выделываются из яблок, затем из груш (у французов — нуаре), а равно из смеси груш и яблок. На приготовление 1 гл вина, по Лукасу, яблок идет в среднем 160—170 кг, а груш — 145—150 кг. По мнению Нормана, сидр нужно делать из различных сортов яблок, чтобы недостаток одних устранить достоинствами др. Так, напр., сладкие яблоки дают вкусный сидр, который, однако, за недостатком дубильных веществ, скоро портится; наоборот, из терпких яблок получается сидр, хорошо сохраняющийся, но слишком вяжущий на вкус. Для получения сладкого сидра, предназначавшегося для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких. Если же сидр предполагают долго сохранять, то, наоборот: 2 части терпких и 1 часть сладких яблок. При этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие плоды нужно давить по снятии с дерева, твердым же и незрелым дать некоторое время полежать, но не в подвалах, а на чердаках или под навесами, где их складывают в кучи (выс. не выше 50—60 см) на чистую соломенную подстилку. Плоды обыкновенно измельчаются с помощью особых мельниц или дробилок, железные части которых необходимо тщательно вычищать и, если можно, покрывать лаком, иначе сусло и вино легко чернеют. Продолжительное оставление раздавленных плодов на воздухе может обусловить порчу напитка, поэтому мязгу советуют держать в чанах погруженной — с помощью продырявленных днищ — в жидкость. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения, а самое прессование производить не слишком медленно. Устраняя доступ воздуха к мязге, могущего вызвать образование уксусной кислоты, полезно поддерживать температуру сусла в пределах 15—20°; тогда брожение происходит наилучшим образом. После бурного брожения вино сливается с дрожжей (т. е. с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет т. и. тихое брожение; если последнего нет, то в молодое вино прибавляют чистого свекловичного сахара (0,8—1,6 кг на 1 гл). Плоды перед раздавливанием необходимо обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кановки и пр.) д. б. также безукоризненной чистоты. Некоторые практики- виноделы разбавляют сусло яблок и груш водой в количестве 5—8%, а иногда 10—15%. Водой обливается, в сущности, отпрессованная мязга, которая спустя 10—12 ч. вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом. При этом, если температура отжатой мязги (выжимок) выше 20°, то следует брать холодную воду, если же ниже 20°, то настолько теплую, чтобы довести температуру смеси до 15—20°. Плодовое вино м. б. годно для хранения, если оно содержит не менее 5—6% (объемных) алкоголя, или, иначе, если сусло имеет не менее 8—10% сахара. Если сусло разбавляется водой, то на каждый гектолитр последней следует взять 8—10 кг сахара, который примешивается к суслу до или во время бурного брожения и лить в крайнем случае к молодому, слитому с дрожжей вину. Некоторые плодовые вина, вместо прибавки сахара, требуют добавления кислоты, количество которой в хорошем вине должно достигать 4— 6 г на 1 л, между тем сусло, выдавленное из сладких яблок и груш, часто содержит лишь 1—3 г. В этих случаях к плодовому суслу примешивают ягодное (смородиновое и др.), а если ягод нет, то на каждый гектолитр сладкого сусла берут 150 г виннокаменной кислоты. Вина, в которых образуется портящая их слизь, нуждаются в прибавке химически чистого танина (8,5—17 г на 1 гл); увеличение количества дубильных веществ в вине достигается также примешиванием к плодовому суслу виноградных выжимок, которые спустя 2— 3 дня прессуют. Прибавление танина, как и кислоты, советуют производить до или во время брожения. В целях получения крепкого и прочного вина в некоторых странах плодовое сусло подвергают кипячению, но эта операция требует большой осторожности. Готовое вино перед розливом в бутылки, если оно мутно, очищают рыбьим клеем либо свежим молоком; в общем же уход за плодовыми винами такой же, как и за виноградными (см. Виноделие). Между прочим, во Франции, Германии и др. странах из сидра делается очень приятный и освежающий шипучий напиток, имеющий значительное распространение.
Второй тип плодовых вин, который получается при брожении обработанного плодового сока, значительно отличается от вин типа сидра. Эти вина имеют крепость около 14°. Такое количество алкоголя не может образоваться в П. в. естественным путем вследствие малого содержания сахара в плодовых соках, естественная сахаристость которых может дать до 5—8° спирта, что, конечно, недостаточно для хранения и перевозки на большие расстояния. В силу этого к соку приходится добавлять свекловичный сахар, каждые 400 г которого повышают крепость ведра сока на 2°.
