ВИНОГРАДНАЯ ЗЛАТКА (Agrilus derasofasciatus Lacord), маленький, черный, блестящий жучок сем. Buprestidae с продолговатым телом и металлическим блеском, личинки которого живут в древесине виноградной лозы; вред — незначительный.
ВИНОГРАДНАЯ ЛОЗА ботанически относится к сем. Ampelideae (Vitaccac), включающему 10 родов: Vitis, Ampelocissus, Pterisanthes, Clematicissus, Tetrastign a, Landukia,Parthenocissus, Ampelopsis, Rhoicissus и Cissus. Для виноградарства и виноделия имеет значение только род Vitis, который подразделяется на два подрода: Muscadinia (Vitis Rotundifolia Mich и V. Munsoniana Simp.) и Euvitis (Vitis LabruscaLinn6, V. California Bentham, Vitis Caribaea de-Candolle, V. Coriacea Suttleworth, V. Candicans Engelmann, V. Lincecomii Buckley, V. Bicolor Leconte, V. Aestivalis Michaux, V. Cinerea Engelmann, V. Cordifolia Michaux, V. Berlandieri Planchon, V. Monticola Buckley, V. Rupestris Scheele, V. Arizonica Engelmann, V. Rubra Michaux, V. Riparia Michaux, V. Coignetiae Pulliat, V. Romaneti Romanet-du-Cai1, Thunbergi Sieb ct Zucc, V. Lanata Roxburgh, V. Pedicellata Lawson, V. Spinovitis Davidi Romanet-du-Cai1, V. PagnucciiRomanet-du-Cail, V. Amurensis Ruprecht и V. Vinifera L.).
Важнейшим из указанных 10 родов является Vitis, из которых самым известным признается V. Vinifera L., многочисленные разновидности которого образуют европейские сорта винограда. После нашествия филлоксеры во Франции было обращено внимание и на некоторые др. виды Vitis, отличающиеся филлоксероустойчивостью и ценные в качестве подвоев (см. Подвой, Прививка), а также на гибриды разных американских видов и американских с V. Vinifera. При этом наибольшее внимание привлекли следующие виды Vitis: Aestivalis, Berlandiеri, Monticola, Rupestris, Riparia.
Сев. граница для культуры V. Vinifera с промышленной целью проходит в Западной Европе и в СССР между 47 и 50 гр. сев. широты. Любительская культура винограда вдоль южных стен идет много сев. означенных границ, не говоря уже о таких сортах, как Амурский виноград, V. Amurensis Ruprecht, переносящий длительные и суровые зимы, кроме своей родины, также в наших северных районах (напр. в Ленинграде).
Виноградная лоза, или просто виноград (V. Vinifera), на языках части народов, населяющих СССР, носит следующие названия: ваз, ворт — армянское; вази — грузинское и имеретинское; дзгвамбли — рачинское; хахуг, «тенег», кора, узюм — татарское; узум — тюркское на Кавказе; такотораз, махангур — иранское, цыбиль — лезгинско-закатальское; квиды — лезгинско-дид-кодо — лезгинско-капуч.; санавсир — осетинское; санафсери — баласа-дигорское; уази, вази — осетинско-туал.; джозум — балк.; гюзум — кумыкское; аджа — абхазское; аж — самурз.; жузун — кабардинское; камцыш — чеч.-ичк.; амбилос, ампелос, стафили — греческое на Кавказе.
Виноградная лоза в диком или одичалом состоянии существовала в Европе в доисторические времена. Декандоль, Сапорта и Марион считают древнейшим ее отечеством Закавказье и страны Малой Азии, окружающие восточное прибрежье Средиземного моря; далее, местами — в юж. Германии, в СССР — по Пруту, Бугу, Днестру и Днепру,
в лесной обл. всего Кавказа и особенно роскошно в зап. Закавказье, где она взбирается, имея нередко стволы в 1/3—1/2 м толщины, на высокие деревья (на Черноморском побережье отлично идет Изабелла — из подрода V. Labrusca L.).
