Словарь-справочник по виноградарству - Бродильня - Бюретка - словарь-справочник по виноградарству

БРОДИЛЬНЯ, помещение, где виноград отделяется от гребней, если это надо, прессуется и подвергается бурному брожению. Здесь же иногда выдерживаются вина, требующие более выс. температуры, чем в подвале, напр, крепкие и ликерные. Иногда устраивают два отделения— винодельню и Б.: первое-для механической обработки винограда, а второе — для брожения. Эти два помещения м. б. изолированы друг от друга. Удобнее устраивать винодельню над Б. для облегчения наполнения чанов мязгой.
В северных районах виноделия и в тех юж., где сбор винограда приходится производить осенью при прохладной и даже холодной погоде, необходимо вести брожение в отапливаемых помещениях, причем нагревание нужно производить так, чтобы повсюду в них поддерживалась по возможности одинаковая температура, притом постоянная на все время брожения, в 15—20. В малых винодельнях-бродильнях для этой цели можно пользоваться печью, дающей возможность регулировать температуру, а в б. или м. значительных помещениях — паровым или еще лучше, водяным отоплением. В жарких местностях, наоборот, приходится искусственно охлаждать либо Б., либо сусло, подлежащее брожению. Весьма полезно также, кроме вытяжных труб, устраивать в Б. вдоль стен внизу каналы с отверстиями для вывода наружу образующейся в большом количестве при брожении сусла углекислоты; этот газ не годен для дыхания, и человек может в нем задохнуться.

БРОЖЕНИЕ. Брожениями вообще наз: сложные химические процессы, вызываемые деятельностью микроорганизмов и идущие под влиянием т. н. ферментов, бродил, или энзимов, не принимающих, невидимому, участия в реакции. Б. получает название по тому главному продукту, который является его результатом: так, при молочнокислом Б. образуется молочная кислота, при уксуснокислом — уксусная кислота из спирта, при спиртовом — винный спирт и углекислый газ и т. д. Энзим спиртового Б. содержится в дрожжах вместе с др. энзимами и носит название «зимазы», состоящей из лактоцидазы и алкоголязы; под влиянием зимазы виноградный сахар распадается по уравнению:

Химизм Б., несомненно, значительно сложнее указываемого приведенной реакцией, т. к., с одной стороны, существуют промежуточные продукты между сахаром и спиртом, а с др. — кроме главных продуктов — спирта и углекислого газа, при спиртовом брожении всегда образуются еще побочные продукты: глицерин, янтарная кислота и др. вещества.
Искусство приготовлять вино и др. спиртные напитки известно человечеству с незапамятных времен; известно также, что такие напитки получаются путем Б.
Исторически первой теорией Б. была химическая Либиха «теория разложения», относящаяся к 30-м годам XIX столетия. На биохимический же характер спиртового Б. указывалось в работах Кютцинга, Каньяр-Латура и Шванна, но несомненные доказательства в пользу этого привел Пастер в своих знаменитых мемуарах о спиртовом Б. как о биохимическом процессе, зависящем от размножения и деятельности дрожжевых клеток в сахаристых жидкостях.
В настоящее время спиртовым Б. сахара называется разложение его под влиянием микроорганизмов, главным образом дрожжей, на этиловый спирт и углекислоту с образованием, как сказано, небольших количеств некоторых побочных продуктов. Господствующей теорией Б. считается теперь энзимная, впервые высказанная Траубе в 1858 г., в свое время горячо поддержанная Гоппе Зейлером и блестяще подтвержденная открытием зимазы Эд. Бухнером в 1897 г. По этой теории, всякий бродильный процесс вызывается специфическим энзимом, который м. б. выделен из клетки и вне ее обладает таким же химическим действием. Бухнеру удалось вызвать типичное спиртовое Б. сахара убитыми дрожжевыми клетками, а также приготовленным из них энзимом—зимазой.
В виноделии спиртовое Б., являющееся наиболее важным процессом, от благополучного исхода которого зависит успех дела, вызывается т. н. винными дрожжами, т. е. различными разновидностями вида Saccharomyces ellipsoidеus (в пивоваренном и винокуренном производствах Sacch. cerevisiac).
Дрожжи, встречающиеся в почве виноградника, в воздухе, в кистях винограда,
с которыми они потом попадают в сок, закончив свою деятельность, осаждаются на дно бочки или чана, и их удаляют по окончании главного, или т. н. бурного, Б. Следует указать, что Б. предшествует всегда инкубационный (скрытый) период, считаемый от времени заражения среды до появления первых признаков процесса, что в одних случаях не превышает одного дня, а в др. — растягивается на целые недели. Дрожжи накопляются в бочках и в последующее время тихого Б., т. е. до полного разложения сахара в молодом вине, и отделяются от вина повторными переливками (снятие с дрожжей, или гущи). При концентрации сахара свыше 30 % он не весь выбраживает, ибо при этом образуется более 15% этилового спирта, а такое его количество уже задерживает или останавливает Б.; сильные дрожжи могут сбраживать и более сахаристые растворы (до 50 % и более), но энергия Б. в этих случаях значительно ослабевает. Следует особо отметить бутылочное Б., имеющее место при шампанском производстве, когда в бутылку с вином вводится определенное количество сахара, закупоривается пробкой, на которую накладывается аграф, возобновляющееся при этом в бутылке Б. насыщает вино необходимым количеством углекислоты.
В прежнее время виноградный сок обыкновенно предоставляли т. н. самоброжения), т. е. пользовались работой тех случайных дрожжей и микроорганизмов, которые всегда находятся на поверхности виноградной ягоды и попадают в сусло. При этом иногда, особенно в неблагоприятные годы, над дрожжами берут перевес др. нежелательные и вредные микроорганизмы, вследствие чего получаются вина, плохо выбраживающие и осветляющиеся, часто склонные к заболеваниям. Все эти неудобства устраняются применением в виноделии дрожжей чистой культуры, употребление которых д. б. обязательным для каждого предприятия.
См. Бактерии, Дрожжи, Чистые культуры и Энзимы.

