Т
ТАБАЧНЫЙ ЭКСТРАКТ, применяемый в борьбе с некоторыми вредителями из мира насекомых с целью истребления их личинок и гусениц на плодоягодных и др. с.-х. растений; получается вывариванием табачных листьев. В торговле обращается т. н. сырой никотин (90— 95%) или Т. э. с 8—10% никотина. Для приготовления раствора для опрыскивания зараженных растений, повторяемого раза два в вегетационный период, берется 1,5—2 кг Т. э. в 100 л воды или др. никотиновый препарат, разбавленный до концентрации 0,15% никотина. Специально против гусениц («кислого червя» — sauerwurm) двулетной листовертки применяется смесь, состоящая из 30 г серого мыла, 40 г сивушного масла, 2 гл спирта в отваре 15 г табака; смесь эта разбавляется водой до 1 л. См. Никотин.
ТАВЕРНА, харчевня или винный кабачок; в древнем Римс — лавка на форуме (большая городская общественная площадь или значительный рыночный центр).
ТАВРО, клеймо, выжигаемое на винных бочках с обозначением их содержимого.
ТАМАР, см. Аракаст.
ТАНИЗАЦИЯ, или танисаж, — обозначение операции обработки винограда и вина танином. См. Дубильные вещества.
ТАНИН, является одной из полезнейших составных частей вина. Его довольно много в семенах (косточках) винограда (10%), затем в гребнях, кожице ягод и в виде следов — в свежем соке. Будучи очень растворимым в алкоголе, при брожении танин легко переходит в вино. Со временем кислоты вина его окисляют и при старении делают менее вяжущим. Одним из важнейших его свойств является то, что он способствует свертыванию и осаждению белковых веществ, желатины, употребляемых для очистки вина.
Танин прибавляется при надобности или к винограду при его давке или же непосредственно в вино (также в сидр), чтобы облегчить очистку последнего, сделать его прозрачным и продлить срок сохранения. В вине танин постепенно исчезает при оклейках вследствие использования его дрожжами, окисления и перехода в галловую кислоту. Танин в количестве 5 г на 1 гл осветляет белые вина, выделяя в осадок белковые вещества. Прибавленный к красному винограду, танин способствует выделению из него красящих веществ, которым сообщает большую стойкость; в этих случаях берут от 25—30 до 50 г, прибавляя танин по частям, для чего его растворяют предварительно в небольшом количестве теплой воды, а еще лучше — вина или чистого спирта.
ТАНОМЕТР, прибор Дюжардэна—Саллерока, дающий возможность определять количества дубильных веществ в белых и красных винах, в сидрах и пр.
ТАРКАЛЫ, см. Кол.
ТАРНА, сосуды из дубовых клепок, снабженные ремнями и служащие для собирания винограда и носки на спине в винодельню. Т. больших размеров навьючивают на лошадей, а более крупные свозят в винодельню на рессорных платформах (площадках) или дрогах и грузовиках.
ТАРПАН, деревянное корыто, в котором в Дагестане производится давка винограда ногами, причем ягоды предварительно отделяются от гребней граблями и кладутся в холщовые мешки.
ТАРТРИРОВАНИЕ, тартраж, операция, состоящая в прибавлении, с целью поднятия кислотности, определенного количества чистой кристаллической виннокаменной кислоты (или углекислого кальция, т. е. мела) в раздавливаемый виноград (в растворенном виде), или в сусло (при брожении в чанах, бочках), или в готовое вино (в виде кристаллов); бочку при этом катают. В СССР тартрирование запрещено.
ТАРТРОНОВОЕ БРОЖЕНИЕ, см. Молочнокислое брожение.
ТЕКСЕЛЬ, железный инструмент в виде комбинированного молотка и скребка, служащий для срубки шпунтов, вколачиваемых в отверстия (шпунтовые и чоповые) бочек с вином, подготовляемых для транспорта.
ТЕМЕШКЕ, особый нож-пила, которым в Крыму производит обрезку виноградного куста. Он изготовляется на месте кустарным способом из старых кос и имеет перед секатором то преимущество, что не раздавливает лозы и менее утомляет руку в работе, а перед садовым ножом— то, что стоит дешевле; будучи заострен, как нож, и снабжен мелкими зубчиками (обращенными в сторону рукоятки), одновременно и режет и пилит, а потому не так скоро тупится; при небольшом опыте один быстрый взмах снизу вверх дает гладкий чистый срез. Этот полезный инструмент нуждается в некотором усовершенствовании и заслуживает более широкого распространения.
