Рис. 43. Кавказский карас для брожения и хранения вина
КАРАСЫ, глиняные кувшины, известные с древних времен и поныне употребляемые на Кавказе, на Востоке и в др. странах для брожения виноградного сусла и для хранения вина. К., зарываемые в землю, изготовляются из глины, а затем обжигаются. Емкость их весьма различна: в Шемахинском районе Азербайджанской ССР — от 7,5 до 37,5 гл; в Имеретии — до 5 гл (квеври) и свыше — до 20 гл (чури); в старину вместимость К. доходила до 125 гл и более.
КАРБОЛИНЕУМ АВЕНАРИУСА, жидкий препарат, обладающий дезинфицирующими и антисептическими свойствами, с большим успехом применяемый для консервирования дерева. Введенный в употребление Р. Авенариусом (из Штутгарта) в 70-х годах прошлого столетия, К. А. получил вскоре широкое и разнообразное применение в целях предохранения дерева от гниения и одновременной окраски (цвет получается желтый или темноореховый — при вторичном,
через год смазывании), а также для борьбы (опрыскиванием зимой слабым раствором) с вредителями плодовых деревьев, оздоровляя их и действуя против тлей — кровяной и щитовок, личек непарного шелкопряда и др. Способ употребления К. А. состоит в простой смазке дерева при помощи обыкновенной малярной кисти или щетки, предпочтительно в горячем виде. В частности, он очень рекомендовался для пропитывания шпал, деревянных кольев, которые превосходно сохранялись, служа в винограднике 20 лет и более. Ввиду того, однако, что К. А. обладает довольно сильным специфическим запахом, необходимо колья пропитывать заблаговременно — за 3-6 месяцев.
КАСС, болезнь вина, см. Побурение.
КАСС-ТЕТ. Так называется французы крепкие вина, бросающиеся в голову и легко опьяняющие.
КАТАВЛАК, способ одновременного производства нескольких отводок в винограднике с целью замены пустующих мест, или негодных кустов, или же случайных сортов, нарушающих однообразие виноградинка, и, наконец, для омоложения старых кустов. Для этого намеченный куст закапывают целиком в яму и лучшие плодоносившие длинные побеги отводят по канавам к тем местам, где предполагается пополнение или возобновление; концы побегов с 1—2 глазками выставляются наружу — над поверхностью земли, а остальные глазки удаляются. Как способ подсадки для пополнения виноградника, в особенности в случае отсутствия односортных и одновозрастных кустов, К. м. б. рекомендован, хотя плодоношение таким образом образованных кустов, в особенности в первые 2—3 года, слабее и количественно и отчасти качественно. См. Далдарма, Люгенда и Отводка.
Литература. В. Н. Ч и г р и н, Реконструкция виноградников путем проведения сплошного катавлака, Симферополь, 1937 г.
КАТАРОВКА, ежегодное удаление верхних корешков виноградного куста для усиления нижних, обычно применяемое в виноградниках с привитыми лозами или гибридами — прямыми производителями.
КАШТАНОВОЕ ДЕРЕВО, в некоторых винодельческих странах (напр. в Испании) используется для изготовления бочек. К. д. уступает, конечно, дубовой клепке во многих отношениях, но тем не менее является лучшей из др. пород.
КАЮК, выдолбленный дубовый ствол, имеющий форму челнока, с отверстием в заднем конце для стока жидкости. В К., имеющих применение в Кизлярском районе, виноград давится ногами таким образом: ставятся рядом два К., соприкасающиеся бортами. В одном из них граблями отделяются ягоды от гребней и деревянными совками переносятся в мешки из толстого полотна, которые крепко завязываются и перемещаются в другой К.; из последнего виноградный сок, выжатый ногами, стекает по наклонному дну через отверстие, а гребни и чапру перетирают руками и пропускают через решета, причем гребни выбрасываются, а чапра кладется в бочки с полученным суслом для брожения. Мешки вмещают в среднем 50 кг винограда, из которого выходит около 25 л сусла. Нужно желать скорейшего введения в Кизлярском районе рационального виноделия, которое, конечно, исключит пользование К.
