М
МАГЛАРИ, способ культуры винограда в Грузии, при котором виноградные кусты пускаются на деревья (хурма, ольха, шелковица и др.). См. Обрезка винограда.
МАГНУМ, большие бутыли во Франции вместимостью в 6—10 л, в которые разливаются вина высокого качества, предназначаемые к хранению на долгие годы в стеклянной посуде.
МАДЕРА, вино, выделываемое на португальском острове Мадейре в Атлантическом океане. Виноградная лоза была посажена здесь в 1121 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, нужно отметить: 1) из белых — Мальвазия, Видонь, Багуаль, Серсиаль или Эсганако, Мускатель и Аликанте; 2) из черных (красных) — Тинто, или Неграмоль, Батар и 3) из столовых Ферраль. На острове Мадейре выделывается несколько сортов вина, между которыми первое место занимают мальвазии и Серсиаль. Мальвазия — превосходное ликерное вино, отличающееся необыкновенно приятным сладким вкусом и чудным букетом. Оно изготовляется из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причем высший сорт этого вина, носящий название пигно, получается легким прессованием (но без гребней). Мальвазия (сладкая мадера) лишь после довольно продолжительной (не менее 5—6-летней) выдержки приобретает свои высокоценные качества. Сохраненная в течение 30—40 лет в бутылках, она выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Сама же она становится в высшей степени тонким, приятным напитком с опьяняющим букетом. Вино, выделанное преимущественно из сортов винограда Серсиаль и Видонь, и есть наиболее популярная янтарного цвета сухая М. Выдерживается М. в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она отправляется в путешествие по тропическим странам (в Индию, на остров Яву и др.). Чем дальше пропутешествует мадера, получающая название Vinho dе roda, тем выше она ценится.
Производство вина на острове Мадейре со времени появления грибка оидиума очень пало, а в 1852—1857 гг. совсем прекратилось. Когда же было найдено средство (сера) против этой болезни, виноградарство стало опить развиваться. В начале 80-х годов прошлого столетия, когда там появилась филлоксера, продукция этого прославленного вина опять сошла на-нет, но восстановление виноградников на привитых американских лозах вновь возродило там виноделие. Химический состав типичной М., по анализам Гааса, представляется в таком виде (для 3 сортов):
МАДЕРИЗАЦИЯ, тепловая выдержка вина в мадерниках в течение 2—3 месяцев при температуре 60—70°, которая не только ускоряет сложные химические процессы, происходящие в вине, по и вызывает ряд др. процессов, которые сообщают напитку особый букет и вкус. Совокупность последних характеризует то, что на специальном языке виноделов и при дегустации вин именуется М. Этот термин применяется и к другим винам, хотя и не побывавшим в тепловой камере, но приобревшим при хранении вышеуказанный специфический букет и вкус. Солнечная, или тепловая, выдержка вин на солнечной площадке, производившаяся в конце 20-х годов текущего века специалистами Магарачской энохимической лаборатории (на Южном берегу Крыма) М. А. Герасимовым и Н. С. Охременко, привела к результатам, которые ввиду их несомненного интереса мы приводим здесь в виде резюме:
- Тепловая выдержка ускоряет созревание и старение вин. Пять теплых месяцев (в условиях Крыма) выдержки в камере равны приблизительно по результату 3—4 годам (не меньше) выдержки в подвальном помещении. На открытой площадке тот же результат в среднем достигается за два летних сезона. При рациональном пользовании тепловой выдержкой можно получать прекрасные результаты, без заметного понижения качества продукта, по сравнению с многолетней выдержкой вин в подвале в обычных условиях.
- Тепловой выдержке на площадке подлежат исключительно крепленые, высокоградусные материалы, со спиртуозностью не менее 17,5—18°. Ассимиляция спирта при тепловой выдержке происходит в более короткий срок как на площадке, так и, особенно, в камере.
- Тепловая выдержка дает прекрасные материалы для купажей вин типа мадеры, портвейна, кагора, отчасти хереса.