БУКЕТ, присущий высоким маркам вина, приятный запах, отличающийся от аромата несколько иным происхождением и характером. Известные тонкие качественные вина определенных винодельческих местностей обладают свойственным каждому Б., отличающим их от вин других районов. Некоторые сорта винограда — одни по свойственным природным особенностям напр. Мускаты, Изабелла и пр., а др., напр. Рислинг, Траминер и пр., в подходящих для них условиях, обладают — первые — сильным ароматом, а вторые — нежным специфическим запахом, скорее Б. Как правило, белые вина относительно сев. районов при благоприятных условиях (сорт винограда, почва, благоприятная погода, приемы выделки, выдержки и пр.) развивают более сильный, тонкий и благоприятный Б.; юж. же вина обладают более сильным ароматом. Пахучие вещества, которым обязаны аромат и Б. вин, еще не вполне изучены, хотя известно участие в них ряда эфиров, образующихся при брожении и выдержке вина в результате взаимодействия алкоголя с кислотами и их солями. Этих букетистых веществ так мало в винах, и они так летучи, что нет возможности выделить их в достаточном количестве для изучения. Считают, что количество эфиров, образующих Б., составляет 1/40000 долю вина, т. е., чтобы получить одну бутылку эфиров, нужно иметь 40 000 бутылок высококачественных выдержанных вин, а для некоторых опытов и химических исследований часто требуется их больше бутылки. При дегустации вина Б. является одним из наиболее характерных признаков для оценки достоинства его. Б. выделяется из вина уже при обыкновенной температуре, но особенно чувствуется его благоухание, если хотя бы слегка подогреть стакан в руках. Нужно, однако, сравнительно много времени, чтобы взаимодействие алкоголя и кислот стало полнее и гармоничнее; с др. стороны, на Б. влияют сорта винограда и питающие их почвы. Поэтому каждому вину свойственен особый Б., характерный для него: хороший, тонкий или замечательный. Аромат оценивается больше по вкусу — ртом, а Б. распознается носом — обонянием. Б. развивается главным образом в бутылке; при продолжительном хранении и сопутствующем ему медленном окислении вина Б. обыкновенно усиливается. Помимо этого, время и температура, с своей стороны, играют значительную роль в образовании Б. В общем же это — скорее результат сложной химической реакции всех веществ, входящих в виноградный сок, в совокупности действующих на алкоголь, содержащийся в вине.
Проф. Фабер указывает на употребление в Греции виноградных цветов для улучшения букета вина. См. Аромат.

