ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА, обыкновенная, или правая, винная кислота (C1H6O6), легкорастворима в воде и спирте и мало — в эфире; вращает в водных растворах плоскость поляризации луча света вправо. Виноградная ягода очень богата В. к., поэтому последняя является постоянной составной частью виноградного сусла, переходящей из него в вино. В сусле В. к. содержится главным образом в виде кислой калийной соли (винного камня), затем в свободном состоянии и в небольших количествах — в виде виннокислой извести. Добывается из отбросов виноделия: сухих дрожжей, винного камня и виннокислой извести; в чистом виде представляет бесцветные кристаллы моноклинической системы; уд. в. ок. 1,76; при нагревании она плавится при температуре 168—170°, переходя при этом в изомерную метавинную кислоту, а при дальнейшем нагревании переходит в ангидрид — С4Н4О5. При сухой перегонке распадается на ряд веществ: пировиноградную, пировинную, увиновую, муравьиную и уксусную кислоты, альдегиды, ацетон, углекислый газ, окись углерода и пр. Применяется главным образом в качестве пищевого продукта при изготовлении конфет, сиропов, лимонадов и т. п., а также для некоторых технических и медицинских целей.
Кроме правой винной кислоты, существуют еще имеющие тот же химический состав: левая винная кислота, отличающаяся от правой тем, что ее водные растворы вращают плоскость поляризации влево, и две оптически недеятельные кислоты — рацемическая винная и виноградная, первая из которых, может быть, несколькими способами разложена на правую и левую винные кислоты, а вторая — этой способностью не обладает.
ВИННОКИСЛАЯ ИЗВЕСТЬ, средняя Са(С4Н4О6)2 и кислая Ca(C4H5O6)2 кальциевы соли виннокаменной кислоты; в незначительных количествах содержится в виноградном сусле и вине; в воде почти не растворима; еще меньше растворяется в спирту и его водных растворах. Этим свойством В. и. пользуются для искусственного уменьшения кислотности вина с помощью химически чистого осажденного углекислого кальция.
На практике для получения В. и. дрожжи после отпрессования тщательно размешивают с небольшим количеством горячей воды; к полученной жиже прибавляют, при постоянном помешивании, достаточное количество серной или — еще лучше — соляной кислоты, продолжают еще некоторое время размешивать и затем приливают горячей воды, чтобы получилась довольно жидкая масса. Последнюю оставляют в покое, пока жидкость, стоящая над осадком, не будет совершенно прозрачной. Потребное количество серной или соляной кислоты устанавливается таким образом: время от времени по мере прибавления кислоты отфильтровывают небольшое количество горячей жидкости; если эта жидкость по охлаждении выделит еще кристаллы винного камни, то количества прибавленной кислоты недостаточно. Когда она прибавлена в надлежащем количестве, все виннокислые соли, содержавшиеся в дрожжах (винный камень и виннокислый кальций), оказываются разложенными на виннокаменную кислоту, которая переходит в раствор, и на сернокислые (или хлористые в случае применения соляной кислоты) соли калия и кальция. Отстоявшуюся прозрачную жидкость сливают при помощи сифона с осадка дрожжей. К осадку прибавляют снова такое же количество горячей или даже холодной воды, снова хорошо размешивают и дают отстояться, а затем сливают. Такое промывание дрожжевого осадка повторяют до тех пор, пока слитая с него прозрачная жидкость не будет давать еще значительный осадок виннокислой извести с известковым молоком. Когда это промывание закончено, осадок дрожжей выкладывают в мешочки, отпрессовывают, высушивают на открытом воздухе и используют в качестве удобрения. Слитую при помощи сифона жидкость фильтруют сквозь обыкновенный мешок. При сливании следует по возможности избегать втягивания в сифон дрожжевых частей с осадка, т. к. они сильно затрудняют фильтрацию. К фильтрованной жидкости прибавляют с промежутками и при беспрерывном размешивании известковое молоко до слабокислой реакции, после чего продолжают еще некоторое время размешивать, а потом дают хорошо осесть выделившейся В. и. Затем сливают жидкость с осадка в сточную канаву, а В. и. размешивают с холодной водой и снова оставляют для осаждения. Такое промывание осадка продолжают до тех пор, пока отстоявшаяся промывная вода по вкусу ничем не будет отличаться от обыкновенной воды. Размешав промытый осадок с водой, его выливают в подвешенные мешки, дают совершенно стечь воде, а В. и. высушивают. Высушивание должно производиться тщательно и по возможности быстро во избежание возможного брожения, ведущего к потере виннокаменной кислоты, особенно в летнее время.
ВИННОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ, турн, болезнь вина, характеризующаяся разложением винной кислоты и порчей вкуса и цвета (белое вино становится синевато-сизым, а красное — желто-бурым с выделением черного осадка); вино мутнеет и приобретает кисловатый вкус, а затем неприятный гнилостный запах. В. б. обнаруживается в винах из недозрелого или гнилого винограда, неправильно бродивших, в винах слабых, лишенных надлежащего ухода. Причиной болезни являются микроорганизмы, гл. же обр. бактерии Bacillus saprogenes vini и Micrococcus vini, разлагающие винный камень; разложению, несомненно, подвергаются также дубильные вещества и глицерин. В винах, больных В. б., обнаружены масляная и тартроновая кислоты. Благоприятная для развития болезни температура 15°. В начале болезни вино м. б. исправлено прибавлением винного камня (12—20 г на 12 л), оклейкой и переливкой, пастеризацией и перебраживанием на дрожжах чистой культуры; при сильном развитии болезни вино следует считать погибшим. См. Болезни вина.
ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, нейтральный, или средний
I,
кристаллизуется в моноклинической системе, легко растворим в воде. Эта соль рекомендуется для уменьшения кислотности вина в тех случаях, когда последняя вызывается свободной виннокаменной кислотой.
ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ-НАТРИЙ, сейгнетова соль
,
была впервые получена аптекарем Сейгнетом в Ла-Рошель. В чистом виде представляет крупные ромбические призмы; легкорастворима в воде; применяется в качестве реактива в химических лабораториях.
ВИННОКИСЛЫЙ КАЛЬЦИЙ(
+4Н2О), кристаллический порошок или ромбические октаэдры, в растворенном виде содержится в виноградной ягоде, откуда переходит в вино, в выжимки, в винный камень и в выделяющиеся после брожения осадки (дрожжи). В. к. в холодной воде трудно растворим, в горячей — лучше.
ВИННЫЕ ЭТИКЕТЫ, наклейки на бутылках, изготовляемые типографским или литографским способом с обозначением названия вина, года, места производства и пр. Для наклейки на бутылки следует пользоваться хорошим гуммиарабиком или — лучше — слегка взбитым свежим яичным белком. Употребление для наклейки крахмального клейстера и декстрина не рекомендуется, т. к. при хранении бутылок в сыром месте В. э. отпадают; кроме того, они способствуют в таких случаях образованию плесени. В больших производственных и виноторговых предприятиях для наклейки В. э. пользуются особыми машинами.
ВИННЫЙ КАМЕНЬ, кремортартар, кислый виннокислый калий, кислая калиевая соль виннокаменной кислоты (KC1H5O6), находится в значительном количестве в виноградной ягоде, в сусле, в выжимках и вине, которое обычно представляет собой насыщенный раствор В. к.
В. к., слабо растворимый в воде, еще меньше растворяется в разбавленном спирте, вследствие чего во время брожения по мере образования спирта постепенно осаждается вместе с др. веществами на дно и стенки чанов и бочек, в которых бродит и сохраняется вино; если бочки из-под вина не подвергаются периодической чистке, то слой В. к. может иногда достигнуть в них значительной толщины (2—3 см). В чистом виде В. к. представляет собой бесцветные ромбические мелкие кристаллы. Высушенный на солнце и истолченный в порошок, употребляется в красильном деле и при ситцепечатании, а также для приготовления многих медицинских препаратов; смесь его с мукой и содой в Англии и ее колониях, США и др. странах употребляется в хлебопечении взамен дрожжей.
Сырой В. к. особенно ценится виннокислотной промышленностью вследствие высокого содержания в нем виннокаменной кислоты, доходящего до 75%, а также вследствие того, что из него легче добывать виннокаменную кислоту. В. к. оседает сначала на шероховатостях внутренней поверхности бочек в виде мелких кристаллов, очень прочно пристающих к дереву. Если охлаждение вина, наступающее после бурного брожения, происходит медленно, как это бывает в хороших подвалах, то В. к. продолжает кристаллизоваться вокруг осевших первоначально кристалликов, причем постепенно образуется сплошной кристаллический слой, обволакивающий всю внутреннюю поверхность бочки; если же охлаждение происходит внезапно, то В. к. выделяется в виде мелкого кристаллического песка, который опускается вниз, примешиваясь к дрожжам. При повторном сливании молодого вина в одни и те же бочки слой В. к. в них постепенно увеличивается; случалось наблюдать слои до 2—3 см в толщину, для образования которых потребовалось не менее 20 последовательных урожаев, т. с. 20 лет. Если слой В. к. достаточно толст (несколько миллиметров), то его сбивают со стенок бочек острыми молотками и затем слегка просушивают на воздухе. При ежегодной же очистке бочек, когда слой очень тонок, его соскабливают со стенок специальным стругачем; при этом, конечно, нужно стараться снимать как можно меньше стружек с самой клепки, т. к. обилие деревянных стружек не только ухудшает качество В. к., но и ведет к скорой порче бочек. Качество В. к. зависит главным образом от примеси к нему дрожжей и др. веществ: чем он чище, тем богаче виннокаменной кислотой и тем выше ценится. В. к., снятый со стенок бочек, носит название бочечного в отличие от добываемого искусственным образом из дрожжей и выжимок и известного под своим итальянским названием — виначиа.