В Египте В. л. разводили, как это свидетельствуется историческими памятниками, еще за 3-4 тысячелетии до нашей эры, в Китае — за 122 г. до нашей эры.
В. л. в культуре чаще всего растет в виде куста, которому обрезкой даются в разных винодельческих странах разные формы, в диком же или одичалом состоянии она нередко подымается высоко на деревья, извиваясь спиралью и цепляясь за др. растения, колья, проволоку и пр. посредством своих усиков; ветви отдельных экземпляров лозы достигают длины до 20—25 м и более при толщине в 0,5—1 м. Стержневой корень проникает довольно глубоко в почву, а в ветвящемся виде покрывает иногда огромных размеров беседки, служа украшением.
Литература, см. Виноделие.
ВИНОГРАДНАЯ ОСПА, см. Антракноз.
ВИНОГРАДНАЯ ТЛЯ. Под этим названием чаще всего подразумевается филлоксера, но на виноградной лозе, кроме нее, известны и др. виды сем. Aphididae — это Aphis rumicis L. и Myzodes pcrsicae Sulz — тли, живущие и на др. растениях. См. Филлоксера.
ВИНОГРАДНЫЙ КЛЕЩИК (зудень, Eriophyes Vitis), крошечное насекомое, которос живет на нижней стороне виноградных листьев во вздутиях (галлах), выпуклых на верхней стороне, а на нижней покрытых густым войлочком, сначала белым, а затем красно-бурым, который он вызывает своим сосанием. Если войлочные образования сильно развились, то последствием их являются некоторое понижение сахаристости ягод и задержка в одеревенении побегов. Лучшим средством борьбы с В. к., поражения которых иногда смешивают с грибной болезнью мильдью, признается сжигание больных листьев, а также зеленых частей, удаляемых при осенней подрезке; равным образом рекомендуется обсыпка серным цветом, который хотя и мало помогает, но полезен вообще для оздоровления виноградника. См. Эриноз.
ВИНОГРАДНАЯ ЧЕРНЬ, см. Утилизация отбросов и остатков виноградарства и виноделия и Франкфуртская чернь.
ВИНОГРАДНИЦА, оранжерея для выращивания винограда.
ВИНОГРАДНОЕ МАСЛО, см. Масло виноградное.
ВИНОГРАДНЫЙ КОМПОТ, компот из ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком и в таком виде простерилизованных. Ввиду слабой, нежной структуры ягод при изготовлении из них В. к. следует соблюдать следующие условия: 1) сорта винограда нужно брать мясистые, с плотной мякотью и прочной кожицей; желательны также сорта крупноплодные, с небольшим количеством косточек, мелких размеров; 2) употребляемые для заливки сироп или сок д. б. умеренно сахаристыми (сахару не более 30%), иначе возможно сморщивание ягод; 3) стерилизацию В. к. проводят при температуре не выше 80—85° в течение 15—30 мин.
В случае применения для заливки компотов виноградного сока берут преимущественно сок столовых сортов, с невысоким содержанием виннокислых солей, иначе возможна кристаллизация последних в готовом продукте. Сок предварительно нагревают в течение получаса при температуре на 5—10° выше той, при которой ведется стерилизация компотов; по охлаждении сок фильтруют.
В. к. готовят из белых и красных сортов винограда. Однако из красных сортов для компотов пригодны лишь сорта с интенсивной окраской ягод, иначе окраска при стерилизации может в значительной мере раствориться в заливочном материале, а ягоды станут выцветшими, пятнистыми, что весьма портит внешний вид В. к. Хорошие компоты дают сорта Карабурну, Мускат александрийский, Оливет белый, Оливет черный, Мускат гамбургский и др.
ВИНОГРАДНЫЕ СОРТА, см. Сорта винограда.