- Экономически тепловая выдержка наиболее выгодна для молодых вин. Есть данные, говорящие также и за то, что эффект тепловой выдержки сказывается на молодых винах скорее и глубже, чем на винах выдержанных.
Рис. 53. Магарачский подвал (на Южном берегу Крыма). Внутренний вид солнечной камеры для выдержки вина
- Признаки сорта винограда в отношении аромата и вкуса, а также тонкость вина довольно быстро исчезают, вследствие чего сортовые вина, а также материалы для тонких десертных вин (напр. типа икема), материалы и вина, где желательно сохранение плодового аромата, свойственного сорту винограда (напр. мускаты, Пино-гри и др.), для тепловой выдержки не подходят.
- Химические изменения в вине, происходящие при тепловой выдержке, не всегда могут быть учтены путем анализа. Кроме того, направление и степень этих изменений могут быть несравнимы в аналогичных винах, даже при нахождении их в одинаковых тепловых условиях. Количество полученного тепла влияет не только на степень, но и на характер химических (и вкусовых) изменений. Одинаковое количество тепла, но полученное вином в различные промежутки времени, не дает одинаковых результатов как в отношении химических изменений, так и в отношении вкуса. Некоторую же пропорциональность между количеством полученного тепла и «степенью старения» установить все же можно.
- Выдержка на солнечной площадке требует к себе особенного внимания как общедоступный прием, к тому же во многих случаях незаменимый.
При солнечной М. вин для поднятия температуры пли поддержания ее на определенной выс. рекомендуется закрашивать бочки с юж. стороны черной краской (голландской сажей или обыкновенной печной).
Литература. П. И. Унгурян, Главнейшие химические изменения при мадеризации вина, «Вестник виноделия Украины», 1927 г., № 5; Н. С. Охременко, К вопросу о кетодике постановки опытов по выдержке вип при повышенной температуре, «Вестник виноделия Украины», 1928 г., № 10—12; М. А. Герасимов и Н. С. Охременко, Материалы к изучению вопроса о выдержке вин под влиянием солнечных лучей.
МАДЕРНИК, мадерная камера, теплушка, помещение, в котором ускоряется созревание крепких вин (портвейна, мадеры, хереса) выдержкой при высокой температуре (от 60 до 65—70° в продолжение 2—3 месяцев. М. нагревается паром, либо топкой различно укладываемых печей (см., напр., описание «Рациональной печи для мадерники» системы винодела А. М. Никонова, описанной последним в «Вестнике виноделия Украины», 1928 г., № 6).
В России первый М. был построен виноделом Я. Л. Вадарским в Крыму в бывш. удельном главном Массандрском подвале (ныне совхоз им. Куйбышева) в 1902 г., емкостью на 185 гл. Ныне М. имеются во многих крупных винопроизводящих и виноторговых предприятиях Союза ССР.
Весьма интересен М. при главном подвале бывш. акционерного общества «Винторг» в Москве, краткое описание которого мы здесь приводим.
Камера, размеры которой (в длину, ширину и высоту) равны 12x9x2,5 м, вмещает 100 бочек общей емкостью ок. 500 гл, расположенных в 4 ряда, по два яруса в каждом. Стены камеры сделаны из бревен в 22,25 см, рубленные «в лапу», обитые с обеих сторон войлоком и по нем оштукатуренные. Потолок деревянный из досок в 6,6 см толщиной, обитых сверху двумя слоями войлока, с засыпкой по последнему песком с битым кирпичом; поверх засыпки воздушная прослойка в 4,5 м, а над ней — пол верхнего этажа подвала из таких же досок; с внутренней стороны потолок обит войлоком в два слоя и по войлоку оштукатурен. Пол деревянный из двух рядов досок той же толщины. Для того чтобы при входе в камеру не было потери тепла, устроен тамбур с двойными дверями так, чтобы после закрытия наружных дверей имелась возможность открыть двери внутренние; тамбур, размером 5x0,7 м, позволяет также обслуживающим камеру рабочим хранить верхнее платье. Камера нагревается двумя кирпичными печами размером 2,5x2,0x2,25 м с шестью оборотами и двумя духовыми камерами каждая; духовые камеры имеют форму параллелепипеда размером 1,1х1,1х0,7 м; печи связаны железными каркасами. Во время выдержки вин в М. поддерживается температура 60°.
