СБРОС, вино, выливающееся при дегоржаже шампанского, т. е. при сбрасывании переведенного на пробку дрожжевого осадка, удаляемого из бутылки вместе с пенящейся жидкостью.
СГУЩЕННОЕ СУСЛО, см. Концентрирование сусла.
СЕКАТОР, садовые ножницы, применяется для обрезки винограда, ягодных кустарников, плодовых и декоративных деревьев и пр., состоит из двух лезвий, с пружиной между ними. С. с двумя режущими лезвиями делает срезы менее гладкие, и потому лучше пользоваться С., у которого только одно лезвие режущее.
СЕКТ, наименование тяжелых юж. ликерных вин, выделенных из заизюмившегося винограда, крепких, с большим содержанием сахара и экстрактивных веществ (напр. малагосект, мадерасскт и др.).
СЕМЯ, находится в каждой ягоде винограда, в числе 2- 3 шт., за исключением некоторых изюмных сортов (коринки и др.); довольно богато танином (2— 7%) и маслом (5—8%); особенно богаты дубильными веществами семена красных сортов винограда.
СЕРА, химически простое тело, принадлежащее к числу важнейших неметаллических элементов, кристаллического сложения; се соединения, однако, схожи с металлами, т. к. имеют вид металлических сплавов и обладают их блеском. Присущий С. желтый цвет с понижением температуры бледнеет, а при 50° она почти обесцвечивается. С. весьма хрупка, уд. в. 1,98—2,06, плавится при 110,5° в янтарно-желтую жидкость; при нагревании сплавленной С. до 150° густеет и темнеет; выше 300° опять становится жидкой, а при 448,4° (при атмосферном давлении в 760 мм) кипит. При нагревании на воздухе или в кислороде воспламеняется и горит голубым пламенем с выделением удушливого сернистого газа. С. значительно распространена в природе, встречаясь как свободной, так и в разнообразных соединениях; в свободном состоянии она встречается в смеси с известняками и гипсом, близ действующих и потухших вулканов.
Залежи самородной С. в СССР найдены во многих местах. В продажу С. поступает в виде палочек — черенковая С. — или в порошке — серный цвет.
С. с давних времен получила широкое применение в виноградарстве и виноделии для лечения некоторых грибных болезней винограда (оидиума), для окуривания сусла, вина, бочек и всякой деревянной посуды, а также подвальных помещений. При лечении винограда обращают внимание на степень измельчения серы и предпочитают осадочную С., как самую мелкую; молотую следует считать в данном случае самой неподходящей; вообще для лечения применяется С. в мельчайшем порошке, в первую очередь — серный цвет. При пользовании С. для надобностей виноделия следует обращать внимание главным образом на ее чистоту и в особенности на отсутствие в ней мышьяка.
СЕРАЯ ГНИЛЬ, см. Благородная гниль.
СЕРНАЯ КИСЛОТА (H2SO4), содержится в небольших количествах в сусле и вине, главным образом в виде сернокислого калия. Из солей С. к. в виноградарстве применяются медный купорос CuSO2х5H2O — для лечения от мильдью и железный купорос FeSO4х7Н2О — для лечения от антракноза.
СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА, (H2SO3), образуется при горении серы на воздухе. Она является антисептическим веществом, предохраняет молодое вино от окисления, ибо сама легко окисляется, и влияет на работу дрожжей. Этим объясняется ее применение в виноделии с давних времен. Обыкновенно С. к. получают, сжигая внутри бочки т. н. серные фитили — полоски бумаги, ткани или — еще лучше — асбеста, предварительно погруженные в расплавленную серу и затем охлажденные. Вместо сжигания серы в последнее время пользуются жидкой С. к., что много удобнее. Кроме того, применяют соли С. к.: бисульфит калия KHSO3 и метабисульфит K2S2O5.
СЕРНИСТЫЙ УГЛЕРОД, или СЕРОУГЛЕРОД (CS2), легкоподвижная бесцветная с эфирным запахом жидкость, которая, однако, при пекотором стоянии на воздухе приобретает желтоватую окраску и противный запах тухлых яиц или гнилой капусты; пары его в 2,63 раза тяжелее воздуха — уд. в. (при 0°) 1,2922, кипит при 46,5—46,8° и не замерзает; обладая свойством быстро улетучиваться и чрезвычайно легко воспламеняться (даже от искры) и производить взрывы, он требует осторожного обращения и хранения в металлических сосудах, вдали от жилых строений. Смешивается он во всех пропорциях с маслом, алкоголем, эфиром, весьма трудно с водой (в 100 частях едва удается растворить и то при самом сильном взбалтывании жидкости до 2—3 частей).
С. у., предложенный как инсектицид Тенаром в 1872 г., попадая в почву и быстро испаряясь, распространяется, будучи тяжелее воздуха, по всем направлениям, по трещинам и промежуткам между почвенными частицами и убивает все живое; поэтому он нашел большое применение в борьбе с филлоксерой — при т. н. радикальном методе, т. с. для уничтожения зараженных этим бичом виноградников, а также при лечении страдающих от него кустов. С. у. широко применяется, кроме указанных целей, для борьбы с разными др. насекомыми и их личинками, вредящими зерну и растениям, в особенности садовым, а также для борьбы с корневой гнилью и пр.
СЕРНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (K2SO4), содержится в сусле и вине в небольших количествах; при гипсовании урожая количество его в вине сильно увеличивается. Законы разных стран допускают в качестве высшего предела 2 г С. к. в 1 л вина. Количество С. к. в вине вычисляют по найденному количеству серной кислоты.
СЕРНЫЙ ЦВЕТ, см. Сера.
СЕРОВОДОРОД (H2S), при обыкновенной температуре бесцветный газ с запахом тухлых яиц; уд. в. паров 1,18. При атмосферном давлении сгущается в жидкость при температуре 60°, а при 15—18 атмосферах — при обыкновенной температуре. 1 л жидкого H2S весит 960 г. H2S легко воспламеняется и горит. Реакционная способность С. весьма большая, что отчасти является желательным при применении этого соединения как фумиганта (отравляющего вещества, парами или газами которого окуривают растения в целях отравления вредителей- насекомых).
По инициативе П. П. Архангельского, С. введен в оперативную практику для фумигации зерновых запасов против клеща. С. М. Федоровым это соединение испробовано для фумигации виноградных лоз на корню против Филлоксеры, причем предварительные результаты показали, что это соединение весьма перспективно: оно прекрасно очищает корпи виноградной лозы от филлоксеры, не убивая куста.
СЕРОВОДОРОДНЫЙ ЗАПАХ, неприятный запах (и вкус) тухлых яиц, вызывается присутствием в сусле свободной серы. Сера может попадать в вино вместе с виноградом, незадолго перед сбором подвергавшимся опылению серным цветом (против оидиума); она может оказаться в вине при закуривании бочек толстыми серными фитилями, с которых нередко, при неполном сгорании, сера капает на дно бочек. Чаще же всего причиной этого запаха, обычно наблюдаемого в молодых винах, являются отмирающие и разлагающиеся дрожжи, белковые вещества которых содержат серу. С. з. устраняется при обычной погребной обработке, в частности путем проветривания или переливки в сильно закуренную серой бочку, причем удаление избытка серы и осветление вина достигаются либо оклейкой, либо фильтрованием. Из красных вин сероводород рекомендуется удалять частым проветриванием, ибо сера при избытке может механически удалять красящие вещества. См. Болезни вина.
СЕРОУГЛЕРОД, см. Сернистый углерод.
СЕРОУГЛЕРОДИСТЫЙ (тиоуглекислый) КАЛИЙ, как средство борьбы с филлоксерой был рекомендован в 1874 г. Дюма. С. к., вносимый в почву в водном растворе, под влиянием углекислоты распадается на сернистый углерод, убивающий насекомое, и сернистый калий, заменяющий удобрение. На куст берется 80—100 г в два приема— летом и зимой. Лечение это требует много воды и обходится очень дорого; кроме того, влияние этого инсектицида все-таки слабее, нежели чистого сероуглерода, поэтому он в настоящее время не применяется.
СЕРПЕТКА, небольшой кривой нож, т. н. садовый или виноградный, с несколько загнутым лезвием, служащий для прививки и обрезки винограда, подправления ран от пилы, сглаживания срезов, обрезки верхушек привоев после прививки, удаления излишних побегов на прививке и пр. См. Прививка винограда.
СИВУШНОЕ МАСЛО. Под этим названием известны гомологи этилового (винного) алкоголя: нормальный пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый и гептиловый, которые являются естественным продуктом всякого спиртового брожения.
СИДР, см. Плодовые вина.
СИЗЕЛАЖ, см. Прореживание грозди.
СИЛЕЗСКИЕ ВИНА, выделываемые главным образом в округах Лигниц и Оцпельн, в прежнее время пользовались дурной славой и высмеивались за свою кислотность в поговорках. Однако в Силезии (провинции, расположенной в ю.-в. части Пруссии) получаются приличные вина, а в Грюнберге — даже вполне хороший продукт, идущий на выделку шампанского и коньяка.
СИЛЛЕРИ, один из сортов шампанских вин, наиболее известных и богатых букетом; оно получается из горных виноградников Реймса (Франция).
СИФОН. Существуют разнообразные формы С., по в общем — это изогнутая с неравными коленами трубка из жести, меди, резины, стекла, по которой жидкость может протекать из вышерасположенного сосуда в нижний. Некоторые С. снабжены сбоку на одном конце маленькой трубочкой для всасывания переливаемой жидкости. Если наполнить С. жидкостью и погрузить меньшее колено в сосуд, содержащий ту ясе самую жидкость, то тотчас же начинается течение жидкости из меньшего колена в большее. В винодельческой практике С. (обычно стеклянная или каучуковая трубка) применяется при декантации вина из бутылок, для взятия проб вина из шпунтового отверстия бочки, для переливки чистого вина, а также вина, находящегося на дрожжах, причем последнюю операцию нужно производить с осторожностью: конец С. не д. б. опущен слишком глубоко в бочку, иначе молено взмутить вино.
СИФОНЭ, спиртованное сусло, из белого винограда Катарратто, употребляемое для выделки известнейшего сицилийского крепкого (11—24) сладковатого вина марсалы. В состав последней входят, кроме белого вина и спирта, еще С. и уваренное на голом огне сусло.
СКИНЖА, примитивный пресс, употреблявшийся у крымских татар.
