ВРЕДИТЕЛИ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ, как из числа позвоночных животных (Соня- полчок — Glis glis L.), некоторых видов моллюсков (виноградная улитка — Helix vulgaris L.) и паукообразных (клещики и зудни), так и в особенности из многочисленных видов насекомых, вредящих на виноградной лозе, насчитывается, даже по несколько устаревшим данным, приблизительно во Франции и в Алжире до 110 видов (Валери Майе), в Германии — более 45. Что же касается СССР, то, по имеющимся позднейшим энтомологическим сводкам, в разных наших виноградных районах зарегистрировано свыше 150 видов ампелофагов, или вредителей виноградной лозы. Наиболее полно выявлены вредители виноградной лозы в Крыму, Закавказье, Украине, Черноморском побережье Кавказа и слабее — в др. местах. Не все из найденных на винограде видов нападают на него из года в год и вредят только ему.
Большинство врагов лозы (саранчевые, кузнечиковые, совки и др.) являются вредителями факультативными, нападающими на лозу в годы особенно массового размножения, и лишь немногие виды, как филлоксера, виноградная пестрянка, пожалуй, виноградная минирующая моль и др., являются настоящими, постоянными ампелофагами и не живут на др. растениях. Из этого значительного числа вредителей — факультативных и постоянных, ежегодно развивающимися в массе и наносящими существенный хозяйственный вред виноградарству являются сравнительно немногие, а именно: многие виды кузнечиков — бескрылый крымский, бескрылый кавказский; жуков — хрущей закавказского, мраморного, волосистого, белого, туркестанского и др., долгоносиков-скосарей; бабочек- листоверток: гроздевой, двулетной, виноградной; виноградной пестрянки и др.; червецов — щетинистого или мучнистого; тлей, из которых филлоксера является настоящим бичом виноградарства. Все вообще районы виноградарства СССР имеют каждый своих вредителей, которые вместе составляют его вредную фауну.
При подробном изучении ампелофагов выясняется, что к факультативным паразитам винограда, распространенным по винодельческим районам Европы, у нас в Союзе, с одной стороны, присоединяются виды, не встречающиеся на Западе, а с др. — такие виды, которые хотя и попадаются, но пока не были включены в число ампелофагов.
Пользуясь работами советских и иностранных авторов, даем список вредящих винограду насекомых и беспозвоночных, опуская деление их на отряды, подотриды, семейства, классы и т. д.
Что касается средств борьбы с вредителями винограда, то они указаны в описаниях главнейших из них (см. по названиям). Здесь же приводим только общий список вредителей виноградной лозы, найденных в СССР.
Список насекомых и клещей, вредящих виноградной лове в СССР:
- Блошка виноградная — Haltica ampelophaga Bayle.
- Бражник — Theretra alecto L.
- Бражник большой винный — Hippotion celerio L.
- Бражник малый винный — Pergesa elpenor L.
- Бражник линейчатый — Celerio livornica Esp.
- Бражник подмаренниковый — Реrgesa porcellus L.
- Бронзовка зеленая — Cetonia aurata L.
- Бронзовка зловонная — Oxythyrea funesta Poda.
- Боярышница — Aporia crataegi L.
- Вальгус гемиптерус — Valgus hemipterus L.
- Девдарус пунктатус — Dendarus punctatus Serv.
- Долгоносик черный — Psalidium maxillosum Boh (v. interstitiale).
- Древогрыз виноградный — Psoa vienensis Hbrst.
- Жук-носорог — Orystes nasicornis L.
- Златка виноградная — Aqrilus derasofasciatus Lac.
- Карадрина — Laphygma exigna Mb.
- Клещик виноградный — Eriohyes vitis Pgst.
- Клещик корневой — Rhizoglyphus caucasicus Dеш; Rh. echinopus. Clap; Rh. minor Dem.
- Клещик стеблевой — Phyllocoptes vitls Nai.
