ПЕТИО, вино, выделанное по особому способу, предложенному в 1854 г. бургундским виноделом Петио. Петио получается обливанием мязги или выжимок раствором сахара. На приготовление петио идет преимущественно мязга красных (черных) сортов винограда, отделенная от жидкости — сусла (сока), а также выжимки, т. е. отпрессованные твердые части грозди (кожура, гребни и пр.), которые д. б. свежими, без признаков описания, и отделены от гребней, сообщающих напитку грубость. Наилучшее петио получается из Выжимок ягод, богатых экстрактивными веществами и ароматом, причем в первом случае получается напиток хорошего качества, сравнительно мало уступающий настоящему вину, отделенному от мязги. Выделку петио удобнее всего производить в открытых чанах, причем мязга или выжимка, употребляемые в дело, д. б. вполне предохранены от чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчи; воду следует брать родниковую, питьевую — чистую, прозрачную, без запаха, а сахар (в количестве 16 кг на каждый гектолитр воды для придания крепости в 10°) — тростниковый или свекловичный, белый, кристаллический. Сахарный сироп, которым обливается мязга или выжимки, приготовляется таким образом: нагрев воду до 50°, бросают в нее сахар и размешивают деревянной лопаткой. Когда раствор готов, обливают им понемногу находящиеся в чане выжимки пли мязгу, переворачивая при этом вилами массу, чтобы она равномерно согрелась. Первоначальная температура смеси д. б. не ниже 28° и не выше 32—34°; при таких условиях брожение наступает довольно скоро и оканчивается обыкновенно в 2—4 дня, смотря по густоте сахарного сиропа и по температуре окружающей среды. По прекращении бурного брожении петио сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб. Остающаяся в чане мязга (или выжимки, если мязга подверглась прессованию) м. б. вновь утилизирована для получения второго петио, которое, само собой разумеется, будет значительно уступать первому.
Из выжимок, давших первое петио, можно выделать также т. н. пикет или же, наконец, употребить их на выкурку водки. Выделка петио одно время (в конце прошлого и начале текущего столетия) получила у нас большое распространение, в особенности на Южном берегу Крыма, отчасти в Черноморской губ. и в др. винодельческих местностях. В таблице на стр. 321—322 приведены сравнительные анализы П. Карла нескольких вин и полученных из их выжимок петио.
Выжимочные вина (петио), полученные при помощи тростникового сахара
Из таблицы видно, что П. имеют повышенное отношение спирта к экстракту, содержат значительно меньше экстракта, гумми и фосфорной кислоты, тогда как разница в количестве золы и винного камня не так велика.
ПЕЧУРЫ, см. Ниша.
ПИНАРДАМ, отличное белое вино, производимое на Ю. Франции (в особенности в ден. Эро), из винограда того же названия (синоним: Мозак белый) и из белого Клерета. Обыкновенно сухое столовое вино, однако, более известно как сладкое, будучи выделано из подсушенного винограда, полное, весьма приятное, с очень хорошим букетом, крепостью до 11—16°, причем при старении становится сухим, по вкусу напоминая испанские вина.
ПИКЕТ, выжимочное вино, получается обработкой виноградных выжимок чистой питьевой водой, без прибавления сахара, чем этот напиток и отличается от петио. Пикет, выделываемый для местного потребления в значительном количестве во Франции, обладает довольно приятным, освежающим вкусом, по содержит всего 3—4% алкоголя, вследствие чего легко подвергается порче. Для получения П. растрепанные выжимки укладывают в чан или бочку и обливают холодной водой до тех пор, пока они не покроются водой и, таким образом, не устранится прямой доступ воздуха, от которого выжимки могли бы испортиться. Брожение идет крайне медленно; если воды первоначально налито было недостаточно, то приливают ее в последующие дни, но небольшими порциями, чтобы не остановить брожения. Общее количество воды не должно превышать половинного количества полученного из выжимок вина. В среднем из выжимок, оставшихся от 100 гл вина, получается 25—30 гл П., который, как и петио, выделывается преимущественно из выжимок красного вина. После достаточного вымачивания и брожения П. сливают в чистые бочки, а твердые остатки прессуют и иногда вновь употребляют для приготовления П. В этом случае на каждый гектолитр воды берут 4—5 кг сахара, чтобы получить напиток с 4—5% спирта. П. отличается от разбавленного водой вина только тем, что содержит несколько большее количество экстракта и виннокаменной кислоты.
