ПРЕССОВАНИЕ ВИНОГРАДА. Когда виноград собран, гнилые ягоды и кисти удалены, приступают к его переработке. Сперва производят отделение ягод от гребней (плодоножек) руками (одновременно и частичное дробление) на особых решетчатых терках, сколоченных из дубовых планок (брусьев), с расстояниями между ними в 1/1 дюйма. После обработки винограда на такой терке раздавленную массу переносят ряжками на пресс (в корзину). Если нет гребнеотделителя (эграппуара), терки или даже дробилки, можно давить виноград, не отделяя гребней и не дробя ягод, загружая виноград прямо в пресс. В этом случае первые 2/3 сока получаются хорошими, дающими нежное вино, но зато последняя 1/3 дает вино очень грубое. При большом производстве раздавливание ягод делается на машинах — мельницах или дробилках с двумя вращающимися деревянными или чугунными валиками; есть и такие машины, на которых одновременно производятся и раздавливание ягод и отделение гребней (по-французски они называется фулуар-эграппуарами). Если делают белое вино, то мязга поступает с терки в пресс, а гребни выбрасываются. Если перерабатывается красный виноград, то после его раздавливания сок вместе с мязгой поступает прямо в чан, причем брожение происходит либо в открытом чане, либо в закрытом. Давка винограда производится либо ручными прессами, которых имеется много систем, либо действующими под сильным давлением воды,т. н. гидравлическими, и, наконец, непрерывно действующими (см. Прессы виноградные). Чапы и бочки необходимо заполнять в течение одного дня, а не в два приема, притом не доверху, а на 40—60 л меньше при бочках (сороковках) в 5 гл и при чанах — лишь до 3/4 их высоты. Лучшие вина получаются из самотека; обычно же последний смешивается с соком, вытекающим из-под пресса, в котором выжимки (гребни и кожура) не должны перебиваться для давки больше 2—3 раз, т. к. потом качество сока ухудшается, да и сока получается слишком мало.
ПРЕССЫ ВИНОГРАДНЫЕ, служат для отжатия из винограда сока (сусла). Самым примитивным способом получения сока была давка ногами. Затем появились простые деревянные (клиновые и балочные) прессы, за ними б. или м. сложные — механические коленчато-рычажные и винтовые. И, наконец, в процессе дальнейшего развития виноделия — еще более усовершенствованные прессы. Наиболее совершенными являются непрерывно действующие и гидравлические прессы. Мы здесь остановимся на основных типах прессов, применяющихся в настоящее время в виноделии.
Винтовой пресс (конструкция Мабилля) состоит из днища круглой или четырехугольной формы, барабана (корзины), нажимной доски, винта и гайки. Для получения сока барабан загружается виноградом; вращением гайки опускают нажимную доску, которая давит виноград, прижимал его к днищу; выделяющийся сок стекает из пресса в подставленную посуду (перерез, лохань), откуда переносится кановками или откачивается насосом в бочки для брожения.
Рис. 78. Винтовой универсальный усовершенствованный пресс мабилля
Винтовые прессы приводятся в движение главным образом человеческой силой, вследствие чего нельзя достигнуть большого давления; вместе с тем при работе на них теряется много времени для загрузки винограда и выгрузки выжимок (гребней и кожуры ягод), которые не должны перелопачиваться или перебиваться для повторной давки более трех раз, т. к. потом качество сока ухудшается и самого сока получается очень мало. Из др. П. в. этой же категории следует упомянуть следующие французских конструкций: «Американский» пресс Мармонье (в Лионе) и пресс «Экспресс» Виктора Кока (в Эксе) на 4 колесах.
Гидравлический пресс. Во всех случаях, когда требуется увеличение давления, лучше прибегать (в особенности при больших производствах в районах тонкого виноделия) к гидравлическим прессам, причем для ускорения процесса отжатия сока рекомендуется пользоваться двумя барабанами (в то время как в одном барабане происходит прессование, производится загрузка др.). Из числа этих прессов назовем: 1) Духшера в Векере, 2) Меррема и Кнотгена в Витлихе, 3) Виктора Кока и 4) передвижной пресс Мармонье. Но и эти прессы имеют свои недостатки, требуя, как и винтовые, для ухода за ними много рабочих рук; кроме того, прессование отнимает много времени, и результаты его не всегда постоянны и совершенны.
Рис. 79. Гидравлический пресс (передвижной) Мармонье
Рис. 80 Непрерывно действующий пресс «Геркулес» Майфарта
Непрерывно действующий пресс. Непрерывно действующие прессы разделяются на две основные группы: 1) прессы, сжимающие виноград как бы в тисках, образуемых вращающимися цилиндрами, захватывающими и прессующими виноград, или же двумя движущимися плоскостями, сходящимися клином и давящими виноград, и 2) прессы, работающие с помощью поршней или бесконечных винтов в цилиндрических трубах. Однако прессы эти производят обычно очень грубую давку, разрывая иногда не только ягоды, но и гребни и семена (косточки), что, конечно, понижает вкусовые достоинства вина; в соке содержится больше отстоя, чем в суслах из винтовых и гидравлических прессов, и значительно больше гущи после брожения; поэтому эти вина иногда остаются долгое время мутными и с трудом осветляются после повторных фильтрований и оклеек. Из этой серии прессов упомянем: 1) Мабиллп; 2) лучшие Колэна, 3) пресс «Геркулес» Майфарта во Франкфурте-на-Майне. Непрерывно действующие прессы, отличающиеся большой производительностью, изготовляются с разного рода приспособлениями: либо с маховиком для имеющегося в хозяйстве двигателя, либо с приделанным к прессу мотором — бензиновым или электрическим (напр. пресс Мабилля ВН20 на колесах). См. Прессование винограда.
Рис. 81. Пресс Мабилли ВВ20 на колесах с электрическим двигателем
