ШАПКА. Так называется масса, состоящая из гребней, кожуры и семян (косточек) винограда и всплывающая на поверхность жидкости при брожении красных сортов сусла. Во избежание уксусного скисания и порчи вина Ш. время от времени погружается в бродящую жидкость, в др. случаях она поддерживается в последней с помощью дырчатых доньев.
ШАПТАЛИЗАЦИЯ. Так называется прием винодельческой техники, предложенный в 1800 г. известным французским химиком Шапталем и состоящий в подсахаривании сусла, полученного в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы из незрелого винограда, известным количеством чистого сахара (тростникового или свекловичного — рафинада) и одновременно в уменьшении кислотности сусла нейтрализацией части кислот при помощи углекислого кальция (в виде мраморного порошка или мела).
ШАТО (в переводе — замок), название разных виноградных хозяйств в винодельческих районах Франции и специально — в Медоке и Сотерне, давших свои имена известнейшим местностям — крю, славящимся своими красными и белыми винами. Из числа шато департамента Жиронды (Бордо), доставляющих красные вина, наиболее прославленными являются: 1) Шато-Лафит, дающий лучшее во Франции вино, чрезвычайно приятное, мягкое, с великолепным букетом, замечательно тонкое, превосходно окрашенное; 2) Шато-Марго, находясь на первом месте среди вин Медона, доставляет напиток, обладающий красивым цветом, нежностью и приятнейшим букетом, гармоничной, не опьяняющей крепостью и пользующийся большой славой; 3) Шато-Латур производит вина, подобные винам из Шато-Лафита; 4) Шато-Го-Брион выпускает весьма тонкие вина, очень красивого цвета, но с менее слабым букетом, чем продукты предыдущих шато. Имеется, конечно, много др. шато, перечисление которых заняло бы слишком много места. См. Медок, Сотерн.
Из числа белых шато заслуживают особого упоминания: Шато-Икем, находящийся в Сотернской коммуне (департамент Жиронды) и доставляющий редчайшее вино с дивным букетом, яркого цвета и тонкого вкуса; эго наиболее выдающееся во всем мире белое вино. Высоких качеств вина доставляет также Шато-Ла-Тур- Бланш и др. См. Сотерн.
ШАТО-ШАЛОН, в департаменте Юра, выделывает т. н. желтое, или соломенное вино, в молодом возрасте сладковатое; улучшаясь в бутылке, оно сохраняется необыкновенно долго; вино красивого золотистого цвета, очень крепкое и очень букетное, чистого вкуса; аромат, развивающийся к 20 г., делает это вино, получаемое из сорта Саванэн-жон, похожим на сухую мадеру.
ШВЕЙНФУРТСКАЯ ЗЕЛЕНЬ, красивая яркозеленого оттенка краска, по составу представляющая соединение средней уксусно-медной соли с мышьяковисто- модной солью, имеет химическую формулу Cu(C2H3O2)2-3Cu(As2O3)2. В сырых помещениях Ш. з., которая содержит в среднем 50% мышьяковистой кислоты и 30% окиси меди, представляет значительную опасность для здоровья: разлагаясь с выделением летучего мышьяковистого соединения, она обусловливает серьезные заболевания. Эта Ш. з. применяется в качестве инсектицида в борьбе с вредящими культурным растениям насекомыми (листовертками и др.), но, отличаясь ядовитостью, требует весьма осторожного обращения. Ш.з. нормально содержит 55—58,6% мышьяка (Аs2О3).
ШЕЕЛИЗАЦИЯ, так называется по имени выдающегося шведского химика Шееле (1742—1786 гг.), открывшего глицерин, прием, состоящий в прибавлении искусственного глицерина к виноградному вину. К этой операции фальсификаторы прибегают для смягчения вкуса вина, для сообщения ему большей устойчивости, а также с целью замаскирования недостатка экстракта и винах, подвергшихся разбавлению водой. Прибавление глицерина в вино воспрещено действующим в СССР законом.
ШИЛЛЕРВЕЙН, шильхервейн, немецкое наименование розового, светлокрасного и красноватого вина, получаемого либо смешением белых и красных вин, либо кратковременным брожением сусла на выжимках красного винограда; в последнем случае таким винам дают и третье название — вейегербст (напр. в Аффентале в районе Ортенау в Бадене).
ШИПУЧЕЕ ДОНСКОЕ, см. Донское игристое и Цимлянское игристое.
ШИПУЧИЕ ВИНА, вина, полученные насыщением искусственным углекислым газом. См. Газированные. вина.
ШИРА, армянское и татарское наименование виноградного сока, нс подвергшегося еще брожению.