КВАРТА, см. Меры вина.
КВАССИЯ (Quassia аmаrа L.), кустарник или деревцо из семейства Simarubaceae, дикорастущее в Суринаме (Голландская Гвиана) и разводимое в Вест- Индии, и Picrasma excelsis — дерево из тропической Америки. Под этим названием известны их мелкие сухие стружки или опилки и экстракт, применяемый в медицине как средство, улучшающее аппетит и самый процесс пищеварения, как средство, возбуждающее мускульную деятельность желудка и кишок. Настой или отвар древесины К. в виде дощечек, мелких стружек или опилок употребляется в смеси с зеленым мылом, против некоторых насекомых, главным образом листовых тлей и мух. В древесине К. содержится ок. 0,75 % алкалоида (квассина), ядовитого для насекомых вещества. Для приготовления инсектисида берут 1 200 г квассиевых стружек, наливают воды, чтобы она покрыла их, и кипятят 2 ч. Затем в 2,5 л мягкой горячей или теплой воды распускают 2 000 г мыла (лучше зеленого). Теплая мыльная жидкость прибавляется к процеженной квассиевой вытяжке, и смесь вливается в 100 л воды. Опрыскивание делается 2—3 раза, с промежутками в 1—2 суток.
Прежде из квассиевого дерева выделывались стаканы и др. сосуды для вина и разных иных напитков, которые от этого получали горький вкус,
В Англии К. пользуются в пивоварении как суррогатом хмеля.
КВАСЦЕВАНИЕ ВИНА, запрещаемая законом обработка вина квасцами, применявшаяся фальсификаторами для оживления окраски вина.
КВЕВРИ, общее название глиняной винной посуды в Грузии: кубари — глиняный кувшин для вина, емкостью около 80 кг; кувшины, емкостью свыше этого веса, называется по количеству вина, которое они могут вместить. Чапи — глиняный кувшин, емкостью в 15—16 кг, употребляемый для вина (чана имеет 2 хел-чапы=4 тунгам). См. Карасы.
НЕЛЯСАРИ, головчатая формировка виноградных кустов в Шемахинском районе (Азербайджанской ССР); высота кустов над землей достигает 35—50 см.
КИАНТИ, известное итальянское красное, слегка игристое с плодовым вкусом вино, выделываемое в районе Кианти (обл. Тоскана). Спустя полгода после приготовления вина в бочку бросают 5—6 кг свежего винограда на 1 гл; наступающее брожение вызывает образование углекислого газа, придающего напитку особую пикантность.
КИЗЛЯРКА, высокого качества виноградная водка, пользовавшаяся в прошлом столетии большим спросом в России. Ее выкуривали преимущественно в Кизляре (отсюда и название), причем лучшие водки получались путем медленной перегонки араки (первого перегона на огневых аппаратах из сусла винограда Алого), выдержанной затем в дубовых бочках в течение 2—3 лет,
КИЛЬЧЕНИЕ, кильчевание, прием, схожий со стратификацией, облегчающий образование корневой системы на чубуках до распускания почек. Для этого весной выбирают место, защищенное с севера к.-л. зданием, и вдоль стены роют канаву, глубиной и шириной по 70—75 см; в нее укладывают нижними концами вверх чубуки, туго связанные в пучки по 100—200 шт., и засыпают их на 10—15 см мелкой землей или слегка влажным песком. Как только замечают, что верхние слои почвы заметно прогреваются от солнца, приступают к их поливке через каждые 2—3 дня. Под влиянием тепла и влаги вверху на нижней части чубуков образуются наплывы — каллюс — и из них начинают выходить корешки, в то время как глазки, находящиеся на верхних концах чубуков, закопанных в сухую и холодную канаву, при наступающем сокодвижении хорошо питаются и сохраняются до времени посадки. Чубуки можно закапывать и осенью, но тогда применяется обычный способ хранения их со значительной засыпкой землей, которая, однако, весной, перед наступлением тепла, снимается настолько, чтобы для поливки остался слой около 10— 15 см.