ТЕНАР, французский энохимии, который совместно с бургундским виноградарем Петио ввел в 1854 г. в практику виноделия способ выделки второго вина, или т. п. петиотизирование.
ТЕНЕРИФА, сухое вино, называемое по имени самого большого, богатого и населенного из Канарских островов (на С.-З. Африки), принадлежащих Испании. Это вино получается преимущественно из винограда Видонь, к которому примешиваются иногда др. белые сорта: Мальвазия, Багуаль, Серсиаль, Мускатель и Аликант. Т. напоминает мадеру, хотя и уступает ей; сохраненное в течение 3—4 лет, приобретает характерный букет, напоминающий запах хорошо созревшей сосновой шишки; вино от перевозки в холодные страны претерпевает изменения и легко становится кислым. Вина из местности Такаронты — лучшие на острове. Вина из Мальвазии здесь крепки, букетисты, но ниже по качеству, чем мадера.
ТЕПЛИЦЫ, см. Оранжереи.
ТЕПЛУШКА, см. Мадерник, ТЕРКА, овальный или круглый перерез емкостью в 5—8 гл, в который вставляется на 20—25 см ниже его верхнего края решетка из дубовых планок или сколоченный из деревянных досок круг (или овал, смотри по форме перереза) с просверленными в нем дырами. Через решетку протирают руками виноград, который в раздавленном виде попадает в перерез, а гребни удаляют, встряхивая и ударяя об решетку. В больших хозяйствах для раздавливания винограда и отделения его от гребней взамен Т. пользуются т. н. эграппуарами, или комбинированными машинами — фулуарами-эграппуарами разных систем.
ТЕРМИТЫ (Termitidae), которые ныне относятся к отряду Isoptera, известны также под названием белых муравьев; их не следует смешивать с настоящими муравьями, которые принадлежат совсем к др. отряду перепончатокрылых насекомых (Hymenoptera) ceм. Formicidae. Живут многочисленными обществами, устраивая себе жилища в стволах деревьев, в щелях строений или на поверхности земли.
Т., которых насчитывают свыше 100 видов, живут почти исключительно в жарком поясе (в тропиках), устраивая свои гнезда в древесине мертвых стволов деревьев, в балках, столбах, досках, в земле — между корнями деревьев или же из земли, подымая свои постройки над землей до 5 м выс. и до 20 в окружности основания.
Т. изредка встречаются в окрестностях Одессы и на Кавказе, чаще — в Туркестане. Вред, приносимый Т., м. б. очень велик, т. к. они протачивают постройки, корабли, телеграфные столбы, шпалы, всевозможные вещи и уничтожают пищевые запасы. Известны случаи довольно сильного повреждения старых виноградных кустов в Одесском районе, произведенного Т. вида Leucotermes lucifugus Rossi. Для борьбы с ними рекомендуют просверлить буравчиком канал до гнезда, впрыснуть сернистый углерод и герметически закрыть отверстие, напр. мокрой глиной. Указанный выше вид отмечался также в качестве вредителя виноградной лозы в Италии, Франции, Венгрии и Палестине; найден он был также и на Кавказе. Др. вид Calotermes flavicollis F., наблюдавшийся у нас не раз на Черноморском побережье Кавказа, регистрировался также в Южной Европе как вредитель винограда.
ТЕРМОГРАП, аппарат Руа для нагревании красных сортов винограда с целью получения интенсивно окрашенного сусла.
ТЕРМОСИФОН, аппарат для водяного отопления оранжерей-теплиц, в которых производится усиленная выгонка растений (винограда, плодовых деревьев, овощей и в особенности цветов). Кипящая вода, входя в водопроводную сеть с температурой в 90°, возвращается в котел охлажденной до 30°.
ТЕРМОСТАТ, аппарат, позволяющий регулировать температуру для надобностей физики, химии, биологии и др. экспериментальных наук, а равно техники. В бактериологической практике он употребляется для культивирования микроорганизмов при вполне определенных и постоянных температурах.
ТИЗАН. Так называется во Франции сладкие невысокие сорта шампанского.