ВИНОГРАДНЫЙ ЗУДЕНЬ, см. Эриноз.
ВИНОГРАДНЫЙ САХАР, или декстроза (правая глюкоза). См. Инвертированный сахар.
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
Продолжение
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
Продолжение
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
Продолжение
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержим
Продолжение
Состав виноградного сусла и вина и изменения их на время брожения и выдержки
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
Продолжение
Состав виноградного сусла и вина и изменения их во время брожения и выдержки
ВИНОГРАДНЫЙ СОК, виноградное сусло (муст). В состав В. с. входят: 1) свободные органические кислоты — яблочная, эногалловая и иногда виннокаменная, лимонная, глюкуроновая (появляющаяся в сусле и вине из винограда, поврежденного гроздевой листоверткой или гнилью) и др.; 2)соли органических кислот: винного камня, виннокислого кальция, яблочнокислых калия и кальция; 3) дубильные вещества в весьма небольшом количестве; 4) пектиновые, камедистые вещества и растительные слизи; 5) белковые вещества и продукты их распада, лецитин и др. вещества; 6) эфирные масла (в ничтожном количестве); 7) красящие вещества; 8) глицерин, инозит и масла (из виноградных косточек) в весьма малых количествах, а иногда этиловый спирт; 9) экстрактивные органические вещества; 10) минеральные вещества, главным образом калий и фосфорная кислота, а затем натрий, кальций, магний, окись железа, следы окисей алюминия и марганца, серной кислоты, кремнекислоты, хлора, следы борной кислоты, солей аммония, а также меди, переходящей в сусло в результате лечения винограда от грибных болезней — мильдью, блэкоторот и др. — медным купоросом; 11) газообразные вещества, главным образом углекислый газ и азот; 12) разнообразные микроорганизмы, частью живущие на поверхности виноградной ягоды, частью попадающие в сусло во время сбора и давки винограда. Кроме того, сусло содержит ничтожные количества муравьиной, уксусной, янтарной, гликолевой и глиоксилевой кислот.
Виноградное сусло, подобно винограду, применяется иногда как лечебное средство; сусло крайне легко забраживает и в продажу поэтому поступает в стерилизованном или пастеризованном виде, в бутылках.
ВИНОДЕЛИЕ, совокупность всех приемов обработки, которым подвергают виноград, начиная с момента его сбора до конца бурного брожения сусла (сока), снятия (спуска) молодого вина с дрожжевого осадка (гущи) и перенесения его в подвал; последующие манипуляции с вином составляют уже работы т. н. погребного хозяйства, слагающиеся из разнообразных приемов ухода за вином в бочках с целью его выдержки для розлива в бутылки и дальнейшего хранения в последних для старения, т. е. для получения продукта высшей ценности.
Рассмотрим здесь вкратце приемы выделки двух основных типов столового вина — белого и красного, а затем отметим несколько случаев виноделия, требующих специальных манипуляций, обусловливаемых исключительными обстоятельствами.
Белое вино. Отпрессованное сусло (сок) переливается или перекачивается насосом в дубовые бочки либо немедленно, либо после предварительного отстоя в прохладном помещении в течение ночи для отделения от землистых и др. твердых частиц, находящихся в жидкости; если брожение наступает быстро, то для отстаивания оно несколько задерживается (на 24—48 ч.) слабым окуриванием серой сока, слитого в большой бут (см. Винная посуда). Очистившееся сусло отделяется от осадка, образующегося при этом, и сливается в бочку, в которой оно и бродит; такое сусло дает вино более тонкое, чем не подвергшееся отстою. Бурное брожение начинается через 2—3 дня, иногда раньше, а в холодную и дождливую осень тянется 20—30 дней и дольше, обыкновенно же заканчивается в 6—8 дней. Наиболее благоприятная для брожения температура воздуха 15—20°; если погода холодная, то помещение бродильни нужно отапливать, если же слишком теплая, то виноград остудить в ночное время или охладить часть сусла искусственно с помощью льда и влить его в общую массу. Бочку (сороковку — 492 л) нужно наполнять суслом не до верху, а на 35—60 л меньше, иначе при наступившем потом бурном брожении часть пенящейся жидкости выбрасывается. Над бочками устанавливаются т. н. бродильные (гидравлические) шпунты — глиняные, цинковые и др., налитые водой, позволяющие газу выходить из бочки и препятствующие проникновению в нее воздуха. Брожение считается законченным, когда весь сахар разложится.