КИСЛОТЫ, химические соединения различного химического состава с общим свойством образовывать соли с основаниями (щелочами). В сусле и вине содержатся К. в свободном состоянии, б. или м. маскируемые сахаром, постоянные или связанные К., летучие К. (при перегонке жидкости переходят в дистиллят) и соли тех и др. В частности, в сусле и вине содержатся: винный камень, свободная винная кислота, а также уксусная, яблочная, янтарная, молочная, лимонная, муравьиная, угольная К. и др., в состоянии частью свободном и частью полусвязанном. Совокупность связанных К. при химическом анализе определяется в виде виннокаменной или серной К., а летучих (уксусной, молочной, масляной и жирных К., образующихся в больных винах), в виде уксусной.
КИСЛОТЫ ВИНА, ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ. Общая кислотность. Виноградное вино всегда имеет кислую реакцию, обусловливаемую присутствием как свободных кислот (янтарная, виннокаменная, молочная, яблочная, лимонная, которая, по последним данным, является очень заметной нормальной составной частью виноградного сока и из него, претерпев иногда некоторый урон, переходит в вино), так и кислых солей (главным образом винный камень). Определяя т. н. общую кислотность вина, определяют количество щелочи, необходимое для насыщения всех кислых составных частей вина, и перечисляют его на виннокаменную или серную кислоту. Для определения общей кислотности в лаборатории обычно прибегают к т. н. германскому способу, пользование которым бывает, однако, затруднительно, не только когда приходится иметь дело с искусственно подкрашенными винами, но и тогда, когда вино очень богато красящими веществами, как, напр., некоторые сорта наших кавказских и гибридных вин. Обесцвечивание животным углем таких густо окрашенных и богатых дубильными веществами вин не всегда удобно, т. к. общая кислотность получается значительно ниже действительной. В подобных случаях пользуются способом Фавреля, который дает возможность косвенным путем достаточно точно определять общую кислотность вина. Не давая здесь описания ни этого, ни германского способов, описание которых можно найти в руководствах по химическому анализу, скажем лишь, что для быстрого приблизительного определения кислотности вина или сусла особенно удобна ацидиметрическая трубка Дюжардэна.
Летучие кислоты. При перегонке вина в струе водяного пара часть кислот его переходит в отгон. Состав этих т. п. летучих кислот вина изучен крайне недостаточно. Обыкновенно полагают, что преобладающей среди них является уксусная кислота, по несомненно, что иногда по крайней мере тут встречаются и муравьиная, масляная, молочная, сернистая кислоты. Определение летучих кислот весьма важно для оценки вина. Когда, напр., в вине начинается уксусное скисание, то количество летучих кислот тотчас же увеличивается. Точное определение количества их, содержащихся в вине, довольно затруднительно. Правда, пропуская сквозь вино струю водяного пара, можно в конце концов нацело перевести в отгон все содержащиеся в нем летучие кислоты, по при этом иногда набирается столько отгона, что точное титрование его невозможно. На практике довольствуются поэтому определением б. ч. летучих кислот вина, ведя перегонку в совершенно определенных условиях и собирая определенный объем отгона.
Не касаясь общераспространенного лабораторного определения летучих кислот по германскому способу, укажем, что большие услуги при исследовании вина может оказать способ Мальвезэна, который отличается простотой, требует мало времени и дает довольно точные для практических целей результаты. С прибором Мальвезэна, названным им волатиметром, манипулируют следующим образом: отбирают бюреткой 22 куб. см вина в эрленмейеровскую колбочку с (см. рис. 44) емкостью в 115 куб. см, которую затем соединяют с небольшим холодильником s. Из взятого вина отгоняют 20 куб. см в мерительный цилиндр а соответствующей емкости, который д. б. предварительно проверен. Дистилляцию, длящуюся не более 10—15 мин., нужно вести осторожно, на пламени спиртовой или маленькой газовой горелки р, избегая карамелизации, чего можно достичь, поместив между пламенем горелки и дном колбы.
