ВИНОДЕЛЬНЯ, помещение, в котором собранный виноград подвергается механической обработке: раздавливается на терке или в дробилке, отделяется от гребней и, наконец, прессуется. Часто рядом, иногда в изолированном от В, помещении или под В., устраивается бродильня, где ведется бурное брожение сусла; в бродильне же, если не имеется специального помещения, выдерживаются вина, требующие более высокой температуры, чем в подвале, напр. ликерные и крепкие вина. Около важных помещений, требующих света и чистого воздуха, не д. б. помойных ям, конюшен и т. п., т. к. вино легко принимает дурные запахи; в них точно так же не должны сохраняться посторонние и особенно сильно пахнущие вещества и предметы, как, напр., керосин, деготь, масляные краски, упряжь и пр. Пол д. б. деревянный или мощеный мелким камнем (щебнем); хорош также асфальтовый и бетонный; Земляной пол д. б. плотно утрамбован и посыпан песком. Стены д. б. хорошо оштукатурены и выбелены известью. Перед виноделием следует аккуратно очистить эти помещения, а стены, побелив известковым молоком (1 кг негашеной извести в 10 л воды), на следующий день опрыскать (из пульверизатора) раствором медного купороса (5 кг в 100 л воды).
ВИНОКОЛОРИМЕТР САЛЛЕРОНА, см. Окраска вин.
ВИНОМЕТР, ликометр, ареометр, основанный на принципе капиллярности, который служит для приблизительного определения алкоголя в вине. Прибор этот состоит из стаканчика, в который наливается вино и на который накладывается небольшая дощечка с пропущенной через дырочку в ее середине тоненькой стеклянной трубочкой с делениями. В трубочку засасывается вино, которое затем опускается и останавливается тем выше, чем больше в нем алкоголя: крепость вина в градусах определяется по нанесенным на трубочку делениям. Этот приборчик позволяет очень быстро определять крепость вина, но лишь приблизительно; чаще всего применяется для вин, содержащих еще сахар, т. е. не перебродивших и не совсем готовых.
ВИНОФОБИЯ, отвращение к вину.
ВИНОЧЕРПИЙ, вино черпец, винолий, в прошлом — кравчий, лицо подающее за столом вино и др. напитки или наблюдающее за угощением ими.
ВИНУМ ДОЛИАРЕ, так называется в древности римлянами молодое выбродившее вино, оставленное на дрожжевой гуще.
ВИНЦЕР, так называют во многих винодельческих местностях Центральной Европы мелких крестьян, которые исключительно или в значительной мере живут на доходы от имеющихся у них небольших виноградников.
ВИРУЛЕНТНОСТЬ, патогенная сила микробов, совокупность их болезнетворных свойств (способность размножаться в организме и вырабатывать специфические яды — токсины).
ВИРУСЫ, фильтрующиеся вирусы, в ряде случаев невидимые в микроскоп и проходящие через мелкопористые фильтры (бактериальные) возбудители многих тяжелых заразных болезней человека, домашних животных и возделываемых растений. В. причиняют большой ущерб растениеводству и животноводству.
ВИТАМИНЫ, вещества, образующиеся преимущественно в растениях. Отсутствие или недостаточность их в пище человека вызывает различные расстройства питания и различные заболевания — авитаминозы, б. или м. серьезные, иногда даже ведущие к смерти. Ввиду именно жизненного значения этих веществ в процессе питания Казимир Функ назвал их витаминами, т. е. жизненными аминами, и это название, по существу неправильное, удержалось как историческое: 1911 г. — год открытия первого специфического витамина — следует признать поворотным пунктом в науке о питании.
В настоящее время В. делятся на две группы: 1) липовитамины, т. е. В., растворимые в жирах, и 2) гидровитамины, растворимые в воде.
К липовитаминам относятся:
- Витамин А антиксерофтальмический, или витамин роста (слепота, ороговение тканей), образуется в растениях. Он представляет собой половину молекулы каротина — красновато-желтого пигмента, широко распространенного в растениях (морковь, томаты, шпинат и др.); получается путем окислительного расщепления. Особенно богаты витамином А добываемые из печени различных рыб жиры (треска, морская камбала, морской окунь). Находящийся в пище витамин А довольно стоек к нагреванию; в чистом виде легко разрушается.
- Витамин D — антирахитический, имеет состав С27Н41ОН, изомерен с эргостерином, из которого возникает при облучении ультрафиолетовыми лучами. Молоко, прованское, хлопковое масло и пр. после облучения оказывают на рахит целебнее действие, таково же действие солнечного света на рахитиков. Особенно богат витамином D рыбий жир; избыток витамина D оказывает ядовитое действие (гипервитаминоз).
- Витамин Е — витамин размножения, самый прочный, выносящий температуру свыше 200°, стойкий на свету и на воздухе, находится в зеленых частях растений, в зародышевой части семян злаков, в сливочном масле и в желтке.
К гидровитаминам относятся:
- «Витаминокомплекс В» — витамин В1 антиневритический (берибери, полиневрит), особенно много его в пивных дрожжах, в зернах злаков, в моркови, в молочной сыворотке, в яйцах и пр. Помимо воды, растворим в 95° спирте; в кислой среде не разрушается при коротком кипячении. По Янсену, получившему кристаллический витамин D, состав его — C12H18O2N4S. Витамин В. — антителлагрический, находится в молоке, в печени, в дрожжах, разрушается на свету, имеет состав, по Купу, Витамин В3 — витамин роста, так же как В4 и В5.