МАЙСКИЙ ХРУЩ см. Хрущи (Хрущ майский).
МАКЕРИЗАЦИЯ, (см. Подсахаривание сусла.
МАНАТ, брусья для вкатывания бочек по лестницам, а также при погрузке их на транспортные платформы или грузовики.
МАЧОН, отличные, сравнительно легкие столовые красные вина с букетом, производящиеся в районе Маконнэ (департамент Соны-и-Луары, входящий в состав старой Бургундии). Наилучшие из них получаются в следующих местностях: Ромапеш, Шапель-де-Гэншей и ряд др. соседних коммун, в которых лучшим типом считается вино из Сант- Амур, Даважэ и смежных коммун. Распространенным сортом винограда для красных вин является Гамэ.
В этом районе производятся также из Пино белого или Шардонэ превосходные, довольно крепкие столовые белые вина с хорошим букетом (лучшее золотистого цвета — Пуйн).
МАЛАГА, превосходное ликерное вино, выделываемое в Испании. Особенно славится М., получаемая с виноградников, разведенных в окрестностях гор. Малаги (в Андалузии). Лучшая М., высший сорт которой носит название лагрима, изготовляется из винограда Педро-Хименес. М. бывает сладкая и сухая, белая и бурая. Сладкая белая М. — в высшей степени тонкий и приятный напиток, приобретающий свойственный ей темно-янтарный или золотисто-красный цвет по мере старения. Виноград, предназначенный для выделки лагрима, перед прессованием в течение нескольких дней подвергается вялению на солнце. Из др. сортов винограда, встречающихся в испанских виноградниках (Мораино, Листон, Паломино, Гарридо, Альбилло и др.), хорошую М. доставляет Москатель, имеющий также громадный сбыт в виде изюма, тоже известного в торговле под названием М. Анализы нескольких сортов М., произведенные Гаасом, дали следующие результаты:
МАЛЬВАЗИЯ. Под этим названием в торговле обращаются высокого качества сладкие ликерные и крепкие сухие вина, выделываемые: 1) в Греции — знаменитое ликерное вино близ гор. Монемвазия или Наполи ди-Мальвазия в Лаконии, а также на острове Тиносе; 2) во Франции — отличное ликерное вино, получаемое из винограда того же названии, в массе разводимого в департ. Вос. Пиренеев; 3) в Италии — в окрестностях Палермо и в др. местностях; 4) в Далмации — крепчайшее сладкое вино в окрестностях Рагузы (по-сербски дубровник); 5) на острове Майорке и др. (из группы Балеарских в Средиземном морс, принадлежащих Испании), Мадейре (в Атлантическом океане, находящемся во владении Португалии), Крите (к югу от Эгейского моря) и др.
МАЛЬ-НЕРО. см. Гоммоз.
МАНЗАНИЛЛА, сухие белые вина, производимые на юге Испании (Андалузия) и относимые к типу хереса.
МАННИТ (
), белое кристаллическое вещество сладковатого вкуса, развивающееся при т. н. маннитном брожении, или маннитной болезни вина.
МАННИТНОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА, наблюдается обычно в жарких странах (Испания, Алжир, Палестина) и заключается в том, что часть сахара сусла, главным образом левулеза, превращается в маннит под влиянием бактерий Bacillus saprogenes vini или Micrococcus saprogenes vini. Предупредительными мерами являются понижение температуры бродящего сусла (она не должна превышать 30°) и увеличение его кислотности. Маннитнал болезнь, которой подвержены преимущественно красные вина, подробно описана проф. У. Гайоном в «Вестнике виноделия», 1901 г., № 12. См. Болезни вина.
