ЭНОБАРОМЕТР ГУДАРА, особый ареометр, позволяющий определять количество экстракта в вине. Верхняя черта на этом ареометре отмечена цифрой 1 и соответствует уд. в. 0,987, нижняя — числом 16, отвечающим уд. в. 1,002. Пользуясь формулой р=2 062 (D—D1), где р — вес экстракта в 1 л вина, D — уд. в. вина при 15° С и D1— уд. в. смеси спирта с водой той же крепости, что и вино при 15°, и заменяя D1 крепостью вина, для определения экстракта в испытуемом вине погружают в него Э. и отмечают деление, до которого он опускается, а также температуру вина. Э. дает верные показания при 15о; если определение сделано при иной температуре, то показание ареометра д. и. исправлено при помощи приложенной к нему таблицы. Найдя истинное показание Э., определяют количество экстракта по др. таблице, вычисленной на основании приведенной выше формулы (таблица эта также дается при приборе). Способ Гудара дает экстракт с точностью около 0,5 г на 1 л, если вино содержит не более 2,5 г сахара в 1 л; он совершенно не приложим для сладких вин.
ЭНОГАЛА, напиток, состоящий из смеси вина и молока, которым пользовались последователи Гиппократа.
ЭНОЛЕВЫЕ КИСЛОТЫ, (по Готье), красящие вещества вина. См. Окраска вин, ее исследование.
ЭНОЛИН, красящее вещество вина, химическая формула которого С40Н40О20, впервые было выделено Кленаром в 1858 г. Высушенный, он представляет черноватые крупинки, растворимые в спирте, который он окрашивает в интенсивно-красный цвет; мало растворяется в воде и не растворяется в эфире и хлороформе. См. Окраска вин, ее исследование,
ЭНОЛОГ, специалист по виноделию.
ЭНОЛОГИЯ, совокупность научных и технических знаний, касающихся выделки вина, его выдержки и консервирования (сохранения), исследования его химического состава (анализ), изучения его подделок (фальсификация), болезней и их лечения и пр.
ЭНОЛЬ, энолатур, лекарственное средство для внутреннего употребления, состоящее из вина и разных медикаментов.
ЭНОМЕЛЬ, напиток, получаемый брожением медового и виноградного сусел в равных частях; если количество меда меньше, то выделываемый напиток относят к типу медов-гидромелей, производство которых несколько сложнее, но по качеству выше. По способу Годона, наилучшему из известных, раздавливают 25—30 кг свежего винограда в открытой сверху бочке емкостью в 550 л и прибавляют медового раствора (на каждые 50 г меда берется 1 л воды). Палив 500 л этой смеси, след, оставив пустое место на 50 л, накрывают бочку брезентом или грубым полотном и два раза в день размешивают жидкость толчейным пестом (палкой). Брожение происходит вполне удовлетворительно благодаря присутствию в смеси виноградных дрожжей, которых, кстати сказать, мед вносит в жидкость в весьма малом количестве. Лучшие результаты от брожения медово-виноградных сусел достигаются путем применения рас № 3, 24, 05 чистых культур дрожжей из коллекции Украинского института виноградарства им. В. Е. Таирова (Одесса—Люстдорф), По окончании брожения получается напиток крепостью в 15—16.
ЭНОМЕТР, ареометр Картье, на трубке которого градусы от 0 до 8 были разделены на 80 частей. Неправильно рассматривая вино как простую смесь воды и алкоголя и игнорируя его экстрактивные вещества, Э., естественно, давал совершенно ошибочные показания, поэтому он оставлен.
ЭНОПОТ, человек, который пьет много вина.
ЭНОРЕОМЕТР, прибор, изобретенный Ленвиллем для быстрого определения количества спирта в вине и основанный на различии скорости вытекания через узкие трубки жидкостей, содержащих большее или меньшее количество спирта. Этот прибор особенно практических удобств не представляет.
ЭНОСКОП, см. Эбульоскоп.
ЭНОТАННИН, дубильное вещество, извлекаемое из виноградных косточек; его рекомендуют применять вместо обыкновенного танина при очистке вина. См. Дубильные вещества.
ЭНОТЕРМ, аппарат для нагревания вина. См. Пастеризатор.