Красное вино. Красящее вещество (пигмент) винограда находится в его кожуре, и для того, чтобы оно выделилось в вино, необходимо, чтобы раздавленный виноград не прессовался сейчас же, как это делается с белым виноградом, а бродил вместе с частью или всей массой мязги. К концу брожении вино приобретает б. или м. темную окраску. Имеются сорта винограда (кавказский — Саперави, французский — Тентюрье), у которых, кроме того, и самая мякоть красного цвета; из таких сортов винограда получаются поэтому очень густо окрашенные вина, особенно годные для смешения (купажа) со слабыми по цвету винами. Раздавленный красный виноград бродит в конических дубовых чанах, открытых или закрытых. При брожении сусла мязга всплывает наверх, образуя т. н. шапку. Т. к. шапка, приходя в соприкосновение с воздухом, создает опасность уксусного скисания, то находящуюся в чане массу время от времени размешивают особыми деревянными или металлическими мешалками и погружают в сусло, повторяя это до конца брожения. Необходимость размешивания устраняется при пользовании дырчатыми или ложными доньями, которые по нескольку штук устанавливаются в чанах на разной выс.: они держат мязгу в жидкости, затрудняющей образование уксусной кислоты. При таком способе брожения вина получаются с лучшей окраской и с несколько большим количеством спирта, чем без ложных доньев. Еще лучшие результаты дает брожение в совершенно закрытых чанах с ложными доньями, снабженных бродильными шпунтами для выхода углекислого газа. Сусло красных сортов винограда выбраживает лучше в малых чанах, в больших же оно должно утром и вечером намешиваться и перекачиваться снизу вверх насосом или автоматически (особым приспособлением). Чаны обычно наполняются до 3/4 их высоты. Когда брожение закончится (что узнается по вкусу и цвету), спустя 12—24 ч. после последнего размешивания чаны разгружают, содержимое прессуют и разливают по бочкам, в которых брожение заканчивается, как при белых винах.
Проф. Несслер устанавливает для приготовления красного вина следующие основные положения.
1) Незрелый красный виноград придает вину кислый и грубый вкус, переспелый — уменьшает количество красящего вещества; 2) гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они д. б. тщательно удалены; не следует употреблять в дело бродильных чанов и бочек, клепки которых начали загнивать; 3) здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (отчего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость; поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частично; если же вино предполагается пустить в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять; 4) терпкость вина может быть увеличена прибавлением семечек белого или красного винограда; 5) ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена; 6) раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остается сравнительно слабым в краске и весьма трудно очищается; 7) мязгу следует держать всегда в жидкости или погружать ее 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать; взмешивание мязги необходимо повторять также во время теплых ночей в тех случаях, когда нет в чане ложного дна, посредством которого удерживается мязга в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 ч. может образоваться в вине уксусная кислота;
8) если мязга не всегда покрыта жидкостью, то при выс. температуре образуется в ней уксусная кислота; при очень же низкой температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может повести к разложению мязги; 9) до наступления брожения мязга д. б. предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота; 10) при прочих равных условиях, при 15—20° растворяется больше красящего вещества, чем при более низкой температуре. В последнем случае, несмотря даже на отличный черный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет все-таки светлое по окраске; 11) в холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером; 12) если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или отопить бродильни), или же согреть часть сусла и перемешать с остальным: этими способами увеличивается растворимость красящего вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15—20°; 13) для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод; мязга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не м. б. для этого пригодна; 14) время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20° брожение прекращается через 6—8 дней; если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и семечки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней, необходимо только предохранить мязгу от доступа воздуха; 15) если вино стояло с мязгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества; 16) прессование не д. б. слишком медленным, иначе выжимки, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведет за собой образование уксусной кислоты.