МАРИНОВАНИЕ ВИНОГРАДА, производится по рецепту Ф. О. Быкова раствором, состоящим из 0,5 кг соли и 0,5 кг горчицы в 10 л воды; заливают уложенные в кадки кисти винограда, закрывают деревянным кружком и кладут на него небольшой груз. Для М. в. используются преимущественно красные сорта.
МАРСАЛА, крепкое ликерное, известное во всем мире вино, выделываемое на острове Сицилии; лучшие сорта получаются на 3. — в окрестностях городов Марсалы, Трапани, Кастелламаре; то, что изготовляется в восточных сицилийских городах (в Катании, Мессине) — б. или м. удачная имитация марсалы в общем очень напоминает сухую мадеру. Марсала изготовляется главным образом из двух сортов винограда (Каттарато и Инсолиа) и приобретает свои выдающиеся качества по мере выдержки. В торговле обращаются три типа М. с крепостью от 15 до 24°, достигаемой спиртованием.
МАСКА, французское выражение, означающее осадок на стенках бутылок свином вообще и с шампанским в частности; в последнем случае этот осадок в виде б. или м. толстой и липкой пленки лишь с большим трудом удается согнать на пробку и удалить из бутылки.
МАСЛО ВИНОГРАДНОЕ, добывается из семян (зерен, косточек), в которых его бывает 12—20%. В семенах красных сортов винограда его бывает больше, чем в белых; точно так же его бывает больше в семенах спелого винограда и в юж. винодельческих странах, чем в семенах от старых кустов и в сев. Местностях. Чистое М. в. в свежем виде светло-золотисто-желтого цвета или зеленовато- желтого, с возрастом оно буреет. М. в. почти без запаха, приятного вкуса, на воздухе сохнет, при температуре 15° очень густеет, при 16 и 17° твердеет в виде буроватой маслоподобной массы. Уд. в. его при 15°=0,9202. М. в. идет для освещения (в лампах горит медленно), для изготовления масляных красок, для мыловарения (хорошего белого мыла). Из молотых семян можно получать М. в. также прессованием или экстрагированием (вытяжкой) с помощью сернистого углерода или бензина.
МАТ, французское наименование полутвердой дрожжевой гущи в мешках, в которых она прессовалась; М. используется главным образом для получения виннокаменной кислоты.
МАЧАР, молодое, полувыбродившее вино, еще не перелитое, имеющее массовое потребление в течение октября— декабря в Армении и Грузни. Почти такое же вино пользуется значительным спросом и в др. винодельческих странах.
МЕДИЦИНСКИЕ ВИНА. Специальных М. в. не существует. Всякое чистое виноградное вино, удовлетворяющее предъявляемым к винам данного названия требованиям, м. б. применяемо в медицине. Вина гипсованные, содержащие избыток сернистой и уксусной кислот, совершенно не допустимы в качестве лечебных. Кроме обыкновенных вин, во врачебной практике применяются также вина, содержащие в растворе различные лекарственные вещества: хину, пепсин, камфору, опиум, ревень, рвотный винный камень и т. д. В водочно-ликерном производстве для приготовления целого ряда настоек, принятых для того или иного напитка, употребляют в большинстве случаев спирт крепостью в 70—75°.
МЕДНЫЙ КУПОРОС, синий купорос (
), получается путем растворения меди, окиси меди, углемедной соли и пр. в серной кислоте и последующей кристаллизации полученных растворов. М. к. применяется для приготовления бордосской жидкости, употребляемой для лечения некоторых грибных болезней винограда (в особенности мильдью, блэкоторот и др.), а иногда также и в чистом виде. Чистый М. к. должен без остатка растворяться в йоде, а с крепким нашатырным спиртом давать прозрачный темносиний раствор; если от нашатырного спирта образуется осадок, приобретающий на воздухе ржавый цвет, то М. к. содержит примесь железного купороса и для приготовления бордосской жид кости не годится.