ЭНОТЕХНИНА, техника производства вина.
ЭНОТРИЯ (или страна вина), наименование в глубокой древности Ю.-З. части Южной Италии, известной позднее иод названием Великой Греции, где росла в огромном количестве виноградная лоза. Э. она была, по-видимому, названа первыми греческими колонистами, основавшимися в Италии. Софокл в одной из своих трагедий рассказывает, что сюда пришел из Аркадии во главе группы колонистов Энотрий (Oenotrns), сын Ликаона (по греческой мифологии — царь в Аркадии), и, найдя страну плодородной, но не обрабатываемой и заброшенной, привел ее в прекрасное состояние и дал ей свое имя.
ЭНОФИЛ, человек, любящий вино.
ЭНОФОБ, человек, питающий отвращение к вину.
ЭНОФОР, большой сосуд, в котором в древности хранили вино.
ЭНОХИМИЯ, наука о составе вина и о происходящих в нем изменениях. Хотя вино является одним из древнейших налитков, состав его (см. Составные части вина) изучен далеко не достаточно. У нас очень мало сведений об его азотистых составных частях, а также о тех драгоценных веществах, которые образуются при выдержке вина, сообщают ему букет и сильно влияют на др. его ценные качества.
ЭНОЦИАНИН, красящее вещество, заключающееся в кожице цветных сортов винограда. Пигмент этот сине-фиолетового цвета; красные вина обязаны ему своей окраской. Э. не растворим ни в воде, ни в чистом алкоголе, ни в эфире, но растворяется в спирте, разбавленном небольшим количеством вина или уксусной кислоты, причем жидкости сообщает все оттенки между сине-фиолетовым и красным цветами. При приготовлении красного вина необходимо, чтобы то или иное количество красного (черного) винограда б. или м. продолжительное время участвовало в брожении жидкости (сусла); при этом процессе из кожицы раздавленного винограда (мязги) действием постепенно образующегося алкоголя в присутствии свободных кислот сока извлекается Э., сообщающий, как сказано, вину б. или м. интенсивную окраску. Если сок раздавленного красного винограда отделить немедленным прессованием от мязги и заставить бродить без участия последней, то вино получится белое или слегка розоватое, если ягоды несколько залежались после сбора, а самое прессование произведено недостаточно проворно и тщательно. В производстве шампанского этот прием предпочтительно и применяется, т. к. наилучшие игристые вина получаются преимущественно из нескольких красных разновидностей Пино (см. Шампанское). Отпрессованные красные выжимки обычно настолько еще богаты Э., что обливанием их сахарной водой удается получить прилично окрашенный напиток (см. Петио).
Существует специальный способ извлечения Э. из красных сортов винограда для целей виноделия, и некоторые местности (Конельяно — в Италии и Спалато — в Далмации) создали даже целую промышленность. Способы добывания Э. из виноградных выжимок основаны главным образом на растворимости пигмента в подкисленном спирте. Получаемая при этом спиртовая вытяжка фиолетовокрасного цвета, без запаха, несколько кислым и терпким вкусом, сохраняется неопределенно долго. См. Окраска вин, ее исследование,
ЭПОНИТ, растительный уголь, применяемый в некоторых случаях лечения болезней и пороков вина, напр. прогоркания, мышиного запаха и др.
ЭРИНОЗ (Erineuin vitis), болезнь, причиняемая виноградному кусту т. и. виноградным зуднем Eriophyes (Phytoptus) vitis Nal. На листьях винограда уже ранней весной обнаруживаются на верхней поверхности бородавчатые наросты, которые по мере роста листа увеличиваются; окрашены они в красно- бурый цвет. На нижней поверхности этим бородавкам соответствуют вдавливания, заполненные белыми волосками, впоследствии буреющими.
Среди этих волосков легко обнаружить при микроскопическом исследовании особи зудня. Болезнь эта у нас очень распространена и обыкновенно большого вреда виноградникам не причиняет. Впрочем, при сильном развитии клещика происходит некоторое понижение сахаристости ягод и задержка в одеревянении побегов. Мерами борьбы с Э., поражения которого иногда смешивают с признаками грибной болезни мильдью, являются: обрывание и уничтожение наиболее пораженных листьев, короткая обрезка и даже удаление наиболее пораженных кустов, весенняя обсыпка лоз серой, зимняя поливка горячей водой и обработка кустов сернистой кислотой.
