ПОДРЕЗКА ВИНОГРАДА, см. Оброка винограда.
ПОДСАЛИВАНИЕ ВИНА, обнаруживается в разных случаях фальсификации напитка разбавлением его загрязненной водой; однако соль иногда попадает в вино и при оклейке (повышение уд. в. таннатов); попадает она в вино также: а) с асбестом; б) при очистке бочек, заплесневелых и испорченных уксусным скисанием, технической серной кислотой, всегда содержащей в виде примеси HNO3 при условии плохой последующей промывки; в) в случае сбора винограда после грозового дождя и т. п.
ПОДСАХАРИВАНИЕ (МАКЕРИЗАЦИЯ) СУСЛА, с целью его улучшения было впервые предложено Макэ в 1776 г. П. с. допускается в сев. местностях в дождливые и вообще неблагоприятные годы, т. е. в тех случаях, когда получаются очень кислые и мало спиртуозные вина с тем, чтобы повышением количества спирта сделать вино более прочным, годным для хранения и перевозки. П. с. должно производиться в виде исключения, как крайняя мера, притом только чистым, высшего качества сахаром (свекловичным или тростниковым). Для определения размеров подсахаривания следует иметь в виду, что 1 700 г свекловичного сахара дают около 1 л безводного спирта. Для этого, установив с помощью ареометра или сусломера сахаристость виноградного сусла, прибавляют столько раз по 1 700 г сахара на 1 гл сусла, на сколько градусов хотят поднять крепость вина. Вполне чистый сахар следует растворить в небольшом количестве сусла, которое для ускорения растворения можно слегка согреть в эмалированном или медном (луженом) котле и влить раствор в бочку или чан при постоянном помешивании. Прибавленный к суслу до или во время брожения сахар инвертируется дрожжами и затем перебраживает так же, как и природный сахар сусла; кроме спирта и углекислого газа, при этом образуются некоторые количества глицерина, янтарной кислоты и пр., слегка увеличивающие экстракт. Только этим подсахаривание сусла отличается от спиртования: во всем остальном те и др. вина сходны между собой. По действующему в СССР закону по борьбе с фальсификацией вина, применить сахар можно только с особого разрешения Наркомзема СССР и НКПП СССР — по принадлежности, в неблагоприятные для вызревания винограда годы, только в период виноделия, на местах производства вина и в таком количестве, чтобы крепость полученного выбродившего сухого вина не превышала 11% по объему. В качестве постоянного рационального приема П. с. допускается при производстве как игристых вин, так и по шампанскому способу, а также плодовых и ягодных вин в пределах норм. Во всех прочих случаях необходимости поднятия крепости вина д. б. отдано преимущество пользованию, вместо сахара, суслом, уваренным в луженых котлах (бекмесу) или сгущенным в т. п. вакуум- аппаратах виноградным соком, если нет возможности увеличить сахаристость винограда путем увиливания его на кустах или на соломенных матах.
ПОДСТАВА. Так называется в Крыму и в некоторых других районах лохань, употребляемую при переливке вина.
ПОЛИСУЛЬФИДЫ, многосерийные соединения щелочных металлов (напр, натровые полисульфиды), применяемые для лечения некоторых болезней виноградной лозы: самостоятельно, напр. для лечения оидиума и антракноза, или в смеси с медным купоросом для получения универсального средства против грибных болезней.
Литература. А. А. Ячевский. «О новом способе лечении грибных болезней», а также «Вестник виноделия», 1910 г., № 8 и 11, и 1911 г., № 7.
ПОЛЛИНИЗАТОР, небольшой прибор, с помощью которого производится искусственное опыление тех сортов винограда, которые по строению своих цветов не самоопыляются (физиологически женских, т. е. с недоразвитыми тычинками, пыльца которых не способна оплодотворить пестик своего сорта), напр. Бикан, Чауш, Мадлен-Анжевинь, Мускат фиолетовый и др. Такие сорта рекомендуется сажать вместе с др. для того, чтобы пыльца последних переносилась на рыльца женских сортов. Искусственное опыление названных сортов (производимое обычно пыльцой диких или американских лоз) обязательно, если они разводятся в оранжереях.
Рис. 77. Поляристробометр Вильда
ПОЛУВИНА, см. Петио, Пикет.