ШИРАЗСКОЕ ВИНО, получаемое в окрестностях Шираза (главного города иранской провинции Фарсистан), отличается букетом, крепостью и вкусом, напоминающим мадеру, но не особенно нравящимся европейцам. Вино это выделывается из красного винограда Дамас.
ШЛАГЕРЫ, см. Мешалки винные.
Рис. 112. Шпунтодер «Молния»
ШПУНТОДЕР, стальной бурав, служащий для вытаскивания шпунтов из бочек. Это — обыкновенный винтовой бурав, вращающийся в станке о двух лапах, которыми он опирается на бочку, когда движущийся в станке бурав подымает кверху шпунт. См. Бондарное производство.
Рис. 113. Простейший гидравлический шпунт
ШПУНТЫ ГИДРАВЛИЧЕСКИЕ. Когда бурное брожение вина закончено, над бочками устанавливаются т. н. бродильные или гидравлические шпунты, которые делаются из стекла, глины, алюминия, цинка (цинк мало пригоден, ибо, подвергаясь химическому разложению, м. б. причиной введения в вино металлических начал).
В чашку Ш. г. наливается вода, и он накрывается стаканчиком; продолжающая выделяться углекислота свободно уходит через воду. Если же при понижении температуры и повышении атмосферного давления воздух и станет проникать в бочку, то не иначе, как промываясь и очищаясь в воде от вредных микроорганизмов, могущих содействовать порче вина. Т. к. давление углекислого газа, выделяемого вином, в котором кончается брожение, всегда более атмосферного, температура погребов держится на постоянном уровне и перемены атмосферного давления медленны, то и упомянутый случай будет редко встречаться. Тем не менее в устройстве описываемого шпунта следует соблюдать, чтобы стакан не наполнялся до крал втулки при случайном всасывании жидкости, т. е. следует брать широкий стакан и вливать в чашку немного жидкости. Простейший из Ш. г. состоит из чашки (на рисунке), посреди которой находится трубка, вставляемая нижним своим концом в шпунтовое отверстие бочки аа и покрываемая сверху стаканом с выемками или дырочками внизу. Чашка наливается до известной высоты водой; углекислый газ, образующийся в бочке, идет, как это показывают стрелки, через трубку в стакан, а из последнего, пройдя воду, выходит вон. Более целесообразен французский бродильный шпунт.
Наилучшим образом вредное влияние воздуха на вино в последнее время устраняется введенным в практику бродильно-розливочным шпунтом «Сульфа», изготовляемым из чистого алюминия.
Рис. 114. Французский гидравлический шпунт
Воздух проходит в этом приборе через мелкие отверстия под крышкой, промывается в служащей затвором жидкости (чистый глицерин), механически фильтруется сквозь ватный фильтр и далее в газометре насыщается сернистым газом благодаря особому вставленному картузу, наполненному метабисульфитом калия.
Рис. 115. Бродильно-розливочный шпунт «Сульфа»
Сернистая кислота при указанном глицериновом затворе не может уходить наружу. Особенно практично применение «Сульфа» для полных, предназначенных к розливу, бутов, т. к. здесь он заменяет закуривание серой и, кроме того, технику не приходится при каждом розливе взбираться по лестнице, чтобы спять шпунт. «Сульфа» экономит эту работу, автоматически отпирая и запирая бочку или бут.
ШПУНТЫ (чопы), деревянные, обычно дубовые, в форме усеченного конуса, пробки, с помощью которых забиваются отверстия бочки: верхнее (шпунтовое), и нижнее (чоповое, на переднем днище). Для предохранения шпунтов от заплесневения и от этого возможной порчи вина их необходимо дезинфицировать чистым спиртом; обматывание их тряпками не рекомендуется; очень удобно иногда пользоваться шпунтами или чопами, пропитанными парафином. В обращении находятся также стеклянные шпунты, которые заслуживают внимания, хотя закупоривание ими происходит (если отверстие бочки нс совсем правильно или от времени пострадало) не столь герметически, как при употреблении дубовых, хорошо обточенных шпунтов.
ШТАМПЫ, клейма, с обозначением города, фирмы и разных условных знаков, бывают железные для выжигания или жестяные для протирания краскою; употребляются они для маркировки бочек или ящиков с бутылками перед отправкой вина.
ШТЕЙН ВЕЙН, второе после лейстенвейна по высокому качеству вино Франконии, получаемое в близлежащих к гор. Вюрцбургу виноградниках, разведенных по склонам горы Штейн. Вино это — высокой марки, золотистого цвета, мягкое, топкое, жгучее и необычайно прочное в лежке (в старении).
ШТИЛЬВЕЙН, общее немецкое обозначение тихих, т. е. обыкновенных столовых вин в противоположность пенистым, т. е. игристым и шипучим винам или шампанскому.