ПИКНОМЕТР, см. Удельный вес.
ПИП, винная мера и бочка, употребляемые как для вина, так и в особенности для виноградных и винных водок, обращаемых в коньяк. П. бывает различных размеров в разных р-х Фракции: в Ла-Рошель — 533 л, в Коньяке — 600—650 л и для водок — 578 л; в Арманьяке для водок — 390—460 л, в Сомюре — 484 л, в Париже — 620 л, в С.-Жиль — 761 л и т. д., причем саман большая емкость доходит до 900 л. П. в Англии и ее колониях считается емкостью в 126 галлонов =572,49 л, а его специальные меры: для портвейна — 5221,51 л, для лиссабонского — 531,60 л, для мадеры — 490,70 л, для малаги — 477,07 л, для тенериффы (вино Виктории) — 454,35 л, для хереса и капских вин — 418,01 л.
ПИПЕТКИ, стеклянные трубки разных форм и размеров для лабораторных работ. Простейшие из них — цилиндрической формы сверху, суженные внизу и закрываемые при надобности резиновой трубкой со вставленным кусочком стеклянной палочки. Др. лабораторные П. имеют в середине шарообразное и грушевидное расширение; третьи — градуированные, употребляемые обычно в лаборатории для точного отмеривания вина или др. жидкостей; крупные модели их могут служить вместо ливера также для незначительных доливок бочек с вином.
ПИТОМНИК, участок, где выращивается посадочный материал плодоягодных культур и винограда. В виноградном питомнике выращиваются кусты из чубуков (черенков) или прививок. Высадке прививок должна предшествовать их стратификация. Прививки высаживаются в питомник весной — в апреле—мае, когда разрыхленная и согревшаяся почва позволяет нежным привитым растеньицам, развившим во время стратификации маленькие корешки, продолжать свой рост.
Почва П. д. б. предварительно обработана на 50 см, удобрена навозом и химическими веществами. П. д. б. обеспечен водой для поливки. Вся площадь II. разбивается на делянки, на которых размещаются по 3—4 ряда прививок, на расстоянии ок. 30 см ряд от ряда и по 20—25 прививок на 1 пог. м. Прививки прикрывают на 2—3 см рыхлой или песчанистой почвой, поливают, удаляют сорные травы и с появлением над землей молодых ростков опрыскивают бордосской жидкостью (1% медного купороса и 0,5% свежегашеной извести) и осыпают серой. В июле-августе их немного осторожно вскрывают и снова совершенно легко прикрывают; в сентябре их опять вскрывают, чтобы проветрить несколько молоденькие стволики и дать им возможность постепенно одеревянеть; в ноябре в последний раз прививки закрываются, чтобы предохранить их от зимних холодов. Окоренившиеся молодые прививки весной следующего года осторожно выкапываются для посадки на места — в виноградник. Разведение виноградника 2-летннми прививками бывает удачнее, чем однолетними.
В Союзе ССР имеется не мало виноградных питомников, которые снабжают наши хозяйства посадочным материалом, преимущественно привитыми саженцами. П. особенно много в Грузии (Сахарский, Кондольский и многие др. — счетом свыше 20), на Украине и в др. советских республиках. Особенно широко развилось питомническое дело, начиная с 1923 г., на Украине, где сейчас имеется 7 крупных питомников в совхозах системы Укрсадвинтреста с общей производительностью привитых саженцев свыше 12 млн. и более 6 млн. корнесобственных европейских и американских саженцев. Из числа этих П. первое место занимает Сухолиманский центральный государственный П. с ежегодной производительностью свыше 3 млн. привитых саженцев, заложенный в 1924/25 г. по инициативе и под руководством В. Е. Таирова.