- Клоп — Nysius senecionis Schill; Oxycarenus lavaterae F.
- Кобылка египетская — Anacridium aegyptiura L.
- Кобылка мароккская — Daciostaurus maroccanus Tnnb.
- Комарик виноградный Sanctiella oenophila Haimh.
- Короед непарный — Anisandrus di spar F.
- Кравчик — Lethrus apterus Laxm.
- Кузнечик — Drymadusa retowskii Adel; Paradrymadusa galitzini Ret; Phaneroplera falcata Scop; Ph. quadri-punctata Br-w; Poecilimon beg-bienkoi Talb; Pholidoptera pustulipes F.—W.
- Кузнечик белолобый — Decticus albifrons Fabr.
- Кузнечик бескрылый кавказский — Isophya adelungi stsehelk.
- Кузнечик зеленый — Tettigonia viridissima L.
- Кузнечик серый — Dectlcus verrucivorus L.
- Кузнечик бескрылый крымский — Isophya taurica Br—W.
- Листовертка виноградная — Sparganotis pilleriana Sch.
- Листовертка гроздевая — Polychrosis botrana Schiff.
- Листовертка двулетняя — Clysia ambiguella Hb.
- Листогрыз желтый — Labidostomis beckeri Ws; Lab. decipiens Fald; Lab. lucida Germ.
- Лубоед фиговый — Hypoborus ficus Er.
- Майский жук — Melolontha melolontha L.
- Майский жук закавказский — Melolontha pectoralis Germ.
- Медведка — Gry llotalpa gry llotalpa L.
- Медляк малый — Dasus pusillus F.
- Медляк песчаный — Opatrum sabulosum L.
- Моль виноградная — Antispilarlvillel Stt.
- Навозник кукурузный — Gentodonidiota Hbrst.
- Ногохвост желтый — Bourletiella Lubb.
- Олёнка — Tropinota hirta Poda.
- Oca — Polistes gallica L.
- Оса обыкновенная — Vespula vulgaris L.
- Надучка — Adoxus obscurus L.
- Пестрянка виноградная — Theresia ampelophaga Bayle.
- Пыльцееды—Omophlus dilatatus; Om. proteus Kirsch.
- Саранча итальянская — Calliptamus italicus L.
- Саранча перелетная — Locustamigratoria L.
- Сверчок степной — Gryllus desertus Pall.
- Слизень — Limax agrestis L.
- Совка — Euxoa fictilis Schiff.
- Совка восклицательная — Feltia exclamationls L.
- Совка ленточная — Triphaena pronuba L.
- Совка озимая — Feltia segetum Schiff.
- Совка пшеничная — Euxoa triticl L.
- Совка черная — Agrotis c-nigrum L.
- Совка черноватая — Euxoa nigricans L.
- Скосарь — Otiorrhynchus avalipennls Boh; O. balcanicus Strl; O. brauneri Smirn.; O. bruneus Stev; O. frater Strl.; O. infensus 1st.; O. impexus Gyll; O. puncticornis Gyll; O. rugosostritus Goeze; O. scopolaris Ilachz; O. tatarchani Ktt.
- Скосарь кавказский — Otiorrhynchus caucasicus Stierl.
- Скосарь крымский — Otiorrhynchus asphaltinus Germ.
- Скосарь люцерновый — Otiorrhynchus ligustici L.
- Скосарь плодовый — Otiorrhynchus aurosparsus Germ.
- Скосарь репной — Otiorrhynchus raucus F.
- Скосарь турецкий — Otiorrhynchus turca Boh.
- Слоник березовый — Phyllobius betulae F.
- Слоник виноградно-плодовый— Peritelus fumi Haris Boh.
- Слоник спаржевый — Phylopedon plagiatus Schall.
- Соня-полчок — Glis glis L.
- Точило — Sinoxylon pertorans Schr; S. sexdentatum Ol; Bostrichus capucinus L.
- Точило виноградный — Schistoceros bimaculatus Ol.