БУРГУНДИЯ, по-французски — Бургонь, одна из замечательных провинций Франции» пользующаяся мировой славой по качеству своих вип. Однако, когда говорят о бургундских винах, то подразумевают вина, производимые в департаменте Кот д'Ор, входящем в состав Б.
Что касается сортов винограда, разводимых в этом департаменте, то основными из них являются: для красных вин — Пино черный (Нуариэн), единственный культивируемый во всех первоклассных хозяйствах, Пино-гри (План-Бёро), серо-розоватый виноград, смешиваемый в некоторых хозяйствах с черным Пино, причем выделанное из этого купажа вино отличается чрезвычайной тонкостью, Пино-Мур, или Мурэ, а также некоторые др. разновидности Пино; для обыкновенных красных столовых вин разводится несколько гибридов — разновидностей Тантюрье; для белых вин — Пино белый или Шардонэ (Нуариэнблан), дающий благороднейшие вина и в больших размерах разводимый во многих местах. На массовое производство обыкновенных белых столовых вин идет несколько разновидностей Гамэ и Алиготэ, а также некоторые др. сорта дают лучшие, весьма ценные вина.

БУРГУНДСКАЯ ЖИДКОСТЬ, ядовитый состав, употребляемый в борьбе с болезнью винограда мильдью, отличается от бордосской жидкости тем, что вместо извести для ее приготовления применяется сода. См. Мильдью.

БУРДЮК, мех животного, вывороченный шерстью внутрь; кожа снаружи протирается солью, а изнутри пропитывается дегтем. В Средней Азии и на Кавказе Б. имеет значительное распространение, где он используется для хранения и перевозки различных жидкостей (вина, воды, масла, керосина). Самые большие Б. — румби — делаются из шкур буйволов и быков емкостью в 300 кг и более, а меньшие — из шкур козлов и ягнят, причем мехи в 80— 100 кг емкостью, т. и. гуда, употребляются главным образом для вьючной перевозки по горным дорогам. В Армении и Грузии находятся в употреблении ткчоры — козлиные мехи вместимостью в 60— 120 л. Закавказские вина, предназначенные для местного потребления, очень часто сохраняются и перевозятся в Б., и, как это ни странно, специфические запах и вкус, сообщаемые ими винам, имеют много любителей, особенно по части вин кахетинского происхождения.

БУТ, см. Винная посуда.

БУТЫЛКИ, стеклянные сосуды, в которых вино обыкновенно поступает в розничную продажу. Форма, цвет и емкость Б. весьма различны. По форме различают: 1) бордосские — обыкновенные Б. для красных и белых вин, 2)рейнские — высокие, конические Б., 3) шампанские Б. из толстого стекла, выдерживающие значительное давление, 4) кахетинские — такой же формы, как и бургундские, 5) Б. для крепких и десертных вин — с расширением в горлышке, 6) разные специальные Б. (напр. для малаги, токайских вин и др.). По цвету Б. бывают: белые, прозрачные, светло- и темнозеленые, от янтарного цвета до коричневого и др. Наиболее распространенные в мировой виноторговле бордосские Б. вмещают 750 куб. см, бургундские и шампанские — 800 куб. см и т. д.
В СССР преимущественно распространены бордосские (лафит) и мадерные Б.; что же касается их величины, то они были весьма различны; по измерениям, произведенным на Винодельческой станции в Одессе, ок. 600 Б. бордосского образца имело емкость от 570 до 805 куб. см с колебаниями в большинстве случаев между 680 и 750 куб. см. Обязательным постановлением Центральной метрической комиссии при Совете труда и обороны от 8 мая 1928 г. «О введении метрической системы измерений при производстве и розливе виноградных вин и изделий из спирта (коньяков, настоек, ликеров и пр.)» установлены следующие размеры Б. для розлива поименованных напитков: 3 л, 1, 0,75, 0,50, 0,375, 0,10 и 0,05 л; для вина, согласно стандарту, приняты лишь три емкости: 1 л, 0,75 и 0,375 л Б. Комитетом по стандартизации при СТО утверждены следующие технические условия, которым должны отвечать Б. для виноградных вин (ОСТ 4737 взамен ОСТ 472):
а) Форма, основные размеры и вес бутылок установлены в ОСТ 2927; б) боковая поверхность бутылки д. б. гладкой; в) стекло бутылки д. б. чистым, без камней, песчинок, ощутимой свили (волны), полос, пузырей молочного цвета, выпуклостей, вдавленности и щербин, допускаются неощутимая (видимая на-глаз) свиль и мелкие, редко разбросанные, прозрачные пузыри (овальные с большим диаметром до 6 мм и круглые с диаметром до 4 мм), не затемняющие прозрачности стекла и не обезображивающие внешнего вида бутылки; г) цвет бутылки д. б. светлым или темнозеленым; для светлой бутылки допускается зеленоватый оттенок; д) бутылка д. б. равномерно выдута и не иметь утоньшений (продутостей), а также значительных утолщений и заливов у дна и горла. Бутылка д. б. вполне устойчива; ось симметрии д. б. перпендикулярна дну; е) стекло бутылки д. б. термически стойким; резкие изменения температуры не должны вызывать ни боя бутылок, ни трещин; ж) стекло бутылки должно быть кислотоустойчивым.
Мы опускаем условии упаковки бутылок и правил приемки их, которые интересующиеся могут найти в упомянутом стандарте.