ПОЛЯРИЗАЦИЯ. Вполне выбродившее вино обычно содержит небольшие количества оптически деятельных веществ (сахар, виннокаменная кислота и пр.), и поэтому почти всегда действует на поляризованный свет, причем в зависимости от природы содержащегося в нем сахара вращает плоскость поляризации вправо или влево. Из поляризационных приборов, применяемых для анализа вина, наиболее типичными считаются сахариметр Солейля, поляриметр Солейля—Вентцке—Шейблера, поляриметр Лорана с полутенью и поляристробометр Вильда.
ПОМПЫ, см. Насосы.
ПОМУТНЕНИЕ ВИН, см. Муть вина.
ПОРОКИ ВИНА, см. Болезни вина.
ПОРРОН, пурро. Так называется в Испании особые стеклянные графины, из которых пьют вино. Поррон (в Кастилии) и пурро (в Каталонии) имеют форму оригинального графина с отогнутым в сторону горлышком и с воронкообразным, с противоположной стороны, носиком с узким отверстием. Нужно большое искусство, чтобы пить из этого своеобразного сосуда, который держат на-лету, в воздухе так, чтобы струя вина, не разбрасываясь, попадала непосредственно в рот.
ПОРТВЕЙН, португальское вино, получившее свое название от города Порто (Опорто) и пользующееся мировой распространенностью и славой, доставляют виноградники, расположенные по обоим берегам реки Дуро. Это ликерное вино выделывается из следующих главнейших сортов винограда: красных — Альварельо, Бастардо, Муриско, Тинта (Амарелла и Франциска), Турига и др.; белых — Вердельо, Мальвазия, Рабичато и др. Главнейшие моменты выделки этого вина сводятся к следующему. Спиртование коньячным спиртом крепостью до 78°, которое играет большую роль при приготовлении П., производится обычно три раза: первое — немедленно после бурного брожения сусла, причем крепость молодого вина доводится до 14—15°; второе — после первой переливки весной из больших фудров в транспортные бочки (пипы, емкостью в 6 гл), крепление делается на 2—3° с расчетом, чтобы крепость вина достигла 16—17°; третье — тоже на 2—3°, а иногда и на 4—6° производится уже в городских складах, где совершается сортировка, купажи и выдержка. Для сладких типов П. пользуются запасами старых мистеллей из сока следующих сортов винограда: Мускатель, Бастардо и Мальвазия. Прежний способ старения, состоявший в отправке П. на пароходах в долгое плавание через Индийский океан или через тропики, теперь почти совершенно оставлен и заменен манипуляциями на месте в следующем порядке: 1) сначала переливки и оклейки вина, 2) снятие вина с клея и фильтрование, 3) пастеризация, 4) по охлаждении вина — фильтрование, 5) замораживание вина (с применением для этой цели спирта с температурой в 40°) до —8° и немедленное фильтрование. Практиковавшаяся ранее «морская качка» производится теперь с помощью больших (в 125—150 гл) закрытых дубовых чанов особого устройства, сильно взвешивающих, взбивающих и вспенивающих вино. После замораживания и фильтрования вино подвергается этой качке в течение 3—6 месяцев, после чего вновь фильтруется. После этого П. готов, но свои превосходные качества он приобретает во время выдержки в бочках и последующего долгого нахождения в бутылках, на стенках которых осаждается обыкновенно довольно много красящего вещества. Вино при этом, обладая темно-бурым цветом, отличается крепостью, незаметной сладостью, терпкостью, одновременно и замечательными тоническими свойствами. При долгом хранении П., кроме того, приобретает весьма ценимый любителями букет.
ПОТЕНИЕ БОЧЕК, наблюдается при внезапном и значительном повышении температуры в погребе (подвале), когда вино еще остается холодным, от осаждения (конденсации) паров на сравнительно холодных бочках. Если П. б. усиливается, то как только бочка согреется больше, чем надо, может произойти выпирание вина через шпунтовое отверстие, поэтому в таких случаях, для предупреждения потерь, удаляют из каждой бочки небольшое количество вина.
ПОЧЕРНЕНИЕ ВИНА, один из пороков вина, вызываемый присутствием в нем избытка железных соединений, которые дают с дубильными веществами вина черное соединение. Последнее может разрушаться минеральными кислотами, а также достаточным количеством органических кислот. Наиболее подвержены этому пороку вина с малой кислотностью и с большим содержанием железа и танина. Для предупреждения порока необходимо следить, чтобы сусло и бродящее вино не приходили в соприкосновение с железными частями различных орудий и машин, гвоздями и пр. Для устранения же его пользуются либо окуриванием серой, сопровождаемым проклейкой, либо искусственным повышением кислотности вина. См. Болезни вина.