ЭРМИТАЖ, прославленные красные и белые французские вина, получаемые из виноградников, разведенных на склонах гор по Ронской долине, в коммуне Тэн (департамент Дром). Виноградники доходят до 160 м выс. над Роной и занимают на двух главных холмах площадь в 140 га; почва нижнего из них — гранитная, а др. — аллювиальная, образованная из пудингов, булыжных кругляков с примесью извести. Наилучшими участками, доставляющими эти превосходные вина, считаются Греффиё, Меаль, Бессар и многие другие. Для выделки лучших красных вин идет главным образом Сира мелкий, а для обыкновенных — Сира крупный или Мондез черный, Дюриф, Гренаш, Серенез и др. Для белых вин идут: Руссан, Марсан, Клерет, Мускат и др. Белые вина Эрмитажа, которые славятся в такой же степени, как и красные, изготовляются из вполне спелого и подсушенного на соломенных матах винограда, либо в подвешенном виде на проволоке в особых огороженных помещениях, обращенных на Ю. После прессования сгущенный сок бродит медленно и долго, очищается тоже долго, разливается в бутылки спустя 6—7 лет и идет как одно из лучших ликерных вин Франции. Эти белые столовые вина, называемые «соломенными, составляют лишь 1/10 всего производства, 9/10 которого падает на красные. Происхождение названия Эрмитаж относится к 1225 г., когда здесь был устроен Гаспаром де-Шторимбергом скит (по-французски — ermitage).
ЭСКА, болезнь винограда, известная с древнейших времен в Македонии, на островах Крите и Самосе, а также в Малой Азии. Причиняется она паразитным грибком (из сем. Polyporacec) и характеризуется внезапным или прогрессивным параличом, начиная с верхушки куста. Внутри древесина бурого цвета, окруженная черноватой зоной. Болезнь наблюдается в старых виноградниках, из которых погибшие кусты удаляются, а пораженные побеги срезываются.
Борьба возможна опрыскиванием 1—2% раствором мышьяковокислого натра после обычной подрезки. Болезнь эту не следует смешивать по происходящему в жизни куста эффекту с апоплексией или солнечным ударом.
ЭССЕНЦ, наименование, присвоенное токайскому вину, высшего качества, лучшему аусбруху, получаемому в очень хорошие годы, когда при благоприятной погоде подсыхает значительная часть виноградных ягод. Из такого заизюмившегося винограда получается чистое сусло с содержанием до 32% сахара, б. ч. которого остается в неперебродившем виде. Токайер-эссенц — богатое сахаром экстрактивное, ароматичное, по количественному содержанию спирта — ликерное вино, являющееся одним из замечательных напитков, доставляемых виноградом.
ЭТИЛОВЫЕ ОКИСИ, по Мульдеру — составные части вина, участвующие в образовании букета; Мульдер различает окиси: каприловокислая, капроновокислая, пеларгоновокислая и каприновокислая. Для этих же целей, по его показаниям, служит и гидрат амиловой окиси.
ЭТИЛОВЫЙ АЛКОГОЛЬ, научное название винного спирта.
ЭФИРЫ, бесцветные жидкости, весьма летучи, растворимы в алкоголе и мало растворимы в воде. Э. бывают простые и сложные. Простыми Э. называются соединения спиртов между собой, происходящие путем выделения воды за счет водных остатков двух участвующих в реакции частиц спирта. Сложные Э. представляют собой сочетания спиртов с кислотами, происходящие путем выделения воды за счет водных остатков этих соединений. Различают Э. летучие, способные перегоняться с водным паром, и нелетучие.
Эфиры, образующиеся в значительном количестве в виноградных винах, являются продуктами химической реакции — взаимодействия спирта и кислот. Совокупность Э. составляет т. и. букет вина, который весьма разнообразен в зависимости от местности, почв, сортов винограда и пр. Э., существенно влияющие на запах и вкусовые качества вина, появляются при брожении, частью переходят в вино из сусла, гл. же обр. образуются при выдержке и старении вина. См. Энантовый эфир.