Некоторые плодовые соки бывают не в меру кислы (чтобы кислотность была приятна, она не должна превышать 0,6—0,8%). В таких случаях применяют искусственные приемы к снижению кислотности, смешивая кислый сок с малокислым, или разбавляя его водой, или ясе подвергая сок воздействию особой потребляющей кислоту бактерии, или, наконец, смягчая излишнюю кислотность добавлением к вину сахара, количество которого доводится до 15%.
О составе П. в. молено судить по следующим данным результатов анализов, произведенным Э. Я. Зариным:
Литература. Проф. К. И. Дебу, Вино из плодов и ягод. Кустарное производство плодового и ягодного вина и уксуса. Харьков, 1928 г.; проф. Л. М. Лялин, Овощи, плоды и ягоды. Научно-популярное изложение основ заготовки и технической переработки овощей, плодов и ягод. Ленинград, 1925 г.; инженер-технолог Ф. В. Церевитинов, Основы плодового и ягодного виноделия, Москва, 1906 г.; А. И. Кораблев, К вопросу о регламентации применении сахара и воды в плодово-ягодном виноделии, «Вестник виноделия Украины», 1929 г., № 3; В. Ф. Телятников, Плодовое и ягодное виноделие, М.—Л., 1935 г.
ПЛОДОВЫЙ ВКУС, присущий тонким винам, в особенности высшего качества красным винам, аромат, свойственный некоторым плодам, как-то: малине, клубнике, вишне, ананасу, яблокам и пр.; очень ценится в молодых винах вкус свежего винограда, который, однако, с годами исчезает.
ПЛОДОВЫЙ САХАР, см. Инвертированный сахар.
ПЛУГИ ВИНОГРАДНЫЕ, см. Подготовка почвы под виноградник.
ПОБУРЕНИЕ, касс, порок вина, часто поражающий молодые белые вина: их окраска при соприкосновении с воздухом переходит из желтой в грязно-коричневую, а вкус становится «воздушным» (выветрившимся). Различают касс — черный (голубой, ложный), редко встречающийся, и желтый. Причина порока — особый фермент «эпоксидаза», способный переносить кислород воздуха на растительные красящие вещества, которые при этом меняют окраску. Средство исправления — пастеризация. См. Болезни вина.
ПОВИДЛО ИЗ ВИНОГРАДА, получается путем уваривания виноградного теста до 60 % содержания сахара в готовом продукте. Технологический процесс приготовления виноградного теста из виноградного сырья слагается из следующих операций: 1) мойка, 2) отделение ягод от гребней, 3) «шпарка» — проваривание ягод с последующим отцеживанием сока от гущи; 4) нейтрализация сока, его сульфитация (введение в сусло сернистой кислоты или сернистого ангидрида) во избежание забраживания во время отстоя, 5) протирка «гущи», 6) смешивание протертой «гущи» с нейтрализованным соком.
ПОДВАЛ ВИННЫЙ, см. Винный подвал.
ПОДВАЛЬНАЯ КНИГА. В эту книгу вносятся все главнейшие сведения о хранящихся в подвале винах: коллекционных, новых, выдерживаемых, отпускаемых из подвала, сведения о купаже вин, о лечении и т. п.
ПОДВОЙ, растение, на котором производят прививку др. растения того или иного сорта.
С тех пор как во Франции был разрешен филлоксерный кризис введением в широкую практику виноградарства прививки европейских сортов винограда к устойчивым против филлоксеры американским видам лозы, америко-американским и франко-американским гибридам (помесям), естественно, все внимание виноградарей было обращено на отбор подвоев.
