ФИЛЬТРОВАНИЕ ВИНА, механическая очистка вина от взвешенных в нем и мутящих его частиц, не изменяющая его химического состава. Ф. в. пользуются во всех тех случаях, когда необходимо очистить вино быстро, или в виде дополнительного приема, когда переливками и оклейкой не удается вполне очистить вино от мути или очистка происходит не совсем совершенно. Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества» предохраняет вино от порчи» которой оно бывает подвержено особенно в первый год.
Рис. 101. Голландский фильтр для вина.
Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается» но молодые красные вина становятся после него более слева — деревянный в разрезе, справа — из оцинкованного железа или меди светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших еще раствориться, остается на фильтре. Конструкций фильтров имеется много: они бывают открытые, когда фильтрование происходит при доступе воздуха, и закрытые. Наиболее распространенными являются фильтры: Симонетона (с салфетками, универсальный и др.), Гаскэ, Больдта и Фогеля (целлюлозный, барабанный), Зейтца (асбестовые: «Геркулес» и др.), Маловича (асбестовый) и много др. В настоящее время наибольшим распространением пользуются асбестовые фильтры, и совсем особую репутацию приобрели т. н. обеспложивающие фильтры. Последние аппараты, работающие специальными фильтровальными пластинками, дают возможность получать чрезвычайно чистые напитки, притом свободные от всяких микроорганизмов. Т. обр., этот аппарат не только безукоризненно фильтрует напиток, но и стерилизует его. Такое Ф. в. лучше пастеризации, которая лишь убивает микроорганизмы, оставляя их в жидкости. Обеспложивающие фильтры» иначе называемые «ЭК-фильтры» (Энткеймунгс-фильтер) могут иметь важное значение в безалкогольном производстве, т. к. позволяют получать виноградные и плодо-ягодные соки, совершенно стерильные, но сохранившие свежесть, аромат и неизменяемость витаминов; фруктовые соки лучше пастеризованных, обычно приобретающих привкус варки.
Рис. 102. Обеспложивающий (стерилизующий) ЭК-фильтр Зейтца для вина, виноградного сусла, ягодных вин и плодовых соков, уксуса и пр., с краном для розлива стерилизованного (холодным путем) вина в бутылки
Фильтровальные пластинки ныне выпущены нашим Институтом асбестовой промышленности совместно с Киевским бактериологическим институтом. Эти пластинки из асбеста вполне пригодны для фильтрования лечебных и профилактических сывороток (противоскарлатинозных, противодифтерийных и др.). Фильтры советского производства («СФ») дадут возможность наладить и развить изготовление безалкогольных напитков из виноградных и иных фруктовых соков с сохранением в них витаминов. Ф. в. нельзя рекомендовать для вин тонких высших марок, терпящих ущерб в своих ценных достоинствах, но оно является выгодным для обыкновенных столовых вин, в особенности для мутных молодых, богатых слизистыми веществами, иногда способствующими к тому же разного рода заболеваниям вина.
ФИЛЬТРЫ, см. Фильтрование вина.
ФИНЬ-ШАМПАНЬ, см. Коньяк.
ФИСЕЛАЖ, перевязывание шнурком или шпагатом пробки в шампанской бутылке. Фиселёр — рабочий, производящий эту работу. Подобную же работу проволокой делает др. рабочий.
ФИТИЛИ СЕРНЫЕ, см. Окуривание серой.
ФИТОПТУС, см. Эриноз.
ФЛЕГМА, нечистая спиртовая жидкость, не достигающая обыкновенно 40°, получающаяся при первой перегонке перебродивших жидкостей (напр. виноградного и др. сусел). Она содержит воду, множество загрязняющих примесей и разные б. или м. летучие соединения, каковы альдегиды, эфиры, кислоты, высшие спирты, эфирные масла и т. д., более летучие, чем алкоголь, и удаляемые дестилляцией, которая способствует превращению Ф. в спирт хорошего качества. Различают головные нечистоты, которые испаряются вначале и переходят в дистиллят раньше спирта, и хвостовые нечистоты, перегоняющиеся медленнее — в конце процесса. Наименование Ф. дается также обыкновенным спиртам, напр. сырому спирту из свекловицы, а также слабым водкам, крепостью ниже 35°.