ТИЛЛОЗ, наименование болезни растений, вызываемой образованием тиллов в их тканях и, в частности, на виноградном кусте. Тиллы — камедистые (смолистые) вздутия или железы, которые образуются в сосудах древесины и, закупоривая их в виде пробки, прекращают свободное циркулирование соков. Это болезненное явление было впервые замечено при прививке гибридов — прямых производителей к американским филлоксероустойчивым подвоям. Тиллы нормально образуются в старых сосудах винограда и др. растений; в преждевременном их появлении видят недостаточное сродство между подвоем и привоем.
ТИНАХАС, сосуд из обожженной глины, различной емкости, яйцевидной формы, без подставок (ножек), служащий в некоторых частях Испании (в Старой и Новой Кастилии, Эстремадуре, Андалузии, Мурсии, Галисии) для храпения вина; вместимость этих сосудов (кувшинов) иногда превышает 30 гл. См. Парасы.
ТИНДАЛИЗАЦИЯ, повторная пастеризация.
ТИНТО. Под таким названием известны в Испании вообще красные вина. Наилучшее Т. выделывается в районе Севиллы и на С.-В. Монтиллы под наименованиями Тинтилла де Рота и Тинто де Рота, а равно в провинции Таррагоне (Средиземное побережье). Вино это, изготовляемое из сорта Аликант, отличается крепостью, превосходным вкусом и букетом, развивающимся по мере выдержки.
ТИТРОВАНИЕ, ТИТРОВАННЫЕ РАСТВОРЫ, см. Анализ химический.
ТКБИЛИ КВЕРИ, см. Пеламуши и Хилис. квери.
ТЛЯ ВИНОГРАДНАЯ, см. Филлоксера.
Токайское вино, пользующееся мировой славой венгерское вино, именуемое «королем десертных вин». Производство его сосредоточено между реками Бодрог и Гернад, впадающими в Тиссу (приток Дуная), на пространстве в 50 км длиной, в Землинском комитате, свыше, чем в 30 местах, в том числе в гор. Токай, давшем свое имя вину. Самым замечательным является крошечный пункт в 200 м, еще недавно дававший вино под названием Szarvas, никогда не поступавшее в продажу, подобно др. благороднейшему напитку Mezes-Male (в переводе с венгерского — медовая струя), выделываемому в местечке Тарцал. Токайское вино является общепризнанной мировой маркой со своеобразным, специфическим в высшей степени приятным, вкусом, букетом и гармонией составных частей — качества, совокупности которых ни в одной из винодельческих стран не удастся достигнуть. Особенность его составляет также его неподражаемый светлый зеленовато-желтый цвет, который отличает настоящее Т. в. от подделок, точно так же как самородное и аусбрух, при б. или м. высоком содержании сахара обладают сравнительно малой крепостью, что нс наблюдается в др. ликерных винах. Различия в качестве вин, которые получаются главным образом из винограда Фурминт или Мослер, а у нас — Токай (из др. отличных сортов винограда следует упомянуть Бакадор, Балинт или Клейнвейс, Шарфегер; лучшее красное вино даст Кадарка) при позднем сборе (в конце октября — начале ноября) и на вулканической почве, зависят от способа выделки, и в соответствии с этим классифицируют токайские вина на 1) аусбрух, 2) самородное, 3) фордитас, 4) машлаш и 5) ординари.
Аусбрух, или ассу, получается из заземлившегося на кусте винограда и в хорошие годы в виде высшего качества — эссенции из сока, выделившегося самотеком, без прессования, часто с содержанием до 32% сахара. Вино из столь сладких сусел содержит еще значительное количество неперебродившего сахара и лишь после продолжительной выдержки становится, при необыкновенно приятной сладости, дивном букете и вкусе, сравнительно некрепким ликерным вином — настоящим благороднейшим токайским нектаром. При выделке обыкновенного аусбруха к суслу, примерно в 125 л, полученному из хорошего винограда, прибавляется от 1 до 5 кадок (емкостью в 25 л) мязги увяленного винограда, смесь часто перемешивается и через 12—48 ч. прессуется. После этого выжимки обливаются любым количеством к.-л. др. сусла и через несколько часов стояния давятся; получается фордитас, который в благоприятные годы представляет собой хорошее десертное вино. Обливанием обыкновенным вином из смеси разных сортов винограда дрожжевой гущи из-под аусбруха или самородного после первой переливки их получается также простое вино, но с особенным ароматом токайского; это вино носит название машлаш.