ВИННЫЙ ПОДВАЛ, погреб винный, помещение для хранения, выдержки и ухода за вином. Подвалы строятся надземные, полуподземные и подземные, одно- и многоэтажные в соответствии с тем, какие вина будут в них лежать, выдерживаться и храниться (в частности, в верхней половине подвала обычно хранятся крепкие вина и те из столовых, которые не закончили своего бурного брожения). Необходимо, чтобы молодое вино, переведенное или спущенное в подвал для постепенного (тихого) и полного дображивания, попало в благоприятные для этого условия: грунт не д. б. слишком сухим, иначе усышка вина будет значительна, а с др. стороны, пол д. б. совершенно изолирован от грунтовых и иных вод и не быть слишком влажным, т. к. сырость способствует развитию плесеней не только в помещениях вообще, но в особенности на бочках и всей подвальной посуде, обычно дубовой. Борьба же с плесенью — обтирание посуды холстом, смоченным в спирте, и смазывание стен известковым молоком (1 кг негашеной извести на 10 л воды) — не всегда даст достаточно удовлетворительные результаты.
В. п. д. б. изолирован от проникновения и непосредственного влияния наружного воздуха, сильно действующего на температурные условия помещения. Такая изоляция м. б. достигнута в полуподвалах или надъемких подвалах — насыпкой с боков больших куч земли, путем выведения двойных стен с засыпкой промежутков между ними золой, строительным мусором, жужелицей (угольной гарью) и пр. Воздух в помещении должен освежаться через отдушины, внутристенные каналы или при помощи специального вентиляционного оборудования. В В. п. должна поддерживаться в течение круглого года постоянная температура (8—12°), т. к. температура сильно влияет на образование, характер выдержки и продолжительность хранения вина; при чрезмерном падении предельной температуры приходится подогревать подвал и, наоборот, при сильных повышениях температуры понижать ее путем искусственного охлаждения и хорошо устроенной вентиляции. Хорошие в этом отношении результаты могут быть достигнуты накачиванием охлажденного в подземных галереях воздуха с помощью электрического нагнетателя. В тех же целях не следует устраивать двери с Ю., в особенности в жарких местностях, а также со стороны господствующих ветров; рекомендуется делать двойные двери или пристройки (тамбуры). В. п. обычно сооружаются на сводах—стрельчатых, полуциркульных, коробковых. Выс. В. п. зависит от объемных требований: она будет малая при хранении бочек в один ярус и соответственно значительная— при намеченной установке их в 2 или 3 яруса. Стены лучше всего железобетонные, но их можно класть также из кирпича и камня; для штукатурки в целях опрятного и гигиенического содержания В. п. рекомендуется известь или цемент. Пол в подвале можно делать из асфальта, из бетона с цементной облицовкой; если он строится из щебня или прочного строительного мусора, то д. б. хорошо утрамбован, посыпан песком и в сухих подвалах время от времени умеренно поливаться.
Вино необычайно чувствительно к разного рода запахам, поэтому В. п. д. б. всячески предохранен от проникновения внутрь резких запахов. Для дезинфекции В. п., в особенности же против появления и развития плесневых грибов, рекомендуется периодическое окуривание помещений сернистым газом, получаемым сжиганием чистой черенковой серы. Главное назначение В. п.—организация погребного хозяйства, иными словами, организация правильного ухода за вином с момента прекращения бурного брожения виноградного сока (сусла), протекающего обычно в винодельне и бродильни. В В. п. вино подвергается периодическим доливкам, переливкам, очистке, фильтрованию, розливу в бутылки, выдержке и хранению. См. Виноделие, Старение вина.
