ЧАН, см. Винная посуда.
ЧАПРА, выражение, употребляемое в некоторых винодельческих районах Кавказа для обозначения мязги (смесь гребней, кожуры и косточек). В р-вах, в которых развито винокурение (напр. Кизлярский), на перекур поступает либо выбродившее алое сусло, либо Ч., остающаяся в бочках после сцеживания красного вина; Ч, складывается в бочки и по окончании слабого брожения герметически закупоривается и сохраняется до момента перекура зимой.
ЧАША, чашка, в старое время служила мерой, равной, по «переписной книге Деревской пятины», ковшу.
ЧЕКАНКА ВИНОГРАДА, обрезка верхних частей длинных зеленых побегов, поднявшихся выше кольев или уровня верхней проволоки (у лоз, растущих на шпалерах), имеющая целью способствовать развитию и созреванию ягод. Ч. в, рекомендуется производить после окончания цветения, в период уменьшения жизненной деятельности лозы; поздняя и короткая Ч. в. замедляет созревание и влечет за собой уменьшение сахаристости сусла.
Рис. 108. Часть виноградной кисти, пораженной червецом
ЧЕРВЕЦ ВИНОГРАДНЫЙ (Pseudococcus citri Risso), насекомое из группы кокцид (Соссidае). Самка этого насекомого овальной формы (3x5 или 4x2 мм), желтовато-коричневого цвета, червеобразная и бескрылая. Самец значительно меньше самки, по величине напоминает москита, с одной парой крыльев (другая пара сильно редуцировалась и превратилась в щупальцы).
Вред виноградной лозе причиняет самка Ч. в. Поселяясь на его штамбе, ветвях, листьях и гроздьях, она высасывает сок подобно др. сосущим насекомым, чем производит медленное ослабление растений, падение урожайности и, наконец, усыхание. На урожай Ч. в. влияет тем, что, поселяясь на спелых гроздьях, он все их загрязняет своими липкими выделениями, на которых затем поселяется сажистый грибок (Сарnodium), покрывая грозди как бы мазками дегтя. Ч. в, распространен и вредит в Крыму, Закавказье (Грузия и Азербайджан), Дагестане. Встречаясь в нескольких поколениях тремя волнами в течение сезона, он наносит очень сильный ущерб прежде всего урожаю, а затем и всему растению.
В борьбе с Ч. в. рекомендуются следующие мероприятия: карантин кисти, посадочного материала, врожденной дезинсекция его, а в очагах распространения — опрыскивание зараженных виноградников эмульсиями, в состав которых входит сивушное масло. В Азербайджане С. М. Федоровым успешно применялась эмульсия состава: 100 г отвара перца, 200 а мыла и 400 г сивушного масла на 12 л воды.
Для приготовления ее сначала делают крепкий отвар стручкового перца, для чего в ведре воды кипятят около 1 ч. 200 а сухого перца, затем этот отвар распределяют в эмульсии согласно рецептуре.
Также рекомендуют применять биологический метод борьбы (выпускать хищного жучка — криптолемуса и др. хищных насекомых).
ЧЕРВИШ в Нагорно-карабахской автономной обл. (в составе АзССР) особое сплетенное хворостом с трех сторон помещение, внизу которого в наклонном положении кладется плоский цельный камень во всю ширь Ч. и подстилается свежими виноградными листьями. Над камнем, на бревнах ставится сплетенное из прутьев решето, на котором давят виноград; сок стекает в подставленную посуду, откуда сливается в ушаты.
ЧЕРЕНОК, см. Чубря.
ЧЕРНАЯ ГНИЛЬ, болезнь винограда. См. Блэкоторот.
