СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ВИНА делятся на три группы: 1) вещества, переходящие в вино из сусла (сока), 2) из мязги и 3) образующиеся при брожении. Из сусла в вино переходят: декстроза и левулеза (главным образом — последняя), инозит, яблочная и виннокаменная кислоты и их калийные и кальциевые соли, дубильные, пектиновые, камедистые и белковые вещества, эфирные масла, красящие вещества и часть минеральных веществ; из мязги — дубильные и красящие вещества (из кожицы), дубильные вещества и ванилин (из косточек), яблочная кислота, производные хлорофилла и дубильные вещества (из гребней); образуются при брожении — этиловый спирт, нормальный пропиловый, изобутиловый, гексиловый, гептиловый и амиловые спирты, изобутиленгликоль, глицерин, маннит, янтарная, уксусная, масляная, капроновая, каприновая, каприловая, энантовая, иногда муравьиная и пропионовая кислоты. Составные части золы вина отличаются от составных частей золы сусла (см. Виноградный сок) главным образом меньшим содержанием калия, значительная часть которого выделяется при брожении и после него в виде винного камня. При выдержке и старении вина в нем происходит ряд химических процессов, которые сводятся к образованию эфиров, к окислению спиртов и др. веществ, к выпадению части красящих, дубильных и пектиновых веществ, а также винного камня. См. Старение вина и Эфиры.
СОСУДЫ АНТИЧНЫЕ И КЛАССИЧЕСКИЕ. Из огромного числа этих сосудов называется некоторые, имеющие отношение к напиткам из винограда (вину и пр.).
Амфоры (по-гречески — амфифореве), античные сосуды для хранения жидких и сыпучих тел, но особенно вина, выделывавшиеся из обожженной глины, обычно с б. или м. узким горлышком и двумя ручками; заостренным дном амфора водружалась в землю; в древности у греков и римлян амфоры имели большое употребление; их довольно часто находят при раскопках и сохраняют в музеях; на них (на ручках или на горлышке) оттискивались часто клейма с именем и маркой фабриканта и датой, а также указанием государства, где выпускалась данная амфора, и с его эмблемой; из греческих центров производства амфор особенно славились острова Родос и Расос, Книд; римляне нередко отмечали на них год разливки вина посредством надписи на особо прикрепленной плитке. Обыкновенные размеры амфор от 80 до 120 см высотой и от 20 до 40 л емкостью.
Бокал, стеклянный или металлический с ножкой сосуд (стакан), из которого пьют вино и др. напитки: они делаются обычно из стекла и бывают разнообразных форм, смотря для каких вин они предназначаются: шампанских, бордосских, рейнских, десертных, обыкновенных столовых и т. п.
Боксбейтельфлаше, круглые плоские флягообразные бутылки из зеленого стекла, в которые разливаются известные вина Франконии (Германия), главным образом штейнвейны и лейстенвейны.
Тинахас, сосуд из обожженной глины, различной емкости, яйцевидной формы, без подставок (ножек), служащий в некоторых частях Испании (Старая и Новая Кастилия, Эстремадура, Андалузия, Мурсия, Галисия) для хранения вина; вместимость этих сосудов (кувшинов) иногда превышает 30 гл.
Фиал, у древних греков и римлян плоский и низкий сосуд с ручкой или без нее, с узким горлышком, служивший для питья, а также для возлияний при жертвоприношениях.
СОТЕРНСКИЕ ВИНА, получаемые в винодельческой обл. в департаменте Жиронды (Бордо—Франция), хорошо известной во всем мире по своим высококачественным белым винам, сравнительно крепким (12—14°), сладковатым, иногда характера десертных, с очень тонким букетом и нежной мягкостью. Обладая неограниченною сохраняемостью (прочностью), С. в. выделываются из трех главнейших сортов винограда: Семильон, Совиньон и Мюскадель, причем первый из них входит в наибольшем количестве.
Особенность этих вин составляет то, что наилучшие из них выделываются из винограда, подвергшегося т. н. благородному гниению, вызываемому грибком ботритис цинереа (Botrytis cinerea), подобно тому, как лучшие рейнвейны получаются из Рислинга, тронутого тем же грибком и собранного выборочно. Это явление имеет место и у нас, на Северном Кавказе — в Абрау-Дюрсо, дающем превосходные вина из Рислинга, а равно на Днепре (в совхозе им. В. И. Ленина).
Собранный «гнилой» виноград раздавливается и прессуется; сок бродит без гребней; сусло после отстоя наливается в бочки емкостью в 1 000 л, установленные в винодельне с температурой в 17—20°. Во время брожения, которое длится много лет, очищают жидкость легкими окуриваниями серой. Затем вино разливают в бутылки, содержащие сернистый газ, который препятствует побурению вина, вызываемому действием воздуха на оксидазу. Вино при старении приобретает характерный букет, обусловленный этим грибком. Гордостью Сотерна является значительное число замков — шато — во главе с «королем» французских белых вин, непревзойденным Шато-Икемом. См. Бордо и Шато.
СОФИСТИКАЦИЯ, действие, во многих случаях аналогичное (однозначащее) с фальсификацией, состоит во введении в вино посторонних веществ; сахар, мед и некоторые пахучие вещества вносятся в вино, чтобы подсластить его, сделать мягче и нежнее, или ароматизировать; бузина или др. красящие вещества — чтобы придать вину желаемый цвет. Грушевое вино (пуарэ) иногда добавляется в простые легкие столовые вина, чтобы придать им свойства мустилля. Словом, все это м. б. квалифицировано как фальсификация и поэтому карается законодательством.
СПЕКТРОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВИН, предложено для обнаружения в них посторонних красящих веществ. К сожалению, этот метод еще недостаточно разработан, хотя он имеет несомненные преимущества перед др. способами, т. к. исследование производится очень скоро и требует всего несколько кубических сантиметров вина. Для вина наиболее пригодны небольшие, по светосильные карманные спектроскопы.