ШТИХ УКСУСНЫЙ, образование уксуса в вине. Ш. у. вызывается уксусными бактериями и способствующими его развитию условиями, как, напр., малое содержание спирта в вине, свободный доступ воздуха и высокая температура (между 8 и 30°). Ш. у. обнаруживается по острой кислотности, по царапающему вкусу напитка и по резкому запаху уксуса. Если в самом начале наступившего уксусного брожения не будут приняты меры к прекращению этого процесса, то болезнь будет быстро развиваться и вино превратится в уксус. Ш. у., как сказано, появляется, когда содержание спирта в вине мало или оно уменьшено под влиянием появившейся плесени, когда именно в верхних частях (слоях) жидкости, приходящей в непосредственное соприкосновение с воздухом, поселяются уксусные бактерии; далее, если вино приходит в соприкосновение с посудой и орудиями, зараженными уксусными бактериями. Уксусная кислота легко образуется также при открытом брожении вина, когда образующаяся на поверхности чана шапка (всплывающая наверх мязги) недостаточно регулярно, своевременно и аккуратно погружается в жидкость, или хотя шапка и удерживается в последней с помощью ложного дна, но оказывается тем не менее плохо защищенной от развития в ней уксусных бактерий. Ш. у. появляется также под влиянием турна, микробиальной болезни, развивающейся в глубине бродильного чана в случае высокой в нем температуры (свыше 30—35°), когда бродильный процесс приостанавливается совсем.
В дальнейшем появлению Ш. у., конечно, способствуют плохой уход за вином в погребе, недостаточная чистота в помещении и пр. Так или иначе, как только появились признаки уксусного описания, необходимо сейчас же вино перелить в сильно окуренную серой бочку, но еще лучше немедленно подвергнуть его пастеризации до 60°. Вино после этой операции, если оно содержало мало уксусных бактерий, м. б. реализовано смешением с др. здоровыми винами; что же касается вин, зараженных Ш. у. в сильной степени, то они м. б. употреблены лишь на приготовление уксуса. Бочки из-под такого уксуса и все орудия, с которыми последний приходил в соприкосновение, д. б. пропарены, промыты и очищены с исключительной тщательностью и только тогда вновь пущены в работу.
ЩАВЕЛЕВАЯ КИСЛОТА, С2Н2О4, входит в перечень веществ, прибавление которых к вину воспрещено действующими в СССР «Правилами выделки и хранения виноградного вина» (от 19 апреля 1931 г.).
ЩЕЛКУНЫ. АМПЕЛОФАГИ. Под этим названием известны жуки сем. EJateridae. Из них видами, наиболее часто вредящими виноградной лозе в СССР, будут: полевой щелкун — Agriotes lirieatus L. (Украина и Крым), широкий щелкун — Selatosomus aeneus L. (Закавказье) и Agriotes meticolosus Cand. (Азербайджан). Личинки этих жуков вредят корням и отчасти побегам, въедаясь в их сердцевину.
ЩЕТКИ ДЛЯ МОЙКИ БУТЫЛОК, см. Моечные машины.
ЩИТОВКА ВИНОГРАДНАЯ, или червец вин оградный — Lccanium (Coccus) vini Воuсhё или Coryli L. В июле месяце из красных яичек, покрытых белым пушком, вылупляются молодые, розового цвета особи, которые сначала бегают по стволу виноградного куста, а затем, найдя удобное место, присасываются к коре, впускай в нее длинный хоботок. Раз избранное место самки не оставляют уже всю жизнь и сидят на коре одиночно или многочисленными обществами. Оплодотворенные самки зимуют и могут переносить морозы до 18°. Щ. в. сильно вредит винограду, истощая его высасыванием соков. Встречается в Крыму, на Кавказе и в др. виноградных местностях. Проф. Франк и д-р Крюгер указывают на виноградной лозе, кроме красной щитовки Pulvinaria vitis L., еще щитовку из рода Lccanium, которая переходит на лозу с акации. С. А. Мокржецкий считает эту щитовку, как и Франк, полифагом, переходящим на виноградную лозу с белой акации, орешника и др. деревьев, и относит ее к виду Lеcanium Coryli L.
Против всех щитовок рекомендуется калифорнийская смесь, которой либо смазывают стволы кустов, либо — что лучше — опрыскивают ранней весной до набухания почек или осенью после опадения листвы. Означенная смесь приготовляется следующим образом: гасят 4 кг комковой извести в небольшом количестве воды, подсыпают 4 кг серного цвета или толченой серы и тщательно перемешивают, подливал воды; смесь варят около 1 ч., подливая по мере надобности воды, чтобы смесь оставалась жидкой; затем приливают, помешивая, раствор 2 кг поваренной соли и варят еще некоторое время; к жидкости, которая д. б. янтарно- желтой, добавляют воды до 1 гл. Смесь употребляют еще тепловатой.