- Термит — Reticulitermes cucifugus Rossi.
- Трубачик — Oecanthus pellucens Scop.
- Трубачик туранский — Oecanthus turanicus Uv.
- Трипс виноградный — Drepanothrips reuteri Uz.
- Трубковерт виноградный — Byctiscus betulae L.
- Трубковерт-слоник — Byctiscus lacunipennis amurensis Voss.
- Угрица корневая — Heterodcra radicicola Mull.
- Улитка крымская — Xerophila krynickii Andrz.
- Улитка обыкновенная — Helix vulgaris Rossi.
- Усач — Cerambyx dux Fald.; Phymatodes fasciatus Vill.
- Филлоксера — Phylloxera vastatrix Planch.
- Хрущ белый — Polyphylla alba Pall.
- Хрущ волосатый — Anoxia orientalis Kryn; An. villosa F.; An. pillosa F.
- Хрущ восточный — Melolontha hippocastani F.
- Хрущ закавказский — Polyphylla Olivieri Lapp.
- Хрущ мраморный — Polyphylla fullo L.
- Хрущ туркестанский — Polyphylla adspersa Mots.
- Хрущ-нехрущ — Amphimallon solstitiale L.
- Хрущик — Anomala vitlsF. Maladera holosiricea Scop; Scrica brunnea L.
- Хрущик полевой — Anomala dubia Scop, subsp. aenea Deg.
- Хрущик садовый — Phyllopertha horticola L.
- Цикада — Cicadatra guerula Pall.
- Цикадка — Chlorlta flavescens F.; Erythroneura parvula Boh.
- Цикадка-джизлан — Cicadatra ochreata Mel.
- Червец — Phaenacoccus histrix Bar.
- Червец виноградный — Pseudococcus citri Risso.
- Червец оранжерейный — Pseudococcus adonidum Linn.
- Червец яблоневый — Phaenacoccus aceris. Sign.
- Шершень —Vespa crabro L.
- Шершень туркестанский —Vespa orientalls F.
- Щелкун посевной — Agriotes lineatus L.
- Щитовка акациевая — Lecanium corni Bouche.
- Щитовка челиообразная — Lecanium persicae March.
ВЫДЕРЖКА ВИНА, см. Старение вина.
ВЫДЕРЖКА ВИН ТЕПЛОВАЯ, см. Мадеризация.
ВЫЖИМКИ, остаток, получаемый после прессования виноградной мязги или ягод и плодов. Количество виноградных выжимок, состоящих из твердых частей грозди (гребни, семена, кожура ягод), достигает обыкновенно 20—30% всего урожая. В. бывают выбродившие и невыбродившие и получаются: первые — при выделке красного вина, а также белого по кахетинскому способу (на гребнях), вторые — белого вина. В. представляют наиболее значительные по количеству остатки виноделия и содержат немало ценных веществ, извлечение которых заслуживает полного внимания. Они м. б. использованы для приготовления петио и пикета, выгонки спирта, добывания винного камня, танина, эноцианина, а также в качестве кормового вещества для скота и удобрения.
Говоря об использовании выжимок, остановимся прежде всего. на извлечении из них винного камня; последним особенно богаты В. от красных вин, т. к. в них заключается и тот винный камень, который выделяется во время бурного брожения вследствие образования спирта. Для предупреждения гниения В. необходимо сохранять в хорошо закупоренных бочках, обмазанных глиной, и в прохладном месте. Там, где В. скопляется особенно много, удобнее всего сохранять их в цементированных ямах, покрытых глиной для преграждения доступа воздуха (силосы). Проще всего было бы сохранять В. в высушенном виде, но для высушивания больших масс требуются специального устройства печи и относительно большой расход топлива.