ВИННЫЙ СПИРТ, ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ (С2Н5ОН), алкоголь, получается перегонкой вина с применением простых кубов или особых дистилляционных аппаратов; лучшие сорта его идут на приготовление коньяка, др. — на подкрепление слабых вин; обычная крепость их 50—70°. Выжимочный спирт и водка имеют особенный аромат (арому), развивающийся от превращения маслянистого вещества, заключающегося в виноградных семенах в количестве 6—8%.
ВИНО, напиток, получаемый брожением виноградного сока, известный с древнейших времен.
Совершенно выбродившее столовое виноградное В. содержит в среднем в 1 л: 860—900 г воды, 70—90 г спирта и 20—25 г экстрактивных веществ. Общее количество экстракта в 1 л В. состоит из 1 г сахара или сахароподобных веществ (арабинозы), 7—9 г глицерина, 2—3 г винной кислоты, 2—4 г молочной кислоты, 1—5 г яблочной кислоты, небольших количеств др. кислот (янтарной, уксусной, лимонной, дубильной), красящих пахучих, вкусовых веществ, незначительного количества азотистых соединений, 2—2,5 г минеральных веществ (зола), наконец, в крайне малых количествах таких веществ, как инозит, высшие спирты (сивушные масла), ацетальдегид, высшие жирные кислоты, энантовый эфир, жиры, салициловая кислота, сернистая кислота, углекислота, сероводород и пр. Сладкие вина значительно отличаются по составу от сухих: они содержат в 1 л до 150 г спирта и до 100 г и более сахара.
Влияние натурального В. на человека разнообразно, но его гигиеническо-диэтическое значение при некоторых заболеваниях не подлежит сомнению. Целебное свойство вина установил в медицине впервые знаменитейший из древнегреческих врачей Асклепиад, сказавший: «Едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином». Значение хорошего натурального, предпочтительно выдержанного В. при тифе, холере, малярии и др. эпидемиях, для выздоравливающих общеизвестно и не оспаривается не только абстинентами, но и врачами, мало благосклонными к вину. Шампанское при температуре таящего льда или при 1—2° составляет неоценимое средство при некоторых желудочных припадках, при рвоте, морской болезни (углекислота ослабляет чувствительность нервов, производя легкую анестезию желудка).
ВИНО АННОЗО, вино консервато, вино котто, итальянские обозначения очень старого ликерного вина, выделываемого из уваренного сусла.
ВИНОГРАД, ягоды виноградной лозы; они бывают разных цветов (от бесцветного до черного), формы и величины. Ягоды т. н. столовых или десертных сортов идут в потребление непосредственно в свежем виде, в вяленом или сушеном — в виде изюма; винные сорта предназначаются по преимуществу для производства вин разных качеств: столовых, десертных, ликерных, крепких, игристых (шампанских), а также для производства соков, концентратов и др. безалкогольных продуктов.
Средний состав различных частей винограда (по Бабо и Маху) в процентах
ВИНО ИСКУССТВЕННОЕ, суррогаты или т. н. виноподобные напитки, изготовляемые специальным образом и ничего общего не имеющие с настоящим виноградным вином. Само собой разумеется, что напиток, выделанный из виноградного сока, хотя и получившего прибавку сахара, спирта или уваренного сусла, отнюдь не может быть назван В. и. Наоборот, эти примеси в строго определенных количествах требуются в иные неблагоприятные годы для изготовления пригодного к потреблению, перевозке и хранению настоящего виноградного вина.
ВИНО ПИККОЛО, итальянское название напитка, получаемого путем обливания водой красных виноградных выжимок и последующего прессования их.
ВИНО САНТО, ликерное вино, иногда сравниваемое с токайским, производится в Италии (в окрестностях Лонато и Костилионэ). Впрочем, под этим названием поступают в продажу также некоторые итальянские белые столовые вина из Тосканы и Ломбардии, а также греческие ликерные вина с острова Санторина.
В сусле содержатся также соли винной и яблочной кислот, в особенности калийные, кальциевые и магнезиевые соли, затем пектиновые вещества (гумми или камедь и растительная слизь), воск (как налет на кожице), букетистые (ароматические) вещества, хлорофилл или его буроокрашенные вещества разложения, а также разные неисследованные органические вещества. В кожице ягоды содержатся синее красящее вещество — эноцианин или энидин.
Кроме того, зола В. нередко содержит марганец в весьма незначительных количествах, а также почти всегда — следы борной кислоты (см. табл. стр. 73—74).
ВИНОГРАД ДИКИЙ, см. Дикий виноград.