Спрос на красные терпкие вина, т. е. богатые содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с мязгой; однако вследствие опасности, которой при этом подвергается вино, этот способ нельзя назвать рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных семечек; правда размельченные семечки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус.
После того как бурное брожение вина прекратится и температура его приблизительно сравняется с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накопляются дрожжи, винный камень и др. вещества. Отделение вина от осадка является важной очередной работой, т. к. дрожжи по прекращении брожения, если не будут своевременно удалены из жидкости, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Как раннее, так и позднее спускание вина ведет к одинаково вредным последствиям — к ухудшению качества вина.
В заключение нужно сказать несколько слов о случаях, когда вино приходится выделывать из винограда, пострадавшего от разных неблагоприятных причин.
- Виноделие из винограда, подвергшегося градобитию, м. б. начато после предварительной сортировки ягод, с удалением из них совершенно испорченных. После прессования сусла необходимо немедленно подвергнуть брожению. Брожение ведется со сбрасыванием пены, для чего бочку наполняют суслом доверху; можно рекомендовать также отстой сусла до брожения в течение нескольких дней, а равно сильное проветривание его, помогающее осветлению молодого вина.
- Виноделие из винограда, поврежденного морозом. Если морозом захвачен вполне зрелый виноград, то действие его на белые вина не отражается дурно — наоборот, иногда они даже улучшаются; что же касается красных сортов, то изменяется цвет вина, которое приобретает и некоторую горечь; поэтому из сильно захваченных морозом красных сортов лучше выделать белое вино или дать суслу выбродить на др. здоровых выжимках.
- Виноделие из винограда, подвергшегося действию засухи или ветров. Виноград, испытавший это действие, следует давить отдельно и тщательно, а брожение вести на дрожжах чистой культуры; если состав сусла неблагоприятен, рекомендуется добавлять сахара и кислоты (винной ок. 100 г или лимонной ок. 80 г на 1 гл); при красном винограде следует уделять особое внимание цвету вина, который м. б. обеспечен купажем и др. средствами.
Литература: Н. П. Бузин, Краткое руководство по виноградарству, Москва, 1930 г.; Н. И. Воинов, Практическое виноградарство, 6-е изд., М., 1926 г; М. А. Герасимов, Приготовление виноградных вин, М. — Л., 1928 г.; Г. И. Гоголь-Яновский, Руководство по виноградарству, М. — Л., 1928г.; проф. М. Ф. Щербаков, Начальные основы виноделия, М., 1926 г.; А. X. Роллов, Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение, с обозначением туземных названий растений, Тифлис, 1908 г.; проф. А. С. Мержаниан и доц. П. Т. Болгapев, Виноградарство, М. — Л., 1933 г.; М. А. Герасимов, Виноделие, Пищепромиздат, 1938 г.; М. А. Герасимов, Созревание и старение вина, Пищепромиздат, 1939 г.; асс. Б. Г. Кузнецов, Исследование о вызревании почек виноградных лоз в зависимости от сроков закрывания виноградников на зиму и откопки их весной, Краснодар, 1935 г.; проф. Э. Э. Керн, Важнейшие иноземные древесные породы, пригодные для разведения в СССР, Ленинград, 1934 г.; Г. И. Гоголь-Яновский, Руководство по виноделию, М. — Л., 1932 г.; проф. А. С. Мержаниан и проф. П. Т. Болгарев, Начальные основы виноградарства, Пищепромиздат, М. 1937 г.; агроном В. С. Сушков, Два урожая винограда в один год, Сельхозгиз, М., 1937 г.