ФОЛЛЕТАЖ, см. Апоплексия.
ФОРМИО, неаполитанское красное ликерное вино.
ФОРМОВКА ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ, см. Обрезка винограда.
ФОРУМ ВИНАРИУМ, рынок вина в древнем Риме. Находясь на правой набережной реки Тибра, называвшейся портус винариус, форум занимал огромную площадь, окруженную крытыми галлереями, харчевнями, погребами и складами — канабе, и служил местом встреч для торговцев, которые вели здесь деловые переговоры, завязывали коммерческие сношения и пр.
ФОСФАТИРОВАНИЕ, фосфата ж, операция, предложенная в 1887 г. Гюгунаном и состоящая в прибавлении чистого кислого фосфорнокислого кальция (СаНРО4) или аммония к виноградной мязге взамен т. н. гипсования (платража), применяемого в виноделии при выделке некоторых слабых вин с целью усиления брожения, окраски и стойкости при хранении.
ФРАН, французское выражение, часто употребляемое в разных случаях и в разных формах в смысле чистоты. Так, фран-де-гу в применении к вину означает, что он не имеет никакого др. вкуса, кроме присущего винограду, из которого оно выделано; вина, которые обладают вкусом земли или трав (когда, напр., корни к.-л. растений сплетаются с виноградными и таким образом передают ягодам свойственные им вкус и запах или же эти последние сообщаются различными растениями, употребляемыми в виде удобрения), хотя бы и совершенно натуральные, не считаются фран-дегу; то же самое относится к винам, в которые внесены к.-л. посторонние вещества, дающие себя чувствовать. О вине, совершенно свободном от привкуса земли, говорят: оно имеет «франшиз де гу». Однозначащее выражение «друа ан гу» применяется к винам и виноградной водке, а также к винному спирту, если в них нет никакого постороннего вкуса, не свойственного этим напиткам. «Фран де калитэ» — говорят о винах, совершенно здоровых. Если бочка не обладает никаким посторонним запахом (уксусным, плесневым и др.), кроме запаха вина или соответствующих спиртных напитков, то ее считают «фран». Говорят, далее, «фран-децие», если дерево или к.-л. иное растение не привито и живет на своих собственных корнях; в виноградарстве это выражение применяют обычно к прямым производителям; если привой или подвой взяты от одного и того же вида растений (напр. яблоня из яблоне), то говорят: прививка «сюр фран».
ФРАНКФУРТСКАЯ ЧЕРНЬ, виноградная чернь (сажа), получается, как побочный продукт при перегонке (обугливании) виноградных выжимок и дрожжей при утилизации их для добывания светильного газа; она ценится как типографская краска.
ФРАППЭ, вино, охлажденное во льду до возможно низкой температуры, что допускается только для шампанских и высоких сортов белых вин, которые от этого выигрывают во вкусе, хотя и не во всех без исключения случаях; красные вина должны иметь температуру помещения, в которой их пьют иди пробуют (лучше при 12—16°); это способствует выявлению их качеств, в частности их букета.
ФРОНТИНЬЯН, белое десертное вино высокой марки» получаемое на винограда Мускат белый фронтиньянский, красная разновидность которого дает красный ф. Белые мускатные вина фронтиньяна отличаются сладостью, густотой, сильным плодовым вкусом и замечательным букетом; они прекрасно сохраняются и со старением улучшаются. Ф., pивeзальт и люнель являются главными и высшими по качеству типами ликерных вин во Франции. См. Мускатные вина.
ФУДР, см. Винная посуда.
ФУЛОГРАП КОКА, см. Переработка винограда.
ФУЛОПОМПА МАБИЛЯ, см. Переработка винограда.
ФУЛУАРЫ, см. Дробилки.
ФУНГИСИДЫ, вещества, применяемые для борьбы с грибными болезнями растений, в частности виноградной лозы. Сюда относятся медный купорос и его смеси с др. веществами, сера, полисульфиды, железный купорос и многие др.
ФУЭНКАРРАЛ, весьма известное мускатное, очень сладкое, тонкое, с отличным букетом вино, относящееся к лучшим ликерным винам Испании; получается оно преимущественно в районе Мадрида.