ЧЕРНОТЕЛКИ-АМПЕЛОФАГИ. Под этим названием известны жуки сем. Tenebrionidae. Из них видами, наиболее часто вредящими виноградной лозе в СССР, являются: песчаный медляк Opatrum sabulosum L. (Украина) и Opatrum triste Stev (Крым), кукурузный медляк Pedinus femoralis (Украина) и Pedinus aequalis Fald (Крым). Виноградной лозе вредят: корням — личинки этих видов, листьям и почкам — жуки.
ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ. С тех пор, как знаменитый немецкий бактериолог Роберт Кох ввел в употребление твердые субстраты, явилась возможность легче и проще отделять бактерии друг от друга; при застывании среды они закрепляются на одном месте, размножаются и образуют колонии, могущие служить исходным пунктом для новой культуры,
Ч. к. д., введенные в практику более полустолетия назад, представляют собой разные расы (породы) выделенных из вина и размноженных в большом количестве тех же т. н. диких винных дрожжей, которые находятся на кустах и кистях винограда, на земле, в воздухе и попадают затем в сок (сусло). Но на виноградной ягоде, кроме этих дрожжей, находятся еще многие др. организмы, которые, размножаясь в виноградном соке, часто портят получающееся из него вино, сообщают последнему неприятные запахи и привкусы, а иногда и вызывают в нем болезни. Будучи внесены в достаточном количестве в свежевыжатый сок, а при красных винах — в мязгу, чистые дрожжи парализуют (устраняют) влияние этих вредных организмов, а самое сусло легче, полнее и скорее выбраживает, лучше и скорее дображивает, и вино приобретает более высокие качества, лучший букет и пр. (местным культурам дрожжей следует давать преимущество).
Подготовительная работа для выделения Ч. к. д. начинается со стерилизации и заготовления приборов и сред или искусственных субстратов, к которым относятся: пластинки из картофеля, мясопептонный агар-агар и желатина, солодовый агар-агар и желатина. Чтобы изолировать из смеси бактерий отдельные их виды, небольшое количество подлежащего исследованию материала вносят в разжиженную при температуре 30° желатину, взбалтыванием стараются достичь равномерного распределения бактерий в субстрате, т. е. чтобы бактерии были расположены в желатине по возможности поодиночке, и затем выливают желатину на стерилизованную стеклянную специальную плоскую чашку Петри, где и оставляют застыть. Отдельно лежащие бактерии размножаются и дают начало изолированным колониям. Если такая колония выросла на твердом субстрате в чашке Петри из одной бактериальной или дрожжевой клетки, то стоит перенести эту колонию в пробирку с питательной средой — и чистая культура готова. Часто, однако, бывает, что колония выросла из двух и больше клеток разных микробов. В таких случаях полученные колонии нужно еще раз пересеять в чашку Петри; иногда нужно повторить это несколько раз— до получения совершенно однородных колоний — или же идти по пути выделения чистой культуры из засева в питательную среду — методом культур, полученных из одной единственной клетки. Для культуры при температуре, более высокой, чем комнатная, пользуются термостатами.
Дрожжи из сем. Saccharomycetes разделяются на 5 групп, причем в 3-ю группу (размножение путем почкования круглыми или овальными спорами) входят дрожжи Saccharomyces, вызывающие спиртовое брожение. Этот род имеет споры с одинарной оболочкой, и спорообразованию не предшествует копуляция. Он разделяется на 6 подгрупп по способности сбраживать различные сахара (декстрозу, мальтозу и сахарозу, хотя 6-я подгруппа спиртового брожения не вызывает). Сюда относятся дрожжи, применяемые в виноделии, винокурении и пивоварении.
Применение Ч. к. д. для технических целей ведет свое начало от работ Ганзена, указавшего на влияние различных рас, на выход и качества получаемого напитка. Вкусовые достоинства виноградного вина, в частности его букет, зависят, однако, не только от особенностей примененной разводки дрожжей (вторичный букет вина), но и от свойств самого виноградного сусла (первичный букет), зависящих от сорта винограда, условий его произрастания и пр.