Практика применения свыше полустолетия экзотических (иноземных — американских) лоз выработала надежные основания для выбора подвоя, удовлетворяющего в каждом отдельном случае тем требованиям, которые ставятся виноградарем. Все существующие в настоящее время подвои могут быть разделены на три главные группы: 1) чистые американские виды, ввезенные в Европу из Америки и наиболее известные из них — Рипариа, Рупестрис, Солонис, Берландиери, Биалла и др.; 2) америко-американские гибриды, полученные путем гибридизации различных видов американской лозы между собой, напр. Рипариа х Рупестрис № 3306, 3309, 101-14 и др., Солопис х Рипариа № 1616, Берландиери х Рипариа № 420-А, Рипариа х Кордифолия-Рупестрис №106-8 и др.; 3) франко-американские гибриды, выращенные из американских гибридизированных видов с европейскими сортами, напр, Мурведр х Рупестрис № 1202, Арамов х Рупестрис-Ганзэн № 1 и 2, Шасла х Берландиери № 41-В, Бурриску х Рупестрис № 601, 603 и др.
Заготовка материала для получения подвоев производится глубокой осенью (в октябре—ноябре). Длинные побеги (плети) режут на метровые куски или лучше на части, имеющие длину 2—4 чубуков. Хранить их нужно зимой в помещениях (подвале, сарае и пр.), прохладных, защищенных от морозов, в слегка влажном, но не мокром, мелком чистом речном песке. Подвойный материал связывают в пучки, которые укладывают на земле рядами, пересыпая песком и засыпая сверху слоем в 20—25 см. Весной следующего года материал этот разрезается на чубуки определенной дл., толщиной в тонком конце не менее 5—6 мм, а в толстом — не более 12 мм. См. Прививка, Привой.
ПОДВЯЗКА виноградных побегов к кольни (тычками) или к проволоке, практикуемая с целью аэрации кустов, предохранения их от ветров, способствует согреванию ягод и облегчению передвижения между кустами. Производится она с помощью рафии или мочалы (лучше смоченной предварительно в 4% растворе медного купороса) перед цветением или после него. Предпочтительнее сделать ее после обсыпки серой (против оидиума) и опрыскивания медным купоросом (против мильдью и повторять ее дополнительно в случае надобности. См. Подвязочный материал.
ПОДВЯЗОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ для виноградных кустов. Хороший подвязочный материал дают текстильные субтропические растения, произрастающие на восточном побережье Черного моря, а именно: кенаф (Hibiscus cannabjnus L.), драцена (Cordylme indivisa Steud), юкка (Jucca Gloilosa L., I. filamentosa L. и др.), новозеландский лен (Phoriniurn tenax и Ph. Colensoil Forsf), рами или китайская крапива (tchou-ma, Boehmeria nivei Hook et Arn. и В. tenacissima Gauc). Все эти растения прекрасно зимуют, за исключением драцены, ствол которой иногда в суровые зимы обмерзает, но не гибнет, давая новые побеги. Само собой разумеется, что лучшим подвязочным материалом остается рафия (Rapha ruffia), которая заменяется обычно менее прочным липовым мочалом; рафия растет на острове Мадагаскаре, употребляется для перевязке прививок, подвязки винограда и многих др. целей. У нас опыты разведения этой культуры пока не дали положительных результатов.
ПОДГОТОВКА ПОЧВЫ ПОД ВИНОГРАДНИК, имеет огромное значение для производительности и долговечности насаждения. На песках и легких песчаных почвах допустима посадка в ямки 50x50x50 см или в канавки такой же ширины и глубины. В сырых местностях и в условиях поливных районов глубина посадки может быть снижена до 35 см.
Наилучшим же способом предпосадочной обработки почвы является сплошной глубокий перевал (плантаж), при котором верхние, наиболее плодородные слои почвы перемещают в зону развития основной массы корней, благодаря чему молодые растения в первое время своего развития обеспечиваются необходимыми питательными веществами. Чаще всего у нас плантаж поднимается плугами завода им. Октябрьской революции с трактором ЧТЗ. По опытам научно-опытной винодельческой станции им. В. Е. Таирова в Одессе, подготовка плантажа плантажными плугами повышает урожайность винограда с 1 га в среднем на 1 375 кг по сравнению с канавками, а эти последние — до 330 кг по сравнению с ямками. При этом благотворное влияние предварительной обработки почвы сказывается не только на молодых кустах, но и на взрослых, несомненно, способствуя, кроме указанной урожайности, здоровому состоянию кустов и их долговечности.