на расстоянии 1/3 всей высоты, металлическую сетку, чтобы стенки колбы не перегревались. Если же нагревание колбы с вином ведется на обыкновенном железном кольце, то тогда лучше всего положить на него кусок тонкого асбестового картона, а горелку поместить так, чтобы пламя ее едва касалось последнего. Когда отгонка будет закончена, дистиллят тщательно перемешивают стеклянной палочкой, отбирают затем пипеткой 10 куб. см его, переносят в небольшой стаканчик, прибавляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 1/10-нормальным раствором едкой щелочи, до изменения окраски. Др. 10 куб. см дистиллята остаются для контроля. Количество летучих кислот в 1 л вина, выраженное в граммах уксусной кислоты, получают умножением числа куб. см 1/10-нормальной щелочи на практический коэффициент 0,61.
Количество летучих кислот может быть определено и не прямым способом. Обыкновенно при исследовании вина непосредственно определяют общую кислотность и летучие кислоты, а количество нелетучих кислот вычисляют по разности. Однако количество нелетучих кислот также м. б. определено непосредственно. Если оно, как и общая кислотность, выражено в граммах виннокаменной кислоты, то для вычисления количества летучих кислот его отнимают от общей кислотности и полученную разность умножают на 0,8.
Нелетучие кислоты. Самым распространенным приемом определения нелетучих кислот является косвенный способ.
Если количество всех кислых составных частей вина обозначим через К, количество содержащихся в вине летучих кислот — через Кл, количество нелетучих кислот — через Кн и количество углекислого газа через Ку, то будем иметь:
К=Кл+Кн+Ку.
Допустив, что углекислый газ удален из вина нагреванием до определения общей кислотности, мы упростим предыдущее уравнение, приведя его к виду:
К=Кл+Кн.
Допустив, наконец, что количество всех кислых составных частей вина и количество нелетучих кислот выражены в граммах виннокаменной кислоты на 1 л вина, а количество летучих кислот — в граммах уксусной кислоты, и зная, что 1 весовая часть уксусной кислоты соответствует приблизительно 1,25 весовой части виннокаменной, мы представим предыдущее уравнение в таком виде:
К=1,25Кл+Кн, где Кл обозначает количество летучих кислот, выраженное в граммах уксусной кислоты на 1 л вина. Из последнего уравнения имеем:
Кн=К—1,25 Кл.
Количество летучих кислот вина, выраженное в граммах уксусной кислоты, множат на 1,25 и, отняв полученное произведение от общей кислотности. получают количество нелетучих кислот, выраженное в граммах виннокаменной кислоты на 1 л вина.
Для быстрого определения количества нелетучих кислот вина удобно пользоваться прибором Селье, который состоит из широкогорлой колбы, куда помещают 50—60 куб. см воды, и из др., меньшей колбы, которая имеет цилиндрическую форму и плотно входит в отверстие пробки, закрывающей горло первой колбы. В дне меньшей колбы имеется сифонная трубка. Отмерив в верхнюю колбу 10 куб. см вина, кипятят воду в нижней колбе на спиртовой лампе до тех пор, пока там останется около 5 куб. см воды. Водяные пары проходят через сифонную трубку сквозь вино и увлекают за собой летучие кислоты. Когда вода выпарится до 5 куб. см, тушат лампу. При охлаждении прибора сифон пересасывает вино в нижнюю колбу. Верхнюю колбу ополаскивают водой, которая тоже пересасывается сифоном в нижнюю колбу, и, удалив верхнюю колбу, титруют жидкость десятичной щелочью.
КИСТЬ ВИНОГРАДА, см. Гроздь.
КИШМИШ, см. Изюм.
КЛАРЕТ, наименование слегка розоватого вина во Франции, полученного из красного винограда, отпрессованного на белое, т. е. без отстаивания на мязге, как это практикуется и при производстве шампанского. В Англии под этим названием известны бордосские вина как вина, менее окрашенные и, главное, менее крепкие, чем портвейн, херес, мадера и др.
Есть и виноград Кларет — белого, желтого, розового и черного цветов, идущий к столу и на вино.