Чистые разводки культурных дрожжей отпускаются опытными винодельческими станциями, энохимическими лабораториями и др. специальными учреждениями либо в жидком виде — в отбродившем сусле, либо (на дальние расстояния) — на вате и на сусло- агаре. Перед употреблением рекомендуется предварительно освежить культуру, или, как говорят, приготовить закваску. Для этого за неделю до сбора винограда отжимают сок из небольшого количества отборных зрелых ягод и заражают полученной разводкой; когда сок энергично забродит, его вливают в бочки или чаны с виноградным суслом.
В настоящее время Ч. к. д. получили уже широкое распространение в Союзе ССР для выделки вин, как виноградных (в том числе шампанских), так и плодовых, ягодных и медовых. Множество рас, выделенных у нас в Союзе, рассылают, кроме Украинского научно- исследовательского института виноградарства им. В, Е. Таирова (Одесса—Люст- дорф), также следующие научно-исследовательские институты и энохимические лаборатории; 1) Магарачский энохимическая лаборатория в Крыму (Ялта); 2) Анапская опытная станция по виноградарству и виноделию (Анапа); 3) Лаборатория винодельческого комбината «Абрау-Дюрсо» (Новороссийск); 4) Научно-исследовательский институт виноградарства РСФСР (Новочеркасск); 5) Лаборатория виноделия и сельскохозяйственной технологии Донского института сельского хозяйства и мелиорации (Новочеркасск); 6) Бакинская энохимическая лаборатория НКЗема; 7) Самаркандская энохимическая лаборатория; 8) Ташкентская энохимическая лаборатория; 9) Научно-исследовательский институт виноградарства Грузии (Телав—Кахетия) и др.
Что касается отдельных рас дрожжей, то наиболее популярными из коллекции Украинского института виноградарства, подвергшимися предварительному испытанию, оказались: 1) Бордо № 20 — для красных виноградных, плодовых и ягодных вин; 2) из рас, которые были выделены институтом, особенное распространение получили кахетинские № 38, применяемые для сухих красных виноградных, плодовых и ягодных вин; 3) Штейнберг № 3 — 1893 для сухих белых виноградных, плодовых и ягодных вин; 4) Токай № 23 — для белых сладких и крепких вин; 5) Шампанские АИ № 24 — для шампанских (шипучих и вообще белых медовых вин); 6) Лаурейро № 30—для сладких виноградных, плодовых и ягодных вин; 7) Иоганисберг № 59 — для сухих виноградных, плодовых и ягодных вин; 8) Яблочные № 33 — для яблочных и др. плодовых вин; 9) Ягодные № 34. Ходкими считаются и следующие расы: 10) Бинген- шарлахберг 17 — для крепких красных виноградных вин и для красных плодовых; 11) Мальвазия № 22 — для легких красных вин; 12) Шабли № 32 — для легких белых виноградных вин и для медовых; 13) Бессарабские 1 № 50 — для сухих виноградных вин; 14) Ереванские № 53 — для сухих вин и для сбраживания сильно закуренных серой (с большим содержанием сернистой кислоты) сусел; 15) Мадера № 74 — для крепких и сладких вин; 16) Крымские № 77 — для красных виноградных вин и 17) Казацкие № 79 — для сухих виноградных вин и для сбраживания сусел, сильно закуренных серой.
Известный специалист по виноделию А. А. Егоров лучшими расами для азербайджанских вин считает: 1) для белых Оппенгеймер, Штейнберг № 3—1893 г., Шампанские АИ и Рислинг — Магарач № 7 и 2) для красных — Кюрдамирские № 0, Матраса № 41 и Саперави — Телиани. Особенно хороши: Штейнберг и Саперави.
ЧИХИРЬ, вино, выделываемое из черных и алых сортов винограда (чаще из их остатков) примитивным образом на Северном Кавказе (в Кизляре, притеречных станицах), крепостью в 8— 6°, легко портящееся, идущее преимущественно либо на домашнее потребление в первые же несколько недель после бурного брожения, либо на уксус.