Сплошной перевал позволяет привести почву в такое состояние, которое наиболее отвечает требованиям растения в правильном и усиленном питании, со своей стороны обеспечивающем плодоношение и долговечность. Необходимо, чтобы верхние, наиболее плодородные слои почвы были перемещены вниз, где происходит развитие и жизнедеятельность корневой системы, в свою очередь, влияющей на функции надземных частей виноградного куста. Разрыхление почвы способствует лучшему ее проветриванию (благодаря чему находящиеся в ней питательные вещества становятся более доступными корням лозы), содействует накоплению и сохранению запасов влаги, лучшему окоренению и пр.
Перевал можно делать в любое время года, по наиболее подходящим считается осень, а также зима в тех местностях, где она позволяет производить земляные работы; перевал в летнее время затрудняется сухостью почвы и способствует еще большему ее иссушению; перевал, поздно сделанный, а в особенности незадолго до посадки, не рекомендуется, т. к. почва не успевает достаточно слежаться и при неизбежном своем оседании обрывает мелкие корешки посаженных саженцев, отражаясь на росте и правильности посадки.
В горных условиях в последнее время начало входить в практику нашего виноградарства производство плантажа т. п. взрывным способом, который с давних пор уже применяется в Западной Европе и Америке в области сельского и лесного хозяйства для целей плантажировании почвы, корчевки пней, приготовления ям для посадки деревьев и пр. В СССР его начали применять впервые в 1925 г. сначала в совхозах Севкаввинтреста «Абрау-Дюрсо», а затем в Крыму — в винсовхозе «Ореанда», в которых шиферные (сланцевые) и каменистые земли представляют особенные трудности для сплошного перевала. Плантаж взрывным способом выполняет трест «Союзвзрывпром».
Если перевал производится ручным способом, то для этого требуются стальные лопаты, т. к. железные при глубокой перекопке легко гнутся. На тяжелых, каменистых, сланцевых почвах вместе с лопатами пользуются кирками и ломами. В СССР подъем плантажа в основном производится плантажными плугами 11-70-50, выпускаемыми заводом им. Октябрьской революции в гор. Одессе. Плуг работает на глубину 55—65 см с трактором ЧТЗ 48—60 HP и с дизельным «65».
Плантажный плуг П-70-50 состоит из следующих основных частей: 1) рамы плуга, 2) грядиля, 3) корпуса плуга, 4) механизма заглубления, 5) трех колес, 6) автомата. Рама плуга изготовлена из швеллера № 16 и покоится на двух колесах, полевом и бороздовом, которые находятся на одной оси.
Рис. 75. Плантажный плуг П-70-50 завода им. Октябрьской революции
Пороздовое колесо имеет диаметр 130 см, а полевое — 90 см. Заднее самоустанавливающееся колесо поддерживает плуг в транспортном положении. Ось заднего колеса при помощи вилки оси, рычага и тяги соединена с осью передних колес. Литой стальной грядиль, дугообразной формы, укреплен к швеллерным брусьям рамы двумя болтами. К грядилю укреплена литая стойка, на которой укрепляются долото, лемех, отвал, грудь отвала и полевая доска. С левой стороны грядиля в специальном пазу крепится черепковый нож. Отвал ввиду большой дл. в задней части укреплен распорками прямоугольного сечения. Регулировка плуга на глубину производится двумя винтами со штурвалами. Автомат плуга реечного типа. Включение в рабочее положение и выключение в транспортное положение производятся при помощи веревки, один конец которой прикреплен к рычагу автомата, а др. находится под рукой у тракториста. Шир. захвата корпуса регулируется при помощи треугольного механизма. Прицеп плуга к трактору осуществляется через длинную тягу, которая одним концом крепится к приливу грядиля, а др. — к прицепной серьге трактора. Тяга прицепа разъемная и соединяется предохранительным штырем, который во время больших внезапных нагрузок срезается и этим предохраняет плуг от поломок. При работе плуга надо иметь несколько запасных шырей. Места смазок плуга снабжены масленками «аллемайт». Смазка плуга производится тавфом, при помощи тавотниц. Основные данные по плантажному плугу П-70-50: глубина вспашки — 60—65 см, шир. захвата — 50— 54 см; тяговое сопротивление при данных глубинах — 3 400 т; работает с трактором ЧТЗ 48—60 HP, производительность 0,15—0,17 га в час; расход горючего на 1 га — 160—170 кг.