Извлечение винного камня из В. производится в общем так же, как и из дрожжей при приготовлении виначиа. Переработка В. от белого вина на виннокислую известь является невыгодной без особенного для этой цели устройства. Кроме того, ввиду поглощения кожурой больших количеств жидкостей, содержащих в растворенном виде винный камень, помимо фильтрации жидкостей, необходимо сейчас же, в горячем еще состоянии, отпрессовывать из В. остатки жидкости. Фильтрование при работе с В. идет значительно быстрее, и фильтраты получаются чище, чем при дрожжах.
В больших винодельческих хозяйствах, где количество В. очень велико, весьма выгодно устройство некоторых относительно недорогих приспособлений, дающих возможность извлекать винный камень, отогнав предварительно спирт. После извлечения винного камня В. могут быть утилизированы для приготовления танина из содержащихся в них виноградных семян и гребней, а затем уже после высушивания на солнце использованы в качестве кормового или удобрительного продукта.
ВЫМОРАЖИВАНИЕ ВИНА, представляющее частный случай концентрирования, производится либо на воздухе, когда держатся длительные морозы не менее 6—10°, либо при помощи охладительных смесей, напр. снега с солью. Вымораживание применяется к винам слабым или недобродившим, т. е. сохранившим после окончания брожения часть сахара (3—4 %). При пользовании этим способом теряется 7—10 % первоначального продукта; он м. б. рекомендован для вин, получаемых из лучших сортов винограда в неблагоприятные для виноделия годы.
Вымораживание вина практикуется в некоторых винодельческих местностях Западной Европы, у нас — на Дону и в др. местах.
Вино, подверженное б. или м. продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, легко и хорошо очищается и становится прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (около 1 гл) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках, друг подле друга, но не вплотную и в один только ряд; бочки д. б. не слишком полны и заколочены лишь слегка. Вино с понижением его температуры изменяется: около 0° оно начинает мутнеть, а при более низкой температуре (—5-7 °) в нем появляются тоненькие кристаллы, или пластинки льда. Вино оставляется на морозе 1—3 и более суток в зависимости от температуры (т-ра ниже —12 может дать вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие), отделяется от льда и выдерживается несколько дней в холодном (0°), вентилируемом помещении; через 4—6 недель вино переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остается темный осадок, состоящий из винного камни (мало растворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот бывает весьма обилен при вымораживании молодых вин, которые, кстати сказать, д. б. предварительно отделены от густых дрожжей. В старых, простых и белых винах такого осадка бывает меньше, а в красных — сравнительно больше. Если льдинки вовремя не удалены из бочки, то, распускаясь, они мутят вино, которое потом осветляется лишь после продолжительного покоя; если же операция проведена плохо, вино остается мутным и принимает вкус, свойственный винам, слишком гретым (см. Вареный привкус); этот вкус м. б. ослаблен купажированием с хорошими крепкими винами. Под влиянием холода в вине происходит осаждение ферментов, что устраняет возможность нового (тихого, или вторичного) брожения; последнее особенно часто случается со скупажированными винами, которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Если В. в. вести долго, чтобы вино вымерзло приблизительно наполовину, то получаемый при вымораживании лед задерживает в себе несколько (от 3 до 5) процентов алкоголя, часть экстракта и, кроме того, проявляет очень пикантные, интересные для вина привкусы, которые в купаже со столовыми винами дают хорошие результаты. Оставшееся незамерзшим вино дает своеобразный тип крепкого (15—16°) вина, иногда очень интересного по своим вкусовым качествам. Лучшие вина, конечно, не нуждаются в вымораживании. Вина густые (с телом) почти не поддаются вымораживанию и не претерпевают вредных изменений. Высокие сорта белых вин очень хорошо переносят температуру много ниже нуля, не замерзая.
Главное преимущество В. в. заключается в том, что оно не изменяет существенно отношений между главнейшими составными частями вина, как это видно из сравнительных данных массового исследования обыкновенных столовых вин и полученных из них т. н. выморозков. Уд. в. мало изменяется, т. к. увеличение крепости уменьшает, а одновременно возрастание экстракта увеличивает его; отношение спирта к экстракту существенно не изменяется; часть спирта и экстрактивных веществ остается во льду; увеличиваются количества: спирта, золы, общей кислотности (несколько), летучих кислот, глицерина и танина; несколько уменьшается количество винного камня.