ЧОПЫ, см. Шпунты.
Рис. 109. Пучок виноградных чубуков (черенков) с развившимися уже корешками
ЧУБУН, черенок, часть побега виноградной лозы, предназначаемая для разведения или прививки. Размножение виноградной лозы чубуками позволяет, часто в противоположность семени, сохранять все свойственные данному растению особенности, что так важно в отношении культуры винограда. Ч. нужно выбирать по возможности из числа лучших (селекционированных) однолетних побегов, хорошо созревших (одеревеневших), дл. в 20—30 см, по меньшей мере с двумя междоузлиями и с 4 глазками. Зимой Ч. сохраняются в прохладном помещении в песке. В целях ускорения и усиления образования на Ч. корней, когда они посажены для получения самостоятельных корнесобственных кустов, производится расцарапывание, или бороздование, с помощью небольшого пилообразного железного прибора Лейдье (см. Прививка винограда), который привинчивается к столу» а затем нижней частью — на протяжении двух междоузлий» чубуков (черенков) — проводят по зубьям, слегка надавливая на них и быстро переворачивая кругом. На местах царапин, обнаруживающих участки луба, происходит обильное образование корешков, обеспечивающих правильное развитие молодых кустиков, чему помогает и более легкий доступ к Ч. влаги.
ЧУЧХЕЛА, чурчхела, сладости, приготовляемые на Кавказе и вообще на Востоке из сгущенного виноградного сока. Ввиду большого питательного значения этого продукта, массовое изготовление которого можно рекомендовать повсеместно в виноградных районах СССР, мы остановимся подробно на изготовлении трех сортов Ч., а именно: армянской, имеретинской и кахетинской.
Армянская чучхела приготовляется в Ереване (и вообще в Армении) следующим образом. В перерез или маленький чаник наливают свежеотжатый сок белого винограда, примешивают к нему т. н. известковой земли (серого цвета), которой в окрестностях города имеется в изобилии, по расчету на каждые 250 л сока 6—8 см земли; дают смеси отстояться около 15 ч. Очистившийся от твердых частиц и микроорганизмов (дрожжей) сок сейчас же осторожно выливают в хорошо вылуженный медный или эмалированный котел и приступают к его варке, т. е. к сгущению и увеличению сахаристости сока примерно до 50%. Из этого, по-местному, дошаба (патоки), или бекмеса, через несколько дней делают уже Ч., для чего берут известное количество пшеничного зерна, молотого с шелухой (если взять муку первого сорта, без отрубей, то получится твердая Ч.); смесь дошаба и муки опять варят до определенной густоты, после чего снимают котел с очага, и, пока смесь горяча, погружают в нее повторно нанизанные на нитки орехи, миндаль и пр. и вешают в закрытом помещении, пока не высохнут.
Начинка для Ч. делается из ядер грецкого или лесного ореха (лещины), из миндаля, изюма, сушеных фруктов и пр. Сухие орехи очищают от кожуры и отбеливают, для чего ядра опускают в кипящую воду и дают им вскипеть; затем котел (лучше эмалированный; снимают с огня и частями достают из воды орехи, с которых руками счищают кожицу. Эту операцию нужно производить быстро, т. к. если начинка остается в воде долго, то она чересчур размокает, приобретает бурый цвет и ухудшается на вкус. После этого половинки грецкого ореха режут на 2 части (мелкие орешки или миндаль берутся цельными или в половинках) и нанизываются на нитки дл. в 45— 55 см, причем посредине оставляется свободное место в 4—6 см, чтобы вешать на длинную палку и сушить на солнце в течение 5—6 дней.
