Виноград — многолетнее древесное растение с опадающей листвой. Жизнь виноградного растения длится десятки лет. Известны кусты винограда, возраст которых исчисляется 250—300 годами. В некоторых совхозах и колхозах нормально плодоносят и сейчас виноградники, достигшие 80—100 лет.
На протяжении своей жизни виноградное растение проходит большой и малые циклы развития. Большой цикл развития длится от прорастания семени до гибели старого растения и включает в себя стадийные (по академику Т. Д. Лысенко) изменения, возрастные периоды развития, а также малые циклы развития. Малые циклы развития растение проходит ежегодно. Годичный цикл развития виноградного растения слагается из двух периодов: относительного покоя и вегетации.
Период вегетации начинается весной, после наступления среднесуточной температуры +10, и заканчивается осенью при такой же температуре. Начало вегетации выражается в сокодвижении и набухании почек, конец — в опадении листьев.
Период относительного покоя начинается после опадения листьев и длится до начала вегетации. В это время в растении происходят процессы углеводного обмена, дыхания, испарения, химические превращения запасных веществ.
Существует еще так называемый физиологический, глубокий покой, который характеризуется таким состоянием зимующих почек, при котором они, несмотря на благоприятные условия температуры и влажности, не прорастают. Физиологический покой начинается с наступлением пониженных Температур в августе—сентябре и продолжается несколько месяцев.
У винограда различают шесть фаз вегетации: 1) сокодвижение, 2) распускание почек и рост побегов, 3) цветение, 4) рост ягод, 5) созревание ягод, 6) созревание побегов и листопад.
Фаза сокодвижения начинается обильным выделением из ран на растении жидкости (пасоки). «Плач» у винограда начинается, когда температура почвы на глубине 40— 60 см достигает 7—9°. Пасока по своему составу близка к воде. Выделение увеличивается при наличии на кусте свежих ран. Чрезмерное выделение может несколько ослабить куст. «Плач» у винограда прекращается после распускания почек.
Фаза распускания почек и роста побегов длится до начала цветения. В этот период идет быстрый прирост побегов (до 10 см в сутки). К началу цветения побеги достигают 60% своей полной длины. В это же время интенсивно растут корни, начинают ассимилировать листья, закладываются на побеге зимующие почки и т. д. Эта фаза в большинстве районов начинается в апреле и кончается через 45—55 дней.
Фаза цветения продолжается у винограда от 8 до 14 дней. Цветение происходит в большинстве районов в июне. В этот период продолжают расти побеги, закладываются плодовые почки.
Фаза роста ягод начинается с окончанием цветения я заканчивается созреванием ягод. Ягоды вначале имеют зеленый цвет и ассимилируют, Когда ягоды достигнут величины 4—7 мм, ассимиляция уменьшается.
Начало созревания ягод связано со сложными химическими изменениями, происходящими в клетках. В начале этой фазы клеточный сок ягоды содержит много кислот (20—30 г на 1 л) и мало сахара (0,5—0,6%). Содержание сахара в клеточном соке быстро увеличивается, причем вначале преобладает глюкоза, а кислотность уменьшается Затем ягода становится мягкой, кожица у белых сортов эластичной и прозрачной, а у черных окрашенной.
С наступлением полной так называемой физиологической зрелости кожица ягоды становится тонкой и покрывается восковым налетом, в ягодах накапливается максимальное количество сахара (18—25%). Семена полностью созревают и приобретают коричневый цвет, побеги и пасынки почти прекращают рост.
Полную зрелость винограда устанавливают на основании данных анализов сахаристости и кислотности сока, которые проводят через каждые 5 дней. Косвенными признаками зрелости винограда являются начало увяливания отдельных ягод в грозди, полное созревание (по окраске) семян.
Технически зрелыми называют такой виноград, в котором соотношение сахара и кислоты соответствует требованиям определенного вида переработки (для шампанских, столовых или десертных вин).
Виноград ранних сортов на юге созревает в начале августа, средних — в сентябре, поздних — в октябре, ноябре.
После наступления полной зрелости ягод абсолютное количество сахара в них нс увеличивается, но повышается концентрация сахара за счет испарения воды (завяливание, заизюмливание ягод). В период созревания ягод начинается и созревание побегов.
После снятия урожая листья продолжают ассимилировать, и все органические вещества идут в запас.
Созревание побегов заключается в накоплении в них крахмала, в образовании пробкового камбия, высыхании наружных слоев луба и образовании корки. Вызревшие побеги имеют коричневую, а невызревшие золеную окраску. Невызревшие побеги бедны крахмалом. Процесс вызревания побегов идет по побегу снизу вверх.