В нижеследующей табличке приведены некоторые данные относительно трех вин и выморозков, полученных из них в аппарате для добывания искусственного льда:
ВЫМОРОЗКИ, см. Вымораживание вина.
ВЭН-ГРИ, розоватое вино, получаемое от брожения белого сусла на красных выжимках и часто идущее во Франции для приготовления медицинских вин.
ВЯЛЕНИЕ ВИНОГРАДА, подсушка ягод винограда с целью получения сока высшей сахаристости, идущего на выделку ликерных, десертных или сладких вин, иногда т. н. соломенных. Виноград вялится либо на кустах, либо в срезанном виде. Вяление на кустах возможно по преимуществу в таких местностях, где осень бывает б. или м. теплая и сухая, иначе грозди винограда, которые д. б. доведены предварительно до полной зрелости, могут под влиянием холодов и влажности (дождей, густых туманов) загнить. Когда ягоды достигнут состояния полной зрелости (за неделю или за две до сбора), кисти скручивают у основания гребней (черешков, стеблей), пригибая их к лозе. При таких условиях виноградные грозди, под влиянием прямых солнечных лучей и все еще довольно высокой температуры воздуха, быстро завяливаются, ягоды сморщиваются, достигая большой сахаристости — от 30 до 50%. Скручивать кисти нужно осторожно, чтобы не было осыпании ягод; во избежание этого рекомендуется пользоваться виноградными щипцами, которыми и сдавливаются гребни у основания. Время от времени следует с помощью ножниц аккуратно выбирать из кистей испорченные и гниющие ягоды, что весьма важно при выделке тонких ликерных вин. Засохшие ягоды, собираемые отдельно, размачивают в течение суток в соке, выжатом из более сочных ягод, затем прессуют и добытое сусло добавляют к общей массе его. Если завяливание шло равномерно и сок достиг высшей концентрации, то урожай снимают в один прием; в противном случае сбор производит выборочно, срезывая каждый раз только те кисти, которые достигли нужной степени завяливания.
Рис. 20. Завяливающиеся кисти Муската (слева направо): 1 — состояние кисти во время прикручивания гребня, 2 — кисть, наполовину завяленная, и 3 — кисть, вполне завяленная (по фотографии С. Н. Радзивилла)
В северных районах распространения винограда, а также в некоторых юж. местностях, для сладких вин. Впрочем, нередко приходится искусственно устранять излишнюю кислотность, обусловливаемую при вялении на матах приостановлением дальнейшего образования сахара и значительным испарением воды из ягод; при нормальном созревании винограда, оставленного на кустах для получения, отличающихся дождливой осенью, вяление винограда возможно лишь в срезанном виде. В этом случае кисти винограда после срезки подвешивают или раскладывают на соломенных матах, а иногда просто на земле, на открытом воздухе (на солнце) или в защищенном от непогоды помещении. Когда сок в ягодах винограда достигнет нужной концентрации, из кистей тщательно выбирают попортившиеся и гнилые ягоды, удаляют гребни, а затем виноград раздавливают и прессуют. Дальнейший уход за вином из вяленого винограда не отличается от обычных приемов виноделия и погребного хозяйства, установленных для сладкого вина, подобного избытка кислот не бывает — наоборот, чем спелее виноград, тем он слаще, тем меньше в нем кислоты.
В СССР завяливание винограда практикуется на Южном берегу Крыма, славящемся своими ликерными винами, иногда на Северном Кавказе, в Армении, в Средней Азии, где, правда, редко подвяливают виноград на соломенных матах, предпочитая более простой способ сушки — раскладывание гроздей непосредственно на земле, что ведет к явному ущербу в качестве и ценности продукта. См. Ликерные и десертные вина.