Имеретинская чучхела делается так. Основу составляет сгущенный виноградный сок, или «пеламуши» (вроде киселя); из него нужное количество свежего виноградного сока наливают в чистый эмалированный сосуд, дают ему отстояться в течение 4—5 ч., затем с осадка его сливают в др. такой же сосуд, нагревают до кипения и, аккуратно удалив пену, сосуд снимают с огня и дают ему остыть до 40—50°; затем в жидкость прибавляют кукурузной или пшеничной муки по расчету 2,5—3 кг на 16 кг сока и, тщательно размешав, варят 1—1,5 ч. на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Не снимая с огня, в массу опускают нанизанные на нитки орехи, изюм или сушеные фрукты, дают стечь и вновь опускают в массу; затем продевают через нитки палку и сушат на солнце 10—12 дней. Высушив, Ч. держат в чистом и сухом помещении, где она может сохраняться до лета следующего года. В Кахетии Ч. делают немного толще и с этой целью иногда орехи не режут на части, а прямо, отбелив, нанизывают на нитки и сушат; кроме того, там и пеламуши делают гуще (до 3— 3,5 кг на 16 кг сока) и Ч. обмакивают раза три.
Кахетинская чучхела. Подготовка к чучхельному сезону в Кахетии начинается задолго до сбора винограда. Заготовляется запас орехов, крупных и мелких, миндаля, абрикосовых и персиковых косточек. Главную массу Ч. готовят из крупных орехов, ядра которых делятся на 4 части и нанизываются на нитки дл. в 25-30 см. Следует сказать, что как миндальные, так и абрикосовые и персиковые ядра следует держать в воде, пока не сойдет с них кожура, при этом персиковые, как горькие, дольше остаются без кожуры в воде, а потом слегка варятся в слабом сахарном сиропе. Наконец сам виноград является отличным материалом для изготовления основы. Берут нитку двойной длины (50—60 см) и, нанизав на нее ягоды винограда, складывают вдвойне и сушат в «торне» (грузинская глиняная круглая яма, в которой пекут хлеб), когда в нем жар начинает ослабевать.
Переходя к описанию процесса изготовления Ч., оговоримся, что будем иметь в виду лишь первосортную Ч., т. н. «два раза обмакнутую». На сотню такой Ч. берут 25 л сусла и варят его в луженых больших котлах до тех пор, пока сок не уменьшится на одну треть. Признак хорошего сусла — шоколадный цвет, который оно принимает после варки. Прокипятив до нормы, дают соку остыть, но не совершенно, а до приятной на пробу теплоты, и начинают примешивать к нему тонко просеянной пшеничной муки. В процессе примешивания муки постепенно увеличивают под котлом жар и длинной деревянной ложкой беспрерывно перемешивают месиво, чтобы, во-первых, разогнать комки и, во-вторых, не дать ему пригореть и прилипнуть к стенке котла. Готовность месива (пеламуши-татара) пробуют опусканием в него одной или двух чучхельных основ, и, если месиво хорошо принимается, значит, оно готово. Для первого обмакивания месиво д. б. густым, что зависит от количества примешанной к суслу муки. Обмакнув все основы, надевают их на длинные гладкие палки и ставят на особые подпорки для сушки до того, как изготовится второй котел пеламуши, уже не такой густой, а более жидкий. В этот котел обмакивают вторично немного подсохшую Ч.; на основе получается двойной слой. Вторым обмакиванием кончается процесс изготовления Ч., и начинается сушка на солнце на тех же палках и подставах (на высоте 2 м от земли). Сушка продолжается дней 10—12, а затем Ч. снимается и укладывается в ларцы, ящики, причем, уложив их слоями, кладут между ними материю или же Ч. прямо заворачивают в куски материи, что способствует ее вызреванию. Место для хранения Ч. не д. б. ни слишком холодным, ни слишком теплым: примерно 15° совершенно достаточно, чтобы в ней произошло нужное брожение, и она покрылась белой пудрой снаружи, а самый состав приобрел вкусовые качества, близкие к шоколадным. На такое преобразование Ч. требуется до 2—3 месяцев.