Наряду с питомниками совхозов развиваются также П. и в колхозах, занимающиеся выращиванием привитых саженцев, а равно закладкой американских маточников для получения подвойной филлоксероустойчивой лозы. Таковы, напр., наиболее значительные колхозные питомники на Украине: в М. Акарже, Люстдорфе, Рокселянах, Зельцах, Бадене и др.
ПЛАНТАЖ, см. Подготовка почвы под виноградник.
ПЛАСТИНЧАТОУСЫЕ АМПЕЛОФАГИ. Под этим названием известна группа вредителей жуков сем. Searabalidae. Из них видами, наиболее видными для виноградной лозы, в СССР являются: хрущ-нехрущ Amphiniallon solstitialis L. (во всех районах), Rhizotrogus аеstivium, Rh. serrifunus Mars., Rh. porosuin Fisch. (Азербайджан); белый xpущ Polyphylla alba Pall. (пески черноморских степей, Крыма, Астраханского края, Апшерона), закавказский мраморный хрущ Polyphyllа Olivieri Lapp (Закавказье), туркестанский хрущ Р. adspersa Motsch (Средняя Азия и Апшерон), мраморный хрущ Р. fullo L. (Украина, Северный Кавказ, северный Крым), майский жук Mellolontha mellolontha и М. hippocastani Fald (Украина), М. acеris Fald, М. pectoralis Germ. (Закавказье), кукурузный навозник Pentodon idiota Hbs (Украина и Северный Кавказ), волосатый хрущ Anoxia pillosa Fabr., A. villosa F. (пески Крыма, Черноморских степей, Астрахани, Апшерона и Средней Азии), кравчик Lethrus apterus Laxm (Украина), мохнатая опенка Tropinota nirta Poda и зловонная оленка Oxythyrea funesta Poda (все районы), бронзовка Сеtonia aurata L. и др.
Значительная часть из указанных видов вредит в состоянии личинки, повреждая корни лозы, некоторые — в стадии жука, нанося вред почкам, молодой листве (кравчик) или цветам и гроздям (бронзовки и оленки).
ПЛАЧ ВИНОГРАДА, истечение сока виноградной лозы после весенней обрезки. Как только почва освобождается от зимней стужи, а температура в почве на глубине корней подымается до 7—12°, куст начинает работать, всасывая воду из насыщенной за зиму влагой земли, корни с силой гонят ее вверх по стволу — от узла к узлу, от ветки к ветке и до самой верхушки. Если в это время срезать побег, то он начинает «плакать», т. е. из раны сочится сок, и его можно набрать тем больше, чем влажнее почва (по Гильому, до 5 л с куста среднего возраста и развития); по опытам проф. А. С. Мержаниана, между количеством выделяющейся при плаче пасоки и температурой почвы на глубине корней существует полная зависимость. Дикие лозы жарких стран плачут круглый год, причем они дают так много воды, что тропические виды их носят название водяных льян. Наша лоза, напротив, сильнее всего плачет, смотря по погоде в данном году, с марта по апрель; чем далее подвигается весна, тем слабее делается истечение, и к концу апреля сок уже не вытекает из пореза. Заметного ослабления лоза вследствие этой потери сока, невидимому, не испытывает.
ПЛЕСНЕВОЙ ПРИВКУС, придается вину испорченным виноградом, бочками и разной др. винодельческой посудой, зараженными плесневыми грибками.
Последние, образуя эфирные масла (амины и пр.), обусловливают противный запах и тошнотворный вкус. Для исправления, страдающего этим пороком вина, рекомендуют прибавлять к нему хорошего оливкового масла в количестве 0,5—1 л на 1 гл вина. Масло вливается в чистую пропаренную сухую бочку, затем вливают вино и тщательно перемешивают катанием бочки или мешалкой; через 8—10 дней приступают к отделению масла, которое всплывает наверх, сифоном, губкой или чистой ватой; если плесневой вкус остался, лечение повторяют. Для удаления этого привкуса можно пользоваться также растительным углем, тщательно промытым соляной кислотой и затем водой до исчезновения кислой реакции; на 1 гл вина берут 100—1000 г угля, сливают вино, когда частицы угля совершенно осядут и вино сделается прозрачным. См. Болезни вина.