Самородное вино, получившее свое название от славянского «само родне», выделывается из хорошо созревшего винограда, который прессуется без выборки заизюмившихся и подвергшихся благородному гниению ягод. Оно поэтому менее сладкое, но крепкое и жгучее, со вполне определенными своеобразными вкусом и букетом. Вино, приготовляемое из кистей винограда, из которых отобраны заизюмившихся и подвергшиеся благородному гниению ягоды, известно под названием ординари; оно не сладкое, но хорошее, достаточно крепкое вино, потребляемое б. ч. на месте. Нелишне заметить, что именно самородное чаще всего обращается в торговле под видом токайского.
ТОМАНТЕ, части (листья, побеги) винограда и др. растений, покрытые пушком.
ТОРУЛА, наименование, даваемое некоторым мельчайшим дрожжам, образуемым почкованием клеток цепочки. Обычно неспособные вызвать брожение тростникового сахара, они мало активны и дают мало алкоголи. Являясь элементом патогенным, они иногда развиваются в белых винах, обусловливая ожирение и продолжительное помутнение.
ТРАКТОРЫ. Для подъема плантажа до 65 см под закладку виноградников требуются мощные Т. В Советском Союзе изготовляются гусеничные Т. с мощностью мотора: ЧТЗ лигроиновый 60 НP и ЧТЗ «Сталинец» 65 НВ. Как тот, так и др. прекрасно справляются с работой на равнинных участках и на склонах до 10—12 градусов.
Для работы в горных условиях эти Т. не могут быть применимы для подъема плантажа прямой тракторной тягой, но они могут быть использованы там с приспособлением к ним лебедок дли канатной тяги.
Для обработки междурядий виноградников (пахоты, культиваций, опрыскивания и др.) заводы Советского Союза до 1938 г. специальные Т. не изготовляли, и только в 1938 г. построены два экспериментальных Т. специально для работы в междурядиях виноградников. Основные данные поэтому Т.: мощность — 16/24 HP, шир. — 125 см. Этот Т. сможет свободно проходить в 2-метровых междурядиях и шире.
ТРАТЫ ВИНА, см. Усышка вина.
ТРИЕР, машина для отбора косточек (семян) из виноградных выжимок после винокурения.
Рис. 97. Триер для отбора зерен из виноградных выжимок после винокурения
ТРИПСЫ, пузыреножки, относятся к отряду насекомых, известных под названиями: пузыреногие, колбоногие или бахромчатокрылые (Physopodas Thysanoptera). Это — мелкие насекомые от 0,5 до 4 мм длиной, с линейным, узким, плоским телом и цилиндрической головой; ротовые части вытянуты в маленький хоботок, расположенный снизу головы, глаза большие, усики нитевидные; у взрослых насекомых 4 узких одинаковой длины крыла с немногими жилками или без жилок; по прайм крылья усажены бахромкой из длинных волосков; ноги короткие, на концах лапок имеется по пузырьку, или «колбочке», играющих роль присосок, при помощи которых насекомые держатся на отвесных предметах. Т. очень подвижны и могут прыгать при помощи ударов брюшка или яйцеклада, которым заканчивается брюшко. Питаются они, обгладывая кутикулу, покрывающую листья, и высасывая из них сок. На виноградной лозе встречается много видов Т., особенно на цветах, но вредят только два вида, а именно: табачный Т. — Thrips tabaci Zind и виноградный Т. — Drepanothrips reuteri uz.
T. к. эти насекомые зимуют в стадии взрослых особей в дерновом слое земли, то они в массовом количестве встречаются и вредят в виноградниках, почва которых не перекапывается в поздние осенний и зимний периоды (Крым, Закавказье, Черноморское побережье и др.). Отсюда лучшей мерой борьбы с этими насекомыми следует считать улучшенный уход за почвой, особенно в осенний и зимний периоды.
ТУЗЛУК, козлиный мех, емкостью в 80—115 кг, в котором сохраняют и продают в Туркестане виноградную патоку (бекмес), употребляемую главным образом на приготовление шербета, конфет, халвы и др. лакомств. См. Мехи.
ТУРН, см. Виннокислое брожение.
ТЫЧКА, тычина, деревянный кол, к которому подвязываются побеги виноградного куста. См. Вол.
ТЯГУЧИЕ ВИНА, см. Ожирение вина.