С наступлением осеннего похолодания листья прекращают фотосинтез. В месте прикрепления черешка листа к побегу образуется пробковая прослойка, лист приобретает осеннюю окраску и опадает.
Требования виноградного растения к климату и почвенным условиям. Очень большое значение для культуры винограда имеет климат. В холодном и тропическом поясе виноград не растет. В условиях жаркого климата культивируют столовые сорта позднего созревания для хранения и транспортировки, получают десертные вина, проводят сушку винограда. В условиях теплого климата культивируют столовые сорта среднего и раннего созревания, получают в основном столовые вина и шампанские виноматериалы. В северной зоне умеренного климата выращивают в основном столовые сорта раннего и очень раннего периодов созревания. От климата зависит агротехника винограда.
Виноград — светолюбивое растение, поэтому правильное размещение рядов и другие агротехнические приемы, направленные на лучшее использование света, имеют большое значение.
Требования виноградного растения к напряжению (величине) температуры и к количеству тепла различны в разные периоды вегетации. Распускание почек происходит при 10°, быстрый рост, закладка плодовых почек и цветение — при 25—30°. Температура, необходимая в период созревания винограда, колеблется в пределах 28— 32°. При 10° и ниже не происходит роста, при температуре ниже 15° не оплодотворяются завязи. При температуре ниже 16—17° не созревают ягоды.
Низкие температуры также по-разному влияют в различные периоды вегетации. Слегка набухшие глазки европейско-азиатских сортов весной повреждаются при температуре —3, —4°, распустившиеся побеги при —1°. Осенью листья погибают при —1. —2°, ягоды — при —3, —4°. Глазки незакаленных вызревших побегов осенью повреждаются при —6, —8°. Зимой опи выдерживают морозы 10—20°.
Старые части куста выносят понижение температуры до -24,-26°, а амурский виноград до —40°.
Корни европейских сортов повреждаются при —5, —6°, а амурский виноград и морозоустойчивые мичуринские сорта выносят понижение температуры до —10, — 12°.
Большую опасность для виноградного растения представляют колебания температуры зимой, когда растение уже вышло из периода глубокого покоя. В некоторых районах виноградарства (Молдавская ССР, Украинская ССР, Ростовская область) при оттепелях температура на поверхности земли бывает выше 10°. Поэтому старьте части куста теряют закалку и повреждаются наступающими затем морозами. На штамбе и рукавах образуются некротические пятна, которые, сливаясь в кольцо, приводят к высыханию рукавов (сухорукавность).
Умеренный ветер на винограднике способствует подаче к листьям углекислого газа, высыханию листьев и ягод после дождя, что уменьшает поражение их грибными болезнями, помогает перекрестному опылению винограда и ликвидирует опасность заморозка.
Сильные ветры летом иссушают почву, срывают побеги с опор, ломают побеги. Зимой ветры выдувают снег.
Можно ослабить вредное действие господствующих ветров, выбрав защищенный участок или посадив ветрозащитные насаждения.
Вода играет большую роль в жизни растения. Помимо того, что вода является составной частью растения, она служит средством связи между растением и внешней средой.
Оптимальная влажность почвы для винограда составляет около 60% полной половой влагоемкости. Избыточная влажность воздуха и почвы приводит к сильному росту побегов, к осыпанию завязей, слабому заложению плодовых почек и плохому вызреванию ягод и побегов.
Сырая погода в период цветения препятствует нормальному опылению и оплодотворению, а в период созревания винограда способствует разжижению сока и растрескиванию ягод.
В районах, где в год выпадает 400—800 мм осадков, виноградники можно не орошать. При количестве осадков менее 350 мм необходимо орошение.
Большинство виноградников расположено на склонах гор и по холмам. Преимущество такого расположения в том, что на склонах виноградные кусты не затеняют друг друга, получают больше света, лучше проветриваются, меньше подвергаются действию заморозков.
При организации новых виноградников выбор почв для посадки имеет большое значение. Наилучшими по механическому составу считают те, которые содержат большое количество хряща, камней и крупного песка. Почвы должны быть богаты всеми необходимыми элементами питания, поэтому очень важно перед посадкой винограда произвести химический анализ почвы.
Из элементов питания наибольшее значение для виноградного растения имеют азот, фосфорная кислота, калий, известь, железо. Эти элементы в почве должны быть в достаточном количестве и в легко усвояемой растением форме. Избыток извести в почве приводит к заболеванию хлорозом. Избыток азота затягивает вегетацию, ухудшает качество вина. Большое влияние на урожай и его качество оказывают и микроэлементы (бор, марганец, цинк, молибден и др.).
Лучшими для винограда являются нейтральные и слабощелочные почвы Кислые почвы нужно известковать. Виноград может расти и на засоленных почвах.