- Витамин С — противоцинготный (противоскорбутный), находится r лимонах, апельсинах, томатах, капусте, салате, муке, а также в молоке и яйцах. Кроме воды, растворим в 95° спирте; начинает разрушаться при температуре 50°, плохо при этом переносит высушивание. Установлено, что витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту C6H8O6.
Исследования проф. А. С. Мержаниана в отношении содержания витамина С (важнейшего для пас) в винограде и вине показали, что количества этого вещества в винограде колеблются в зависимости от его сорта и свежести (возможно и от района произрастания); содержание витамина С уменьшается и постепенно исчезает при долгом хранении винограда и его высушивании. В винах содержание витамина С тоже заметное — в некоторых молодых винах довольно значительное, в старых — меньше; в более старых винах, начиная с 4—5 лет его выдержки и старше, а также в шампанском старых тиражей он исчезает. В виноградном соке (сусле) витамина С содержится меньше, чем в ягоде; в стерилизованном соке его совсем мало. В виноградном бекмесе витамина С не содержится. В винном уксусе его очень мало.
Т. обр., подтверждается, что виноград и вино не являются продуктами только вкусовыми, но также и питательными; в связи с этим гигиеническое значение вина получает новое основание. Дальнейшее исследование винограда на содержание В. даст, м. б., для виноградарства новый ампелографический признак, долженствующий играть значительную роль в вопросах гибридизации и выведения новых сортов винограда, особенно столовых. В виноделии и погребном хозяйстве определение В. даст возможность учесть ту обстановку выделки и хранения вина, при которой могут сохраниться в значительной мере его питательное значение и его «жизненные силы», ибо при отживании вина совершенно исчезает в нем и витамин С.
Содержание витаминов в различных продуктах
Условные обозначения количества витаминов:
+ небольшое
++ нужно в рацион ввести 50% данного продукта, чтобы витамина было достаточно
+++ нужно в рацион ввести 20% данного продукта, чтобы витамина было достаточно
++++ нужно в рацион ввести 5% данного продукта, чтобы витамина было достаточно
+++++ очень много; нужно в рацион ввести 1% данного продукта, чтобы витамина было достаточно
— В. Нет.
Исследования содержания витамина С у разных сортов винограда и вина велись позже (в 1927 и 1928 гг.) проф. А. С. Мержанианом и И. Г. Ворохобиным на Анапской опытной станции при помощи реактива Бессонова (вольфрамово-молибдено-фосфорная кислота в кристаллическом виде). Названные авторы пришли к следующим выводам:
- В различных сортах винограда содержится разное количество витамина С; у некоторых сортов витамин С может совершенно отсутствовать, у других он может быть выше ++.
- Содержание витамина С в винограде колеблется по годам для одной и той же почвы и находится в тесной зависимости от почвенных условий. Наивысшее количество витамина С дает виноград с приморских песков, среднее — с разных черноземов (мощные черноземы — больше, карбонатные черноземы — меньше) и наименьшее с серых карбонатных почв.
- В виноградном вине содержится меньше витамина С, чем в сусле, из которого оно приготовлено.
- При лежке винограда и при пастеризации сусла количество витамина С уменьшается. Окончательное разрушение витамина С происходит с большим трудом — только при долгом кипячении, что подтверждает заключение Бессонова о существовании двух компонентов витамина С—C1 и С2.
- SO2 как в свободном, так и в связанном состоянии, при действии реактива Бессонова, дает слабое сине-фиолетовое окрашивание, что д. б. принято во внимание при испытании вина этим реактивом.
При сопоставлении данных исследования по годам для одного и того же места (пески совхоза «Нижний Джемете» Анапского района) можно видеть, что в 1928 г. содержание витамина С в общем было выше, чем в 1927 г. для громадного большинства сортов.
Иностранные ученые Минц и Серианни обнаружили витамины А, В и С в винограде и В и С — в вине.
В последние годы советские ученые и специалисты занимаются приготовлением концентратов и синтетических препаратов В. в лабораторных условиях и полузаводским путем, что особенно большое значение имеет для жителей С. и Арктики.
Кондитерская фабрика им. Бабаева (Москва) уже изготовляет помадноореховую и фруктово-ягодную карамель с противоцинготным витамином С, сливочную карамель «Детский ирис» и ореховую — «Нуазет» с провитамином А (кератином), усиливающим рост и имеющим противоинфекционные свойства. Эта же фабрика выпускает конфеты «Ирис» с витамином D.
Др. кондитерская фабрика («Ударница») в Москве выпустила с витамином С джем из слив, черной смородины и орехов, яблочный и ореховый мармелад, сухое пюре из яблок и шиповника и специально приготовленный черносмородинный джем с натуральными витаминами. Лаборатория Инженерно- технологического института хлебопекарной промышленности изготовляет сухари, печенья, пирожки и булочки с витаминами С, А и D.
В заключение приводим содержание В. в некоторых важнейших пищевых продуктах (см. табл. на стр. 119—120).
ВОЙЛОЧНАЯ БОЛЕЗНЬ ВИНОГРАДА, см. Эриноз.
ВОЛАТИМЕТР МАЛЬВЕЗЗНА, см. Кислоты вина, их определение.
ВОЛЧОК, побег, развивающийся из спящей почки на старых частях ствола виноградной лозы (как бесплодный, он может играть роль при понижении ствола).