БУТЫЛОЧНАЯ БУМАГА, бумага для заворачивания бутылок с вином перед надеванием на них соломенных колпачков. Б. б. должна быть тонкой, но и достаточно прочной, обычно она бывает разноцветная, иногда с фирменной маркой.

БУТЫЛОЧНАЯ КОРЗИНА, корзина для переноски бутылок; Б. к. делаются либо из ивовых прутьев (плетеные), либо из досок, либо, наконец, из тонкого обручного железа или толстой проволоки, на 8 бутылок и более.

БУТЫЛОЧНЫЕ ВИНА, так, в противоположность бочоночным, называется вина, которые достигли в деревянной посуде полной зрелости при нормальных условиях. Вино, будучи розлито в бутылки, поступает сейчас же в продажу или хранится с целью выдержки, старения и поднятия качеств его.
Бутылочная зрелость вина устанавливается перед розливом последнего следующим образом: наливается проба данного вина в чистую бутылку и сильно взбалтывается, чтобы хорошо смешать с воздухом. Если спустя несколько дней вино, стоящее при обыкновенной комнатной температуре, остается чистым и нс меняет своего букета, оно готово для розлива в бутылки. Высокие сорта вин особенно требуют своевременного розлива в бутылки, т. к., оставаясь в бочках по достижении полной зрелости, они могут пострадать в качественном отношении.

БУТЫЛОЧНЫЕ СТЕЛЛАЖИ, установки, служащие для хранения бутылочных вин. См. Бутылочный подвал.

БУТЫЛОЧНЫЕ ЯЩИКИ для упаковки бутылок с вином при транспортировке. Б. я. должны быть сделаны из достаточно прочных досок и иметь определенные размеры для различного числа тех или др. винных бутылок, укладываемых обычно по расчету на дюжины;
для т. н. бордосских бутылок можно рекомендовать следующие размеры:

Рис. 13. Хранение бутылочных вин

БУТЫЛОЧНЫЙ ПОДВАЛ, подвал, в котором сохраняется вино, разлитое в бутылки. Б. н. должен быть сухим, с равномерной по возможности температурой, ни в коем случае не понижающейся до точки замерзания (0°); он д. б. также защищен от свободного проникновении дневного света, иначе во вполне готовом бутылочном вине могут произойти явления, вредные для него. Для укладки бутылок д. б. установлены стеллажи (стойки) — деревянные или — лучше — из круглого железа, либо устроены особые клетки из углового железа, либо каменные — лучше железобетонные ниши, в которых самая укладка бутылок производится с помощью реек или иным образом. Весь запас вина распределяется по сортам, причем для вин старых, особенно высококачественных, отводятся специальные, запираемые на замок помещения.

БЮРЕТКА, прибор, употребляемый в лаборатории при объемном анализе для отмеривания жидкостей. Он представляет собой градуированную цилиндрическую стеклянную трубку, суженную внизу в короткую шейку, на которую надевают каучуковую смычку со стеклянной трубочкой, оттянутой в узкий кончик; смычка запирается проволочным, т. н. моровским зажимом. В некоторых случаях пользуются бюреткой Гейслера с припаянным внизу стеклянным краном вместо каучуковой смычки с зажимом.